Image générée par IA
Choucroute de la mer
Le chou fermenté de l’Alsace, braisé au riesling et garni de poissons : la choucroute des brasseries version marée.
Choucroute de la mer : qu’est-ce que c’est ?
La choucroute de la mer est une choucroute, du chou blanc finement émincé et fermenté, braisée au riesling ou au vin blanc avec des baies de genièvre, que l’on garnit de poissons au lieu des saucisses et du lard de la choucroute garnie. Le trio le plus courant associe un saumon, un haddock fumé et un poisson blanc ferme, cabillaud ou lotte ; s’y ajoutent souvent des crevettes, des moules ou des noix de Saint-Jacques. Elle se sert avec des pommes de terre vapeur et une sauce, le plus souvent un beurre blanc au riesling.
C’est un classique des brasseries d’Alsace et de Paris et des restaurants de poisson, qui la proposent sous les noms de choucroute de la mer, choucroute aux poissons ou choucroute aux trois poissons, en assiette ou dans un grand plat à partager. On la commande surtout de l’automne à la fin de l’hiver, la saison de la choucroute nouvelle et des repas réconfortants. Plus légère en apparence que la version garnie, elle reste un plat généreux, que le beurre blanc rend riche.
Une bonne choucroute de la mer se reconnaît à un chou tendre mais encore légèrement croquant, blond pâle, à l’acidité adoucie et bien égoutté, et à des poissons cuits au dernier moment, nacrés et moelleux, jamais secs ni défaits. Le haddock doit être doux, sans excès de sel, et la sauce servie autour ou à part, pour ne pas noyer le chou.
Histoire & origine
La choucroute est une technique de conservation très ancienne : le chou blanc, émincé et salé, fermente sous l’action de bactéries lactiques et se garde ainsi tout l’hiver. Connue dans une grande partie de l’Europe centrale et orientale, elle est en Alsace une tradition majeure, le sürkrüt, du nom alsacien du chou aigre. La choucroute d’Alsace bénéficie aujourd’hui d’une indication géographique protégée.
La version que l’on connaît le mieux, la choucroute garnie, braisée au vin blanc avec du lard, des saucisses et des pièces de porc, devient au XIXe siècle un plat emblématique de la région. Après 1871, de nombreux Alsaciens installés à Paris contribuent à l’essor des brasseries, où la choucroute garnie s’impose à la carte et devient un classique national.
La choucroute de la mer est bien plus récente. L’Alsace a une longue tradition de poissons de rivière cuisinés au riesling, comme la matelote ou la truite, mais l’idée de garnir la choucroute de poissons apparaît au XXe siècle, dans les brasseries. On la rattache souvent à des restaurants strasbourgeois des années 1970 et 1980, à l’époque où la nouvelle cuisine allège les plats régionaux, et plusieurs maisons en revendiquent l’invention ; son origine précise reste toutefois incertaine.
Le succès a été rapide. Les brasseries d’Alsace et de Paris, puis les restaurants de poisson de toute la France, l’ont inscrite à leur carte, souvent en « trois poissons », et la grande distribution en propose aujourd’hui des versions toutes prêtes. Elle a gardé de son aînée le chou braisé au vin blanc et au genièvre, en remplaçant le fumé du lard par celui du haddock ou du saumon fumé.
La choucroute d’Alsace bénéficie d’une indication géographique protégée, qui encadre la culture du chou et sa fermentation dans la région. En alsacien, la choucroute se dit sürkrüt, littéralement « chou aigre ». Le haddock de la choucroute de la mer remplace le lard fumé de la choucroute garnie : il apporte la même note fumée. La choucroute nouvelle, faite avec les premiers choux de la récolte, arrive en général à la fin de l’été. La fermentation lactique rend la choucroute plus digeste que le chou cru et lui donne son acidité.
Composition traditionnelle
Une choucroute braisée au riesling et au genièvre, des poissons cuits au dernier moment, des pommes de terre et une sauce au beurre.
1
Choucroute
chou blanc fermenté, rincé puis braisé au riesling ou au vin blanc Voir la fiche →
Choucroute de la mer au riesling, beurre blanc
La choucroute de la mer des brasseries alsaciennes : une choucroute crue rincée et braisée au riesling avec ses baies de genièvre, du saumon et du cabillaud cuits à la vapeur sur le chou, du haddock poché au lait, des…
- Temps total
- 1 h 55
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 9,10 €
Le matériel pour réussir la choucroute de la mer
Ustensiles utilisés dans la recette Choucroute de la mer au riesling, beurre blanc.
- Grande cocotte en fonte de 5 à 6 litres avec couvercle, assez large pour poser les poissons sur le chou Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Grande passoire pour rincer la choucroute Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Carré de gaze ou boule à thé pour les aromates
- Casserole avec panier vapeur pour les pommes de terre Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Sauteuse moyenne pour pocher le haddock Acheter Sauteuse sur Amazon (lien affilié)
- Petite casserole à fond épais pour le beurre blanc Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Fouet Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
- Pince à arêtes Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Spatule large à poisson Acheter Spatule sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre-sonde de cuisine (conseillé) Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Assiettes creuses chaudes ou grand plat de service
Liens affiliés Amazon : en tant que Partenaire Amazon, Eatipedia réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises, sans surcoût pour vous.
Conseils de réussite
- Partir d’une choucroute crue, rincée selon son acidité.
- Braiser doucement, à couvert, avec toujours un fond de liquide.
- Poser les poissons sur le chou au dernier moment, 6 à 8 minutes.
- Pocher le haddock à part dans du lait pour adoucir son sel.
- Ne pas saler le chou : le haddock et la choucroute le sont déjà.
- Servir sur assiettes chaudes, sauce autour ou à part.
Erreurs fréquentes
- Poissons trop cuits Cuits avec le chou dès le début, ils deviennent secs et se défont.
- Chou trop acide Une choucroute non rincée écrase la finesse des poissons.
- Plat trop salé Haddock cuit sur le chou et choucroute salée en plus.
- Chou détrempé Non égoutté, il dilue la sauce et noie l’assiette.
Variantes
La version de brasserie la plus courante : saumon, haddock et cabillaud ou lotte, pommes vapeur et beurre blanc.
Les poissons accompagnés de crevettes, de moules, de noix de Saint-Jacques ou de langoustines, pour une version plus festive.
Le poisson de rivière alsacien, poêlé côté peau et posé sur la choucroute au riesling, avec un beurre blanc.
À la place du beurre blanc, une crème réduite avec une réduction d’échalote et de riesling, plus facile à tenir.
Version simplifiée : saumon frais sur le chou et tranches de saumon fumé ajoutées hors du feu, sans haddock.
Chou braisé au bouillon de légumes ou au fumet, relevé d’un trait de vinaigre de vin blanc, et sauce à la crème.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- La choucroute braisée se garde 3 jours au réfrigérateur, les poissons cuits 1 à 2 jours, à part.
- Ne pas laisser les poissons cuits plus de 2 heures à température ambiante.
- RéchauffageChoucroute à couvert à feu doux avec un peu d’eau ou de vin blanc, 10 minutes ; poissons posés dessus les 4 dernières minutes, ou au four à 120 °C sous papier aluminium.
- CongélationLa choucroute braisée se congèle 3 mois dans son jus ; les poissons cuits se congèlent mal et le beurre blanc pas du tout.
Choucroute de la mer à Strasbourg : les meilleures adresses
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 1 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
La Note Rankeat combine la note Google de l'établissement, le nombre d'avis reçus, et les votes et avis de la communauté Rankeat (comptes connectés) : une note appuyée sur des centaines d'avis pèse plus qu'une note parfaite obtenue sur quelques avis. Les fiches revendiquées par leur propriétaire bénéficient d'un léger bonus. C'est cette note qui détermine l'ordre du classement.
Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur choucroute de la mer.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Chou blond pâle, tendre mais encore légèrement croquant.
- Acidité douce, sans aigreur ni excès de sel.
- Poissons entiers, nacrés et moelleux, jamais secs.
- Haddock doux, au fumé discret.
- Sauce lisse et tiède, servie autour ou à part.
- Assiette sans jus de chou au fond.
Techniques
Rincer une ou deux fois selon l’acidité, puis presser fortement, sans laisser tremper.
Cuire le chou à couvert, à tout petits frémissements, avec un sachet d’aromates et toujours un fond de liquide.
Poser les poissons sur la choucroute frémissante, couvrir et les cuire quelques minutes à la vapeur du vin.
Pocher le haddock dans un lait juste frémissant pour adoucir son sel et garder sa chair moelleuse.
Monter une réduction d’échalote, de vin et de vinaigre au beurre froid, à feu très doux, sans bouillir.
Alternatives
Le même chou braisé, avec lard, saucisses et porc.
Un seul poisson de rivière, poêlé côté peau, sur une choucroute au riesling.
Poissons, crevettes, moules et noix de Saint-Jacques sur le chou.
Saumon frais et saumon fumé seulement, pour une version simple.
Chronologie
Service & accords
La choucroute de la mer se sert chaude, en plat principal, sur assiettes creuses chaudes : un dôme de chou, un morceau de chaque poisson posé dessus, trois ou quatre pommes de terre et la sauce autour, ou dans un grand plat au centre de la table, la sauce en saucière.
En brasserie : on la trouve sous les noms de choucroute de la mer, choucroute aux poissons ou aux trois poissons, parfois en version royale avec des fruits de mer. Elle se commande surtout de l’automne à la fin de l’hiver, souvent avec un riesling ou une bière blonde.
À la maison : c’est un plat de fête facile à organiser, puisque le chou se braise à l’avance et que les poissons cuisent en 8 minutes au dernier moment.
Vins d’Alsace : un riesling sec, vif et minéral, est l’accord naturel, d’autant qu’il a servi à braiser le chou ; un pinot blanc ou un sylvaner, plus souples, conviennent aussi.
Autres blancs : un chablis ou un muscadet sèvre-et-maine sur lie, dont la fraîcheur répond au beurre blanc.
Bière et sans alcool : une blonde d’Alsace légère ; un jus de raisin blanc pétillant peu sucré ou une eau pétillante au citron.
Anecdotes
- À Krautergersheim, commune de la plaine d’Alsace qui se présente comme la capitale de la choucroute, une fête est consacrée chaque année au chou et à la choucroute.
- Dans les brasseries, la choucroute de la mer a d’abord été vue comme une audace, avant de devenir un incontournable de la carte d’hiver.
- Le chou utilisé pour la choucroute est un chou blanc pommé à grosse tête, comme la variété alsacienne dite quintal d’Alsace.
Lexique
- Choucroute
- Chou blanc émincé, salé et fermenté par des bactéries lactiques, puis cuit.
- Sürkrüt
- Nom alsacien de la choucroute : « chou aigre ».
- Haddock
- Églefin salé puis fumé à froid, vendu en filets.
- Braiser
- Cuire longuement à couvert, à feu doux, dans un peu de liquide.
- Pocher
- Cuire dans un liquide maintenu juste sous l’ébullition.
- Beurre blanc
- Sauce émulsionnée d’une réduction d’échalote, de vin et de vinaigre montée au beurre froid.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que la choucroute de la mer ?
C’est une choucroute, du chou blanc fermenté braisé au riesling ou au vin blanc avec du genièvre, garnie de poissons au lieu des charcuteries : le plus souvent saumon, haddock et cabillaud ou lotte, parfois des crevettes ou des noix de Saint-Jacques. Elle se sert avec des pommes de terre vapeur et un beurre blanc ou une sauce à la crème.
Quels poissons met-on dans une choucroute de la mer ?
La version de brasserie associe trois poissons : un poisson gras, le saumon ; un poisson fumé, le haddock, qui remplace le lard fumé ; et un poisson blanc ferme, cabillaud, lotte, sandre, flétan ou merlu. Les restaurants y ajoutent souvent des crevettes, des moules, des langoustines ou des noix de Saint-Jacques selon le marché.
Quelle différence avec la choucroute garnie ?
Le chou est le même, braisé au vin blanc avec du genièvre, mais la choucroute garnie l’accompagne de lard, de saucisses de Strasbourg et de Montbéliard, de jarret ou de palette de porc, avec une cuisson souvent au saindoux ou à la graisse d’oie. La choucroute de la mer remplace ces viandes par des poissons et ajoute une sauce au beurre.
Qui a inventé la choucroute de la mer ?
Son origine précise n’est pas établie. Elle apparaît au XXe siècle dans les brasseries, et on la rattache souvent à des restaurants strasbourgeois des années 1970 et 1980, à l’époque où la nouvelle cuisine allégeait les plats régionaux. Plusieurs maisons en revendiquent l’invention, sans qu’aucune preuve décisive ne permette de trancher.
Quelle sauce servir avec une choucroute de la mer ?
Le plus souvent un beurre blanc, réduction d’échalote, de riesling et de vinaigre montée au beurre froid, dont l’acidité répond au chou. Certaines brasseries préfèrent une sauce à la crème au riesling, plus stable, ou une sauce au beurre et aux herbes. La sauce se verse autour du chou ou se sert à part, en saucière.
Quel vin boire avec une choucroute de la mer ?
Un blanc sec d’Alsace, idéalement le riesling qui a servi à braiser le chou : sa vivacité équilibre le beurre blanc et souligne les poissons. Un pinot blanc ou un sylvaner conviennent aussi, comme un chablis ou un muscadet sur lie. Une bière blonde légère est l’autre accord de brasserie.
La choucroute de la mer est-elle un plat léger ?
Plus légère que la choucroute garnie, mais pas diététique : comptez environ 800 kcal par portion avec le beurre blanc et les pommes de terre. Le chou fermenté est peu calorique et riche en fibres, les poissons apportent beaucoup de protéines, mais la sauce au beurre pèse lourd. Une sauce servie à part permet de doser.
