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Fattouche
La salade libanaise du pain rassis : crudités croquantes, herbes, pain grillé et sumac.
Fattouche : qu’est-ce que c’est ?
Le fattouche, fattoush en arabe, est une salade de crudités et de pain grillé de la cuisine libanaise, partagée avec la Syrie, la Palestine et la Jordanie. On y trouve de la laitue, des tomates, du concombre, des radis, des oignons nouveaux, du persil, de la menthe et, en été, du pourpier, mêlés à des morceaux de pain pita grillés ou frits.
Sa vinaigrette au citron et à l’huile d’olive est relevée de sumac, une épice rouge sombre au goût acidulé, et souvent d’un peu de mélasse de grenade. Née pour utiliser le pain rassis, elle se prépare en quelques minutes et se mange aussitôt, pendant que le pain est encore croquant.
On le confond parfois avec le taboulé, son voisin de mezzé : le taboulé est une salade de persil ciselé très fin avec un peu de boulgour, le fattouche une salade de légumes coupés gros, sans céréale, où le pain grillé et le sumac font tout le caractère. On le sert en entrée, dans le mezzé ou avec des grillades.
Histoire & origine
Le nom du fattouche vient de la racine arabe fatt, qui évoque l’action de rompre ou d’émietter le pain. Il appartient à une grande famille de plats du Proche-Orient construits sur du pain plat brisé, comme la fatteh, où le pain est recouvert de pois chiches, de yaourt ou de viande. Dans les campagnes du Levant, où le pain se cuisait en grandes quantités et séchait vite, ces préparations permettaient de ne rien perdre.
Le fattouche est ainsi une salade paysanne, faite de ce que le jardin offrait : laitue, concombres, radis, oignons, herbes, et pourpier, qui pousse spontanément l’été dans les potagers et les champs. Le sumac, baie séchée et moulue d’un arbuste qui pousse dans les montagnes de la région, lui apportait son acidité ; c’est une épice ancienne, déjà très présente dans la cuisine arabe médiévale. La tomate, d’origine américaine, n’a rejoint ces salades qu’à partir du XIXe siècle.
Les recettes varient selon les familles : pain grillé ou frit, avec ou sans poivron, avec ou sans mélasse de grenade, plus fréquente dans les versions actuelles et dans les restaurants. Le fattouche est devenu l’un des piliers du mezzé libanais et l’une des salades les plus présentes sur les tables de l’iftar, le repas de rupture du jeûne pendant le ramadan.
Avec la diffusion de la cuisine libanaise dans le monde, portée par sa diaspora, le fattouche est entré dans les cartes des restaurants et traiteurs libanais en France, souvent aux côtés du taboulé. Il est apprécié comme une salade complète et parfumée, et comme un bel exemple de cuisine anti-gaspillage.
Le nom fattouche vient d’un mot arabe qui évoque le pain rompu ou émietté. Le sumac qui colore le fattouche est la baie séchée d’un arbuste, sans aucun lien avec le sucre ni avec les sumacs toxiques d’Amérique du Nord. Le pourpier, souvent arraché comme une mauvaise herbe en France, est une salade recherchée au Liban l’été. Au Liban, le fattouche est l’une des salades incontournables de l’iftar pendant le ramadan. On dit aussi bien « le » que « la » fattouche en français : l’usage hésite.
Composition traditionnelle
Des crudités coupées gros, des herbes entières, du pain grillé et une vinaigrette acidulée au sumac.
2
Laitue
romaine ou laitue, en larges lanières Voir la fiche →
4
Radis
en quartiers ou en rondelles Voir la fiche →
5
Pourpier
feuilles et tiges tendres, en saison Voir la fiche →
7
Oignons nouveaux
émincés avec un peu de vert Voir la fiche →
Fattouche au sumac
La salade libanaise du pain rassis : laitue, tomates, concombre, radis, pourpier et herbes fraîches, pain pita grillé au four et vinaigrette au citron, sumac et mélasse de grenade. Pour 4 personnes, en 25 minutes.
- Temps total
- 25 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 2,80 €
Le matériel pour réussir la fattouche
Ustensiles utilisés dans la recette Fattouche au sumac.
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- Ciseaux de cuisine ou couteau-scie pour ouvrir et couper les pains pita Acheter Ciseaux de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Couteau d’office bien aiguisé pour les légumes Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Grande planche à découper Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Essoreuse à salade Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Presse-ail ou petit mortier Acheter Mortier sur Amazon (lien affilié)
- Presse-agrumes Acheter Presse-agrumes sur Amazon (lien affilié)
- Petit bol et fourchette pour la vinaigrette Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Grand saladier large pour mélanger sans écraser Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Plat creux de service
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Conseils de réussite
- Utiliser du pain de la veille, ouvert en feuilles fines et bien grillé.
- Essorer parfaitement la salade et les herbes.
- Couper les légumes en morceaux d’une bouchée, sans les hacher.
- Mettre le sumac dans la vinaigrette et sur le dessus.
- N’ajouter le pain qu’au moment de servir.
- Ajouter du pourpier en été, ou à défaut de la mâche ou du cresson.
Erreurs fréquentes
- Pain ajouté trop tôt Il devient spongieux et la salade perd son croquant.
- Salade mal essorée La vinaigrette se dilue et le fond du plat se remplit d’eau.
- Trop de mélasse sucrée La salade devient sirupeuse et perd son acidité.
- Légumes coupés trop fin Le fattouche ressemble à un taboulé et rend son eau.
Variantes
Pain pita ou libanais grillé au four ou sur le feu avec un filet d’huile d’olive : la version familiale, plus légère.
Pain frit à l’huile, plus gourmand et plus croustillant, fréquent dans les restaurants.
Vinaigrette au seul citron, huile d’olive, ail et sumac, souvent relevée de menthe séchée.
Hors saison du pourpier, avec davantage de laitue, de persil, de radis et parfois du chou blanc émincé.
Garni de halloumi grillé ou de poulet mariné, pour en faire un plat complet ; une version de restaurant moderne.
Chips de tortillas de maïs ou pois chiches grillés à la place du pain, pour garder le croquant.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Assembléà manger aussitôt, le pain ramollit en quelques minutes.
- Éléments séparéslégumes coupés 24 heures au réfrigérateur, vinaigrette 2 jours, pain grillé 3 à 4 jours en boîte hermétique.
- RéchauffageNe se réchauffe pas : salade froide.
- CongélationNe se congèle pas : crudités et herbes deviennent molles à la décongélation.
Fattouche à Paris : les meilleures adresses
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur fattouche.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Pain encore croquant au service, légèrement imbibé sur les bords.
- Légumes frais et croquants, coupés en morceaux généreux.
- Goût franchement acidulé, avec la note fruitée du sumac.
- Herbes vertes et parfumées, pas noircies.
- Aucune eau au fond du plat.
- Touche rouge du sumac visible sur le dessus.
Techniques
Fendre le pain pita sur le pourtour pour obtenir deux feuilles fines qui grillent vite.
Enrober le pain d’huile et le cuire en une seule couche jusqu’à ce qu’il soit cassant.
Réduire l’ail en pâte avec le sel pour l’adoucir et le répartir dans la vinaigrette.
Couper légumes et salade en morceaux généreux, à l’opposé de la brunoise du taboulé.
Ajouter le pain au dernier moment et en garder une partie pour le dessus.
Alternatives
La salade de persil et de boulgour du mezzé libanais.
Salade toscane de pain rassis, de tomates et de basilic.
La version de restaurant, plus croustillante.
Avec des chips de maïs ou des pois chiches grillés.
Chronologie
Service & accords
Le fattouche se sert tout juste assemblé, dans un grand plat creux posé au centre de la table, en entrée ou en accompagnement. Compter une belle assiette par personne en entrée.
Dans un mezzé : il voisine avec le houmous, le taboulé, le moutabal et les falafels, et équilibre les plats frits et les grillades par sa fraîcheur acidulée.
Pendant le ramadan : au Liban, il fait partie des plats de l’iftar, souvent servi après une soupe de lentilles, avant les plats chauds.
Vins du Liban : un blanc frais ou un rosé de la Bekaa, vifs comme la vinaigrette.
Vins de France : un rosé de Provence sec, un picpoul-de-pinet ou un vermentino.
La tradition : l’arak, anisé allongé d’eau fraîche, accompagne le mezzé.
Sans alcool : citronnade à la menthe, jus de grenade allongé d’eau pétillante, ayran.
Anecdotes
- Dans beaucoup de familles libanaises, le pain du fattouche est celui qui reste de la veille : la salade change donc un peu chaque jour selon ce qu’il y a à la maison.
- Le pourpier, que les jardiniers français arrachent souvent, est vendu en bottes sur les marchés libanais en été.
- Les restaurants libanais de France servent souvent le fattouche à côté du taboulé, ce qui permet de comparer d’un coup d’œil les deux salades du mezzé.
Lexique
- Fattoush
- Nom arabe du fattouche, transcrit aussi fattoush ou fattouch.
- Fatt
- Racine arabe évoquant l’action de rompre ou d’émietter le pain.
- Sumac
- Épice rouge sombre au goût acidulé, faite des baies séchées et moulues de Rhus coriaria.
- Dibs remmane
- Mélasse de grenade, jus de grenade réduit en sirop aigre-doux.
- Baqleh
- Nom libanais du pourpier, salade charnue et acidulée de l’été.
- Mezzé
- Assortiment de petits plats froids et chauds partagés en début de repas.
- Fatteh
- Plat levantin de pain grillé recouvert de pois chiches, de yaourt et de pignons.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le fattouche ?
C’est une salade libanaise de crudités, laitue, tomates, concombre, radis, oignons nouveaux, persil, menthe et pourpier, mêlées de morceaux de pain pita grillé ou frit. Elle est assaisonnée d’une vinaigrette au citron, à l’huile d’olive, à l’ail et au sumac, souvent avec un peu de mélasse de grenade, et se sert aussitôt.
Quelle différence entre le fattouche et le taboulé ?
Ce sont deux salades du mezzé libanais, mais très différentes. Le taboulé est fait surtout de persil ciselé très fin, avec de la menthe, de la tomate et un peu de boulgour. Le fattouche réunit des légumes coupés en gros morceaux, des herbes entières et du pain grillé, sans céréale, avec une vinaigrette au sumac.
Qu’est-ce que le sumac du fattouche ?
C’est la baie séchée et moulue d’un arbuste méditerranéen, Rhus coriaria. Rouge sombre, elle a un goût acidulé et fruité qui rappelle le citron. Elle colore et relève la vinaigrette du fattouche et se saupoudre sur le dessus. Rien à voir avec les sumacs ornementaux ou toxiques d’Amérique du Nord.
Pourquoi met-on du pain dans le fattouche ?
Parce que c’est une salade née pour utiliser le pain plat rassis, qui sèche vite. Grillé ou frit, il devient croustillant et absorbe la vinaigrette, ce qui en fait une salade plus nourrissante. Son nom même vient d’un mot arabe qui évoque le pain rompu, comme celui de la fatteh.
Le fattouche est-il libanais ou syrien ?
Il appartient à la cuisine du Levant, partagée par le Liban, la Syrie, la Palestine et la Jordanie. Le Liban l’a fait connaître dans le monde avec sa cuisine et ses restaurants, et il y est incontournable dans le mezzé et sur les tables du ramadan, mais il est aussi présent chez ses voisins.
Peut-on faire un fattouche sans pourpier ?
Oui, et c’est d’ailleurs le cas la plus grande partie de l’année. Le pourpier est une salade d’été, difficile à trouver en dehors des marchés du Sud et des épiceries orientales. On le remplace par davantage de laitue, de persil et de menthe, ou par de la mâche, du cresson ou quelques jeunes pousses d’épinard.
Le fattouche contient-il du gluten ?
Oui, dans sa version classique, à cause du pain pita, qui est fait de farine de blé. Pour une version sans gluten, remplacez-le par des chips de tortillas de maïs, du pain sans gluten grillé ou des pois chiches rôtis au four : le croquant reste, et le reste de la salade ne contient pas de gluten.
