Velouté

À quoi sert un velouté ?

Le velouté est l’une des sauces de base de la cuisine française classique, comme la béchamel. On le sert rarement tel quel : il sert de point de départ à d’autres sauces. Monté avec la réduction de cuisson d’un poisson, puis lié à la crème et aux jaunes et monté au beurre, il devient la sauce normande des filets de sole. Fait avec du bouillon de volaille et le jus des champignons, puis lié de la même façon, il donne la sauce crémeuse du vol-au-vent. La sauce d’une blanquette suit le même principe : le liquide de cuisson de la viande, lié par un roux.

Le mot ne désigne donc pas ici le potage mixé qu’on appelle aussi velouté, comme un velouté de potimarron, ni une texture « veloutée » : il s’agit d’une sauce précise, définie par sa base.

Velouté ou béchamel : quelle différence ?

Les deux sauces commencent par un roux, mélange à parts égales de beurre et de farine cuit quelques minutes. La différence tient au liquide : du lait pour la béchamel, un fond blanc ou un fumet pour le velouté. Le velouté a donc le goût de sa base, volaille, veau ou poisson, et une couleur ivoire. Il accompagne naturellement l’aliment dont il est issu : un velouté de poisson pour un poisson, un velouté de volaille pour une volaille. Le roux reste blanc ou à peine blond : coloré, il donnerait un goût de noisette et une teinte brune qui masqueraient la finesse du fond.

Comment savoir qu’il est prêt ?

On verse le fond chaud sur le roux tiède en fouettant vivement : l’écart de température limite les grumeaux. On porte ensuite à frémissement en remuant et on laisse cuire doucement au moins 10 minutes : la farine perd son goût cru et la sauce gagne en souplesse. Le velouté est prêt quand il nappe le dos d’une cuillère et qu’un trait de doigt y reste net. On écume la peau qui se forme en surface, et on passe la sauce au chinois si elle doit être très lisse.

La consistance dépend du roux : environ 50 à 70 g de beurre et autant de farine par litre de fond donnent une sauce nappante à épaisse. Pour la garniture d’un vol-au-vent, qui doit tenir dans sa croûte, on vise le haut de la fourchette.

Les sauces dérivées

Le velouté se transforme presque toujours en fin de cuisson. La liaison à la crème et aux jaunes l’enrichit : on détend les jaunes avec une louche de velouté chaud avant de les reverser dans la casserole, puis on chauffe sans jamais bouillir, sinon les jaunes coagulent en grains. Monté au beurre, relevé de citron ou de champignons, il prend le nom de nombreuses sauces classiques, comme la sauce suprême des volailles à la crème ou la sauce normande des poissons. Un velouté se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur, filmé au contact ; on le réchauffe doucement en fouettant, détendu d’un peu de fond.