Bœuf Stroganoff traditionnel

Préparation

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   Parer et trancher le bœuf

   Retirer du faux-filet le gras dur et les nerfs. Si le temps le permet, le poser 15 minutes au congélateur : raffermi, il se tranche plus finement. Le couper en tranches de 5 mm, perpendiculairement aux fibres, puis chaque tranche en lamelles d’environ 1 cm de large et 4 à 5 cm de long. Réserver au frais sur une assiette.

   Lamelles régulières de 5 mm ; sur la tranche, les fibres apparaissent en petits points, signe qu’elles sont coupées en travers.
2. 2
   Préparer les pommes de terre

   Éplucher les 800 g de pommes de terre, les couper en cubes réguliers de 1,5 à 2 cm, les rincer à l’eau froide pour retirer l’amidon de surface, puis les sécher dans un torchon propre.

   Cubes de taille régulière, parfaitement secs au toucher.
3. 3
   Lancer les pommes de terre sautées

   Chauffer 30 ml d’huile neutre dans la grande poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Y étaler les pommes de terre en une seule couche et les laisser colorer 5 minutes sans y toucher. Les retourner ensuite toutes les 4 à 5 minutes pendant 20 à 25 minutes, en baissant un peu le feu si elles brunissent trop vite. Ajouter 10 g de beurre, saler et poivrer 2 minutes avant la fin. Elles cuisent pendant que l’on prépare le Stroganoff.

   Cubes dorés sur plusieurs faces, tendres quand on les pique de la pointe d’un couteau.
4. 4
   Préparer la garniture et la sauce

   • Oignon jaune 2
   • Champignon de Paris 250 g
   • Farine de blé 10 g
   • Concentré de tomate 15 g
   • Paprika doux 1 c. à café
   • Moutarde de Dijon 15 g
   • Smetana 200 g

   Peler et émincer finement les oignons. Couper le bout terreux des pieds des champignons, les essuyer au papier absorbant (ou les rincer très rapidement s’ils sont terreux) et les émincer en lamelles de 4 mm. Chauffer les 200 ml de bouillon de bœuf. Sortir la smetana du réfrigérateur pour qu’elle ne soit pas glacée au moment de lier la sauce, et préparer la moutarde, la farine et, si on les utilise, le paprika et le concentré de tomate.

   Tout est pesé et prêt à portée de main : la suite s’enchaîne en moins de 30 minutes.
5. 5
   Saisir le bœuf en deux fournées

   Éponger les lamelles de bœuf au papier absorbant et les saler juste avant la cuisson. Chauffer 30 ml d’huile neutre dans la sauteuse à feu vif jusqu’à ce qu’elle frémisse. Y étaler la moitié du bœuf en une couche, laisser saisir 1 minute sans toucher, retourner à la pince et cuire encore 30 secondes. Réserver dans une assiette creuse et recommencer avec la seconde moitié. Poivrer. Le bœuf doit rester rosé : il finira de cuire dans la sauce.

   Lamelles dorées en surface, encore roses à cœur ; la sauteuse garde des sucs bruns au fond.
6. 6
   Faire fondre l’oignon

   Baisser à feu moyen, ajouter les 30 g de beurre dans la sauteuse puis l’oignon émincé. Le faire fondre 6 à 7 minutes en remuant et en grattant les sucs du bœuf à la spatule en bois, jusqu’à ce qu’il soit tendre et blond.

   Oignon translucide, souple et légèrement doré, sans parties brûlées.
7. 7
   Dorer les champignons

   Monter le feu, ajouter les champignons émincés et les cuire 5 à 6 minutes en remuant de temps en temps. Ils rendent d’abord leur eau : continuer jusqu’à ce qu’elle soit entièrement évaporée et que les champignons commencent à dorer. Ne pas les saler avant.

   Plus de liquide au fond de la sauteuse, champignons dorés et réduits de moitié.
8. 8
   Singer et parfumer

   Baisser à feu moyen. Saupoudrer les 10 g de farine sur l’oignon et les champignons, ajouter le paprika et le concentré de tomate si on les utilise, et remuer 1 minute pour cuire la farine sans la colorer.

   Plus de traces de farine blanche ; mélange parfumé, à peine nappé.
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   Mouiller et réduire

   Verser le bouillon chaud en trois fois, en remuant à chaque ajout pour éviter les grumeaux et en grattant le fond de la sauteuse. Laisser frémir 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que la sauce ait réduit d’environ un tiers et nappe légèrement la spatule.

   Sauce lisse, légèrement épaissie : un trait tracé au doigt sur la spatule reste net.
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    Lier à la smetana et à la moutarde

    Passer à feu très doux. Dans un bol, mélanger la smetana avec deux petites louches de sauce chaude pour la tempérer, puis la reverser dans la sauteuse avec la moutarde en mélangeant doucement au fouet. À partir de ce moment, la sauce ne doit plus bouillir.

    Sauce lisse, brillante, d’un blanc ivoire ou légèrement rosé, sans grains.
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    Remettre le bœuf

    • Sel 4 g
    • Poivre noir 10 tours de moulin

    Remettre le bœuf dans la sauteuse avec le jus rendu dans l’assiette. Réchauffer 1 à 2 minutes à feu très doux, en mélangeant, juste le temps que la viande soit chaude. Goûter, puis rectifier en sel et en poivre : le bouillon et la moutarde salent déjà la sauce.

    Lamelles chaudes, encore légèrement rosées à cœur, nappées de sauce.
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    Dresser et servir

    • Aneth 5 brins

    Répartir les pommes de terre sautées dans des assiettes chaudes, déposer le bœuf Stroganoff à côté en le nappant de sauce, parsemer d’aneth ciselé et servir aussitôt, avec des cornichons aigres-salés à part si on le souhaite.

    Sauce encore brillante, pommes de terre croustillantes, assiettes chaudes.