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Homard bleu
Carapace rouge, chair ferme et sucrée, beurre d’herbes : le crustacé des grandes occasions.
Homard bleu : qu’est-ce que c’est ?
Le homard bleu est le homard européen (Homarus gammarus), ainsi nommé pour la couleur bleu nuit de sa carapace vivante, qui devient rouge vif à la cuisson. Pêché au casier sur les côtes rocheuses, notamment en Bretagne — d’où le nom de homard breton sur de nombreuses cartes —, il est plus rare et plus cher que le homard canadien, et réputé pour sa chair ferme, juteuse et sucrée.
Au restaurant comme à la maison, on le sert le plus souvent rôti ou grillé : fendu en deux, arrosé de beurre aux herbes, cuit quelques minutes au four, au gril ou à la plancha, puis accompagné de pommes de terre, de frites (le « homard-frites » des brasseries) ou de légumes verts. Il se décline aussi poché et froid en salade ou sur un plateau, à l’armoricaine, en thermidor, en bisque, avec des pâtes ou en risotto.
Histoire & origine
Le homard est pêché sur les côtes rocheuses de l’Atlantique européen depuis très longtemps, au casier, un piège en osier puis en filet que l’on remonte régulièrement. Longtemps abondant, il est devenu au fil du XIXᵉ siècle un produit de luxe, transporté vivant vers les grandes villes et servi dans les restaurants parisiens. Plusieurs grandes préparations de la cuisine française lui sont associées, comme le homard à l’américaine ou à l’armoricaine et le homard thermidor, dont les origines exactes restent discutées.
Aujourd’hui, le homard bleu de Bretagne et de Normandie reste une pêche artisanale, encadrée par une taille minimale de capture. Il est concurrencé sur les étals par le homard américain, importé vivant ou surgelé du Canada et des États-Unis, plus abordable. Sur les cartes, le homard bleu se sert surtout rôti ou grillé au beurre, en saison, du printemps à l’été.
Le homard vivant n’est pas rouge : la chaleur libère l’astaxanthine, un pigment orangé masqué dans la carapace par des protéines. Les deux pinces du homard sont différentes : l’une, massive, broie les coquillages, l’autre, plus fine, découpe. Le homard grandit en changeant de carapace (la mue) : il lui faut plusieurs années pour atteindre la taille de vente. La partie verte de la tête est le foie du homard (tomalley) ; les œufs rouges des femelles s’appellent le corail.
Composition traditionnelle
Un homard bleu vivant, du beurre, des herbes fraîches (persil, estragon), de l’ail et du citron ; en accompagnement, pommes de terre, frites ou légumes verts.
1
Homard bleu
vivant, un demi-homard de 700 à 800 g par personne Voir la fiche →
2
Beurre
en beurre d’herbes, pour napper la chair Voir la fiche →
5
Pommes de terre
grenaille rôties, frites ou purée Voir la fiche →
Homard bleu rôti au beurre d’herbes
Deux homards bleus précuits 2 minutes, fendus en deux, puis rôtis 8 minutes au four sous un beurre à l’ail, au persil, à l’estragon et au citron. Servis avec des pommes de terre grenaille rôties et des haricots verts. Pour…
- Temps total
- 1 h 20
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 20,70 €
Le matériel pour réussir la homard bleu
Ustensiles utilisés dans la recette Homard bleu rôti au beurre d’herbes.
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- Grand couteau de chef solide Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper (posée sur un torchon humide pour ne pas glisser) Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Plaque de cuisson ou grand plat allant au four Acheter Plat à gratin sur Amazon (lien affilié)
- Casse-pinces ou dos de couteau Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Pince de cuisine Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Saladier d’eau glacée Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Petit bol et fourchette (pour le beurre d’herbes) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Pinceau de cuisine Acheter Pinceau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Casserole (pour les haricots verts) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Acheter le homard vivant et bien vif, et le cuisiner le jour même.
- Le précuire 2 minutes avant de le fendre : la découpe est plus nette.
- Retirer la poche à graviers et le boyau, garder la partie verte et le corail.
- Rôtir 7 à 8 minutes seulement à 220 °C, côté chair, sous le beurre.
Erreurs fréquentes
- Chair sèche Cuisson trop longue : le homard se cuit en quelques minutes une fois fendu.
- Pinces crues Plus épaisses que la queue : les fêler ou les cuire un peu plus longtemps.
- Goût sableux Poche à graviers oubliée dans la tête.
Variantes
La version présentée ici : fendu, beurré, rôti au four.
Fendu en deux et grillé au barbecue ou à la plancha, côté chair puis côté carapace.
Cuit entier à l’eau salée, servi froid avec une mayonnaise ou en salade.
La version brasserie : demi-homard grillé et frites maison.
Flambé en fin de cuisson, souvent en salle dans les restaurants.
Queues surgelées, fendues et rôties 6 minutes, sans découpe délicate.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- À consommer aussitôt ; la chair décortiquée se garde 24 heures au réfrigérateur au plus.
- RéchauffageDéconseillé ; servir les restes froids, en salade.
- CongélationDéconseillée une fois cuit ; les carapaces se congèlent pour une bisque.
Homard bleu à Rennes : les meilleures adresses
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur homard bleu.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Carapace rouge vif, chair blanche, nacrée et juteuse.
- Chair qui se détache facilement de la carapace, sans être sèche ni filandreuse.
- Pinces bien cuites, faciles à casser.
- Beurre d’herbes fondu, parfumé, sans goût de brûlé.
Techniques
2 minutes dans l’eau bouillante salée avant la découpe.
Fendre le homard dans la longueur, retirer poche à graviers et boyau.
7 à 8 minutes à 220 °C, côté chair, sous le beurre d’herbes.
Alternatives
Plus petites et plus abordables, à la chair très douce.
La sauce du homard, avec un poisson ferme.
Le homard poché, servi froid avec coquillages et crustacés.
Chronologie
Service & accords
Servir un demi-homard par personne sur une assiette chaude, avec un casse-pinces, une fourchette à homard, un bol pour les carapaces et des rince-doigts. Le beurre d’herbes fondu se verse sur la chair au dernier moment ; les accompagnements (pommes de terre, frites, haricots verts) se servent à part ou dans l’assiette.
Vins : un grand blanc sec et rond de Bourgogne (meursault, chablis premier cru) ou de Bordeaux (pessac-léognan blanc), ou un champagne.
Sans alcool : eau pétillante au citron ou jus de raisin blanc pétillant.
Anecdotes
- Sur les cartes, le plat s’écrit simplement « homard », « homard bleu », « homard breton », « homard grillé » ou « homard rôti », parfois « demi-homard » ou « homard du vivier » quand le restaurant le garde vivant en bassin.
Lexique
- Homard bleu
- Homard européen, à la carapace vivante bleu nuit.
- Corail
- Œufs du homard femelle, noirs crus et rouges cuits, utilisés pour lier les sauces.
- Tomalley
- Foie du homard, la partie verdâtre de la tête, très parfumée.
- Casier
- Piège posé au fond de la mer pour pêcher homards et crabes.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le homard bleu ?
C’est le homard européen (Homarus gammarus), dont la carapace vivante est bleu nuit. Pêché notamment en Bretagne, il devient rouge à la cuisson et sa chair est réputée plus fine et plus ferme que celle du homard canadien.
Quelle différence entre homard bleu et homard breton ?
Sur les cartes, c’est souvent le même : le homard breton est un homard bleu pêché sur les côtes de Bretagne. Le homard bleu peut aussi venir de Normandie, d’Irlande, d’Écosse ou de Norvège.
Pourquoi le homard devient-il rouge à la cuisson ?
Sa carapace contient un pigment orangé, l’astaxanthine, masqué par des protéines qui donnent la couleur bleue. La chaleur détruit ces protéines et libère le rouge.
Combien coûte un homard bleu ?
Le prix varie beaucoup selon la saison et la taille : comptez souvent de 40 à 70 € le kilo pour un homard bleu vivant chez le poissonnier, et davantage au restaurant. Le homard canadien est sensiblement moins cher.
Quelle est la saison du homard bleu ?
On le trouve toute l’année, mais la pleine saison va du printemps à la fin de l’été, quand la pêche au casier est la plus active et les prix plus doux.
Comment manger un homard au restaurant ?
On détache les pinces et on les casse au casse-pinces, on extrait la chair de la queue à la fourchette, puis on cherche la chair des pattes avec une fourchette à homard. Les rince-doigts sont les bienvenus.
Que boire avec du homard ?
Un grand vin blanc sec et rond, comme un meursault, un chablis premier cru ou un pessac-léognan blanc, ou un champagne.
