Image générée par IA
Bokit
Le sandwich frit de la Guadeloupe : une pâte gonflée et dorée, ouverte en poche et garnie à la demande, relevée de sauce chien.
Bokit : qu’est-ce que c’est ?
Le bokit est un sandwich de la Guadeloupe fait d’une pâte frite plutôt que d’un pain. La pâte, à base de farine, d’eau, de sel, de saindoux ou d’huile et de levure (chimique ou de boulanger, parfois du bicarbonate selon les recettes), est abaissée en disques épais d’une douzaine de centimètres et plongée dans l’huile chaude, où elle gonfle et dore. On l’ouvre ensuite en poche et on la garnit à la demande : poulet, morue, saucisse, thon, jambon et fromage, avec des crudités et de la sauce chien, la sauce antillaise aux herbes, à l’ail, au citron vert et au piment.
C’est la street food emblématique de l’île, vendue dans des camions, des cabanes au bord des routes et des « bokiteries », souvent tard le soir. En France hexagonale, on le trouve dans les restaurants et les food trucks antillais, sous les noms de « bokit », « bokit poulet », « bokit morue », « bokit saucisse » ou « bokit jambon-fromage », parfois avec des frites ou des bananes plantain frites, et des sauces au choix : sauce chien, sauce piment, mayonnaise ou ketchup.
Un bon bokit se reconnaît à une pâte gonflée, dorée de façon homogène, croustillante dehors et moelleuse dedans, ni grasse ni dure, frite à la commande. La garniture doit être chaude et généreuse, la sauce chien fraîche et bien relevée. Un bokit pâle et lourd trahit une huile trop froide ; une pâte élastique, une pâte trop travaillée ou réchauffée.
Histoire & origine
L’origine du bokit est discutée. Selon le récit le plus répandu, il descendrait du johnny cake, galette de pâte frite ou cuite très répandue dans les Caraïbes anglophones, dont le nom viendrait, selon une explication courante mais incertaine, de journey cake, « galette de voyage », parce qu’elle se conservait le temps d’un trajet. Elle serait arrivée en Guadeloupe avec des travailleurs venus des îles anglophones voisines, à une date mal établie. L’étymologie du mot bokit lui-même reste obscure.
Pendant longtemps, le bokit est une préparation modeste : une pâte de farine, d’eau, de sel et de matière grasse, frite à la poêle ou dans une marmite, que l’on mangeait nature, au petit déjeuner ou au travail, ou avec un peu de morue, de saucisson ou de beurre. Peu coûteuse et nourrissante, elle fait partie des cuisines familiales de l’île, et chaque famille a sa recette : saindoux ou huile, levure chimique, levure de boulanger ou bicarbonate.
Vers la fin du XXe siècle, le bokit change de statut. Garni de viandes, de poisson, de crudités et de sauces, il devient le sandwich de rue de la Guadeloupe, vendu dans des camions et des cabanes le long des routes, près des plages et à la sortie des fêtes, jusque tard dans la nuit. Il se décline en dizaines de garnitures, du classique poulet ou morue aux versions plus copieuses.
En France hexagonale, où vit une importante communauté antillaise, notamment depuis les migrations des années 1960 et 1970, le bokit s’est fait connaître par les fêtes et les restaurants antillais, puis, à partir des années 2010, par des bokiteries et des food trucks spécialisés, en Île-de-France et dans plusieurs grandes villes.
Le bokit est frit, et non cuit au four : c’est le bain d’huile chaude qui le fait gonfler comme un ballon. La pâte traditionnelle ne contient ni œuf ni lait : farine, eau, sel, matière grasse et levure suffisent. Le johnny cake, souvent cité comme son ancêtre, existe sous des formes proches dans de nombreuses îles anglophones des Caraïbes. Selon une explication populaire, la sauce chien devrait son nom à une marque de couteau ornée d’un chien, utilisé pour hacher les herbes. En Guadeloupe, les camions à bokits restent souvent ouverts tard le soir, à la sortie des fêtes et des matchs.
Composition traditionnelle
Une pâte frite gonflée, ouverte en poche, garnie d’une viande ou d’un poisson, de crudités, de fromage et de sauce chien.
2
Huile de friture
la pâte y gonfle et dore à 170-175 °C Voir la fiche →
Bokit poulet guadeloupéen et sauce chien
Pâte au saindoux et à la levure chimique, abaissée en disques et frite jusqu’à ce qu’elle gonfle, puis ouverte en poche et garnie de poulet mariné au citron vert, à l’ail et à la cive, de crudités, de fromage et…
- Temps total
- 2 h 40
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 2,50 €
Le matériel pour réussir la bokit
Ustensiles utilisés dans la recette Bokit poulet guadeloupéen et sauce chien.
- Cocotte en fonte ou faitout à fond épais et bords hauts (ou friteuse électrique) Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre de cuisine (huile et poulet) Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Écumoire ou araignée Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Grille et papier absorbant Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
- Grand saladier Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Balance de cuisine Acheter Balance de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Rouleau à pâtisserie Acheter Rouleau à pâtisserie sur Amazon (lien affilié)
- Grande poêle Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Couteau-scie Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef et planche à découper Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Presse-agrumes Acheter Presse-agrumes sur Amazon (lien affilié)
- Bol pour la sauce chien Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Couvercle adapté à la cocotte, à garder à portée de main Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Gants de cuisine pour le piment
Liens affiliés Amazon : en tant que Partenaire Amazon, Eatipedia réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises, sans surcoût pour vous.
Conseils de réussite
- Pétrir la pâte peu de temps et la laisser reposer 30 minutes.
- Abaisser les disques à 1 cm d’épaisseur, sans les piquer.
- Frire à 170-175 °C, contrôlés au thermomètre.
- Remplir la cocotte d’huile au tiers au plus et ne jamais la quitter des yeux.
- Préparer la sauce chien à l’avance pour qu’elle infuse.
- Garnir aussitôt, quand le bokit est encore chaud et croustillant.
Erreurs fréquentes
- Huile trop froide Le bokit boit l’huile, reste pâle et devient lourd.
- Pâte trop pétrie Elle devient élastique et dure après friture.
- Disques trop fins Le bokit ne gonfle pas et ne peut pas s’ouvrir en poche.
- Garnir à l’avance La pâte se détrempe et perd son croustillant.
Variantes
Poulet mariné au citron vert, à l’ail et à la cive, poêlé ou grillé puis émincé, avec crudités et sauce chien.
Morue dessalée en chiquetaille, émiettée et relevée d’oignon, de cive, de piment et de citron vert.
La version simple et douce, souvent choisie par les enfants.
Saucisse grillée ou en rougail, avec oignons et sauce.
Version copieuse des camions à bokits : plusieurs viandes, œuf, fromage, crudités et sauces.
Pâte à l’huile neutre au lieu du saindoux, garnie de poulet, de morue ou de thon.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- À manger aussitôt, frit à la commande.
- Bokits naturele jour même, dans un torchon ; congélation possible 1 mois.
- Poulet cuit2 jours au réfrigérateur ; sauce chien : 3 jours au réfrigérateur, en bocal fermé.
- RéchauffageBokit nature : 5 minutes au four à 180 °C, directement sur la grille ; éviter le micro-ondes, qui le ramollit. Le garnir ensuite avec une garniture réchauffée à part.
- CongélationLes bokits nature, frits et refroidis, se congèlent 1 mois ; le poulet cuit 2 mois. Le bokit garni et la sauce chien ne se congèlent pas.
Bokit à Paris
Rankeat ne classe pas encore de restaurant pour ce plat à Paris. Essayez une autre ville ou découvrez les meilleures adresses de Paris.
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 1 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
La Note Rankeat combine la note Google de l'établissement, le nombre d'avis reçus, et les votes et avis de la communauté Rankeat (comptes connectés) : une note appuyée sur des centaines d'avis pèse plus qu'une note parfaite obtenue sur quelques avis. Les fiches revendiquées par leur propriétaire bénéficient d'un léger bonus. C'est cette note qui détermine l'ordre du classement.
Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur bokit.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Pâte bien gonflée, dorée de façon homogène.
- Croustillant dehors, moelleux et cuit dedans, jamais gras.
- Frit à la commande, servi chaud.
- Garniture chaude, généreuse et bien assaisonnée.
- Sauce chien fraîche, vert vif, relevée de citron vert et de piment.
- Crudités croquantes qui apportent de la fraîcheur.
Techniques
Frotter le saindoux et la farine entre les paumes avant d’ajouter l’eau, pour une pâte tendre et régulière.
Pétrir 5 minutes seulement, puis laisser reposer 30 minutes pour que la pâte se détende.
Disques de 12 à 13 cm et 1 cm d’épaisseur, sans trous, pour que le bokit gonfle en poche.
Huile à 170-175 °C au thermomètre, un ou deux bokits à la fois, arrosés d’huile pour les faire gonfler.
Herbes, ail et piment ciselés au couteau, citron vert, huile, puis eau frémissante versée dessus.
Alternatives
Galette frite des Caraïbes anglophones, souvent mangée nature.
Sandwich de rue en pain pita garni de viande et de crudités.
Garni de morue en chiquetaille relevée au piment et au citron vert.
La version douce et simple.
Chronologie
Service & accords
Le bokit se sert brûlant, à la sortie de la friture, ouvert en poche et garni devant le client. Il se mange à la main, enveloppé dans une serviette en papier, la sauce chien à portée.
Au restaurant : dans les restaurants antillais et les bokiteries de France, il est proposé avec plusieurs garnitures au choix, souvent en formule avec des frites ou des bananes plantain frites et une boisson. On choisit ses sauces : sauce chien, sauce piment, mayonnaise ou ketchup.
À la maison : c’est un repas convivial, chacun garnissant son bokit. On prépare garnitures et sauce chien à l’avance, et l’on frit les bokits au dernier moment, deux par deux.
Jus et boissons des Antilles : jus de maracudja, de goyave ou de canne bien frais, eau de coco, qui rafraîchissent après la sauce chien.
Bière : une blonde légère et fraîche.
Sans alcool : une limonade maison au citron vert peu sucrée ou une eau pétillante.
Anecdotes
- En Guadeloupe, les camions à bokits font partie du paysage nocturne : on s’y arrête à la sortie des fêtes ou après un match.
- Chaque famille guadeloupéenne défend sa pâte, au saindoux ou à l’huile, à la levure chimique ou de boulanger.
- Dans les bokiteries de l’Hexagone, le bokit est devenu un ambassadeur de la cuisine antillaise, à côté des accras et du colombo.
Lexique
- Bokit
- Sandwich guadeloupéen de pâte frite, ouverte en poche et garnie.
- Johnny cake
- Galette frite ou cuite des Caraïbes anglophones, souvent citée comme l’ancêtre du bokit.
- Sauce chien
- Sauce antillaise crue aux herbes, à l’ail, au piment, au citron vert, à l’huile et à l’eau chaude.
- Cive
- Nom antillais d’une petite ciboule, cébette ou oignon vert, très utilisée dans les marinades.
- Piment antillais
- Piment très fort au parfum fruité, de la famille du habanero, appelé aussi bonda man Jacques.
- Chiquetaille
- Morue dessalée, grillée ou pochée, émiettée et assaisonnée.
- Bokiterie
- Comptoir, camion ou restaurant spécialisé dans les bokits.
- Saindoux
- Graisse de porc fondue, utilisée dans la pâte traditionnelle.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un bokit ?
Un sandwich guadeloupéen fait d’une pâte frite : farine, eau, sel, saindoux ou huile et levure, abaissée en disque et plongée dans l’huile chaude, où elle gonfle. On l’ouvre en poche et on la garnit de poulet, de morue, de saucisse ou de jambon-fromage, de crudités et de sauce chien.
D’où vient le bokit ?
De Guadeloupe. Selon le récit le plus répandu, il descendrait du johnny cake des Caraïbes anglophones, apporté par des travailleurs venus des îles voisines, à une date mal établie. Longtemps mangé nature, il est devenu un sandwich de rue garni surtout à partir de la fin du XXe siècle.
Que met-on dans un bokit ?
Les garnitures les plus courantes sont le poulet, la morue, la saucisse, le thon et le jambon-fromage, avec de la laitue, de la tomate, parfois de l’oignon et du fromage, et de la sauce chien. Les camions à bokits en proposent des dizaines de combinaisons.
Qu’est-ce que la sauce chien ?
Une sauce antillaise crue à base de cive, d’ail, de persil et de piment hachés très fin, de jus de citron vert, d’huile et d’eau chaude. Elle accompagne le bokit, les grillades et le poisson.
Le bokit est-il frit ?
Oui, c’est ce qui le définit : la pâte est frite dans une huile à 170-175 °C, où elle gonfle et dore. Cuite au four, elle donne un petit pain plat, agréable mais différent.
Où manger un bokit en France ?
Dans les restaurants antillais, les bokiteries et les food trucks spécialisés, nombreux en Île-de-France et dans plusieurs grandes villes, ainsi que dans les fêtes et marchés antillais.
Le bokit contient-il du porc ?
La pâte traditionnelle est souvent faite au saindoux, graisse de porc. Beaucoup de recettes et de bokiteries utilisent aujourd’hui de l’huile : il suffit de demander. La garniture, elle, peut être sans porc (poulet, morue, thon).
