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Pounti
Blettes, lard et pruneaux : la terrine sucrée-salée des fermes du Cantal.
Pounti : qu’est-ce que c’est ?
Le pounti (parfois écrit pounty ou punti) est une spécialité de Haute-Auvergne, c’est-à-dire du Cantal, et du nord de l’Aveyron. C’est une sorte de flan ou de cake salé : une pâte d’œufs, de farine et de lait, épaissie d’un hachis de blettes (ou d’épinards), de persil et d’oignon, enrichie de lard ou de chair à saucisse, et piquée de pruneaux.
Cuit au four, le plus souvent en moule à cake, il prend une texture moelleuse qui se tranche comme une terrine. Sa particularité est le contraste sucré-salé du pruneau fondant au milieu de la verdure et de la charcuterie. Chaud avec une salade verte ou froid en pique-nique, il se sert en entrée comme en plat principal.
Histoire & origine
Le pounti appartient à la cuisine paysanne de Haute-Auvergne et du nord de l’Aveyron, en particulier le Carladez, aux confins du Cantal. Comme beaucoup de plats de ferme, il n’a ni date de naissance ni inventeur connu : il se transmettait d’une génération à l’autre, avec autant de recettes que de familles.
C’est un plat de récupération : il permettait d’utiliser les restes de lard, de jambon ou de viande, les herbes et les blettes du potager, les œufs de la basse-cour et le lait de la ferme, liés par un peu de farine. Selon certains témoignages, il se cuisait autrefois aussi à la poêle, en grosse galette épaisse, avant que la cuisson au four en moule ne devienne la norme. Certaines sources évoquent l’emploi de farine de sarrasin dans les versions anciennes.
Les pruneaux rattachent le pounti à un goût ancien du sucré-salé, que l’on retrouve dans d’autres cuisines du Sud-Ouest et du Massif central. L’origine du nom, occitane, reste discutée : il est souvent rapproché d’un mot signifiant « hacher », en référence au hachis d’herbes qui en fait la base.
Le pounti est cousin des farçous aveyronnais, petites galettes poêlées d’un hachis comparable de blettes, d’herbes et de chair à saucisse. Aujourd’hui, il reste un classique des tables familiales, des auberges et des charcuteries du Cantal, qui le vendent souvent à la tranche.
Le pounti se trouve aussi sous les orthographes « pounty » et « punti ». Les pruneaux ne sont pas un ajout moderne : ils font partie de la recette la plus classique et donnent au plat son caractère sucré-salé. Seules les feuilles de blettes vont dans le pounti ; les côtes blanches sont cuisinées à part, en gratin. Le pounti est souvent jugé meilleur le lendemain, froid ou poêlé en tranches. Son cousin aveyronnais, le farçou, utilise un hachis proche mais se cuit à la poêle, en petites galettes.
Composition traditionnelle
Une pâte aux œufs et au lait, un hachis de verdure, du lard et des pruneaux.
2
Blettes
feuilles vertes hachées crues ; épinards selon les familles Voir la fiche →
5
Pruneaux
entiers et dénoyautés, enfouis dans la pâte Voir la fiche →
6
Sel
salage léger, la charcuterie apporte déjà du sel Voir la fiche →
7
Poivre
fraîchement moulu, avec mesure Voir la fiche →
Pounti aux pruneaux et aux blettes
Le pounti du Cantal comme à la ferme : une pâte aux œufs et au lait garnie de blettes, d’herbes, d’oignon et de lardons, piquée de pruneaux et cuite 1 heure au four en moule à cake. 8 parts, à…
- Temps total
- 1 h 45
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 8 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 1,10 €
Le matériel pour réussir la pounti
Ustensiles utilisés dans la recette Pounti aux pruneaux et aux blettes.
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Conseils de réussite
- N’utiliser que les feuilles vertes des blettes, bien essorées.
- Hacher la verdure finement, au couteau, pour une tranche nette.
- Saler peu : le lard ou les lardons apportent déjà du sel.
- Enfouir les pruneaux à mi-hauteur pour qu’ils ne brûlent pas.
- Cuire longuement à four moyen, environ 1 heure à 180 °C.
- Le préparer la veille pour le servir froid, il se tranche mieux.
Erreurs fréquentes
- Blettes mal essorées L’eau se libère à la cuisson et le centre reste détrempé.
- Pounti trop salé Le sel de la charcuterie s’ajoute à celui de la pâte.
- Four trop chaud Le dessus brûle avant que le cœur, très garni, ne soit cuit.
- Démoulage trop rapide Encore brûlant, le pounti se casse : le laisser reposer 15 minutes.
Variantes
Restes de lard, de ventrèche ou de jambon de pays en dés à la place des lardons.
Chair à saucisse revenue et émiettée, pour un pounti plus moelleux et plus copieux.
Épinards seuls ou mêlés aux blettes, selon le potager et la saison.
Même appareil cuit à la poêle en galette épaisse, à la manière des versions anciennes évoquées par la tradition.
Sans charcuterie, avec davantage d’herbes et un peu de fromage de Cantal en dés.
Appareil cuit en moules à muffins, pour l’apéritif ou les pique-niques.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 3 jours au réfrigérateur, filmé ou dans une boîte fermée.
- Ne pas le laisser plus de 2 heures à température ambiante (œufs et charcuterie).
- RéchauffageTranches poêlées au beurre, 2 à 3 minutes par face ; ou au four à 150 °C, 15 minutes, sous aluminium.
- CongélationJusqu’à 2 mois en tranches séparées par du papier cuisson ; décongeler au réfrigérateur puis poêler.
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur pounti.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Tranche nette qui se tient, sans être sèche ni caoutchouteuse.
- Intérieur bien vert, hachis fin et régulier.
- Pruneaux fondants répartis dans toute la hauteur.
- Dessus doré, sans croûte brûlée.
- Salage modéré, où l’on sent le lard sans excès.
- Goût d’herbes fraîches, surtout de persil.
Techniques
Séparer les feuilles vertes des côtes au couteau ; seules les feuilles vont dans le pounti, les côtes se cuisinent à part.
Rouler les feuilles en paquets serrés et les émincer finement : la verdure garde sa tenue et ne rend pas d’eau.
Incorporer les œufs à la farine au centre d’un puits, puis le lait en filet, pour une pâte épaisse sans grumeaux.
Environ 1 heure à 180 °C, sous aluminium si le dessus colore trop, pour cuire un appareil très garni jusqu’au cœur.
Alternatives
Galettes poêlées de blettes, d’herbes et de chair à saucisse.
Version moderne au four, avec levure et fromage, sans pruneaux.
Plus moelleux et plus copieux qu’avec des lardons.
En moules à muffins, pour l’apéritif.
Chronologie
Service & accords
Servir le pounti en tranches épaisses d’environ 3 cm, à plat sur l’assiette pour montrer l’intérieur vert et les pruneaux.
En plat : tiède, avec une grande salade verte à l’huile de noix. En entrée : une tranche fine, froide ou tiède.
Le lendemain : tranches dorées au beurre à la poêle, ou froides dans un panier de pique-nique.
Vins d’Auvergne : côtes-d’auvergne rouge ou saint-pourçain, légers et fruités, qui accompagnent le lard sans écraser les herbes.
Vins de l’Aveyron : marcillac, rouge au fruit vif qui répond aux pruneaux.
Sans alcool : jus de pomme pétillant ou eau gazeuse au citron.
Anecdotes
- Chaque famille défend sa recette : avec ou sans pruneaux, au lard ou à la chair à saucisse, aux blettes ou aux épinards.
- Les côtes de blettes, écartées du pounti, finissent souvent en gratin le lendemain : rien ne se perd.
- Le pounti froid accompagnait volontiers les repas pris aux champs, facile à transporter et à trancher.
Lexique
- Pounti
- Terrine salée-sucrée du Cantal et du nord de l’Aveyron, à base de pâte, de blettes, de lard et de pruneaux.
- Blette (bette, poirée)
- Légume-feuille aux grandes feuilles vertes et aux côtes charnues, de la même espèce que la betterave.
- Farçou
- Galette aveyronnaise poêlée, à base d’un hachis de blettes, d’herbes et de chair à saucisse.
- Haute-Auvergne
- Nom traditionnel de la partie montagneuse et méridionale de l’Auvergne, qui correspond pour l’essentiel au Cantal.
- Carladez
- Petit pays historique entre le Cantal et le nord de l’Aveyron, autour de Carlat.
- Appareil
- En cuisine, mélange de plusieurs ingrédients prêt à être cuit.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le pounti ?
Une terrine salée-sucrée du Cantal et du nord de l’Aveyron : une pâte aux œufs, à la farine et au lait, garnie de blettes, d’herbes, d’oignon et de lard, avec des pruneaux, cuite au four.
D’où vient le pounti ?
De la cuisine paysanne de Haute-Auvergne, c’est-à-dire du Cantal, et du nord de l’Aveyron, notamment le Carladez. Il n’a pas de date d’invention connue.
Pourquoi met-on des pruneaux dans le pounti ?
Pour le contraste sucré-salé, goût ancien des cuisines du Massif central et du Sud-Ouest. Le pruneau fondant équilibre le sel du lard et la verdure des blettes.
Le pounti se mange-t-il chaud ou froid ?
Les deux : tiède avec une salade verte en plat, ou froid en tranches, en entrée ou en pique-nique. Les tranches froides se poêlent aussi au beurre.
Quelle différence entre pounti et farçous ?
Les farçous, typiques de l’Aveyron, utilisent un hachis proche de blettes, d’herbes et de chair à saucisse, mais se cuisent à la poêle en petites galettes. Le pounti est cuit au four en un seul bloc.
Peut-on faire un pounti sans viande ?
Oui, en supprimant la charcuterie et en ajoutant davantage d’herbes, voire un peu de fromage. Le goût est plus doux et moins salé.
Combien de temps se conserve un pounti ?
3 jours au réfrigérateur, bien emballé. Il se congèle aussi en tranches, jusqu’à 2 mois.
