Graines de fenouil
L’épice anisée du loup au fenouil, de la finocchiona toscane et du cinq-épices chinois.
Image générée par IA Graines de fenouil : qu’est-ce que c’est ?
Les graines de fenouil sont en réalité les petits fruits secs du fenouil commun (Foeniculum vulgare), plante de la famille des apiacées, comme l’anis vert, le cumin ou la coriandre. Allongées, striées, de couleur vert pâle à brun clair, elles mesurent quelques millimètres et sont un peu plus grosses que les graines d’anis vert.
Leur parfum anisé vient surtout de l’anéthol, la molécule de l’anis et de la badiane, mais il est plus doux, plus chaud et légèrement herbacé. Légèrement torréfiées à sec, puis écrasées, elles libèrent tout leur arôme. Elles parfument les poissons grillés à la provençale, quand on n’a pas de tiges de fenouil séché, les sauces tomate, le porc et les saucisses.
On les retrouve dans la finocchiona, le saucisson toscan au fenouil, dans le cinq-épices chinois et le panch phoron bengali. En Inde, où on les appelle saunf, on les mâche volontiers après le repas pour rafraîchir l’haleine.
Fiche d’identité
Origine
Le fenouil est originaire du bassin méditerranéen, où il pousse aussi à l’état sauvage sur les terrains secs. Il est aujourd’hui cultivé pour ses graines dans de nombreux pays, l’Inde étant de loin le premier producteur.
Goût et texture
Anisé, doux et chaud, plus rond que l’anis vert, avec une note herbacée et une légère fraîcheur en fin de bouche. Torréfiées, les graines prennent un goût plus grillé et plus sucré.
Fabrication
Les ombelles de fenouil sont coupées quand les graines arrivent à maturité, puis séchées. On les bat pour détacher les graines, que l’on trie et nettoie avant de les conditionner entières ou moulues.
Comment cuisiner : graines de fenouil
Pour réveiller leur parfum, les faire griller 1 à 2 minutes à sec dans une poêle chaude, jusqu’à ce qu’elles embaument, puis les écraser au mortier. Elles s’utilisent aussi entières, infusées dans l’huile de cuisson, glissées dans le ventre d’un poisson ou parsemées sur des légumes rôtis. Compter une cuillère à café pour un poisson entier de 700 g ou pour 500 g de légumes.
Bien le conserver
- Entières 1 à 2 ans dans un bocal hermétique, à l’abri de la chaleur, de l’humidité et de la lumière.
- Moulues environ 6 mois, car elles perdent vite leur parfum ; mieux vaut les écraser au moment de l’emploi.
Par quoi le remplacer ?
- L’anis vert donne un parfum proche mais plus vif et plus sucré : en mettre un peu moins. Une pointe d’anis étoilé (badiane) moulu convient dans les plats mijotés. Pour un poisson grillé, des plumets de fenouil frais ou des tiges de fenouil séché remplacent avantageusement les graines.
Recettes avec graines de fenouil 3
Questions fréquentes : graines de fenouil
Quelle différence entre graines de fenouil et anis vert ?
Ce sont deux plantes cousines, de la même famille. Les graines de fenouil sont un peu plus grosses et plus allongées ; leur goût anisé est plus doux, plus chaud et plus herbacé. L’anis vert est plus vif et plus sucré. On peut remplacer l’un par l’autre en réduisant un peu la quantité d’anis vert.
Comment utiliser les graines de fenouil ?
Faites-les griller une minute à sec dans une poêle, puis écrasez-les au mortier pour libérer leur parfum. Elles assaisonnent un poisson grillé, une saucisse, un rôti de porc, une sauce tomate ou des légumes rôtis. Entières, elles peuvent aussi infuser dans l’huile de cuisson ou garnir le ventre d’un poisson.
Peut-on remplacer le fenouil frais par des graines de fenouil ?
Pour le parfum, oui : une cuillère à café de graines légèrement écrasées apporte la note anisée du fenouil à un poisson ou une sauce. Elles ne remplacent pas en revanche le bulbe comme légume, ni le croquant du fenouil cru en salade.
Pourquoi mâche-t-on des graines de fenouil après le repas en Inde ?
En Inde, les graines de fenouil, nature ou enrobées de sucre, sont proposées en fin de repas, notamment au restaurant, pour rafraîchir l’haleine. Cette habitude est aussi associée par la tradition à une meilleure digestion.