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Chou farci
Des feuilles de chou fondantes enroulées autour d’une farce généreuse, braisées des heures dans leur jus : le plat d’hiver des fermes d’Auvergne et du Limousin.
Chou farci : qu’est-ce que c’est ?
Le chou farci est l’un des plats les plus emblématiques de la cuisine rurale française, et tout particulièrement de l’Auvergne et du Limousin. Le principe est simple et ingénieux : on blanchit un chou vert frisé entier, on en détache les feuilles, puis on reconstitue le chou en alternant feuilles et couches de farce, avant de le ficeler et de le braiser longuement dans un fond de bouillon. À la découpe, chaque part montre de belles strates vertes et rosées.
La farce associe le plus souvent de la chair à saucisse, du veau ou des restes de pot-au-feu, du lard, de l’oignon, de l’ail, du persil, des œufs et du pain trempé dans le lait, qui la garde moelleuse. Selon les maisons, on y ajoute le cœur du chou haché, des blettes ou des herbes du jardin. Le chou est cuit entier, en cocotte au four ou dans un faitout, parfois enveloppé d’un torchon ; il existe aussi en petits choux individuels ou en paupiettes, des feuilles roulées autour d’une boule de farce.
Au restaurant, le chou farci se trouve sur les cartes des bistrots, des brasseries et des maisons de cuisine auvergnate, souvent en plat du jour l’hiver, servi en part épaisse avec son jus, des pommes de terre ou une purée. Les tables plus gastronomiques le revisitent en petits choux individuels, au foie gras, au canard, au gibier ou même au haddock. Une bonne version se reconnaît à des feuilles fondantes mais encore vertes, à une farce juteuse, bien assaisonnée et cuite à cœur, et à un jus court et brillant.
Histoire & origine
Envelopper une farce dans des feuilles de chou est une idée partagée par une grande partie de l’Europe et du Proche-Orient : sarma des Balkans et de Turquie, gołąbki polonais, golubtsy russes, Kohlrouladen allemandes. En France, le chou farci s’est surtout ancré dans les campagnes du Massif central, où il réunit deux ressources de l’hiver paysan : le chou du jardin, qui supporte le gel, et le porc de la ferme, tué à la saison froide et transformé en chair à saucisse, en lard et en salaisons.
Plat économique et nourrissant, il permettait aussi d’utiliser le pain rassis et les restes du pot-au-feu : la viande bouillie de la veille, hachée, devenait la farce du lendemain. Il cuisait longuement au coin de l’âtre ou dans le four de la cuisinière à bois, enveloppé d’un linge et plongé dans le bouillon, ou braisé dans une cocotte. Ses origines précises ne sont pas documentées : c’est une cuisine transmise de génération en génération, dont chaque famille garde sa propre farce.
Chaque région a développé sa version. En Auvergne et en Limousin, on reconstitue le chou entier, ficelé en boule. Dans le pays de Grasse, en Provence, le fassum est un chou farci cuit dans un filet, et dans le Poitou, le farci poitevin mêle surtout des légumes verts et des herbes ; d’autres variantes existent dans le Rouergue, le Périgord ou en Savoie.
Au XXe siècle, les Auvergnats installés à Paris, nombreux dans le commerce des cafés, ont contribué à faire connaître leur cuisine dans la capitale, et le chou farci s’est installé sur les ardoises des bistrots aux côtés de l’aligot et de la truffade. Aujourd’hui, c’est un plat de bistrot d’hiver, que les chefs revisitent volontiers en petits choux individuels, au foie gras ou au gibier, comme le traditionnel perdreau au chou.
Le chou vert frisé, ou chou de Milan, est préféré pour le chou farci : ses feuilles cloquées deviennent souples au blanchiment sans se déchirer. Dans de nombreuses familles, le chou farci servait à accommoder les restes du pot-au-feu de la veille. On le cuisait souvent enveloppé d’un torchon, plongé dans le bouillon, pour qu’il garde sa forme ronde. Le fassum du pays de Grasse se cuit dans un filet spécial qui donne au chou une forme parfaitement ronde. Le chou farci est encore meilleur réchauffé le lendemain : la farce s’est raffermie et les saveurs se sont mêlées.
Composition traditionnelle
Un chou vert frisé blanchi et reconstitué, une farce de viandes liée au pain trempé et à l’œuf, et un braisage lent au bouillon.
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Chou vert frisé
chou de Milan entier, blanchi, dont les grandes feuilles forment l’enveloppe et le cœur haché entre dans la farce Voir la fiche →
Chou farci auvergnat braisé au four
Un grand chou vert frisé blanchi, reconstitué feuille à feuille autour d’une farce de chair à saucisse, de veau, de lardons, d’oignon, d’herbes et de pain trempé, ficelé puis braisé deux heures au bouillon dans une cocotte au four :…
- Temps total
- 3 h 10
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 3,20 €
Le matériel pour réussir la chou farci
Ustensiles utilisés dans la recette Chou farci auvergnat braisé au four.
- Grand faitout d’au moins 8 litres (pour blanchir le chou entier) Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Écumoire (pour sortir le chou et les feuilles) Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Grand saladier d’environ 24 cm de diamètre (pour mouler le chou) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Ficelle de cuisine (environ 3 mètres)
- Torchon propre ou étamine (facultatif, pour maintenir le chou)
- Cocotte en fonte ovale ou ronde de 28 cm avec couvercle (pour le braisage) Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Poêle (pour faire fondre les oignons et les lardons) Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Petit couteau d’office (pour creuser le trognon et amincir les côtes) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Planche et couteau de chef (pour hacher le cœur du chou et les herbes) Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre de cuisson (facultatif, pour contrôler la farce à cœur) Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Choisir un chou vert frisé lourd, aux grandes feuilles extérieures intactes.
- Blanchir 8 à 10 minutes seulement et rafraîchir aussitôt les feuilles.
- Amincir les côtes des grandes feuilles au couteau pour qu’elles se plient sans se fendre.
- Goûter la farce sur une petite boulette cuite, jamais crue.
- Ficeler le chou serré, éventuellement dans un torchon.
- Braiser doucement à couvert, en arrosant, jusqu’à cuisson complète à cœur.
Erreurs fréquentes
- Chou trop blanchi Les feuilles se déchirent au montage et le chou devient terne.
- Farce trop maigre Sans chair à saucisse ni pain trempé, elle sèche et devient compacte.
- Chou noyé dans le bouillon Il bout au lieu de braiser, se gorge d’eau et se défait.
- Cuisson trop courte La farce de porc doit être cuite à cœur, sans trace rosée au centre.
Variantes
Le chou reconstitué en boule, ficelé, parfois dans un torchon, et braisé ou cuit au bouillon.
Des grandes feuilles roulées autour d’une boule de farce, cuites serrées dans un plat au four ou en cocotte.
La viande bouillie de la veille hachée avec la chair à saucisse, la version d’économie domestique.
Chou farci du pays de Grasse, à la farce de lard, de légumes verts et d’herbes, cuit dans un filet dans le bouillon.
Version de restaurant en petits choux individuels, la farce enrichie de foie gras, parfois de cèpes ou de canard.
Farce de poisson, de haddock ou de saumon, servie avec un beurre blanc, une création de bistrot.
Braisé 2 heures en cocotte couverte sur le feu, à tout petit frémissement.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Le chou farci cuit se garde 3 jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée, avec un peu de son jus.
- La farce crue se prépare et se cuit le jour même.
- RéchauffageRéchauffer le chou entier ou en parts dans son jus, en cocotte couverte, 25 à 30 minutes au four à 150 °C, jusqu’à ce qu’il soit bien chaud à cœur.
- CongélationLe chou farci cuit se congèle 3 mois, en parts, avec un peu de jus ; décongeler une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.
Chou farci à Clermont-Ferrand
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 2 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur chou farci.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Feuilles fondantes mais encore d’un vert franc.
- Couches de farce et de chou bien nettes à la découpe.
- Farce juteuse, bien assaisonnée, entièrement cuite à cœur.
- Part qui se tient sans s’effondrer.
- Jus court, brillant et savoureux, ni gras ni délavé.
- Pas de goût soufré ou amer de chou trop cuit.
Techniques
Plonger le chou dans l’eau bouillante salée et détacher les feuilles au fur et à mesure qu’elles s’assouplissent.
Raboter la côte centrale des grandes feuilles au couteau pour qu’elles se plient sans se fendre.
Lier la farce avec du pain rassis trempé dans le lait et pressé, pour la garder moelleuse.
Monter le chou en couches dans un saladier tapissé de feuilles, puis le ficeler en croix, parfois dans un torchon.
Cuire à couvert dans un fond de bouillon, au tiers de la hauteur, en arrosant régulièrement.
Alternatives
Chou, lard, saucisses et légumes cuits ensemble dans le bouillon.
Autre farci auvergnat, au lard, aux blettes et aux pruneaux, cuit en terrine.
Feuilles roulées individuellement autour d’une boule de farce.
Les rouleaux de chou farcis de viande et de riz d’Europe de l’Est et des Balkans.
Chronologie
Service & accords
Présenter le chou entier à table, déficelé, sur un plat creux chaud, nappé d’un peu de jus et entouré des carottes du braisage. Le couper en parts triangulaires, comme un gâteau, pour révéler les couches.
Autour : des pommes de terre vapeur ou à l’eau, le jus en saucière, de la moutarde forte et, pour les grands appétits, un aligot ou une truffade.
Au restaurant : le chou farci est servi en part épaisse, souvent en plat du jour l’hiver, avec son jus et une purée ou des pommes de terre ; les versions gastronomiques se présentent en petit chou individuel glacé au jus.
Vins d’Auvergne : un côtes-d’auvergne rouge à base de gamay ou un saint-pourçain, frais et fruités, l’accord régional naturel.
Autres vins : un beaujolais, un marcillac aux notes poivrées ou, en blanc, un mâcon ou un saint-pourçain blanc.
Bière et sans alcool : une ambrée artisanale, un jus de pomme fermier ou une eau gazeuse.
Anecdotes
- Dans bien des familles, le chou farci était le plat du lendemain du pot-au-feu, qui recyclait la viande bouillie.
- Le torchon dans lequel on cuisait le chou au bouillon lui donnait une forme si régulière qu’on le comparait à un gros ballon.
- Le perdreau au chou, plat classique de la cuisine de chasse, est un proche cousin du chou farci, où le gibier braise avec le chou.
Lexique
- Chou de Milan
- Autre nom du chou vert frisé, aux feuilles cloquées.
- Blanchir
- Plonger un aliment quelques minutes dans l’eau bouillante pour l’assouplir ou l’adoucir.
- Chair à saucisse
- Viande de porc hachée, maigre et gras, déjà salée et poivrée.
- Panade
- Pain trempé dans un liquide et pressé, qui lie et allège une farce.
- Braiser
- Cuire lentement à couvert avec un peu de liquide, au four ou à feu doux.
- Crépine
- Fine membrane graisseuse du porc qui enveloppe farces et paupiettes et fond à la cuisson.
- Paupiette
- Préparation roulée autour d’une farce et ficelée, ici une feuille de chou.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le chou farci ?
C’est un plat de la cuisine paysanne française : un chou vert frisé blanchi, dont on remonte les feuilles en couches autour d’une farce de porc, de veau ou de restes de pot-au-feu, d’herbes et de pain trempé. Le chou est ficelé puis braisé longuement au bouillon et servi en parts avec son jus.
De quelle région vient le chou farci ?
Il est surtout associé à l’Auvergne et au Limousin, où il fait partie des grands plats d’hiver. Mais on en trouve des versions dans de nombreuses régions françaises, comme le fassum de Grasse ou le farci poitevin, et ailleurs en Europe.
Quelle viande met-on dans un chou farci ?
Le plus souvent de la chair à saucisse, associée à du veau haché, à du lard ou à des restes de pot-au-feu. La chair à saucisse apporte le gras qui garde la farce moelleuse ; le pain trempé et les œufs la lient.
Quel chou utiliser ?
Le chou vert frisé, ou chou de Milan, dont les feuilles cloquées deviennent souples au blanchiment et retiennent la farce. Le chou vert lisse convient aussi, avec un blanchiment un peu plus long.
Avec quoi servir le chou farci ?
Avec son jus de braisage, des pommes de terre vapeur ou à l’eau, les carottes de la cuisson et un pot de moutarde. Au restaurant, on le trouve aussi avec une purée maison.
Quelle différence entre chou farci et paupiettes de chou ?
Le chou farci classique est un chou entier reconstitué, coupé en parts à table. Les paupiettes, ou petits choux farcis, sont des feuilles roulées individuellement autour d’une boule de farce : même goût, cuisson plus rapide et service plus simple.
Le chou farci se mange-t-il réchauffé ?
Oui, et beaucoup le préfèrent ainsi : réchauffé doucement dans son jus, au four ou à feu très doux, il se coupe plus net et ses saveurs se sont mêlées. Les parts se poêlent aussi au beurre.
