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Pizza deep-dish
Croûte haute, fromage dessous, sauce dessus : la pizza-tourte de Chicago.
Pizza deep-dish : qu’est-ce que c’est ?
La pizza deep-dish, aussi appelée Chicago-style pizza, est la pizza emblématique de Chicago. Elle se cuit dans un moule rond à bords hauts, en acier ou en fonte, où la pâte remonte sur plusieurs centimètres comme celle d’une tourte.
Sa construction est inversée : la mozzarella est posée directement sur la pâte, puis viennent les garnitures, très souvent une couche de saucisse italienne au fenouil, et enfin une sauce tomate épaisse en morceaux, parsemée de parmesan. Cuite longuement, elle donne des parts hautes et nourrissantes qui se mangent au couteau et à la fourchette.
Histoire & origine
Chicago accueille dès la fin du XIXe siècle une importante communauté d’immigrés italiens, et la pizza y est connue bien avant la deep-dish. Le style « en moule » est le plus souvent rattaché à une pizzeria ouverte en 1943 dans le Near North Side, au nord du centre-ville. Qui en a eu l’idée reste discuté : selon les récits, les fondateurs, les gérants successifs ou les cuisiniers de la maison en revendiquent ou s’en voient attribuer la paternité, et les historiens locaux n’ont pas tranché.
Les recherches menées sur les archives montrent aussi que les premières pizzas en moule étaient nettement moins épaisses qu’aujourd’hui : la deep-dish semble avoir pris sa hauteur actuelle vers la fin des années 1950 et le début des années 1960.
Le succès est rapide. D’autres pizzerias de la ville adoptent le moule haut, la croûte beurrée et la sauce sur le dessus, et la « Chicago-style pizza » se diffuse dans tout le pays surtout à partir des années 1970 et 1980, portée par des chaînes de restaurants. La même décennie voit naître à Chicago la stuffed pizza, une variante encore plus haute avec une seconde fine couche de pâte sous la sauce.
À Chicago même, la deep-dish est devenue un symbole touristique et une fierté locale, même si beaucoup d’habitants mangent au quotidien la pizza à pâte fine dite « tavern-style », coupée en carrés.
Le fromage est sous la sauce pour ne pas brûler pendant une cuisson qui dépasse souvent une demi-heure. La deep-dish se mange au couteau et à la fourchette : une ou deux parts suffisent pour un repas. Les premières pizzas en moule des années 1940 étaient moins hautes que celles d’aujourd’hui. À Chicago, la saucisse italienne au fenouil est la garniture classique, parfois étalée en une seule galette sur tout le diamètre. Chicago a une autre pizza très populaire : la tavern-style, à pâte très fine, coupée en petits carrés.
Composition traditionnelle
Une pâte beurrée dans un moule haut, du fromage, une garniture et une sauce tomate épaisse sur le dessus.
3
Mozzarella
à pâte ferme, en tranches, posée directement sur la pâte Voir la fiche →
6
Parmesan
râpé sur la sauce Voir la fiche →
Pizza deep-dish de Chicago
La pizza de Chicago cuite dans un moule haut : croûte beurrée et friable, mozzarella posée directement sur la pâte, couche de saucisse au fenouil et sauce tomate épaisse par-dessus, parsemée de parmesan. Une pizza-tourte de 6 parts qui se…
- Temps total
- 3 h 02
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 2,20 €
Le matériel pour réussir la pizza deep-dish
Ustensiles utilisés dans la recette Pizza deep-dish de Chicago.
- Moule rond à bords hauts de 26 à 28 cm (au moins 5 cm de haut), ou poêle en fonte allant au four Acheter Moule sur Amazon (lien affilié)
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- Rouleau à pâtisserie Acheter Rouleau à pâtisserie sur Amazon (lien affilié)
- Casserole Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
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- Papier absorbant
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- Spatule large ou pelle à tarte Acheter Spatule sur Amazon (lien affilié)
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- Film alimentaire ou torchon
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Conseils de réussite
- Peu pétrir la pâte pour une croûte friable plutôt qu’élastique.
- Beurrer généreusement le moule pour une croûte dorée.
- Choisir une mozzarella à pâte ferme et la sécher.
- Utiliser une sauce tomate très épaisse.
- Cuire en bas du four pour bien saisir le fond.
- Laisser reposer 10 minutes avant de couper.
Erreurs fréquentes
- Fond détrempé Mozzarella fraîche, légumes crus aqueux ou sauce trop liquide.
- Croûte caoutchouteuse Pâte pétrie trop longtemps, comme une pâte à pain.
- Fromage brûlé Fromage posé sur le dessus au lieu d’être sous la sauce.
- Découpe trop rapide Fromage et sauce s’effondrent si la pizza n’a pas reposé.
Variantes
La plus classique : couche de saucisse italienne au fenouil sur le fromage, sous la sauce.
Variante née à Chicago dans les années 1970 : encore plus haute, avec une fine couche de pâte posée sur la garniture, sous la sauce.
Épinards bien essorés et fromage en abondance, version végétarienne courante à Chicago.
Pizza épaisse cuite dans un moule huilé, popularisée par les chaînes ; moins haute, avec la sauce sous le fromage.
Pâte aux farines sans gluten pressée directement dans le moule, mêmes garnitures.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 3 jours au réfrigérateur, en parts emballées.
- Ne pas la laisser plus de 2 heures à température ambiante.
- Réchauffage15 minutes au four à 180 °C, couverte d’aluminium les 10 premières minutes.
- Congélation2 mois en parts emballées une à une ; réchauffer sans décongélation 25 à 30 minutes au four à 180 °C.
Pizza deep-dish à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 1 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur pizza deep-dish.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Croûte dorée dessus et dessous, friable et légèrement croustillante.
- Bords réguliers, hauts de 4 à 5 cm.
- Fromage fondant et filant, jamais aqueux.
- Saucisse juteuse, cuite à cœur.
- Sauce tomate épaisse et vive, ni sèche ni liquide.
- Parts qui se tiennent à la découpe.
Techniques
Beurre et huile dans la pâte, pétrissage court pour une croûte friable.
Plaquer la pâte au fond et la remonter de 4 à 5 cm sur les bords d’un moule bien beurré.
Fromage sur la pâte, garniture, puis sauce sur le dessus.
30 à 35 minutes à 220 °C pour cuire à cœur et dorer le fond.
10 minutes pour que les parts se tiennent.
Alternatives
Version encore plus haute, avec une seconde couche de pâte sous la sauce.
Pizza épaisse rectangulaire au bord de fromage caramélisé.
Pizza épaisse en moule huilé, sauce sous le fromage.
L’autre pizza de Chicago, à pâte très fine, coupée en carrés.
Chronologie
Service & accords
La deep-dish se sert brûlante, après une dizaine de minutes de repos, souvent directement dans son moule posé au centre de la table. Chaque part est découpée au couteau et servie à la pelle à tarte.
À table : couteau et fourchette, piment en flocons et parmesan à disposition.
En pratique : la cuisson étant longue, dans les pizzerias de Chicago on commande et l’on attend souvent une demi-heure ou plus avant d’être servi.
Vins rouges : un chianti, un montepulciano d’Abruzzo ou un zinfandel californien, fruités et assez acides pour la sauce tomate.
Bières : une lager bien fraîche ou une pale ale américaine.
Sans alcool : thé glacé non sucré, eau pétillante citronnée.
Anecdotes
- Selon les récits, les pizzerias de Chicago servaient des boissons aux clients pendant la longue attente de la cuisson, ce qui a contribué à faire de la deep-dish un repas convivial.
- Le nom « Chicago-style » désigne aussi le hot-dog de la ville, garni sans ketchup : deux emblèmes culinaires portent le même label.
- La rivalité entre la deep-dish et la pizza new-yorkaise à pâte fine nourrit régulièrement débats et plaisanteries entre les deux villes.
Lexique
- Deep-dish
- « Plat profond » : pizza cuite dans un moule à bords hauts.
- Chicago-style pizza
- Autre nom de la deep-dish, et parfois de la stuffed pizza.
- Stuffed pizza
- Pizza « farcie » de Chicago, avec une seconde couche de pâte sous la sauce.
- Tavern-style
- Pizza à pâte très fine et croustillante de Chicago, coupée en carrés.
- Low moisture mozzarella
- Mozzarella à pâte ferme et peu humide, conçue pour la cuisson des pizzas.
- Foncer
- Garnir un moule d’une pâte abaissée, au fond et sur les bords.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’une pizza deep-dish ?
Une pizza de Chicago cuite dans un moule rond à bords hauts : pâte beurrée remontant sur les côtés, fromage posé sur la pâte, garniture, puis sauce tomate épaisse sur le dessus.
Pourquoi la sauce est-elle sur le fromage ?
Parce que la cuisson est longue, souvent plus d’une demi-heure : la sauce protège le fromage, qui brûlerait s’il était sur le dessus.
Qui a inventé la pizza deep-dish ?
On la rattache le plus souvent à une pizzeria de Chicago ouverte en 1943, mais l’identité de son inventeur reste discutée : plusieurs personnes liées à la maison s’en voient attribuer la paternité.
Quelle différence entre deep-dish et stuffed pizza ?
La stuffed pizza, apparue à Chicago dans les années 1970, est encore plus haute et comporte une seconde couche de pâte posée sur la garniture, sous la sauce.
Comment mange-t-on une deep-dish ?
Au couteau et à la fourchette, en parts servies à la pelle à tarte. Une part, parfois deux, suffit pour un repas.
Les habitants de Chicago mangent-ils surtout de la deep-dish ?
Elle est leur emblème, mais beaucoup mangent aussi, voire plus souvent, la pizza à pâte fine tavern-style, coupée en carrés.
Peut-on réchauffer une pizza deep-dish ?
Oui, très bien : 15 minutes au four à 180 °C, couverte d’aluminium au début pour chauffer le cœur sans dessécher la croûte.
