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Bœuf Stroganoff
Bœuf saisi minute, smetana et moutarde : le plat russe devenu un classique des brasseries.
Bœuf Stroganoff : qu’est-ce que c’est ?
Le bœuf Stroganoff (en russe befstroganov, « bœuf à la Stroganov ») est un plat de fines lamelles de bœuf saisies très rapidement, puis liées d’une sauce onctueuse à la smetana, la crème aigre russe, relevée de moutarde. L’oignon fondu et les champignons dorés, aujourd’hui presque toujours présents, complètent la garniture.
Tout se joue sur la cuisson : un morceau tendre, filet, faux-filet ou rumsteck, coupé contre les fibres et saisi à feu vif en petites quantités, ne revient dans la sauce qu’au dernier moment pour rester rosé, et la crème ne doit jamais bouillir. En Russie, on le sert avec des pommes de terre sautées ou frites en fins bâtonnets, parfois avec de la kacha de sarrasin.
En France, il figure à la carte des brasseries et des restaurants russes sous le nom de bœuf Stroganoff ou d’émincé de bœuf à la Stroganoff, le plus souvent avec du riz ou des tagliatelles, parfois relevé de paprika ou flambé au cognac. Ces ajouts, comme les nouilles aux œufs des versions américaines, sont des variantes : la base reste le bœuf minute et la crème acidulée.
Histoire & origine
Le plat doit son nom aux Stroganov, l’une des plus riches familles de l’ancienne Russie. Enrichis par le commerce du sel dans le nord du pays, ces marchands financent au XVIe siècle la conquête de la Sibérie, puis sont anoblis au XVIIIe siècle ; leur palais de la perspective Nevski, à Saint-Pétersbourg, appartient aujourd’hui au Musée russe. Dans la cuisine aristocratique du XIXe siècle, très influencée par la France, l’usage est de baptiser un plat « à la » manière d’une grande maison : le bœuf à la Stroganov appartient à cette famille de noms.
Son créateur reste inconnu. Le récit le plus répandu, repris par des ouvrages gastronomiques français du XXe siècle, l’attribue à un cuisinier français au service d’un comte Stroganov, à la fin du XIXe siècle. D’autres anecdotes le disent imaginé pour les tables ouvertes d’un Stroganov, ou pour un comte âgé qui ne pouvait plus mâcher la viande. Aucune n’est établie, et la première s’accorde mal avec les textes : une recette de bœuf « à la Stroganov » à la moutarde figure déjà dans le célèbre livre de cuisine d’Elena Molokhovets, Un cadeau aux jeunes maîtresses de maison, dans une édition des années 1870. La viande, en petits morceaux, y est liée d’une sauce au bouillon et à la moutarde, finie à la crème aigre, sans oignon ni champignons.
Au XXe siècle, le plat se fixe et voyage. Les recettes soviétiques, dont celle du Livre de la nourriture savoureuse et saine, ouvrage de référence paru à la fin des années 1930, y ajoutent l’oignon et parfois une pointe de tomate, avec des pommes de terre frites en garniture. Dans le même temps, l’émigration russe qui suit la révolution de 1917 l’emporte vers l’Europe, notamment Paris, et vers les communautés russes de Chine, à Harbin et à Shanghai.
Après la Seconde Guerre mondiale, le Stroganoff devient un classique international. Aux États-Unis, il se garnit de champignons et se sert sur des nouilles aux œufs ; au Brésil, l’estrogonofe, de bœuf ou de poulet, souvent à la tomate, accompagné de riz blanc et de pommes paille, est devenu un plat familial ; en Suède, le korv Stroganoff remplace la viande par de la saucisse. En France, il entre au répertoire des brasseries et des restaurants russes, et la graphie « Stroganoff », héritée de l’ancienne transcription française des noms russes, s’impose sur les cartes.
La graphie Stroganoff, avec deux f, vient de l’ancienne transcription française des noms russes ; la translittération moderne écrit Stroganov. En russe, le plat s’appelle befstroganov, un mot qui soude le français « bœuf » au nom de la famille. La plus ancienne recette connue, dans le livre d’Elena Molokhovets, ne contenait ni champignons ni oignon. À ne pas confondre avec la stroganina, fines lamelles de poisson cru gelé, spécialité du nord de la Sibérie. Au Brésil, l’estrogonofe se prépare aussi couramment au poulet qu’au bœuf.
Composition traditionnelle
Un bœuf tendre saisi minute, une sauce à la smetana et à la moutarde, de l’oignon et des champignons.
1
Bœuf tendre
filet, faux-filet ou rumsteck, en lamelles fines coupées contre les fibres Voir la fiche →
2
Smetana
crème aigre russe, épaisse et acidulée, ajoutée sans ébullition Voir la fiche →
3
Moutarde
relève la sauce ; présente dès la plus ancienne recette connue Voir la fiche →
4
Oignon
fondu au beurre, base des versions soviétiques Voir la fiche →
5
Champignons
de Paris le plus souvent, dorés à feu vif ; absents des premières recettes Voir la fiche →
6
Bouillon de bœuf
pour dissoudre les sucs, légèrement lié de farine Voir la fiche →
Bœuf Stroganoff traditionnel
La version de référence du bœuf Stroganoff : lamelles de faux-filet saisies minute, oignon fondu, champignons dorés et sauce à la smetana et à la moutarde, avec des pommes de terre sautées. Pour 4 personnes, en 55 minutes.
- Temps total
- 55 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 6,60 €
Le matériel pour réussir la bœuf stroganoff
Ustensiles utilisés dans la recette Bœuf Stroganoff traditionnel.
- Sauteuse en inox ou en fonte de 28 cm, à fond épais, pour le bœuf puis la sauce Acheter Sauteuse sur Amazon (lien affilié)
- Grande poêle antiadhésive de 28 cm pour les pommes de terre sautées Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef bien aiguisé Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper réservée à la viande crue Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Pince de cuisine pour retourner les lamelles Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Spatule en bois pour gratter les sucs Acheter Spatule en bois sur Amazon (lien affilié)
- Petit fouet Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
- Papier absorbant
- Assiette creuse pour réserver le bœuf et son jus
- Petite casserole pour chauffer le bouillon Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Raffermir le bœuf 15 minutes au congélateur pour le trancher finement.
- Couper contre les fibres, en lamelles d’environ 5 mm.
- Saisir en petites fournées dans une sauteuse très chaude.
- Dorer les champignons avant de les saler.
- Tempérer la smetana avec un peu de sauce chaude avant de l’incorporer.
- Remettre le bœuf au dernier moment, sans faire bouillir.
Erreurs fréquentes
- Bœuf mijoté Laissées dans la sauce, les lamelles deviennent grises, sèches et fermes.
- Sauteuse surchargée La viande rend son jus et bout au lieu de dorer.
- Crème bouillie La smetana tranche et la sauce devient granuleuse.
- Champignons aqueux Mal dorés, ils diluent la sauce et manquent de goût.
- Morceau à braiser Paleron ou macreuse restent durs en cuisson minute.
Variantes
La version de la fin du XIXe siècle : bœuf en petits morceaux, sauce au bouillon et à la moutarde finie à la crème aigre, sans oignon ni champignons.
Lamelles de bœuf, oignon fondu, sauce à la smetana parfois teintée de tomate, servie avec des pommes de terre frites ou en purée.
Champignons abondants, souvent paprika, parfois sauce Worcestershire, servi sur des nouilles aux œufs.
Bœuf ou poulet, sauce à la crème et à la tomate, avec riz blanc et pommes paille.
Version suédoise à la saucisse, sauce tomate et crème, servie avec du riz.
Version végétarienne : champignons variés et bouillon de légumes à la place du bœuf.
Version de semaine en moins de 30 minutes, à la crème et à la moutarde, sur des nouilles aux œufs.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 2 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, refroidi rapidement après le repas.
- La sauce seule se garde mieux que le plat completle bœuf durcit au réchauffage.
- Ne pas le laisser plus de 2 heures à température ambiante (sauce à la crème).
- RéchauffageÀ feu très doux, à couvert, avec une cuillerée de bouillon ou d’eau, sans laisser bouillir ; idéalement, réchauffer la sauce seule et n’y remettre le bœuf qu’une minute.
- CongélationDéconseillée pour le plat complet : la smetana graine et le bœuf durcit. La base oignon-champignons-bouillon, sans crème ni viande, se congèle 2 mois.
Bœuf Stroganoff à Paris
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur bœuf stroganoff.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Lamelles de bœuf fines et régulières, encore rosées à cœur, tendres sous la dent.
- Viande dorée en surface, jamais grise ni élastique.
- Sauce lisse, nappante et brillante, sans grains de crème tranchée.
- Acidité de la smetana et piquant de la moutarde nets mais équilibrés.
- Champignons dorés, oignon fondant, pas de jus aqueux au fond de l’assiette.
- Servi brûlant, juste après que la viande a rejoint la sauce.
Techniques
Trancher la viande perpendiculairement à ses fibres, en lamelles de 5 mm, pour qu’elle reste tendre en bouche.
Sauteuse très chaude, petites fournées, une minute environ : la viande dore sans rendre son jus.
Dissoudre au bouillon les sucs bruns laissés par la viande : ils donnent son goût à la sauce.
Saupoudrer l’oignon et les champignons d’un peu de farine avant de mouiller, pour lier la sauce et la stabiliser.
Tempérer la smetana avec un peu de sauce chaude et l’incorporer à feu très doux, sans ébullition.
Alternatives
Version rapide à la crème et à la moutarde, sur des nouilles aux œufs.
Lamelles de veau et champignons au vin blanc et à la crème, avec des röstis.
Même alliance crème-champignons, avec une volaille.
Version brésilienne au poulet, avec riz et pommes paille.
Version végétarienne, champignons variés et bouillon de légumes.
Chronologie
Service & accords
Le bœuf Stroganoff se sert en plat principal, environ 150 g de bœuf par personne, dans des assiettes chaudes, dès que la viande a rejoint la sauce. La garniture se pose à côté plutôt que dessous, pour qu’elle reste croustillante ou ferme.
En Russie : pommes de terre sautées, frites en fins bâtonnets ou en purée, parfois kacha de sarrasin, avec de l’aneth, des cornichons aigres-salés et un bol de smetana à part.
Au restaurant en France : il se commande sous le nom de bœuf Stroganoff ou d’émincé de bœuf à la Stroganoff, souvent servi avec un dôme de riz ou des tagliatelles, parfois flambé au cognac ; une bonne version se reconnaît à une viande rosée et à une sauce qui n’a pas tranché.
Rouges : un rouge souple et peu tannique, pinot noir de Bourgogne, beaujolais ou côtes-du-rhône léger, qui accompagne le bœuf et les champignons sans écraser la crème.
Blancs : un chardonnay de Bourgogne, ample, qui répond à la sauce à la smetana.
Sans alcool : le mors, boisson russe aux baies, un jus de pomme peu sucré ou une eau pétillante citronnée.
Anecdotes
- Dans la grande restauration du XXe siècle, l’émincé de filet de bœuf Stroganoff faisait partie des plats que l’on pouvait finir au guéridon, devant le client.
- Le palais Stroganov, construit au milieu du XVIIIe siècle par l’architecte Rastrelli sur la perspective Nevski, se visite aujourd’hui comme une antenne du Musée russe.
- Au Brésil, l’estrogonofe accompagné de riz blanc et de pommes paille croustillantes est devenu un classique des repas de famille.
Lexique
- Befstroganov
- Nom russe du plat, formé du français « bœuf » et du nom de la famille Stroganov.
- Smetana
- Crème aigre russe, épaisse et acidulée, qui lie la sauce du Stroganoff.
- Contre les fibres
- Découpe perpendiculaire au sens des fibres de la viande, qui la rend plus tendre en bouche.
- Singer
- Saupoudrer de farine une garniture revenue avant de la mouiller, pour lier la sauce.
- Trancher
- Se dit d’une sauce dont la matière grasse se sépare, souvent après une ébullition.
- Pommes paille
- Pommes de terre taillées en très fins bâtonnets et frites jusqu’à être croustillantes.
- Kacha
- Gruau de céréales cuit, le plus souvent de sarrasin, garniture courante en Russie.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le bœuf Stroganoff ?
C’est un plat russe de fines lamelles de bœuf tendre, saisies très rapidement puis liées d’une sauce à la smetana, la crème aigre russe, relevée de moutarde. L’oignon fondu et les champignons dorés font aujourd’hui partie de la plupart des versions. On le sert très chaud avec des pommes de terre sautées, du riz, des pâtes ou de la kacha de sarrasin.
D’où vient le nom Stroganoff ?
Il vient des Stroganov, puissante famille de marchands devenus aristocrates en Russie. Le plat est « à la Stroganov », selon l’usage du XIXe siècle qui consistait à dédier une recette à une grande maison. La graphie avec deux f est l’ancienne transcription française du nom ; on écrit aussi Stroganov. En russe, le plat s’appelle befstroganov.
Qui a inventé le bœuf Stroganoff ?
On ne le sait pas avec certitude. Le récit le plus répandu l’attribue à un cuisinier français au service d’un comte Stroganov, à la fin du XIXe siècle, mais une recette de bœuf à la Stroganov figure déjà dans le livre d’Elena Molokhovets dans les années 1870. Les autres anecdotes, comme celle d’un comte âgé qui ne pouvait plus mâcher, sont invérifiables.
Quel morceau de bœuf choisir pour un Stroganoff ?
Un morceau tendre qui supporte une cuisson de quelques minutes : le filet pour la version la plus fondante, le faux-filet ou le rumsteck pour un meilleur rapport goût-prix. Il se coupe en lamelles d’environ 5 mm, perpendiculairement aux fibres. Les morceaux à braiser, comme le paleron ou la macreuse, restent durs en cuisson minute.
Y a-t-il des champignons et du paprika dans le vrai Stroganoff ?
Ni l’un ni l’autre ne figurent dans la plus ancienne recette connue, liée au bouillon, à la moutarde et à la crème aigre. Les champignons se sont imposés au XXe siècle, en Russie comme à l’étranger, et sont aujourd’hui presque systématiques. Le paprika vient plutôt des versions occidentales : il apporte de la couleur, mais reste facultatif.
Avec quoi servir le bœuf Stroganoff ?
En Russie, avec des pommes de terre sautées, frites en fins bâtonnets ou en purée, parfois avec de la kacha de sarrasin. En France, les restaurants le proposent le plus souvent avec du riz ou des tagliatelles ; aux États-Unis, sur des nouilles aux œufs. Quelques cornichons aigres-salés ou une salade de concombre à l’aneth équilibrent la richesse de la sauce.
Peut-on remplacer la smetana par de la crème fraîche ?
Oui. La crème fraîche épaisse est l’équivalent le plus proche ; un trait de jus de citron lui rend l’acidité de la smetana. Choisissez une crème entière, car les crèmes allégées tranchent à la chaleur. Le yaourt grec convient aussi, mais il s’ajoute tout à la fin, hors du feu. La crème liquide donne une sauce plus douce et moins typée.
