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Tafelspitz
Du bœuf frémissant des heures, tranché dans son bouillon ambré, avec os à moelle, raifort à la pomme et sauce à la ciboulette : le grand bœuf bouilli de Vienne.
Tafelspitz : qu’est-ce que c’est ?
Le Tafelspitz est le plat emblématique de la cuisine viennoise du bœuf bouilli. Son nom est d’abord celui d’une pièce de boucherie : la pointe de culotte, partie triangulaire du haut de la cuisse arrière, couverte d’une fine couche de gras. Cuite entière, à tout petit frémissement, dans un bouillon aux légumes-racines parfumé d’un oignon brûlé, elle reste juteuse et se tranche en belles tranches tendres, bordées de gras.
Le service est un rituel. On boit d’abord le bouillon brûlant, en tasse, souvent garni de lanières de crêpe (Frittaten) ou de quenelles de semoule. Puis viennent les tranches, arrosées d’un peu de bouillon, avec un os à moelle à étaler sur du pain noir grillé, des pommes de terre rissolées à l’oignon, de l’Apfelkren, pomme râpée au raifort, et une sauce à la ciboulette épaisse et douce. Les épinards à la crème complètent souvent l’assiette.
En France, le Tafelspitz se trouve sur les cartes des restaurants autrichiens, allemands et de certaines brasseries d’inspiration germanique, sous son nom d’origine ou sous celui de « bœuf bouilli à la viennoise ». Une bonne version se reconnaît à sa viande juteuse qui se tranche nettement, à son bouillon limpide et ambré, et à un raifort fraîchement râpé, vraiment piquant. C’est un cousin raffiné du pot-au-feu français : moins de légumes, une seule belle pièce de viande et des sauces froides au lieu de la moutarde et des cornichons.
Histoire & origine
Le bœuf bouilli occupe à Vienne une place qu’il n’a nulle part ailleurs. Au XIXe siècle, alors que la capitale de l’empire des Habsbourg devient une grande ville bourgeoise, la viande de bœuf cuite au bouillon est le plat du dimanche et du déjeuner. Les bouchers viennois découpent le bœuf en de très nombreuses pièces à bouillir, chacune avec son nom, son goût et sa texture : Tafelspitz, Tafelstück, Schulterscherzel, Kavalierspitz, Beinfleisch… Certaines maisons proposent alors des cartes entières de bœufs bouillis, entre lesquelles les habitués choisissent en connaisseurs.
Parmi ces pièces, la pointe de culotte, maigre mais bordée de gras, s’impose comme la plus prisée. Elle donne son nom au plat. Selon une tradition souvent rapportée, l’empereur François-Joseph Ier, réputé pour ses goûts simples, aurait mangé du bœuf bouilli presque chaque jour ; l’anecdote, difficile à vérifier, a beaucoup fait pour la réputation du Tafelspitz, devenu un symbole de la cuisine impériale.
Les accompagnements se fixent à la même époque, à partir de produits d’Europe centrale. Le raifort, appelé Kren en Autriche, d’un mot d’origine slave, est le condiment des viandes bouillies de toute la région ; on l’adoucit de pomme râpée (Apfelkren) ou de pain trempé au bouillon (Semmelkren). La sauce à la ciboulette, liée au pain et aux jaunes d’œufs, et les pommes de terre rissolées complètent l’assiette.
Aujourd’hui, le Tafelspitz est considéré comme l’un des plats nationaux de l’Autriche, aux côtés de la Wiener Schnitzel. Plusieurs restaurants viennois en ont fait leur spécialité et le servent dans une petite marmite de cuivre, avec son bouillon. On le prépare aussi en Bavière et dans le sud de l’Allemagne, où la même pièce porte le même nom.
Tafelspitz est d’abord le nom d’une pièce de boucherie : la pointe triangulaire de la culotte du bœuf, appelée pointe de culotte en France. La boucherie viennoise distingue de nombreuses pièces à bouillir, dont le Tafelstück, le Schulterscherzel, le Kavalierspitz et le Beinfleisch, chacune avec ses amateurs. Kren, le nom autrichien du raifort, vient d’un mot slave ; en Allemagne, on dit Meerrettich. L’oignon brûlé à sec, posé dans le bouillon, lui donne sa couleur ambrée sans le troubler. Selon la tradition, l’empereur François-Joseph Ier en aurait mangé presque tous les jours.
Composition traditionnelle
Une seule pièce de bœuf frémissante dans un bouillon aux légumes-racines, servie avec son bouillon, de la moelle, des pommes de terre et deux sauces froides.
2
Bouillon
os de bœuf, légumes-racines (carotte, céleri-rave, racine de persil, poireau), oignon brûlé, poivre en grains, laurier Voir la fiche →
3
Os à moelle
pochés dans le bouillon, la moelle étalée sur du pain noir grillé Voir la fiche →
6
Pommes de terre rissolées
cuites à l’eau puis dorées à l’oignon, au saindoux ou au beurre clarifié Voir la fiche →
7
Épinards à la crème (fréquent)
le Cremespinat, autre accompagnement viennois classique Voir la fiche →
Tafelspitz à la viennoise, Apfelkren et sauce à la ciboulette
La pointe de culotte de bœuf frémissante trois heures dans un bouillon aux légumes-racines et à l’oignon brûlé, servie en tranches dans son bouillon avec os à moelle, pommes de terre rissolées, Apfelkren au raifort et sauce à la ciboulette…
- Temps total
- 4 h
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 6,70 €
Le matériel pour réussir la tafelspitz
Ustensiles utilisés dans la recette Tafelspitz à la viennoise, Apfelkren et sauce à la ciboulette.
- Grand faitout d’au moins 8 litres (pour cuire la viande et les os) Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Écumoire (pour écumer et sortir les os à moelle) Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Poêle en fonte ou en acier (pour brûler l’oignon à sec) Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Casserole moyenne (pour les pommes de terre et les œufs) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Grande poêle de 28 cm (pour rissoler les pommes de terre) Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Râpe fine (pour le raifort et les pommes) Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Fouet et bol (pour la sauce à la ciboulette) Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
- Passoire fine (pour filtrer le bouillon) Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Aiguille à brider ou fourchette à viande fine (pour vérifier la cuisson)
- Couteau à trancher à longue lame (pour couper la viande à contre-fil) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Commander une vraie pointe de culotte au boucher, avec sa couche de gras.
- Brûler un oignon coupé en deux à sec pour colorer et parfumer le bouillon.
- Plonger la viande dans un liquide déjà frémissant, qui a pris le goût des os.
- Ne jamais faire bouillir : un frémissement à peine visible pendant 2 h 30 à 3 h.
- Râper le raifort au dernier moment pour un Apfelkren vraiment piquant.
- Trancher la viande à contre-fil et la servir dans un peu de bouillon.
Erreurs fréquentes
- Bouillon qui bout La viande devient sèche, filandreuse, et le bouillon trouble.
- Mauvaise pièce Un morceau trop maigre et sans gras donne un Tafelspitz sec.
- Viande trop cuite Elle s’effiloche comme un pot-au-feu et ne se tranche plus.
- Raifort éventé Râpé trop tôt, il perd son piquant et l’Apfelkren devient fade.
Variantes
Servi à table dans une petite marmite avec son bouillon, ses légumes et l’os à moelle, comme dans les maisons viennoises spécialisées.
Le même plat avec d’autres pièces viennoises à bouillir, plus grasses ou plus gélatineuses, comme le plat de côtes.
Sauce chaude au pain blanc trempé dans le bouillon et au raifort, servie à la place ou en plus de l’Apfelkren.
Les restes froids tranchés finement, avec oignon rouge, vinaigrette et huile de pépins de courge de Styrie.
Viande cuite environ une heure sous pression, un peu moins juteuse mais prête plus vite.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- La viande se garde 3 jours au réfrigérateur, immergée dans un peu de bouillon, dans une boîte fermée.
- Le bouillon, refroidi rapidement, se conserve 3 jours au frais.
- Les sauces froides se consomment dans les 24 heures.
- RéchauffageRéchauffer les tranches dans le bouillon à feu très doux, 8 à 10 minutes, sans jamais faire bouillir.
- CongélationLe bouillon se congèle 3 mois ; la viande 2 mois immergée dans du bouillon. Les sauces froides ne se congèlent pas.
Tafelspitz à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 1 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur tafelspitz.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Viande juteuse et tendre, qui se tranche nettement sans s’effilocher.
- Tranches bordées d’une fine couche de gras fondant.
- Bouillon limpide, ambré, bien assaisonné, servi brûlant.
- Os à moelle dont la moelle est restée dans l’os, tremblotante.
- Apfelkren au raifort frais, vraiment piquant.
- Sauce à la ciboulette épaisse, d’un vert tendre, non industrielle.
Techniques
Noircir à sec les faces coupées d’un oignon non pelé : il colore le bouillon en ambre et lui donne une note grillée.
Plonger la pièce dans un bouillon déjà frémissant pour qu’elle garde ses sucs, le goût du bouillon venant des os.
Maintenir une surface qui frémit à peine pendant des heures : la viande s’attendrit sans se dessécher.
Râper la racine au dernier moment et l’associer à la pomme acidulée et au citron pour fixer son piquant.
Couper perpendiculairement aux fibres, en tranches d’environ 1 cm, pour une viande tendre en bouche.
Alternatives
Le bouilli français : plusieurs morceaux, beaucoup de légumes, moutarde et cornichons.
Le grand bouilli piémontais, avec plusieurs viandes et des sauces vertes.
Le bouilli viennois au plat de côtes, plus gras et plus fondant.
Les restes de Tafelspitz froid, en fines tranches, à la vinaigrette et à l’oignon rouge.
Chronologie
Service & accords
Servir en deux temps. D’abord le bouillon filtré et dégraissé, brûlant, en tasse ou en assiette creuse, avec de la ciboulette et des Frittaten ou des quenelles de semoule. Ensuite la viande, tranchée à contre-fil, dans des assiettes creuses chaudes ou dans une petite marmite, arrosée d’un peu de bouillon, avec les légumes.
Autour : un os à moelle par personne et du pain noir grillé, du sel et du poivre pour la moelle, les pommes de terre rissolées dans un plat, l’Apfelkren et la sauce à la ciboulette dans des bols, éventuellement des épinards à la crème.
Au restaurant : le Tafelspitz est un plat de déjeuner copieux ; dans les maisons viennoises spécialisées, il est souvent servi pour deux, dans sa marmite.
Vins d’Autriche : un grüner veltliner, blanc sec aux notes poivrées, l’accord classique, ou un rouge léger et fruité, zweigelt ou blaufränkisch, servi un peu frais.
Vins de France : un sylvaner ou un riesling sec d’Alsace, ou un beaujolais léger.
Bière et sans alcool : une blonde de type Märzen, un jus de pomme trouble ou une eau gazeuse citronnée.
Anecdotes
- Les Viennois ont longtemps commandé leur bœuf bouilli par le nom précis de la pièce, comme on choisit un vin.
- Le Tiroler Gröstl, poêlée de pommes de terre, d’oignon et de restes de viande couronnée d’un œuf, est une façon classique d’utiliser les restes de bœuf bouilli.
- Dans les maisons viennoises qui en ont fait leur spécialité, la moelle se mange en premier, sur du pain noir grillé, avant même la viande.
Lexique
- Tafelspitz
- Pointe de culotte de bœuf en boucherie autrichienne, et le plat de bœuf bouilli préparé avec cette pièce.
- Kren
- Nom autrichien et bavarois du raifort.
- Apfelkren
- Sauce froide de pomme râpée et de raifort, au citron et à la pointe de sucre.
- Schnittlauchsauce
- Sauce froide à la ciboulette, liée au pain trempé et aux jaunes d’œufs.
- Frittaten
- Lanières de crêpe fine servies dans le bouillon de bœuf.
- Erdäpfelschmarren
- Pommes de terre cuites puis rissolées à l’oignon et légèrement écrasées.
- Beinfleisch
- Pièce viennoise à bouillir correspondant au plat de côtes.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le Tafelspitz ?
C’est le bœuf bouilli viennois : une pointe de culotte de bœuf cuite longuement à petit frémissement dans un bouillon aux légumes-racines, puis servie en tranches dans son bouillon, avec os à moelle, pommes de terre rissolées, Apfelkren au raifort et sauce à la ciboulette.
Que veut dire Tafelspitz ?
Le mot désigne d’abord une pièce de boucherie autrichienne : la « pointe » triangulaire de la culotte du bœuf. Par extension, il désigne le plat de bœuf bouilli préparé avec cette pièce.
Quel morceau de bœuf correspond au Tafelspitz en France ?
La pointe de culotte, en haut de la cuisse arrière, couverte d’une fine couche de gras. Elle n’est pas toujours en vitrine : il faut souvent la commander au boucher. Le gîte ou le plat de côtes donnent un bon bœuf bouilli de remplacement.
Avec quoi sert-on le Tafelspitz ?
Avec son bouillon, servi d’abord, des os à moelle sur pain grillé, des pommes de terre rissolées à l’oignon, de l’Apfelkren (pomme et raifort râpés) et une sauce à la ciboulette. Les épinards à la crème sont un autre accompagnement classique.
Quelle différence entre Tafelspitz et pot-au-feu ?
Le pot-au-feu associe plusieurs morceaux, maigres, gras et gélatineux, beaucoup de légumes, et se sert avec moutarde, cornichons et gros sel. Le Tafelspitz repose sur une seule pièce, plongée dans un bouillon déjà chaud pour rester juteuse, et sur des sauces froides au raifort et à la ciboulette.
Le Tafelspitz est-il autrichien ou allemand ?
Il est d’abord viennois et passe pour l’un des plats nationaux de l’Autriche. Le même plat, avec la même pièce et le même nom, est aussi très apprécié en Bavière et dans le sud de l’Allemagne.
Peut-on manger le gras du Tafelspitz ?
Oui, la fine bordure de gras fait partie du plat : elle nourrit la viande pendant la cuisson et les amateurs la mangent avec la tranche. On peut aussi la laisser au bord de l’assiette.
