Bollito misto alla piemontese
Sept morceaux de bœuf, sept ornements, sept sauces : le grand festin de viandes bouillies que le Piémont réserve à l’hiver.
Bollito misto alla piemontese : qu’est-ce que c’est ?
Le bollito misto alla piemontese, ou gran bollito, est un assortiment de viandes bouillies : plusieurs morceaux de bœuf, souvent de race piémontaise, accompagnés de pièces plus originales, langue, tête de veau, queue, poule ou cotechino. Chaque viande est cuite doucement, souvent dans sa propre marmite, puis tranchée au moment du service et servie très chaude, avec un peu de bouillon et du gros sel.
Ce sont les sauces qui en font un plat à part : le bagnet vert au persil et aux anchois, le bagnet rouge à la tomate, la cugnà au moût de raisin, le raifort ou la mostarda. La tradition des grandes tables réunit sept morceaux, sept ornements et sept sauces, et les restaurants le présentent volontiers sur un chariot chauffé, d’où l’on tranche devant le client. Plat d’hiver et de fête, il a sa capitale à Carrù, dans la province de Coni, célèbre pour sa foire du bœuf gras.
Histoire & origine
Faire bouillir la viande est l’une des plus vieilles manières de la cuire, et chaque région d’Italie du Nord a son bollito. Celui du Piémont passe pour le plus riche : il est né dans une région d’élevage, où la race bovine piémontaise et ses bœufs engraissés faisaient la fierté des foires. Plat de fête des familles paysannes et bourgeoises, il est devenu au fil du XIXe siècle et au début du XXe un mets de banquet, servi en grande pompe. On le trouve d’ailleurs parmi les recettes de viande bouillie de Pellegrino Artusi, dans La science en cuisine et l’art de bien manger (1891).
Une légende tenace le lie à la maison de Savoie : le futur roi Victor-Emmanuel II se serait rendu en secret à Moncalvo, dans le Monferrat, pour chasser et partager avec ses amis de grands repas de bollito. Rien ne le prouve, mais l’histoire est souvent racontée pour souligner que le bollito était, selon un mot piémontais, « un mangiare da signori », un repas de seigneurs.
Sa capitale reste Carrù, porte des Langhe dans la province de Coni. Depuis 1910, la ville organise chaque mois de décembre la Fiera del Bue Grasso, foire-exposition des bœufs gras de race piémontaise, où les restaurants et le pavillon de la fête servent le bollito dès le matin. Au fil du temps, la tradition des grandes tables a fixé la règle des sept morceaux de bœuf (par exemple scaramella, poitrine, fiocco, cappello del prete, noix, tenerone, culotte), des sept ornements ou ammennicoli (langue, tête, pied, queue, poule, cotechino, rollata…) et des sept sauces ; les listes varient d’une source et d’un restaurant à l’autre.
Les sept ornements du gran bollito s’appellent les ammennicoli, mot qui désigne en italien de petits accessoires. Bagnet, en piémontais, désigne une petite sauce, l’équivalent de l’italien bagnetto, de bagnare, mouiller : on y trempe les tranches de viande. Le bœuf gras de Carrù est un bœuf de race piémontaise, une race connue pour sa viande très maigre et ses muscles développés. Au Piémont, on ne sale souvent le bollito qu’à table, avec du gros sel, sur chaque tranche. La cugnà, l’une des sauces du bollito, est une confiture de moût de raisin, de fruits d’automne et de noix.
Composition traditionnelle
Plusieurs viandes cuites doucement, chacune à son rythme, servies avec un bouillon, du gros sel, des légumes et des sauces.
3
Bouillon aromatique
eau, carotte, céleri, oignon piqué de girofle, laurier et poivre en grains Voir la fiche →
6
Gros sel
servi à table, sur chaque tranche Voir la fiche →
Bollito misto à la piémontaise et bagnet vert
Une version maison du grand bollito piémontais : poitrine et plat de côte de bœuf, langue de veau et cotechino cuits doucement à frémissement, servis tranchés avec du gros sel, un peu de bouillon et un bagnet vert au persil…
- Temps total
- 4 h 30
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 8 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 5,80 €
Le matériel pour réussir la bollito misto alla piemontese
Ustensiles utilisés dans la recette Bollito misto à la piémontaise et bagnet vert.
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- Casserole pour le cotechino Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Casserole pour les pommes de terre Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Écumoire Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
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- Ficelle de cuisine
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- Couteau d’office Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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- Fourchette à viande
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- Plat de service creux
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Conseils de réussite
- Plonger le bœuf dans l’eau déjà bouillante pour garder ses sucs.
- Cuire à petits frémissements, jamais à gros bouillons.
- Cuire à part la langue et le cotechino.
- Garder chaque viande dans son bouillon jusqu’à la découpe.
- Préparer le bagnet vert à l’avance, au couteau.
- Trancher au dernier moment et servir sur un plat chaud.
Erreurs fréquentes
- Ébullition trop forte La viande durcit, s’effiloche et le bouillon se trouble.
- Tout cuire ensemble La langue et le cotechino troublent et salent le bouillon du bœuf.
- Viande sortie trop tôt Hors du bouillon, les tranches sèchent et grisonnent en quelques minutes.
- Bagnet mixé au blender Le persil noircit et la sauce devient amère.
Variantes
Sept morceaux de bœuf, sept ornements et sept sauces, servi au chariot dans les restaurants.
Deux ou trois morceaux de bœuf, une langue ou une poule, et le bagnet vert.
En Lombardie voisine, le bollito se sert volontiers avec la mostarda de Crémone, fruits confits au sirop moutardé.
En Émilie, cotechino et zampone y tiennent une grande place, avec une salsa verde.
Le bœuf froid en tranches, avec oignons, câpres et un reste de bagnet vert.
Bœuf et langue cuits sous pression, pour un repas de semaine.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 3 jours au réfrigérateur, les viandes dans un peu de bouillon.
- Viandes et bouillon se congèlent 3 mois.
- RéchauffageDans le bouillon, à petits frémissements, 10 à 15 minutes ; jamais à sec.
- CongélationViandes dans leur bouillon : 3 mois au congélateur ; le bagnet vert se congèle mal.
Bollito misto alla piemontese à Paris
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur bollito misto alla piemontese.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Viandes fondantes qui se tiennent encore à la découpe.
- Tranches humides, servies avec un peu de bouillon bouillant.
- Plusieurs textures : bœuf maigre et gras, langue, cotechino.
- Bouillon limpide et doré, pas trouble.
- Bagnet vert d’un vert vif, relevé mais pas amer.
- Gros sel sur la table.
Techniques
Plonger le bœuf dans l’eau bouillante puis le cuire à peine frémissant, en écumant, pendant 3 heures ou plus.
Langue, cotechino ou tête dans des marmites séparées, pour un bouillon de bœuf limpide.
Hacher persil, anchois et ail à la main pour un bagnet vert vif, sans amertume.
Alternatives
Le grand plat français de viandes et de légumes cuits au bouillon.
Le bœuf bouilli viennois, servi avec raifort aux pommes et sauce à la ciboulette.
Avec la mostarda de Crémone pour sauce principale.
Version réduite à quelques morceaux, pour un repas du dimanche.
Chronologie
Service & accords
Le bollito se sert très chaud, en plat unique : les viandes sont sorties de leur bouillon au dernier moment, tranchées, posées sur un plat chaud ou directement dans l’assiette, arrosées d’une louche de bouillon. Chacun les assaisonne de gros sel et choisit ses sauces.
Au restaurant : dans les maisons traditionnelles du Piémont, le bollito arrive souvent sur un chariot chauffé ; le serveur tranche devant le client les morceaux qu’il choisit.
En saison : c’est un plat d’hiver, de novembre à la fin de l’hiver. À Carrù, il est servi dès le matin le jour de la foire du bœuf gras, en décembre.
Vins rouges du Piémont : une Barbera d’Asti, fraîche et acidulée, qui tranche avec le gras des viandes ; un Dolcetto d’Alba souple et fruité ; pour un repas de fête, un Nebbiolo d’Alba plus structuré.
Sans alcool : eau pétillante, jus de raisin rouge peu sucré.
Anecdotes
- Selon la légende, le futur roi Victor-Emmanuel II s’échappait vers Moncalvo pour la chasse et pour de grands repas de bollito avec ses amis.
- À la foire du bœuf gras de Carrù, on élit chaque année les plus beaux bœufs de race piémontaise, et l’on vient manger le bollito dès le petit matin.
- Une confrérie gourmande piémontaise consacrée au bollito a fait sienne la formule « è un mangiare da signori », c’est un repas de seigneurs.
Lexique
- Bollito
- Viande bouillie ; le bollito misto en réunit plusieurs sortes.
- Tagli
- Les morceaux de bœuf du bollito, sept dans la tradition.
- Ammennicoli
- Les ornements du gran bollito : langue, tête, queue, poule, cotechino…
- Bagnet verd
- Sauce verte piémontaise au persil, aux anchois, à l’ail et à la mie de pain au vinaigre.
- Cugnà
- Confiture piémontaise de moût de raisin, de fruits d’automne et de noix, servie avec le bollito.
- Scaramella
- Nom piémontais d’un morceau de bœuf proche du plat de côte, classique du bollito.
- Carrello
- Chariot chauffé sur lequel les restaurants présentent et tranchent le bollito.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le bollito misto alla piemontese ?
Un assortiment de viandes bouillies du Piémont : plusieurs morceaux de bœuf, langue, tête de veau, poule ou cotechino, servis tranchés et très chauds avec du gros sel et des sauces.
Que sont les sept tagli, sept ammennicoli et sept bagnetti ?
La règle du gran bollito : sept morceaux de bœuf, sept ornements comme la langue, la tête, la queue ou le cotechino, et sept sauces. Les listes varient selon les sources et les restaurants.
Qu’est-ce que le bagnet vert ?
La sauce verte piémontaise du bollito : persil, anchois, ail et mie de pain trempée dans le vinaigre, liés à l’huile d’olive, parfois avec des câpres et un jaune d’œuf dur.
Où manger le meilleur bollito ?
Dans le Piémont, et notamment à Carrù, dans la province de Coni, considérée comme sa capitale, où il est servi lors de la foire du bœuf gras en décembre. Turin et les Langhe en ont aussi fait une spécialité des restaurants traditionnels.
Quand mange-t-on le bollito misto ?
Surtout en hiver, de novembre à la fin de l’hiver, et pour les repas de fête ou du dimanche, car il se prépare en grande quantité.
Pourquoi le bollito est-il servi sur un chariot ?
Dans les restaurants, les viandes restent au chaud dans leur bouillon, sur un chariot chauffé, et sont tranchées devant le client au moment du service, pour qu’elles ne sèchent pas.
Que faire avec les restes de bollito ?
Des mondeghili, boulettes milanaises de bouilli panées et frites au beurre, une salade de bœuf froid, et une soupe avec le bouillon.
