Dégorger

Que veut dire dégorger ?

Le mot recouvre trois gestes qui ont un point commun : faire sortir d’un aliment ce qu’on ne veut pas retrouver dans le plat. Les légumes gorgés d’eau se salent et reposent : le sel attire l’eau hors des cellules, et elle s’écoule. Les abats, comme la langue de bœuf, trempent dans l’eau froide pour perdre leur sang. Les coquillages, palourdes ou coques, séjournent dans l’eau salée pour rejeter leur sable. Dans les recettes, on lit le plus souvent « faire dégorger » ou « laisser dégorger » : l’aliment travaille seul pendant qu’on prépare la suite, et le cuisinier n’intervient qu’au début et à la fin, pour saler ou remplir le bain, puis pour presser, rincer ou égoutter.

Pourquoi faire dégorger les légumes ?

Un concombre, une courgette ou un chou contiennent beaucoup d’eau. Sans dégorgement, cette eau sort à la cuisson ou dans l’assiette : le tzatziki devient liquide, la sauce des gyros détrempe le pain, le flan de courgettes rend du jus, la farce des jiaozi ou des gyozas mouille la pâte. Salés puis pressés, les légumes perdent une partie de leur eau et gardent leur tenue. Le chou du kimchi, lui, se sale plusieurs heures pour s’assouplir avant d’être enrobé de pâte pimentée. Les tomates évidées pour être farcies se salent à l’intérieur et s’égouttent retournées, pour que la farce ne baigne pas dans le jus.

L’aubergine se faisait autrefois dégorger pour lui retirer son amertume ; les variétés actuelles en ont peu. On la sale surtout pour qu’elle rende son eau et s’affaisse, comme pour une moussaka : elle dore mieux ensuite. Il faut alors la rincer rapidement et bien la sécher.

Combien de temps et avec quoi ?

Pour les légumes, on compte en général 15 à 30 minutes, avec une demi-cuillère à une cuillère à café de sel fin pour un concombre ou deux courgettes, dans une passoire posée sur un bol. Le chou du kimchi demande plusieurs heures. Pour la langue de bœuf, le trempage dure au moins 2 heures dans l’eau très froide, au réfrigérateur, en renouvelant l’eau. Les palourdes et les coques dégorgent de 30 minutes à 2 heures dans une eau froide salée, proche de l’eau de mer, soit environ 30 g de sel par litre.

Les cas particuliers

Après un dégorgement au sel, le légume a gardé une partie du sel : on presse le concombre râpé ou le chou haché dans un torchon, on rince l’aubergine, et l’on sale ensuite la préparation avec modération. Dégorgé trop longtemps, un concombre devient mou : 15 à 20 minutes suffisent pour une salade. Pour les coquillages, on jette ceux qui restent ouverts et ne se referment pas quand on les tapote.