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Manakish
La galette du matin au Liban : pâte levée, zaatar et huile d’olive, tout juste sortie du four de quartier.
Manakish : qu’est-ce que c’est ?
La manouché (man’ouché, au pluriel manakish, parfois transcrit manaqish) est une galette de pâte à pain levée, garnie avant cuisson et cuite quelques minutes dans un four très chaud. C’est le petit-déjeuner le plus répandu du Liban, également très présent en Syrie, en Palestine et en Jordanie. La version de référence est la manouché au zaatar : un mélange d’origan sauvage séché, de sumac et de sésame grillé, délayé dans l’huile d’olive.
On l’achète le matin au four de quartier, le furn, où elle sort chaude, souple et dorée dessous, et on la mange à la main, roulée ou pliée autour de tomates, de concombre, de menthe et d’olives. L’autre grande version est la manouché au fromage, à l’akkawi, et beaucoup la commandent mixte, moitié zaatar moitié fromage.
Simple et bon marché, la manouché accompagne aussi bien le petit-déjeuner des écoliers que le casse-croûte des ouvriers ou le brunch du week-end en famille. Elle n’est ni une pizza, puisqu’il n’y a ni sauce tomate ni garniture abondante, ni un pain pita, puisqu’elle ne gonfle pas : c’est une galette fine et moelleuse dont la garniture fait corps avec la pâte.
Histoire & origine
Les pains plats sont l’une des plus vieilles nourritures du Proche-Orient : cuits sur une pierre, sur une plaque bombée ou contre la paroi d’un four en terre, ils accompagnent les repas depuis des millénaires. La manouché appartient à cette famille. Personne ne peut dater sa naissance, et il serait hasardeux de lui attribuer un inventeur : elle s’est formée dans les villages du Levant, au croisement du pain quotidien, des herbes sauvages et de l’huile d’olive.
Selon la tradition la plus souvent racontée, les familles allaient cuire leur pain de la semaine au four du village. Avec un peu de la même pâte, on préparait pour le matin des galettes garnies de ce qu’il y avait à la maison : du zaatar cueilli et séché au printemps, de l’huile d’olive de la récolte, parfois du fromage ou du kishk, poudre de yaourt fermenté et de blé. Le nom même de la galette, tiré d’une racine arabe qui évoque ce qui est « gravé » ou « ciselé », renvoie aux empreintes que l’on creuse du bout des doigts dans la pâte avant de la garnir.
Avec l’exode vers les villes au XXe siècle, la manouché est passée du four familial au four de quartier. Au Liban, ces petites boulangeries ouvertes dès l’aube cuisent les manakish à la commande, et beaucoup de clients y apportaient longtemps leur propre garniture. Le saj, plaque de métal bombée chauffée par-dessous, donne une variante plus fine et plus grande, vendue pliée. La galette est devenue un repère du quotidien, partagé par toutes les communautés du pays.
La diaspora libanaise l’a fait connaître en Europe, en Amérique et dans le Golfe, où les boulangeries libanaises la proposent sous le nom de man’ouché ou de « pizza libanaise ». En 2023, à la demande du Liban, l’UNESCO a inscrit la pratique culinaire et sociale de la manouché sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité, reconnaissant moins une recette figée qu’un savoir-faire et un moment de vie partagés.
Le nom de la manouché évoque en arabe ce qui est « gravé » : il renvoie aux empreintes faites du bout des doigts dans la pâte. Au Levant, une croyance populaire veut que le zaatar éclaircisse l’esprit : beaucoup d’élèves en mangent le matin des examens. Le zaatar est à la fois le nom d’un origan sauvage du Levant et celui du mélange d’herbes, de sumac et de sésame. L’akkawi, fromage de la manouché au fromage, porterait le nom de la ville d’Acre, sur la côte levantine. Dans un four de quartier libanais, une manouché cuit souvent en à peine quelques minutes, tant la sole est chaude.
Composition traditionnelle
Une pâte à pain levée, abaissée en disque, marquée du bout des doigts et nappée de zaatar à l’huile d’olive.
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Huile d’olive
pour délayer le zaatar, en quantité généreuse Voir la fiche →
Manakish au zaatar
Les manakish au zaatar comme dans les fours de quartier libanais : une pâte levée à l’huile d’olive, abaissée en disques, marquée du bout des doigts et nappée de zaatar à l’huile, cuite quelques minutes à four très chaud. Pour…
- Temps total
- 2 h 10
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 1,20 €
Le matériel pour réussir la manakish
Ustensiles utilisés dans la recette Manakish au zaatar.
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- Corne ou coupe-pâte pour diviser les pâtons Acheter Coupe-pâte sur Amazon (lien affilié)
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- Pierre à pizza, ou plaque à pâtisserie épaisse retournée Acheter Pierre à pizza sur Amazon (lien affilié)
- Pelle à pizza, ou planche fine farinée pour enfourner Acheter Pelle à pizza sur Amazon (lien affilié)
- Petit bol et cuillère à soupe pour le zaatar à l’huile Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Deux torchons propres pour couvrir la pâte
- Grille à pâtisserie pour poser les manakish à la sortie du four Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Délayer le zaatar dans l’huile d’olive à l’avance pour qu’il ne brûle pas.
- Marquer toute la surface de la pâte du bout des doigts avant de garnir.
- Cuire au four le plus chaud possible, sur une pierre ou une plaque préchauffée.
- Sortir la galette dès que le dessous est doré : elle doit rester souple.
- Choisir un zaatar parfumé, riche en herbes et en sumac.
- Servir aussitôt, avec des crudités fraîches à rouler dans la galette.
Erreurs fréquentes
- Zaatar étalé sec Il brûle au four et devient amer : on le délaie toujours dans l’huile.
- Four pas assez chaud La galette sèche avant de dorer et devient dure.
- Pâte trop fine Elle croustille comme un biscuit et casse quand on la roule.
- Trop de garniture L’huile coule, la pâte reste molle au centre et le goût sature.
Variantes
La version de référence : zaatar délayé dans l’huile d’olive, servie avec tomate, concombre, menthe et olives.
Akkawi dessalé, souvent mélangé à un fromage à pâte filée, parfois parsemé de graines de nigelle ou de sésame.
Moitié zaatar, moitié fromage sur la même galette, ou fromage posé sur une fine couche de zaatar.
Garniture de kishk, poudre de yaourt fermenté et de blé, mêlée d’oignon, de tomate et d’huile, plus acidulée et plus montagnarde.
Pâte très fine cuite sur le saj, plaque de métal bombée, plus grande et vendue pliée en quatre.
Galette au zaatar ou au fromage garnie après cuisson de labneh, de crudités, voire d’œuf ou de charcuterie, comme dans les boulangeries libanaises modernes.
Pain libanais ou pita du commerce badigeonné de zaatar à l’huile et passé quelques minutes au four.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- À manger idéalement à la sortie du four.
- 1 jour à température ambiante dans un torchon, 2 à 3 jours au réfrigérateur dans un sac fermé.
- La pâte crue se garde 24 heures au réfrigérateur.
- RéchauffageAu four à 200 °C, 3 à 4 minutes sur la grille, ou à la poêle à sec et à couvert ; éviter le micro-ondes, qui la rend caoutchouteuse.
- CongélationSe congèle bien une fois cuite et refroidie, à plat et séparée par du papier cuisson, 2 mois ; réchauffer sans décongeler au four chaud.
Manakish à Paris : les meilleures adresses
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur manakish.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Dessous doré et légèrement tacheté de brun, sans brûlure.
- Galette souple, qui se roule ou se plie sans casser.
- Surface alvéolée par les empreintes, garniture répartie jusqu’au bord.
- Zaatar vert-brun et brillant d’huile, ni noirci ni sec.
- Parfum net d’herbes, d’acidité de sumac et de sésame grillé.
- Pâte cuite à cœur, sans centre pâteux.
Techniques
Pétrir une pâte souple, enrichie d’un peu d’huile d’olive, et la laisser doubler de volume.
Laisser reposer les boules 20 minutes pour pouvoir les abaisser sans qu’elles se rétractent.
Presser toute la surface pour retenir la garniture et empêcher la galette de gonfler.
Mélanger le zaatar à un volume égal d’huile d’olive pour qu’il cuise sans brûler.
Cuire quelques minutes sur une pierre ou une plaque préchauffée, au plus chaud du four.
Alternatives
Galette libanaise très fine couverte de viande hachée, de tomate et d’épices.
Chaussons triangulaires de la même pâte, aux épinards, au fromage ou à la viande.
L’akkawi dessalé remplace le zaatar, pour une galette fondante.
Garniture acidulée de yaourt fermenté et de blé, à l’oignon et à la tomate.
Chronologie
Service & accords
La manouché se sert chaude ou tiède, quelques minutes après la sortie du four, entière pour une personne ou coupée en quatre si on la partage. On la pose sur une planche ou dans du papier, comme au four de quartier.
Au Liban : on garnit sa galette de tomate, de concombre, de menthe fraîche et d’olives, puis on la roule ou on la plie pour la manger à la main, souvent avec un thé sucré. Le labneh, fromage frais égoutté, l’accompagne volontiers.
En France : les manakish trouvent leur place au brunch, au petit-déjeuner du week-end ou, coupées en parts, à l’apéritif et dans un mezzé, à côté du houmous et du taboulé.
Au petit-déjeuner : un thé noir sucré, parfois à la menthe, ou un café turc parfumé à la cardamome.
À l’apéritif : un rosé sec ou un blanc frais de la Bekaa libanaise, ou un picpoul-de-pinet, dont la vivacité répond à l’acidité du sumac.
Sans alcool : ayran, citronnade à la menthe, jus d’orange pressé.
Anecdotes
- Dans beaucoup de quartiers libanais, le four ouvre à l’aube et la file d’attente du matin fait partie de la vie du voisinage.
- Longtemps, des clients ont apporté au four leur propre zaatar ou leur fromage, que le boulanger étalait sur sa pâte.
- Les boulangeries libanaises de l’étranger présentent souvent la manouché comme une « pizza libanaise », une comparaison que beaucoup de Libanais jugent réductrice.
Lexique
- Manouché
- Galette levée garnie avant cuisson ; manakish est son pluriel arabe.
- Zaatar
- Origan sauvage du Levant, et mélange de ses feuilles séchées avec sumac, sésame grillé et sel.
- Furn
- Four, et par extension la boulangerie de quartier qui cuit les manakish à la commande.
- Saj
- Plaque de métal bombée, chauffée par-dessous, sur laquelle on cuit des galettes très fines.
- Akkawi
- Fromage blanc en saumure, à dessaler avant usage, utilisé dans la manouché au fromage.
- Jebné
- « Fromage » en arabe libanais : une manouché jebné est une manouché au fromage.
- Kishk
- Poudre de yaourt fermenté et de blé concassé séchés, garniture acidulée des montagnes libanaises.
- Labneh
- Yaourt égoutté jusqu’à devenir un fromage frais épais, servi à l’huile d’olive.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’une manouché ?
C’est une galette libanaise de pâte à pain levée, garnie avant cuisson puis cuite quelques minutes dans un four très chaud. La plus courante est nappée de zaatar délayé dans l’huile d’olive ; l’autre grande version est au fromage. On la mange au petit-déjeuner, chaude, roulée autour de tomate, de concombre, de menthe et d’olives.
Faut-il dire manouché ou manakish ?
Les deux sont justes : manouché, ou man’ouché, désigne une galette, et manakish est le pluriel arabe, souvent employé en français pour parler du plat en général. On rencontre aussi les transcriptions manaqish, manakeesh ou mana’ish. Au Liban, on commande simplement « une manouché zaatar » ou « une manouché jebné », au fromage.
Qu’y a-t-il dans le zaatar des manakish ?
Le zaatar est un mélange d’herbes séchées, origan sauvage du Levant ou thym, de sumac acidulé, de graines de sésame grillées et de sel. Pour les manakish, on le délaie dans l’huile d’olive jusqu’à obtenir une pâte fluide, que l’on étale en couche fine sur la galette crue avant de l’enfourner.
Quelle est la différence entre une manouché et une pizza ?
Les deux sont des galettes de pâte levée cuites à four très chaud, mais la manouché n’a ni sauce tomate ni garniture abondante : une fine couche de zaatar à l’huile ou de fromage suffit. Elle reste souple, se mange roulée autour de crudités et appartient au petit-déjeuner plutôt qu’au dîner. L’appellation « pizza libanaise » est donc trompeuse.
Quel fromage met-on dans une manouché au fromage ?
Surtout l’akkawi, un fromage blanc en saumure qu’on dessale à l’eau froide avant usage, seul ou mélangé à un fromage à pâte filée qui file à la cuisson. En France, où l’akkawi se trouve surtout en épicerie orientale, un mélange de mozzarella et de feta émiettée donne un résultat proche.
Quand mange-t-on des manakish au Liban ?
Surtout le matin : c’est le petit-déjeuner que l’on achète au four de quartier en allant au travail ou à l’école, ou que l’on rapporte pour toute la famille le week-end. Coupées en parts, les manakish se servent aussi à l’apéritif ou dans un mezzé, et se mangent à toute heure comme en-cas.
Les manakish sont-elles végétariennes ?
Oui, dans leurs versions classiques : la manouché au zaatar ne contient que de la pâte, des herbes, du sumac, du sésame et de l’huile d’olive, et convient même à une alimentation végétalienne. La version au fromage est végétarienne. La galette à la viande hachée, le lahm bi ajine, est considérée comme une préparation à part.
