Tourage

À quoi sert le tourage ?

Le tourage fabrique le feuilletage. On enferme une plaque de beurre froid dans la détrempe, puis on étale le pâton en long rectangle et on le replie sur lui-même : chaque pliage, appelé un tour, multiplie les couches alternées de pâte et de beurre. À la cuisson, l’eau de la pâte se change en vapeur et soulève les feuillets, que le beurre empêche de se souder. C’est ce qui donne la tranche alvéolée d’un croissant, le croustillant d’une galette des rois ou d’un mille-feuille, et la croûte en couches caramélisées du kouign-amann.

Tour simple, tour double : comment s’y retrouver ?

Le tour simple consiste à plier la bande de pâte en trois, comme une lettre : il triple le nombre de couches. Le tour double, ou tour portefeuille, ramène les deux extrémités vers le centre, puis replie le tout en deux comme un livre : il les quadruple. Entre deux tours, on fait pivoter la pâte d’un quart de tour, pliure sur le côté, pour l’étaler dans l’autre sens et répartir les tensions.

Le nombre de tours dépend de la pâte. Une pâte feuilletée classique reçoit traditionnellement six tours simples, donnés deux par deux avec un repos entre chaque paire. Une pâte levée feuilletée en demande moins : la recette de croissants du site donne un tour double puis un tour simple, car avec trop de couches, trop fines, le beurre se mêle à la pâte et la mie perd ses alvéoles. Le kouign-amann reçoit trois tours simples, chacun parsemé de sucre.

Comment le réussir ?

Tout repose sur la température. Le beurre doit rester froid mais souple : il plie sans casser et garde l’empreinte du doigt sans coller. Trop dur, il se brise en éclats dans la pâte ; trop mou, il fond, se mêle à la détrempe et le feuilletage disparaît. On commence donc par taper le beurre de tourage au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson pour l’assouplir, puis on l’abaisse en plaque régulière d’environ 1 cm. Détrempe et beurre doivent avoir la même consistance au moment de les réunir.

Entre deux tours, la pâte retourne au réfrigérateur, filmée, 20 à 45 minutes : le beurre se raffermit et le gluten se détend. On étale à coups de rouleau réguliers, toujours dans le même sens, et on brosse l’excès de farine avant chaque pliage : prise entre les couches, elle les empêcherait d’adhérer et dessécherait la pâte. Beaucoup de pâtissiers marquent d’un appui du doigt le nombre de tours déjà donnés.

Comment savoir que c’est réussi ?

Le pâton garde des angles droits et une épaisseur régulière, aucun morceau de beurre ne perce ni ne se brise, et des couches nettes se voient sur la tranche. Si le beurre apparaît par une déchirure, on farine légèrement l’endroit et on remet au froid avant de continuer. Si la pâte résiste et se rétracte, elle a besoin de repos, pas de force.