Porc haché
Moelleux et goûteux grâce à son gras : la viande des nems, des gyoza, des boulettes et des tomates farcies.
Image générée par IA Porc haché : qu’est-ce que c’est ?
Le porc haché est de la viande de porc crue passée au hachoir, issue le plus souvent de l’épaule, de l’échine ou de parures. Sa teneur en gras varie selon les morceaux : il est maigre lorsqu’il vient du jambon frais ou du filet, plus gras et plus moelleux avec l’échine ou la poitrine. On le trouve en barquette au rayon boucherie, ou on le fait hacher à la demande.
Il se distingue de la chair à saucisse, déjà salée et assaisonnée, et du bœuf haché, plus maigre et au goût plus prononcé. Son gras le garde juteux et lie naturellement les farces. Comme toute viande hachée crue, il est fragile : il doit être consommé rapidement et toujours cuit à cœur, sans trace rosée. À l’achat, choisissez une viande rose clair, sans odeur, à la date limite éloignée.
C’est la base des nems et des gyoza, mêlé aux vermicelles, aux champignons noirs ou au chou, mais aussi des boulets liégeois, des farces de vol-au-vent et des tomates farcies. En Thaïlande, il est cuit puis assaisonné de citron vert, de piment et de riz grillé dans le larb. Il entre enfin dans les sauces à la viande, les pâtés et les terrines.
Fiche d’identité
Origine
Hacher la viande de porc est une pratique ancienne partout où l’on élève cet animal, de l’Europe à l’Asie : elle permettait de valoriser les morceaux moins nobles en farces, saucisses, pâtés et boulettes. Le porc haché tient une place centrale dans les cuisines chinoise, vietnamienne et thaïe, comme dans les charcuteries et les légumes farcis d’Europe.
Goût et texture
Goût doux et légèrement sucré, plus délicat que celui du bœuf. Cuit, il reste tendre et juteux s’il contient assez de gras ; trop maigre, il devient vite sec et granuleux.
Comment cuisiner : porc haché
Il doit toujours être cuit à cœur, jusqu’à environ 70 °C, sans partie rosée. À la poêle, faites-le revenir 6 à 8 minutes à feu vif en l’émiettant à la spatule. Pour des boulettes, mélangez-le avec un œuf et de la chapelure ou du pain trempé, puis saisissez-les avant de les laisser mijoter 15 à 20 minutes. Pour une farce de raviolis, un peu de sauce soja, de gingembre et d’huile de sésame l’assaisonne bien.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur entre 0 et 4 °C, avant la date limite et dans les 24 heures après ouverture.
- Haché à la demande à cuisiner le jour même.
- Au congélateur environ 3 mois, à plat dans un sachet, décongelé au réfrigérateur.
- Cuit 2 à 3 jours au frais, dans une boîte fermée.
Par quoi le remplacer ?
- La chair à saucisse le remplace dans les farces, en supprimant le sel ajouté. Le bœuf haché ou un mélange bœuf-veau convient aux boulettes et aux sauces, avec un résultat plus sec ; ajoutez alors un peu de lard ou de crème. Du poulet ou de la dinde hachés allègent les gyoza et les nems.
Recettes avec porc haché 12
Questions fréquentes : porc haché
Quelle différence entre porc haché et chair à saucisse ?
Le porc haché est de la viande crue simplement hachée, sans assaisonnement. La chair à saucisse est un mélange de maigre et de gras de porc haché, déjà salé et poivré, parfois épicé, prêt à farcir. Pour remplacer l’un par l’autre, ajustez le sel : la chair à saucisse n’en demande en général aucun, alors que le porc haché doit être assaisonné.
Comment savoir si le porc haché est cuit ?
Le porc haché doit être cuit à cœur : la viande n’est plus rosée, les jus sont clairs et la température atteint environ 70 °C au centre, mesurée avec un thermomètre de cuisine. Coupez une boulette ou un ravioli pour vérifier. Une cuisson insuffisante expose aux bactéries présentes en surface de la viande, que le hachage répartit dans toute la masse.
Combien de temps se conserve le porc haché au réfrigérateur ?
Le porc haché est une viande très périssable. Conservez-le entre 0 et 4 °C, dans la partie la plus froide du réfrigérateur, et respectez la date limite de consommation. Haché à la demande chez le boucher, ou une fois la barquette ouverte, il se cuisine dans les 24 heures. Cuit, il se garde deux à trois jours dans une boîte fermée.
Peut-on congeler du porc haché ?
Oui, de préférence le jour de l’achat. Aplatissez-le dans un sachet de congélation bien fermé, en chassant l’air, pour une congélation et une décongélation plus rapides. Il se garde environ trois mois. Décongelez-le au réfrigérateur, jamais à température ambiante, puis cuisinez-le dans la journée, sans le recongeler cru.
Quelle quantité de porc haché par personne ?
Comptez environ 100 à 125 g de porc haché par personne lorsqu’il constitue l’élément principal du plat, en boulettes ou en sauce. Dans une farce de légumes, de nems ou de raviolis mêlée à d’autres ingrédients, 60 à 80 g par personne suffisent. Pour quatre tomates farcies de taille moyenne, prévoyez 300 à 400 g de farce.
Quel morceau de porc choisir pour un haché maison ?
L’épaule et l’échine sont les plus adaptées : elles associent viande et gras dans de bonnes proportions, ce qui donne une farce moelleuse. Pour une préparation plus légère, ajoutez du filet ou du jambon frais ; pour des raviolis très juteux, une part de poitrine. Hachez la viande bien froide, voire légèrement raffermie au congélateur, pour une texture nette.