Kaiserschmarrn traditionnel et Zwetschkenröster

Préparation

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   Faire gonfler les raisins

   • Raisins secs 40 g
   • Rhum ambré 2 c. à soupe
   • Eau 45 ml

   Mettre les raisins secs dans un bol et les couvrir de 2 cuillerées à soupe de rhum ambré, ou, pour une version sans alcool, d’eau très chaude ou de thé chaud. Laisser gonfler 15 minutes pendant la suite de la préparation, puis bien égoutter et éponger.

   Raisins dodus et souples.
2. 2
   Préparer les quetsches

   • Quetsches 500 g

   Laver et essuyer les quetsches, les ouvrir en deux le long du sillon et retirer les noyaux. Garder les moitiés entières : dans un Zwetschkenröster, les fruits doivent rester reconnaissables, à peine fondants.

   Moitiés de quetsches nettes, sans noyau.
3. 3
   Cuire le Zwetschkenröster

   • Sucre 25 g
   • Cannelle 1 bâton
   • Clou de girofle 2

   Dans une casserole, mettre 60 g de sucre, 3 cuillerées à soupe d’eau, le bâton de cannelle et les clous de girofle, et chauffer jusqu’à ce que le sucre fonde. Ajouter les quetsches, côté coupé vers le bas, couvrir et cuire 8 minutes à feu doux : elles rendent leur jus. Découvrir et poursuivre 5 à 8 minutes en remuant délicatement, jusqu’à ce que les fruits soient tendres et le jus sirupeux. Retirer la cannelle et les clous et laisser tiédir. Le Röster peut se faire à l’avance et se sert tiède ou froid.

   Fruits tendres mais entiers, jus rouge sombre et sirupeux.
4. 4
   Séparer les œufs

   • Œufs 4

   Casser les œufs un à un en séparant soigneusement les blancs, recueillis dans un grand saladier propre et sec, des jaunes, mis dans un second saladier. Pas une trace de jaune ne doit tomber dans les blancs.

   Blancs parfaitement purs.
5. 5
   Préparer la pâte

   • Sucre vanillé 8 g
   • Sel 1 pincée
   • Citron 0,5
   • Farine de blé 130 g
   • Lait 250 ml

   Fouetter les jaunes avec le sucre vanillé, la pincée de sel et le zeste de citron. Ajouter la farine, puis verser le lait petit à petit en fouettant, d’abord un tiers pour obtenir une pâte épaisse et lisse, puis le reste. La pâte doit être nettement plus épaisse qu’une pâte à crêpes, nappante comme une crème épaisse.

   Pâte lisse, sans grumeaux, qui nappe la cuillère.
6. 6
   Monter les blancs

   Monter les blancs au batteur à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils moussent, puis ajouter les 30 g de sucre en pluie et continuer à vitesse rapide jusqu’à ce qu’ils soient fermes, lisses et brillants, et forment un bec qui se tient.

   Blancs brillants qui forment un bec ferme.
7. 7
   Incorporer les blancs

   Mélanger énergiquement un tiers des blancs à la pâte pour l’assouplir, puis ajouter le reste et l’incorporer délicatement à la maryse, en soulevant la masse du fond vers le haut. Arrêter dès qu’il ne reste plus de gros paquets blancs : quelques traces suffisent.

   Pâte mousseuse et légère, sans paquets de blanc.
8. 8
   Cuire le dessous

   Dans une grande poêle de 26 à 28 cm, faire fondre 30 g de beurre à feu moyen sans le laisser brunir. Verser toute la pâte, sur 2 cm d’épaisseur environ, et parsemer aussitôt des raisins égouttés. Baisser à feu moyen-doux et cuire 5 minutes environ, sans remuer, jusqu’à ce que le dessous soit bien doré et que les bords prennent.

   Dessous doré, bords pris, dessus encore crémeux.
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   Retourner par quartiers

   Couper la galette en quatre quartiers avec le bord d’une spatule, puis retourner chaque quartier un à un. Cuire encore 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que la seconde face soit dorée et que la pâte soit presque prise à cœur. Si un quartier se casse, ce n’est pas grave : il sera de toute façon déchiré.

   Deux faces dorées, cœur à peine moelleux.
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    Déchirer en morceaux

    Dans la poêle, déchirer la galette avec deux spatules en bois ou deux fourchettes en morceaux irréguliers de 3 à 4 cm, sans les écraser. Faire sauter les morceaux 1 minute pour que les faces encore crémeuses finissent de cuire.

    Morceaux irréguliers, aérés, cuits à cœur.
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    Caraméliser au beurre et au sucre

    • Sucre 60 g

    Ajouter les 20 g de beurre restants en morceaux et saupoudrer de 25 g de sucre. Faire sauter à feu moyen 2 à 3 minutes en remuant, jusqu’à ce que le sucre fonde et enrobe les morceaux d’une fine pellicule caramélisée et croustillante sur les bords.

    Morceaux brillants, bords dorés et légèrement croustillants.
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    Servir aussitôt

    • Sucre glace 15 g
    • Compote de pommes 400 g

    Poudrer de sucre glace au tamis et servir aussitôt, directement dans la poêle posée sur un dessous-de-plat ou sur des assiettes chaudes, avec le Zwetschkenröster tiède dans un bol à part, ou de la compote de pommes.

    Schmarrn encore chaud, sucre glace qui commence à fondre.