Braiser

À quoi sert le braisage ?

Braiser, c’est cuire à l’étouffée, dans un récipient bien fermé, avec un liquide qui ne recouvre pas entièrement l’aliment. La vapeur retenue par le couvercle et le liquide qui frémit enveloppent la pièce, qui cuit lentement dans une atmosphère humide. Le braisage convient aux morceaux fermes et riches en collagène, que la longue cuisson rend fondants : joues de porc à la moutarde, bœuf bourguignon, osso buco, rouelle de porc, viande des tacos de birria ou poitrine de porc des bao buns. Il s’applique aussi aux légumes, comme les endives braisées au beurre avant d’être roulées dans le jambon, et à certains poissons, comme la truite au riesling cuite au four sous un papier.

Le mot vient de la braise : à l’origine, la braisière était posée dans les braises, et on en disposait aussi sur son couvercle pour chauffer par-dessus comme par-dessous.

Comment braiser une viande ?

On commence presque toujours par colorer la viande sur toutes ses faces dans un peu de matière grasse : la croûte apporte du goût et les sucs laissés au fond parfumeront la sauce. On fait ensuite revenir la garniture aromatique, on déglace, puis on mouille à mi-hauteur ou aux deux tiers avec un fond, du vin ou de la bière. Le liquide est porté à frémissement, la cocotte couverte, et la cuisson se poursuit au plus doux sur le feu ou, plus régulièrement, au four, entre 140 et 160 °C environ.

Les recettes du site comptent environ 2 heures pour des joues de porc, 1 h 45 pour l’osso buco et jusqu’à 3 h 30 pour la birria. On retourne la viande à mi-cuisson et on surveille le niveau de liquide, en ajoutant un peu d’eau chaude s’il a trop baissé.

Comment savoir que c’est prêt ?

Une viande braisée est prête quand la pointe d’un couteau ou une fourchette s’y enfonce sans résistance et qu’elle commence à se défaire. Le liquide a réduit, il est devenu brillant et nappe légèrement la cuillère. Si la sauce est trop liquide en fin de cuisson, on retire la viande et on fait réduire le jus à découvert ; si elle a trop réduit, on la détend avec un peu de bouillon.

Braiser, mijoter, étuver : quelles différences ?

Le mijotage se fait le plus souvent sur le feu, avec des morceaux immergés dans leur sauce. Le braisage utilise moins de liquide, un récipient fermé et souvent la chaleur enveloppante du four. L’étuvée cuit les aliments à couvert dans leur propre eau, avec très peu ou pas de liquide ajouté, sans coloration préalable. On distingue enfin le braisage à brun, après coloration, et le braisage à blanc, sans coloration, plutôt réservé aux légumes et aux pièces délicates.