Réaction de Maillard

Que se passe-t-il exactement ?

La réaction de Maillard porte le nom du chimiste français Louis-Camille Maillard, qui l’a décrite au début du XXe siècle. Il ne s’agit pas d’une réaction unique, mais d’une cascade : des sucres dits réducteurs, comme le glucose, le fructose ou le lactose, se combinent aux acides aminés des protéines, puis les produits formés se transforment à leur tour. On obtient des pigments bruns et des centaines de composés aromatiques, différents selon l’aliment. C’est elle qui donne la croûte d’un pain, la surface d’une côte de bœuf grillée, la couleur dorée des oignons, le goût des noisettes torréfiées, du café ou du cacao, et les sucs bruns qui attachent au fond de la poêle avant qu’on ne les déglace.

Pourquoi faut-il une surface sèche et chaude ?

La réaction existe à basse température, mais elle y est très lente. Elle devient rapide et visible quand la surface dépasse environ 140 °C. Or, tant qu’un aliment est mouillé, l’eau en surface s’évapore et maintient sa température autour de 100 °C : c’est pourquoi une viande bouillie, pochée ou cuite à la vapeur ne brunit pas, et pourquoi une poêle surchargée, où les morceaux rendent leur eau, donne une viande grise. D’où les gestes répétés dans les recettes : éponger la viande avant de la saisir, chauffer la poêle avant d’y poser les morceaux, cuire en une seule couche, ne pas remuer trop tôt. Un milieu légèrement alcalin accélère aussi la réaction : c’est le rôle du bain alcalin des bretzels, préparé avec du bicarbonate préalablement cuit au four, qui leur donne leur croûte brune caractéristique.

Maillard ou caramélisation : quelle différence ?

Les deux brunissent et parfument, mais ce ne sont pas les mêmes réactions. La caramélisation ne concerne que les sucres, chauffés seuls : c’est ce qui se passe dans un caramel à sec, à des températures plus élevées. La réaction de Maillard demande des sucres et des protéines, et se produit donc sur la viande, le pain, les légumes, les œufs. Dans beaucoup de cuissons, les deux se mêlent : des oignons qui dorent longuement ou une pâte badigeonnée de dorure profitent à la fois de leurs sucres et de leurs protéines. Une marinade au miel ou au sucre colore plus vite, mais brûle plus vite aussi.

Jusqu’où aller ?

Le brun doré donne du goût ; le brun très foncé puis le noir donnent de l’amertume et un goût de brûlé. Pour les aliments riches en amidon, frites, chips, pain grillé, une cuisson trop poussée favorise aussi la formation d’acrylamide, un composé indésirable : les autorités sanitaires conseillent de viser une couleur dorée plutôt que brune. Enfin, la croûte apporte des arômes, mais elle n’enferme pas les jus : saisir une viande ne la rend pas étanche, c’est le repos et une cuisson juste qui la gardent juteuse.