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Cancoillotte
Une spécialité comtoise souple et coulante, née de la fonte du metton avec de l’eau et du beurre.
Cancoillotte : qu’est-ce que c’est ?
La cancoillotte est une spécialité fromagère fondue de Franche-Comté. Sa couleur va du crème au jaune clair et sa texture reste semi-liquide à légèrement filante.
Elle est élaborée à partir de metton : un fromage obtenu avec du lait de vache écrémé, puis affiné avant d’être fondu. L’eau règle sa fluidité et le beurre apporte de la rondeur dans la version IGP.
Nature, elle développe des notes de lait et de beurre, avec une légère nuance levurée. L’ail est une aromatisation traditionnelle parmi d’autres, au même titre que le vin, les herbes, les épices ou les champignons.
Elle se mange froide sur du pain ou chaude avec des pommes de terre. Elle peut aussi napper des légumes, accompagner une assiette comtoise ou enrichir un gratin et une sauce.
Histoire & origine
La cancoillotte est liée à l’économie laitière comtoise. Dans les fermes, la crème servait à produire le beurre, tandis que le lait écrémé restant était caillé pour obtenir le metton. Ce fromage intermédiaire, non destiné à être mangé tel quel, était affiné puis fondu avec de l’eau et du beurre. La préparation est ainsi devenue un fromage domestique emblématique de Franche-Comté.
Les mettons se vendaient aussi sur les marchés locaux. La commercialisation de la cancoillotte s’est développée à la fin du XIXe siècle, puis sa fabrication industrielle a progressé après la Première Guerre mondiale et surtout au milieu du XXe siècle. Le nom est attesté au moins depuis le XIXe siècle dans l’usage régional. Depuis 2022, la Cancoillotte bénéficie d’une indication géographique protégée, qui encadre notamment son aire de production et sa fabrication à partir de lait de vache écrémé.
Le metton n’est pas la cancoillotte finie : il doit être affiné puis fondu. La texture semi-liquide du produit final explique son ancien surnom régional de « colle ».
Composition traditionnelle
La composition de référence repose sur peu d’éléments, dont la qualité et la fonte déterminent le goût et la texture.
2
Eau
Ajoutée pendant la fonte pour obtenir la texture semi-liquide caractéristique Voir la fiche →
3
Beurre
Apporte rondeur et matière grasse ; prévu par le cahier des charges IGP Voir la fiche →
4
Sel
Ajusté avec mesure selon l’assaisonnement du metton Voir la fiche →
5
Ail
Aromatisation facultative et traditionnelle Voir la fiche →
Cancoillotte maison
Une cancoillotte maison souple et onctueuse, préparée en faisant fondre doucement du metton affiné avec de l’eau, puis une touche de beurre facultative.
- Temps total
- 25 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 6 pers.
Le matériel pour réussir la cancoillotte
Ustensiles utilisés dans la recette Cancoillotte maison.
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- Cuillère en bois ou spatule Acheter Cuillère en bois sur Amazon (lien affilié)
- Petit fouet Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
- Bol en grès pour le service Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Choisir un metton correctement affiné, prêt à fondre.
- Chauffer doucement et remuer constamment.
- Ajouter l’eau progressivement pour maîtriser la texture.
- Goûter avant de saler.
- Tenir compte de l’épaississement au refroidissement.
Erreurs fréquentes
- Confondre metton et cancoillotte Le metton est le fromage intermédiaire affiné ; il doit encore être fondu avec de l’eau et du beurre pour obtenir la Cancoillotte IGP.
- Faire bouillir fortement Une chauffe trop vive nuit à l’homogénéité et peut faire accrocher la préparation.
- Ajouter trop de liquide d’un coup La consistance devient difficile à corriger ; mieux vaut ajouter l’eau progressivement.
- Inventer une origine antique précise La tradition est ancienne, mais les récits attribuant une date ou un inventeur antique précis ne sont pas établis par les sources officielles retenues.
Variantes
Metton fondu avec eau, beurre et sel, sans aromatisation dominante.
Ail ajouté pendant ou en fin de fonte pour une saveur plus marquée.
Version aromatisée au vin blanc ou au vin jaune, historiquement utilisé aussi pour fluidifier le produit.
Déclinaisons aromatiques commercialisées ou préparées localement.
Servie avec pain, pommes de terre, légumes ou charcuteries comtoises.
Employée avec mesure dans les gratins, sauces, tartines et nappages.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Conserver au réfrigérateur et respecter la date et les indications du producteur. Une préparation maison doit être refroidie rapidement et gardée dans un récipient propre fermé.
- RéchauffageÀ feu très doux, en remuant, avec quelques gouttes d’eau si nécessaire.
- CongélationDéconseillée, car la texture peut se dissocier.
Cancoillotte à Besançon : les meilleures adresses
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur cancoillotte.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Couleur crème à jaune clair homogène ; texture semi-liquide à légèrement filante ; saveur lactée et beurrée avec une discrète note levurée ; absence de grains secs et d’excès de gras séparé.
Techniques
Étape réalisée avant la recette, qui développe les caractéristiques nécessaires à la fonte et au goût final.
Chauffe progressive avec mélange constant pour obtenir une texture homogène.
Ajout progressif du liquide afin de conserver une consistance semi-liquide à filante.
Service & accords
Servir froide sur du pain ou réchauffer doucement sans ébullition. Pour une assiette comtoise, la proposer chaude avec pommes de terre, légumes et une portion raisonnable de charcuterie.
Un vin blanc sec du Jura peut accompagner la cancoillotte nature ou à l’ail. Avec alcool, consommer avec modération.
Anecdotes
- Avant l’essor des laiteries collectives, la cancoillotte était un fromage domestique lié à la valorisation du lait écrémé restant après la fabrication du beurre.
Lexique
- Metton
- Fromage intermédiaire issu de lait de vache écrémé, affiné puis fondu pour produire la cancoillotte.
- Fonte
- Chauffe contrôlée du metton avec de l’eau et du beurre pour obtenir la texture finale.
- IGP
- Indication géographique protégée, signe européen liant un produit à une aire et à un savoir-faire définis.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que la cancoillotte ?
Une spécialité fromagère fondue fabriquée à partir de metton affiné, lui-même issu de lait de vache écrémé, puis fondu avec de l’eau et du beurre dans la version IGP.
Quelle est sa texture ?
Elle est semi-liquide à légèrement filante, un peu collante, plus fluide chaude et tartinable froide.
Comment la consommer ?
Froide sur du pain, chaude avec des pommes de terre ou comme nappage de légumes, charcuteries, gratins et tartines.
Existe-t-il des variantes ?
Oui : nature, à l’ail, aux épices, au vin blanc ou vin jaune, aux champignons, aux noix ou aux herbes.
La cancoillotte est-elle protégée ?
Oui. La dénomination Cancoillotte est enregistrée en indication géographique protégée depuis 2022.
