Pizza deep-dish de Chicago

Préparation

1. 1
   Activer la levure

   • Levure boulangère 7 g

   Dans un grand saladier, mélanger les 240 ml d’eau tiède avec les 10 g de sucre et la levure sèche. Laisser reposer 5 minutes, jusqu’à ce qu’une mousse se forme à la surface.

   Une fine mousse couvre la surface : la levure est active.
2. 2
   Pétrir brièvement la pâte

   • Farine de blé 400 g
   • Sel 7 g

   Ajouter la farine, puis le sel, le beurre fondu tiédi et les 30 ml d’huile d’olive. Mélanger à la cuillère, puis pétrir 4 à 5 minutes à la main ou au robot à vitesse lente, juste jusqu’à obtenir une pâte souple, lisse et légèrement grasse. Une pâte peu travaillée donne la croûte friable, presque sablée, typique de la deep-dish.

   Pâte souple, qui ne colle plus aux doigts et reste moelleuse.
3. 3
   Laisser lever

   Former une boule, la déposer dans le saladier légèrement huilé, couvrir d’un film ou d’un torchon et laisser lever 1 h 30 environ à température ambiante, à l’abri des courants d’air, jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.

   La pâte a doublé ; une empreinte de doigt remonte lentement.
4. 4
   Préparer la sauce tomate

   • Tomates pelées 800 g
   • Ail 2 gousses
   • Origan 1 c. à café

   Égoutter les tomates pelées (garder le jus pour une soupe) et les écraser grossièrement à la main dans une casserole, en gardant des morceaux. Ajouter l’ail râpé, l’origan, 2 g de sel, 15 ml d’huile d’olive et le sucre si les tomates sont acides. Cuire 10 minutes à feu doux, sans couvrir, jusqu’à ce que la sauce soit épaisse et ne rende plus d’eau. Laisser tiédir.

   Sauce épaisse et en morceaux, qui tient sur la cuillère sans couler.
5. 5
   Assaisonner la saucisse

   • Saucisse de porc 400 g
   • Graines de fenouil 1 c. à café
   • Piment en flocons 1 pincée

   Dans un bol, mélanger la chair à saucisse crue avec les graines de fenouil écrasées et la pincée de piment en flocons : on retrouve le goût de la saucisse italienne utilisée à Chicago. Réserver au frais.

   Fenouil réparti uniformément dans la chair.
6. 6
   Préchauffer le four et préparer le moule

   Préchauffer le four à 220 °C en chaleur statique, la grille placée au niveau le plus bas (sur une pierre ou une plaque en acier si possible). Beurrer généreusement le fond et les bords du moule avec 30 g de beurre mou, puis saupoudrer de semoule de maïs et tapoter pour retirer l’excédent.

   Fond et bords du moule entièrement beurrés.
7. 7
   Foncer le moule

   Dégazer la pâte, puis l’abaisser au rouleau ou à la main en un disque d’environ 35 cm, de 5 mm d’épaisseur. La déposer dans le moule et la plaquer au fond et contre les bords, en la faisant remonter de 4 à 5 cm. Si elle se rétracte, la laisser reposer 5 minutes et recommencer. Couper l’excédent au-dessus du bord.

   Fond d’épaisseur régulière, bords qui tiennent seuls à 4 à 5 cm de haut.
8. 8
   Poser le fromage directement sur la pâte

   • Mozzarella 450 g

   Sécher les tranches de mozzarella dans du papier absorbant, puis en couvrir entièrement le fond de pâte en les faisant se chevaucher, jusqu’au pied des bords. C’est la marque de la deep-dish : le fromage est sous la garniture et la sauce, au contact de la pâte.

   Fond entièrement couvert de fromage, sans trou.
9. 9
   Étaler la saucisse

   Prélever la chair à saucisse par petites poignées, l’aplatir entre les mains et la poser sur le fromage pour former une couche fine (environ 1 cm) et continue, jusqu’aux bords, comme une grande galette.

   Couche de saucisse régulière, d’environ 1 cm, sans zone épaisse.
10. 10
    Couvrir de sauce et de parmesan

    • Parmesan 40 g

    Verser la sauce tomate tiède sur la saucisse et l’étaler à la cuillère jusqu’aux bords, sans laisser de fromage ni de viande à nu. Parsemer de parmesan râpé. La sauce au-dessus protège le fromage pendant la longue cuisson.

    Surface entièrement rouge, bords de pâte dépassant de 1 à 2 cm.
11. 11
    Cuire la pizza

    Enfourner la pizza sur la grille du bas et cuire 30 à 35 minutes à 220 °C, jusqu’à ce que les bords de la croûte soient bien dorés et que la sauce bouillonne sur les côtés. Soulever délicatement un bord à la spatule : le dessous doit être doré. Si le dessus colore trop vite, couvrir d’une feuille d’aluminium les 10 dernières minutes.

    Croûte dorée dessus et dessous ; saucisse à 70 °C au moins à cœur (thermomètre).
12. 12
    Laisser reposer avant de couper

    Laisser reposer la pizza 10 minutes dans le moule : le fromage se raffermit légèrement et les parts se tiennent. Passer une spatule entre la croûte et le moule, puis faire glisser la pizza sur une planche (ou servir directement dans le moule).

    Le fromage est encore fondant mais ne coule plus à la découpe.
13. 13
    Couper et servir

    Couper la pizza en 6 parts avec un grand couteau, en appuyant franchement pour traverser la croûte. Servir chaque part à la pelle à tarte : la deep-dish se mange au couteau et à la fourchette.

    Parts hautes et nettes, avec la superposition croûte, fromage, saucisse et sauce bien visible.