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Tourteau mayonnaise
Un casse-pinces, une pique, un bol de mayonnaise : le gros crabe des ports bretons, à décortiquer à table.
Tourteau mayonnaise : qu’est-ce que c’est ?
Le tourteau mayonnaise associe un tourteau (Cancer pagurus), le gros crabe à carapace brun-rouge et aux pinces noires pêché au casier dans l’Atlantique et la Manche, et une mayonnaise. Cuit au court-bouillon, refroidi puis ouvert, il se sert froid : on casse ses pinces pour en tirer la chair blanche, on vide les alvéoles du corps à la pique et l’on mange à la cuillère la chair brune, crémeuse et très iodée, restée dans la carapace.
C’est un classique des côtes de l’Atlantique et de la Manche, et d’abord de la Bretagne, première région française de pêche du tourteau. On le trouve dans les restaurants de port, les brasseries de la mer et les bars à huîtres, sous les noms de tourteau mayonnaise, tourteau mayo, tourteau entier ou demi-tourteau, et sur le plateau de fruits de mer, où il trône souvent au centre. Il arrive entier ou à moitié décortiqué, pinces fêlées, avec un casse-pinces, une pique, du citron, du pain de seigle et du beurre demi-sel.
Le signe d’une bonne maison : un tourteau plein, lourd pour sa taille, assez salé par son court-bouillon, une chair blanche juteuse qui se détache bien, des branchies soigneusement retirées et une mayonnaise maison bien relevée.
Histoire & origine
Le tourteau est un crabe de l’Atlantique nord-est, présent de la Norvège au Maroc, en mer du Nord et dans la Manche. Décrit par Linné en 1758 sous le nom de Cancer pagurus, il vit sur les fonds rocheux et sableux et se capture au casier, un piège appâté posé sur le fond. Sur les côtes bretonnes, normandes et britanniques, il est pêché et mangé de longue date par les populations littorales, cuit dans l’eau de mer et décortiqué à la main.
Son nom est le plus souvent rapproché de la tourte, un pain ou un gâteau rond et plat, à cause de la forme de sa carapace ; on l’appelle aussi dormeur en Bretagne, parce qu’il bouge peu une fois sorti de l’eau. Longtemps produit de la pêche côtière, vendu sur les quais, il gagne les tables des villes à mesure que se développent les transports rapides et la conservation par le froid.
Au XXe siècle, l’essor des brasseries de la mer, des bars à huîtres et du plateau de fruits de mer en fait un incontournable : servi froid, avec la mayonnaise, sauce froide classique de la cuisine française, il côtoie huîtres, langoustines, bulots et crevettes. La pêche au casier se modernise, des petits caseyeurs côtiers aux navires plus grands, et la Bretagne devient la grande région française du tourteau, devant la Normandie.
Aujourd’hui, le tourteau mayonnaise reste un plat de bord de mer et de restaurant de port, qui se mérite : il faut casser, piquer, fouiller la carapace. Les cuisiniers le déclinent aussi en tourteau farci, gratiné au four, en rillettes, en tartare ou en ravioles, mais le duo froid du crabe et de la mayonnaise reste la manière la plus simple et la plus répandue de le déguster.
Le tourteau porte le nom scientifique Cancer pagurus ; en Bretagne, on l’appelle aussi « dormeur », parce qu’il reste immobile une fois sorti de l’eau. On reconnaît le tourteau à ses grosses pinces aux extrémités noires et à sa carapace brun-rouge au bord festonné. Le mâle a un tablier étroit sous le corps et de grosses pinces ; la femelle, un tablier large et plus de chair brune. La chair ne représente qu’environ un tiers du poids du tourteau, le reste étant la carapace, les branchies et l’eau. Comme tous les crabes, le tourteau grandit en muant : juste après la mue, sa carapace neuve est trop grande pour sa chair, et il paraît léger. Les branchies grises du tourteau ne sont pas toxiques, contrairement à une idée répandue, mais elles sont immangeables. Le mot « tourteau » désigne aussi, sans rapport avec le crabe, le résidu des graines oléagineuses pressées, comme le tourteau de soja.
Composition traditionnelle
Un tourteau cuit au court-bouillon, une mayonnaise, du pain, du beurre et du citron.
1
Tourteau
vivant, cuit au court-bouillon, ou acheté cuit ; un demi-tourteau de 1 kg par personne en entrée, un tourteau de 700 g à 1 kg en plat Voir la fiche →
5
Mayonnaise
jaune d’œuf, moutarde et huile neutre, relevée de citron ; idéalement maison Voir la fiche →
Tourteau au court-bouillon et mayonnaise maison
Deux tourteaux vivants cuits dans un court-bouillon salé comme l’eau de mer, refroidis, ouverts et débarrassés de leurs branchies, servis froids avec leurs pinces fêlées, leur chair brune dans la carapace et une mayonnaise maison au citron : le grand…
- Temps total
- 2 h 46
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 8,30 €
Le matériel pour réussir la tourteau mayonnaise
Ustensiles utilisés dans la recette Tourteau au court-bouillon et mayonnaise maison.
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- Brosse à légumes
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- Grille ou grand plat pour refroidir les tourteaux Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
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- Grand couteau de chef Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Casse-pinces, casse-noix ou petit maillet Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Bol à fond rond et fouet (pour la mayonnaise) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
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- Piques à crustacés ou petites fourchettes
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Conseils de réussite
- Acheter un tourteau vivant et lourd pour sa taille, et le cuire le jour même.
- Saler franchement le court-bouillon, à environ 35 g par litre.
- Lancer le minuteur à la reprise de l’ébullition : environ 20 minutes pour 1 kg.
- Laisser refroidir puis réfrigérer avant de décortiquer.
- Retirer les branchies et la poche stomacale, garder la chair brune dans la carapace.
- Fêler les pinces sans les écraser et servir avec une mayonnaise maison bien relevée.
Erreurs fréquentes
- Tourteau vide Un tourteau léger vient souvent de muer : sa carapace est à moitié vide.
- Cuisson trop courte Chair brune coulante et chair blanche translucide : un crustacé doit être cuit à cœur.
- Branchies oubliées Immangeables, elles gâchent la chair blanche du corps.
- Rupture de la chaîne du froid Tourteau cuit et mayonnaise ne doivent pas rester plus de 2 heures à température ambiante.
Variantes
Servi entier, pinces fêlées, avec mayonnaise, pain de seigle, beurre demi-sel, casse-pinces et pique.
Ouvert et partagé, au centre du plateau, avec huîtres, langoustines, bulots et crevettes.
Chair brune et chair blanche mêlées à de l’échalote, des herbes et de la chapelure, remises dans la carapace et gratinées au four.
Toute la chair décortiquée, liée de mayonnaise aux herbes et dressée dans la carapace nettoyée.
Chair blanche travaillée en entrée de restaurant, avec agrumes, herbes ou bouillon de crustacés.
La mayonnaise est remplacée par un aïoli, plus relevé, ou servie avec un vinaigre à l’échalote.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Tourteau vivantà cuire le jour de l’achat, au réfrigérateur entre 0 et 4 °C sous un linge humide.
- Tourteau cuit24 heures au réfrigérateur, refroidi rapidement après cuisson, en boîte fermée.
- Mayonnaise maison au jaune cru24 heures au réfrigérateur.
- Ne laisser ni le tourteau ni la mayonnaise plus de 2 heures à température ambiante.
- RéchauffageLe tourteau mayonnaise ne se réchauffe pas : il se sert froid. La chair restante peut être utilisée chaude dans un tourteau farci, gratiné 10 minutes au four.
- CongélationChair décortiquée : 2 à 3 mois au congélateur, pour une farce, des rillettes ou une soupe. Le tourteau vivant et la mayonnaise maison ne se congèlent pas.
Tourteau mayonnaise à Rennes
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 1 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur tourteau mayonnaise.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Tourteau plein, lourd, à la chair blanche juteuse qui se détache bien des pinces.
- Chair assaisonnée par un court-bouillon bien salé, jamais fade.
- Chair brune crémeuse et cuite à cœur, sans partie coulante.
- Branchies et poche stomacale soigneusement retirées.
- Tourteau servi froid, mais pas glacé.
- Mayonnaise maison, ferme et bien relevée ; casse-pinces, pique et bol à coquilles fournis.
Techniques
À taille égale, préférer le tourteau le plus lourd, plein de chair.
Plonger le tourteau dans un court-bouillon bouillant salé comme l’eau de mer et compter environ 20 minutes par kilo à la reprise de l’ébullition.
Détacher pinces et pattes, arracher le tablier, séparer le corps de la carapace, retirer branchies et poche stomacale.
Un coup net au casse-pinces ou au dos d’un couteau, sans écraser la chair.
Émulsionner un jaune d’œuf et de la moutarde avec de l’huile versée goutte à goutte puis en filet.
Alternatives
Chair plus fine et plus sucrée, servie de la même façon.
Autre entrée froide des brasseries de la mer, plus rapide à déguster.
Chair mêlée d’échalote, d’herbes et de chapelure, gratinée dans la carapace.
Chair décortiquée et liée de mayonnaise, prête à manger.
Chronologie
Service & accords
Le tourteau mayonnaise se sert froid, autour de 6 à 8 °C : un demi-tourteau de 1 kg par personne en entrée, un tourteau de 700 g à 1 kg en plat, avec une salade ou des pommes de terre tièdes.
Au restaurant : on le trouve dans les restaurants de port, les brasseries de la mer et les bars à huîtres, sous les noms de tourteau mayonnaise, tourteau mayo, tourteau entier, demi-tourteau ou tourteau de nos côtes, et au centre du plateau de fruits de mer. Il arrive souvent à moitié décortiqué, pinces fêlées et corps ouvert, avec un ramequin de mayonnaise, du pain de seigle, du beurre demi-sel, du citron, un casse-pinces, une pique et un bol pour les coquilles. Certaines maisons le proposent entièrement décortiqué, « en carapace ».
À la maison : il se cuit plusieurs heures à l’avance et se garde au réfrigérateur ; il ne reste qu’à l’ouvrir et à monter la mayonnaise au dernier moment.
Blancs vifs et iodés : un muscadet sèvre-et-maine sur lie ou un gros-plant du pays nantais, voisins des côtes bretonnes.
Plus ample : un chablis, dont la minéralité accompagne la chair brune.
À la bretonne : un cidre brut bien frais.
Sans alcool : eau pétillante citronnée, ou jus de pomme pétillant brut.
Anecdotes
- Dans les ports bretons, il n’est pas rare de voir les tourteaux cuits directement à l’eau de mer, qui les sale juste comme il faut.
- Le casse-pinces et la pique à crustacés, posés à côté de l’assiette, annoncent au restaurant qu’un tourteau ou un homard est en route.
- Les amateurs se partagent en deux camps : ceux de la chair blanche des pinces et ceux de la chair brune, à la cuillère.
Lexique
- Tourteau
- Gros crabe de l’Atlantique nord-est et de la Manche, Cancer pagurus, appelé aussi dormeur.
- Tablier
- Plaque repliée sous le corps du crabe, étroite chez le mâle et large chez la femelle.
- Chair brune
- Partie crémeuse et iodée contenue dans la carapace, par opposition à la chair blanche des pinces.
- Branchies
- Lamelles grises en forme de doigts, de chaque côté du corps, immangeables et retirées avant de servir.
- Court-bouillon
- Liquide aromatisé (eau salée, aromates, parfois vin) dans lequel on cuit poissons et crustacés.
- Casier
- Piège appâté posé sur le fond, utilisé pour pêcher tourteaux, homards et bulots.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le tourteau mayonnaise ?
C’est un plat froid de fruits de mer : un tourteau, gros crabe de l’Atlantique et de la Manche, cuit dans un court-bouillon bien salé, refroidi puis ouvert, servi avec une mayonnaise. On casse les pinces pour en tirer la chair blanche, on vide le corps à la pique et l’on mange la chair brune de la carapace, avec du pain et du beurre demi-sel.
Comment manger un tourteau ?
Commencez par les pattes et les pinces : fêlez la coquille avec un casse-pinces et tirez la chair blanche avec une pique. Passez ensuite au corps, coupé en morceaux, dont les alvéoles se vident à la pique. Terminez par la chair brune de la carapace, à la cuillère ou sur une tartine. Chaque bouchée se trempe dans la mayonnaise.
Tourteau mâle ou femelle : quelle différence ?
Le mâle a un tablier étroit et triangulaire sous le corps et de grosses pinces, donc plus de chair blanche. La femelle a un tablier large et arrondi, des pinces plus petites et davantage de chair brune, parfois avec du corail orangé. Au restaurant, on ne choisit pas toujours, mais chez le poissonnier, on peut demander.
La chair brune du tourteau se mange-t-elle ?
Oui, c’est la partie préférée de nombreux amateurs : crémeuse et très iodée, elle se mange nature, avec un trait de citron ou mêlée à un peu de mayonnaise. Comme elle peut concentrer certains métaux, dont le cadmium, plusieurs autorités sanitaires européennes conseillent d’en consommer avec modération, surtout pour les femmes enceintes et les jeunes enfants.
Combien de temps faut-il cuire un tourteau ?
Plongé vivant dans un court-bouillon bouillant salé comme l’eau de mer, il cuit environ 15 minutes pour 500 g, 20 minutes pour 1 kg et 25 minutes pour 1,5 kg, à compter de la reprise de l’ébullition. Il est cuit quand sa carapace est uniformément rouge orangé et que sa chair est blanche et opaque.
Quelle est la saison du tourteau ?
On trouve du tourteau une grande partie de l’année, mais il est souvent jugé meilleur de la fin du printemps à l’automne. L’essentiel est de le choisir plein : lourd pour sa taille, il n’a pas mué récemment. Vivant chez le poissonnier, il se cuisine le jour même.
Le tourteau mayonnaise convient-il aux femmes enceintes ?
Le tourteau bien cuit, très frais et gardé au froid peut être consommé, en limitant la chair brune. La mayonnaise maison contient en revanche un jaune d’œuf cru : pour les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes âgées ou immunodéprimées, mieux vaut une mayonnaise du commerce, préparée avec des œufs pasteurisés.
