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Kaiserschmarrn
La crêpe déchirée de l’empereur : soufflée, caramélisée et poudrée de sucre glace.
Kaiserschmarrn : qu’est-ce que c’est ?
Le Kaiserschmarrn est l’un des desserts les plus célèbres d’Autriche. C’est une sorte de grosse crêpe épaisse et soufflée, faite d’une pâte aux œufs, au lait et à la farine, allégée de blancs montés en neige et parsemée de raisins secs, souvent gonflés au rhum. Dorée à la poêle dans le beurre, elle est ensuite déchirée en morceaux à la spatule, puis caramélisée avec un peu de beurre et de sucre et généreusement poudrée de sucre glace. On la sert brûlante avec un Zwetschkenröster, des quetsches cuites au sucre et à la cannelle, ou avec une compote de pommes.
En Autriche, c’est un plat de tous les jours autant qu’un dessert : il fait partie des Mehlspeisen, ces plats sucrés à base de farine qui peuvent constituer un repas, et il est incontournable dans les cafés viennois comme dans les refuges de montagne des Alpes, où on l’apporte souvent dans sa poêle pour plusieurs. On le mange aussi en Bavière et au Tyrol du Sud. En France, il figure sur la carte des restaurants autrichiens et allemands, de certaines brasseries, des restaurants d’altitude des stations de ski et des brunchs, sous le nom de « Kaiserschmarrn », parfois traduit en « crêpe de l’empereur » ou « omelette sucrée de l’empereur ».
Un bon Kaiserschmarrn se reconnaît à des morceaux épais et irréguliers, moelleux et aériens à cœur, aux bords dorés et légèrement croustillants de caramel, à des raisins dodus, à un sucre glace qui commence à fondre et à une compote fruitée et acidulée qui équilibre le sucre. Des morceaux plats, secs ou cuits à l’avance, ou une pâte qui rappelle une simple crêpe coupée, trahissent une version bâclée.
Histoire & origine
Le mot Schmarrn désigne en Autriche et en Bavière une famille de plats paysans : une pâte simple, de farine, d’œufs et de lait, de semoule ou de pain, cuite à la poêle dans la graisse puis émiettée ou déchirée en morceaux. Nourrissants et économiques, ces Schmarrn étaient de longue date la nourriture des bûcherons, des bergers et des paysans des Alpes. Dans le langage courant, Schmarrn veut aussi dire « bêtise » ou « n’importe quoi » : « So ein Schmarrn ! », « quelle ânerie ! ».
Le Kaiserschmarrn, le « Schmarrn de l’empereur », en est la version la plus riche, aux œufs, aux blancs montés, au beurre et aux raisins. Son nom est entouré de légendes, toutes liées à l’empereur François-Joseph Ier, qui régna de 1848 à 1916, et aucune n’est documentée. Selon la plus connue, un cuisinier de la cour aurait créé une crêpe légère pour l’impératrice Élisabeth, la célèbre Sissi, soucieuse de sa ligne ; elle l’aurait boudée, et l’empereur l’aurait mangée à sa place. Selon une autre, François-Joseph, de passage dans un chalet d’alpage pendant une partie de chasse, se serait vu servir un « Kaserschmarrn », le Schmarrn du fromager de montagne (Kaser), dont le nom serait devenu Kaiserschmarrn. Une troisième raconte qu’un cuisinier, ayant raté une crêpe devant l’empereur, l’aurait déchirée pour masquer l’accident.
Il est plus probable que le mot Kaiser soit simplement un signe de qualité, comme dans d’autres noms de la cuisine autrichienne (le petit pain Kaisersemmel, par exemple) : un Schmarrn « digne de l’empereur », plus raffiné que la version paysanne. Quoi qu’il en soit, le Kaiserschmarrn est devenu au XXe siècle un symbole de la cuisine autrichienne, servi dans les cafés de Vienne comme dans les refuges de ski, puis exporté dans toute l’Europe avec le tourisme alpin.
Schmarrn signifie aussi « bêtise » en allemand d’Autriche et de Bavière : « So ein Schmarrn ! » veut dire « quelle ânerie ! ». Les histoires qui relient le Kaiserschmarrn à François-Joseph et à Sissi sont des légendes : aucune source ne prouve que l’empereur soit à l’origine du plat. En Autriche, le Kaiserschmarrn se mange aussi en plat principal, comme d’autres Mehlspeisen sucrées. Zwetschke est le mot autrichien pour la quetsche ; le Zwetschkenröster est donc un « rôti de quetsches ». Il existe de nombreux Schmarrn : à la semoule (Grießschmarrn), au pain (Semmelschmarrn), aux pommes de terre ou aux cerises.
Composition traditionnelle
Une pâte aux œufs, au lait et à la farine, allégée de blancs montés, avec des raisins secs, cuite au beurre puis déchirée et caramélisée.
1
Œufs
jaunes dans la pâte, blancs montés en neige pour le moelleux Voir la fiche →
4
Raisins secs
souvent gonflés au rhum Voir la fiche →
5
Beurre
pour la cuisson et la caramélisation Voir la fiche →
6
Sucre glace
généreusement, au moment de servir Voir la fiche →
Kaiserschmarrn traditionnel et Zwetschkenröster
Le Kaiserschmarrn autrichien dans les règles : une pâte épaisse aux blancs montés et aux raisins secs, dorée à la poêle, déchirée en morceaux puis caramélisée au beurre et au sucre, servie avec des quetsches rôties à la cannelle et…
- Temps total
- 55 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 1,70 €
Le matériel pour réussir la kaiserschmarrn
Ustensiles utilisés dans la recette Kaiserschmarrn traditionnel et Zwetschkenröster.
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- Deux saladiers, dont un grand pour les blancs Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Batteur électrique Acheter Batteur électrique sur Amazon (lien affilié)
- Fouet Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
- Maryse (spatule souple) Acheter Maryse en silicone sur Amazon (lien affilié)
- Deux spatules en bois ou deux fourchettes Acheter Spatule en bois sur Amazon (lien affilié)
- Spatule large pour retourner Acheter Spatule sur Amazon (lien affilié)
- Petite casserole pour le Zwetschkenröster Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Râpe fine pour le zeste Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Petit tamis pour le sucre glace Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Préparer une pâte épaisse, nappante comme une crème.
- Monter les blancs fermes et les incorporer délicatement à la maryse.
- Cuire à feu moyen-doux pour que le centre prenne avant que le dessous brûle.
- Retourner la galette par quartiers plutôt qu’entière.
- Déchirer avec deux spatules pour des bords irréguliers qui caramélisent.
- Servir aussitôt, avant que le Schmarrn ne retombe.
Erreurs fréquentes
- Pâte trop liquide Elle donne une crêpe fine et non un Schmarrn épais et moelleux.
- Blancs mal incorporés Fouettés dans la pâte, ils retombent et le Schmarrn reste plat.
- Feu trop vif Le dessous brûle alors que le cœur reste liquide.
- Caramel trop poussé Le sucre brunit et devient amer en quelques secondes.
Variantes
Le dessous est saisi à la poêle, puis le Schmarrn gonfle au four avant d’être déchiré et caramélisé : une méthode très répandue en Autriche.
Beaucoup d’Autrichiens le préfèrent nature ; les raisins restent toutefois la version la plus classique.
Version à la semoule de blé cuite dans le lait, puis dorée et émiettée à la poêle.
Avec des lamelles de pomme cuites dans la pâte, parfois parfumées à la cannelle.
Servi avec des myrtilles, des framboises ou des airelles à la place des quetsches.
Raisins gonflés dans l’eau chaude, le thé ou le jus de pomme, adaptée aux enfants.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- À manger tout de suite, brûlant.
- Restes1 jour au réfrigérateur, en boîte hermétique.
- Zwetschkenröster5 jours au réfrigérateur.
- RéchauffageÀ la poêle, 2 à 3 minutes avec une noisette de beurre et une pincée de sucre ; éviter le micro-ondes.
- CongélationSe congèle mal. Le Zwetschkenröster se congèle 3 mois.
Kaiserschmarrn à Paris
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur kaiserschmarrn.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Morceaux épais et irréguliers, moelleux et aériens à cœur.
- Bords dorés et légèrement croustillants de caramel.
- Raisins dodus, répartis dans les morceaux.
- Sucre glace abondant, qui commence à fondre.
- Compote de quetsches fruitée et acidulée, aux fruits encore entiers.
- Servi brûlant, juste sorti de la poêle.
Techniques
Monter les blancs fermes et brillants avec un peu de sucre, puis les incorporer à la maryse pour une pâte aérienne.
Dorer le dessous à feu moyen-doux pour que le cœur prenne sans brûler.
Couper la galette en quatre pour la retourner sans la casser.
Obtenir des morceaux irréguliers, aux bords qui caramélisent.
Faire sauter les morceaux avec du beurre et du sucre, 2 à 3 minutes, jusqu’à un caramel blond.
Alternatives
Crêpes autrichiennes fines, roulées autour de confiture d’abricots.
Pâte épaisse à la levure, cuite en petites galettes entières.
Le Schmarrn à la semoule de blé.
Le Schmarrn aux pommes.
Chronologie
Service & accords
Le Kaiserschmarrn se sert brûlant, dès la sortie de la poêle, poudré de sucre glace, avec le Zwetschkenröster tiède ou froid dans un bol à part, ou une compote de pommes. Une poêle pour quatre en dessert, ou pour deux en plat principal.
Au restaurant : dans les restaurants autrichiens et les restaurants d’altitude, il arrive souvent dans sa poêle en fonte ou dans une petite poêle individuelle, posée sur un dessous-de-plat ; la cuisson à la commande demande en général une petite attente, signe qu’il est préparé au moment.
À la maison : c’est un dessert rapide et peu coûteux, à cuire au dernier moment, que l’on peut servir en plat principal sucré le soir, comme en Autriche.
Vins doux : une Beerenauslese du Burgenland ou un muscat doux, dont le fruit répond aux quetsches.
Boissons chaudes : café viennois, Melange (café au lait mousseux), chocolat chaud.
Sans alcool : jus de pomme pétillant ou jus de pomme chaud à la cannelle.
Anecdotes
- Selon la légende la plus connue, l’impératrice Sissi, soucieuse de sa ligne, aurait refusé la crêpe créée pour elle et François-Joseph l’aurait mangée à sa place ; rien ne permet de le confirmer.
- Une autre légende fait venir le nom de « Kaserschmarrn », le Schmarrn des fromagers d’alpage, servi à l’empereur pendant une chasse.
- Dans les refuges de ski autrichiens, le Kaiserschmarrn est l’un des plats les plus commandés à midi, souvent partagé dans sa poêle.
Lexique
- Schmarrn
- Plat autrichien et bavarois de pâte cuite à la poêle puis déchirée ou émiettée ; le mot signifie aussi « bêtise ».
- Kaiser
- « Empereur » en allemand ; dans les noms de plats autrichiens, il signale souvent une version de qualité.
- Zwetschkenröster
- Quetsches cuites avec du sucre et des épices jusqu’à être tendres mais entières ; Zwetschke est le mot autrichien pour la quetsche.
- Mehlspeise
- En Autriche, plat sucré à base de farine (crêpes, strudels, Schmarrn, gâteaux), servi en dessert ou en plat.
- Apfelmus
- Compote de pommes, autre accompagnement classique du Kaiserschmarrn.
- Palatschinken
- Crêpes autrichiennes fines, roulées autour d’une garniture, souvent de la confiture d’abricots.
- Melange
- Café viennois au lait, couronné de lait mousseux.
- Blancs en neige
- Blancs d’œufs fouettés jusqu’à former une mousse ferme qui allège une pâte.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le Kaiserschmarrn ?
Un dessert autrichien : une pâte épaisse aux œufs, au lait et à la farine, allégée de blancs montés et parsemée de raisins secs, cuite à la poêle, déchirée en morceaux, caramélisée et poudrée de sucre glace.
Que veut dire Kaiserschmarrn ?
« Schmarrn de l’empereur ». Le Schmarrn est une famille de plats paysans déchirés à la poêle ; le mot signifie aussi « bêtise » en allemand d’Autriche et de Bavière.
L’empereur François-Joseph a-t-il inventé le Kaiserschmarrn ?
Non, ce sont des légendes. On raconte qu’il aurait mangé la crêpe refusée par Sissi, ou qu’on lui aurait servi un « Kaserschmarrn » dans un chalet d’alpage, mais aucune source ne le prouve. Le mot Kaiser peut simplement signaler une version de qualité.
Avec quoi mange-t-on le Kaiserschmarrn ?
Avec un Zwetschkenröster, des quetsches cuites au sucre et à la cannelle, ou une compote de pommes ; parfois avec des airelles. Toujours avec du sucre glace.
Le Kaiserschmarrn est-il un dessert ou un plat ?
Les deux : en Autriche, il se mange souvent en plat principal sucré, notamment dans les refuges de montagne, ou en dessert après un repas léger.
Quelle différence avec une crêpe ou un pancake ?
Sa pâte est plus épaisse qu’une pâte à crêpes et gonfle grâce aux blancs montés, sans levure ; surtout, elle est déchirée en morceaux puis caramélisée au beurre et au sucre.
Faut-il mettre du rhum dans le Kaiserschmarrn ?
Non, c’est facultatif : le rhum sert à faire gonfler les raisins. De l’eau chaude ou du thé conviennent pour une version sans alcool.
