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Tartare de thon
Des dés de thon rouge brillants, relevés de sauce soja, de sésame et de citron vert, posés sur une couche d’avocat : le tartare de thon, classique des bistrots où la France rencontre le Japon.
Tartare de thon : qu’est-ce que c’est ?
Le tartare de thon est une préparation de thon cru, le plus souvent du thon rouge ou de l’albacore, paré puis taillé au couteau en petits dés et assaisonné au dernier moment. La version la plus répandue en France mêle la tradition française du tartare et des saveurs japonaises : sauce soja, huile et graines de sésame, gingembre, citron vert, échalote et ciboulette, sur une couche d’avocat, le tout dressé en cylindre à l’emporte-pièce.
Au restaurant, il se commande en entrée ou en plat, avec une salade et des frites, un bol de riz ou des chips de légumes. Les cartes l’annoncent sous des noms variés : tartare de thon rouge, tartare de thon à l’avocat, tartare thon-mangue, à la tahitienne au lait de coco, au wasabi, ou en duo avec le saumon. Bistrots, brasseries, restaurants de bord de mer et tables fusion le proposent toute l’année.
Une bonne version se reconnaît à des dés nets et brillants d’un rouge profond, sans nerfs ni partie brune, servis bien froids, et à un assaisonnement qui relève le poisson sans le masquer. Comme tout poisson cru, il exige un thon d’une fraîcheur irréprochable, assaini contre l’anisakis et gardé au froid du début à la fin.
Histoire & origine
Le tartare de thon emprunte son nom au tartare de bœuf. Celui-ci a longtemps été expliqué par une légende, celle des cavaliers tatars qui auraient attendri la viande sous leur selle avant de la manger crue, que les historiens de la cuisine tiennent pour un mythe. L’explication la plus souvent retenue est culinaire : au XIXe siècle, « à la tartare » désigne en France des apprêts relevés servis avec une sauce tartare, avant que le steak tartare ne devienne, au XXe siècle, un classique des brasseries. Le mot a fini par désigner toute préparation crue taillée et assaisonnée à la minute.
Le thon cru, lui, vient d’abord du Japon. Le thon rouge, maguro, y est servi en sashimi et en sushi, et les Japonais distinguent ses morceaux selon leur richesse en gras : l’akami, maigre et rouge, le chūtoro et l’ōtoro, de plus en plus gras, pris dans le ventre. À partir des années 1970 et 1980, le goût pour le sushi gagne l’Europe et l’Amérique du Nord, en même temps que la nouvelle cuisine française valorise la fraîcheur du produit et les préparations crues ou à peine cuites.
C’est à la rencontre de ces deux traditions que le tartare de thon s’installe sur les cartes, en France comme aux États-Unis, où le tuna tartare devient à la même époque un classique des restaurants. Aucun créateur unique ne peut lui être attribué : plusieurs cuisiniers en ont proposé dans les mêmes années. La version à la sauce soja, au sésame, au gingembre et à l’avocat s’est imposée comme la plus courante, à côté de versions plus méditerranéennes à l’huile d’olive et aux câpres, ou tropicales, au lait de coco, inspirées du poisson cru à la tahitienne.
Le thon rouge de l’Atlantique et de la Méditerranée a longtemps été surpêché. À partir de la fin des années 2000, un plan de reconstitution adopté par la Commission internationale pour la conservation des thonidés de l’Atlantique (CICTA), avec des quotas stricts, a permis au stock de se redresser nettement. La consommation de poisson cru s’accompagne par ailleurs de précautions : la réglementation européenne impose aux professionnels, sauf exceptions, de congeler le poisson destiné à être servi cru pour détruire les parasites, et l’ANSES recommande aux particuliers une congélation préalable à –20 °C pendant au moins 7 jours.
Le nom tartare vient du steak tartare ; la légende des cavaliers tatars qui auraient attendri la viande sous leur selle est tenue pour un mythe. La couleur rouge du thon vient de la myoglobine, un pigment du muscle qui brunit en s’oxydant à l’air : un tartare doit donc être taillé au dernier moment. Au Japon, le thon rouge se découpe en akami, la partie maigre, et en toro, le ventre gras, le plus recherché et le plus cher. Le thon fait partie des poissons qui peuvent former de l’histamine quand la chaîne du froid est rompue : d’où l’exigence d’un thon toujours gardé au froid. Dans la restauration, le poisson destiné à être servi cru doit, sauf exceptions, être congelé au préalable pour détruire les parasites.
Composition traditionnelle
Un thon cru d’une fraîcheur irréprochable, taillé en dés au couteau, une sauce salée et parfumée, une acidité et des aromates ajoutés juste avant le service, et le plus souvent une couche d’avocat.
1
Thon frais
longe de thon rouge ou d’albacore, qualité sushi/sashimi ou assainie par congélation, parée et taillée en dés d’environ 6 mm Voir la fiche →
2
Sauce
sauce soja, huile de sésame grillé, gingembre frais râpé, parfois un peu de wasabi Voir la fiche →
6
Avocat
en dés ou écrasé, en couche sous le thon Voir la fiche →
Tartare de thon rouge au couteau, avocat et sésame
Des dés de thon rouge taillés au couteau, relevés de sauce soja, d’huile de sésame, de gingembre et de citron vert, dressés à l’emporte-pièce sur une couche d’avocat et parsemés de sésame grillé : la recette de référence du tartare…
- Temps total
- 51 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 6,30 €
Le matériel pour réussir la tartare de thon
Ustensiles utilisés dans la recette Tartare de thon rouge au couteau, avocat et sésame.
- Couteau de chef de 20 cm ou couteau à sashimi bien affûté (pour tailler le thon en dés de 6 mm) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Couteau d’office à lame fine (pour retirer la partie brune et les nerfs du thon) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper réservée au poisson cru Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Saladier en inox ou en verre posé sur un grand bol de glaçons (pour garder le thon froid) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Petite poêle à fond épais (pour torréfier le sésame à sec) Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Râpe fine type Microplane (pour le gingembre et le zeste de citron vert) Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Presse-agrumes Acheter Presse-agrumes sur Amazon (lien affilié)
- Cercle à pâtisserie ou emporte-pièce de 8 à 9 cm (pour dresser) Acheter Moule sur Amazon (lien affilié)
- Assiettes plates mises au réfrigérateur
- Film alimentaire (pour raffermir le thon au congélateur)
- Sac isotherme (pour rapporter le thon de chez le poissonnier)
- Thermomètre de congélateur (si le thon n’est pas acheté déjà assaini et doit être congelé à –20 °C) Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Acheter un thon qualité sushi/sashimi, ou le congeler au moins 7 jours à –20 °C avant de le manger cru.
- Garder le thon au froid du marché à l’assiette : il supporte très mal les ruptures de la chaîne du froid.
- Retirer la partie brune et les nerfs blancs avant de tailler la chair.
- Tailler le thon au couteau, en dés nets, jamais au mixeur.
- Doser la sauce soja avec prudence pour ne pas masquer le goût du poisson.
- Ajouter le jus de citron au tout dernier moment, puis servir aussitôt.
Erreurs fréquentes
- Poisson non assaini Un thon cru non traité peut contenir des larves d’anisakis, un parasite à l’origine de troubles digestifs et allergiques.
- Chaîne du froid rompue Un thon réchauffé peut former de l’histamine, responsable d’intoxications que la cuisson ne fait pas disparaître.
- Thon « cuit » par le citron Ajouté trop tôt, le jus de citron pâlit la chair, qui devient opaque et farineuse.
- Sauce soja envahissante Trop dosée, elle sale le tartare et masque complètement le goût du thon.
Variantes
La version de référence : sauce soja, huile de sésame, gingembre, citron vert, ciboulette et sésame grillé, sur une couche d’avocat.
Version plus méditerranéenne : citron, échalote, câpres, huile d’olive, fleur de sel et basilic ou ciboulette.
Inspiré du poisson cru tahitien : citron vert, lait de coco, concombre, tomate et oignon, mêlés au dernier moment.
Dés de mangue ferme à la place ou en plus de l’avocat, citron vert, coriandre et une pointe de piment.
Une pointe de wasabi dans la sauce ou dans une crème d’avocat, pour une chaleur vive et fugace.
Lié d’une mayonnaise relevée au piment, comme le spicy tuna des restaurants japonais, servi avec du riz ou sur une galette de riz croustillante.
Deux tartares dressés en couches ou côte à côte, assaisonnés de la même façon.
Petites portions en verrines ou en cuillères pour l’apéritif et les buffets.
Thon bien cuit à cœur, servi avec la même salade d’avocat au sésame, pour les convives qui ne mangent pas de poisson cru.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Assaisonnéà manger immédiatement, dans l’heure ; aucun reste ne se garde.
- Thon en pièce acheté pour être mangé cruentre 0 et 4 °C, le jour même ou au plus tard le lendemain de l’achat.
- En cas de doute sur la fraîcheur ou la chaîne du froid, ne pas manger le thon cru.
- RéchauffageNe se réchauffe pas. Un reste de thon cru non assaisonné, très frais, peut être saisi à la poêle le jour même, mais ne doit plus être mangé cru.
- CongélationCongeler le thon en pièce avant de le tailler, au moins 7 jours à –20 °C pour l’assainir contre l’anisakis, puis le décongeler au réfrigérateur ; ne jamais congeler un tartare assaisonné ni recongeler un poisson décongelé.
Tartare de thon à Paris : les meilleures adresses
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur tartare de thon.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Dés nets et réguliers, taillés au couteau, jamais une pâte.
- Chair d’un rouge profond et brillant, ni brune ni pâlie par le citron.
- Aucun nerf filandreux sous la dent.
- Servi très froid, sur une assiette froide.
- Sauce qui relève sans masquer le goût du thon, sésame encore croquant.
- Avocat vert et frais, aucun jus au fond de l’assiette.
Techniques
Retrait de la peau, de la bande brune et des nerfs blancs du thon.
Passage de 10 minutes au congélateur pour tailler des dés plus nets.
Tranches, bâtonnets puis dés d’environ 6 mm, coupés à travers les fibres au couteau bien affûté.
Dorer les graines de sésame à sec dans une poêle pour développer leur goût de noisette.
Tailler l’échalote et les herbes très finement, sans les écraser.
Mouler le tartare dans un cercle pour obtenir un cylindre net.
Alternatives
Pavé de thon saisi en surface, cru à cœur, tranché et parsemé de sésame.
Saumon cru en dés, citron vert, aneth et avocat.
Poisson cru mariné minute au citron vert, à l’oignon rouge et au piment.
Poisson mariné au citron vert, mêlé de lait de coco et de légumes croquants.
Chronologie
Service & accords
Le tartare de thon se sert en entrée, environ 100 g de thon par personne, ou en plat principal, environ 150 g, accompagné d’une salade et de frites, ou d’un bol de riz. On le dresse à l’emporte-pièce sur des assiettes froides, au dernier moment, et on le sert aussitôt.
Au restaurant : dans les bistrots et les brasseries, il est souvent proposé en formule midi avec frites et salade, ou en entrée en version plus petite ; les tables fusion et japonaises le déclinent au wasabi, à la mangue, en version épicée ou sur une galette de riz croustillante, et les restaurants de bord de mer en duo avec le saumon.
À la maison : on achète le thon le jour même chez un poissonnier qui garantit une qualité sushi/sashimi, ou on le congèle au moins 7 jours à –20 °C ; on prépare la sauce et les aromates à l’avance, mais on taille, assaisonne et dresse juste avant de passer à table.
Blanc : un blanc sec et vif, comme un chablis, un sancerre ou un riesling sec d’Alsace, qui accompagne le citron vert, le gingembre et le sésame.
Rosé : un rosé sec et structuré, comme un bandol ou un tavel, qui tient tête à la chair rouge du thon.
Sans alcool : un thé vert japonais servi frais, ou une eau pétillante au citron vert et au gingembre.
Anecdotes
- Selon plusieurs historiens de la cuisine japonaise, le toro, le ventre gras du thon rouge aujourd’hui si recherché, a longtemps été peu estimé, avant que le goût pour les morceaux gras ne s’impose au XXe siècle.
- Le thon rouge de l’Atlantique est l’un des plus grands poissons osseux : les plus gros spécimens dépassent largement les deux mètres.
- L’intoxication à l’histamine, parfois appelée « scombroïde », doit son nom à la famille des scombridés, celle du thon et du maquereau.
Lexique
- Tartare
- Préparation crue taillée en dés ou hachée et assaisonnée à la minute.
- Longe
- Gros morceau de filet de thon, découpé dans la longueur du poisson.
- Parer
- Débarrasser une pièce de sa peau, de ses nerfs et de ses parties abîmées.
- Albacore
- Thon jaune des mers chaudes, à la chair plus claire et plus maigre que le thon rouge.
- Akami
- Partie maigre et rouge du thon, dans la découpe japonaise.
- Toro
- Ventre gras du thon rouge, très recherché au Japon.
- Torréfier
- Griller à sec des graines pour développer leur arôme.
- Qualité sushi/sashimi
- Poisson vendu pour être consommé cru, assaini contre les parasites.
- Anisakis
- Parasite du poisson cru, détruit par la congélation ou la cuisson.
- Histamine
- Substance qui peut se former dans le thon mal réfrigéré et provoquer une intoxication.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un tartare de thon ?
C’est une préparation de thon cru, le plus souvent rouge ou albacore, paré, taillé au couteau en petits dés et assaisonné juste avant d’être servi. La version la plus courante en France associe sauce soja, huile et graines de sésame, gingembre, citron vert, échalote et ciboulette, sur une couche d’avocat dressée à l’emporte-pièce. Il se sert en entrée ou en plat.
Quel thon choisir pour un tartare ?
Du thon rouge ou de l’albacore, aussi appelé thon jaune, vendu « qualité sushi/sashimi » chez un poissonnier qui garantit qu’il a été assaini contre l’anisakis. Le thon rouge a une chair plus grasse et plus foncée, l’albacore une chair plus claire et plus maigre. Choisissez une longe épaisse, d’un rouge franc et brillant, sans traces brunes ni odeur forte.
Le tartare de thon présente-t-il un risque sanitaire ?
Le poisson cru peut contenir des larves d’anisakis : l’ANSES recommande de le congeler à –20 °C pendant au moins 7 jours avant de le manger cru, sauf s’il est vendu déjà assaini. Le thon peut aussi former de l’histamine s’il se réchauffe, ce qui provoque des intoxications. Il faut donc une fraîcheur parfaite, une chaîne du froid sans rupture et une consommation immédiate.
Peut-on manger un tartare de thon enceinte ?
Non, le poisson cru est déconseillé aux femmes enceintes, en raison notamment des risques de listériose et de parasites. La même prudence vaut pour les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées. Le thon étant un grand prédateur, l’ANSES conseille aussi aux femmes enceintes et aux jeunes enfants d’en limiter la consommation, même cuit, à cause du mercure.
Quelle est la différence entre un tartare de thon et un tataki ?
Le tataki japonais est un pavé de thon saisi très brièvement sur toutes ses faces, à la poêle ou au chalumeau, cru à cœur, puis tranché et servi avec une sauce. Le tartare n’est pas saisi du tout : le thon est taillé en petits dés et assaisonné à cru, juste avant le service, puis dressé à l’emporte-pièce.
Avec quoi servir un tartare de thon ?
En plat, comme dans les bistrots, avec une salade verte et des frites, ou un bol de riz japonais pour une version plus asiatique. En entrée, avec quelques chips de légumes, une galette de riz croustillante ou des toasts. Un blanc sec et vif, comme un chablis ou un riesling sec, ou un thé vert frais l’accompagnent bien.
Pourquoi le tartare de thon change-t-il de couleur ?
La chair du thon doit sa couleur rouge à la myoglobine, un pigment qui s’oxyde et brunit à l’air, d’autant plus vite que le poisson se réchauffe. Le citron, lui, rend la surface pâle et opaque. Pour un tartare d’un rouge profond, on taille le thon au dernier moment, on le garde sur la glace et on ajoute le citron juste avant de servir.
