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Confit de canard
Salées, cuites doucement dans leur graisse puis dorées : les cuisses de canard dans leur version la plus gasconne.
Confit de canard : qu’est-ce que c’est ?
Le confit de canard désigne des morceaux de canard, surtout des cuisses, d’abord salés plusieurs heures avec des aromates, puis cuits très lentement, à petit frémissement, entièrement immergés dans la graisse de canard. Après deux heures et demie à trois heures, la chair est confite : tendre, brune, prête à se détacher de l’os.
Né comme une technique de conservation dans les fermes de Gascogne et du Sud-Ouest, où l’on élève les canards gras pour le foie gras, le confit permettait de garder la viande des mois sous une couche de graisse, bien avant le réfrigérateur. Il est aujourd’hui un plat à part entière, vendu en bocal ou en conserve, et un ingrédient clé du cassoulet et de la garbure.
Pour le servir, on le réchauffe côté peau, à la poêle ou au four, jusqu’à ce qu’elle devienne croustillante. Son accompagnement classique est les pommes de terre sarladaises, sautées dans la graisse du confit avec ail et persil, mais il se marie aussi avec des haricots, des lentilles, des cèpes ou une salade verte bien relevée.
Histoire & origine
Confire, du latin conficere (« préparer, achever »), c’est conserver un aliment en le cuisant puis en l’enrobant d’une matière qui le protège de l’air : le sucre pour les fruits, la graisse pour les viandes. Dans le Sud-Ouest, où l’on engraisse depuis longtemps oies et canards, la graisse de ces volailles servait elle-même à garder leur viande. L’apparition de cette pratique est difficile à dater : elle est sans doute très ancienne et s’est transmise de ferme en ferme, sans recette écrite.
Le confit est intimement lié à l’élevage des palmipèdes gras. Une fois le foie prélevé, il restait des carcasses riches en graisse : cuisses, ailes, manchons et gésiers étaient salés, cuits dans cette graisse puis rangés dans de grands pots de grès, recouverts d’une épaisse couche de gras figé. Conservées au frais de la cave ou du cellier, ces réserves nourrissaient la famille pendant l’hiver et parfumaient soupes et ragoûts, à commencer par la garbure.
Le confit d’oie a longtemps tenu une place aussi importante que celui de canard. Au cours du XXe siècle, la production de foie gras s’est très largement tournée vers le canard, en particulier le canard mulard, et le confit de canard est devenu le plus courant. L’indication géographique protégée Canard à foie gras du Sud-Ouest encadre aujourd’hui les produits de ces élevages, confits compris, en Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord et Quercy.
Avec la conserve puis le réfrigérateur, le confit a perdu sa fonction première de réserve, mais pas sa place à table. Vendu en bocal ou en boîte dans toute la France, il est devenu un pilier du cassoulet et un plat de dimanche ou de fête, servi avec des pommes sarladaises, des haricots ou des cèpes.
Le mot « confit » vient du verbe confire, qui désigne aussi bien les fruits conservés dans le sucre que les viandes conservées dans la graisse. Le canard mulard, élevé pour le foie gras, est un hybride stérile issu du croisement d’un canard de Barbarie mâle et d’une cane de type Pékin. Le salage n’apporte pas seulement du goût : il retire une partie de l’eau de la viande et raffermit la chair avant la cuisson. Filtrée, la graisse d’un confit se réutilise pour plusieurs cuissons. On confit aussi les gésiers, les ailes et les manchons de canard, et, dans certaines fermes, des morceaux de porc.
Composition traditionnelle
Des cuisses de canard, du sel, quelques aromates et beaucoup de graisse.
1
Cuisses de canard
de canard gras (mulard) de préférence, avec leur peau Voir la fiche →
2
Gros sel
pour un salage à sec de 12 à 24 heures Voir la fiche →
4
Graisse de canard
pour cuire puis recouvrir les cuisses Voir la fiche →
5
Pommes sarladaises
pommes de terre sautées à la graisse, ail et persil, l’accompagnement classique Voir la fiche →
Confit de canard maison et pommes sarladaises
Des cuisses de canard salées 12 heures au gros sel et aux aromates, confites près de trois heures à frémissement dans leur graisse, puis dorées côté peau et servies avec des pommes sarladaises à l’ail et au persil. Pour 4…
- Temps total
- 15 h 45
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 7,20 €
Le matériel pour réussir la confit de canard
Ustensiles utilisés dans la recette Confit de canard maison et pommes sarladaises.
- Plat en verre ou en céramique, pour le salage
- Film alimentaire
- Cocotte en fonte de 4 à 5 litres, assez étroite pour que la graisse couvre les cuisses Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre de cuisine (sonde ou thermomètre à friture), pour contrôler la graisse Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Pince de cuisine Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Passoire fine ou chinois, pour filtrer la graisse Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Bocal ou terrine à fermeture hermétique, pour conserver le confit Acheter Bocal sur Amazon (lien affilié)
- Plaque de four et grille Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
- Poêle de 28 cm à fond épais, avec couvercle Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Mandoline ou couteau éminceur, pour les pommes de terre Acheter Mandoline sur Amazon (lien affilié)
- Spatule en bois Acheter Spatule en bois sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Choisir des cuisses de canard gras, plus charnues et mieux couvertes de peau.
- Saler 12 heures au frais, sans dépasser 24 heures, puis rincer.
- Sécher soigneusement les cuisses avant de les plonger dans la graisse.
- Cuire à tout petit frémissement, jamais en friture.
- Filtrer la graisse sans le jus du fond avant d’y conserver le confit.
- Réchauffer côté peau pour la rendre croustillante.
Erreurs fréquentes
- Graisse trop chaude La viande frit au lieu de confire : chair sèche et fibreuse.
- Salage trop long ou non rincé Confit beaucoup trop salé, surtout une fois réchauffé.
- Cuisses mal recouvertes La partie hors de la graisse sèche à la cuisson et se conserve mal.
- Jus laissé au fond du pot L’eau et les sucs sous la graisse font tourner le confit pendant la conservation.
Variantes
Même technique avec des morceaux d’oie, plus gros et plus longs à cuire.
Gésiers salés et confits, émincés et poêlés sur les salades du Sud-Ouest.
Chair de confit effilochée sous une purée gratinée.
Cuisses et graisse en cocotte couverte au four à 120 °C environ 3 heures : chaleur plus régulière qu’au feu.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Confit maisonjusqu’à 2 semaines au réfrigérateur, entièrement recouvert de graisse filtrée, ou 3 mois au congélateur.
- Jamais à température ambiante sans stérilisation maîtrisée en bocaux.
- Confit du commercesuivre la date indiquée ; après ouverture, 3 jours au réfrigérateur.
- RéchauffageÉgoutter les cuisses de leur graisse et les dorer côté peau : 8 à 10 minutes à la poêle à feu moyen, ou 15 minutes au four à 220 °C, peau vers le haut.
- Congélation3 mois pour les cuisses confites refroidies, emballées avec un peu de graisse ; décongeler 24 heures au réfrigérateur avant de les dorer.
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur confit de canard.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Peau dorée, fine et craquante, sans excès de gras mou.
- Chair fondante et brune, qui se détache de l’os à la fourchette.
- Viande juteuse, jamais sèche ni filandreuse.
- Assaisonnement net mais pas trop salé.
- Pommes sarladaises dorées, parfumées à l’ail et au persil.
Techniques
Frotter la viande de gros sel et d’aromates, puis la laisser au frais 12 à 24 heures pour l’assaisonner et la raffermir.
Cuire la viande immergée dans la graisse entre 85 et 95 °C, sans jamais la frire, jusqu’à ce qu’elle se détache de l’os.
Laisser décanter la graisse et la verser à travers une passoire fine en laissant le jus au fond.
Ranger les morceaux dans un récipient propre et les recouvrir entièrement de graisse filtrée, qui les isole de l’air.
Réchauffer le confit peau en dessous à la poêle, ou peau vers le haut au four chaud, pour la rendre croustillante.
Alternatives
La même technique avec de l’oie, plus rare et plus coûteux.
Viande confite effilochée dans sa graisse, à tartiner.
Confit effiloché sous une purée gratinée.
Le confit mijoté avec haricots blancs, saucisse et porc.
Chronologie
Service & accords
Servir une cuisse par personne, bien chaude, peau dorée vers le haut, sur une assiette chaude.
Accompagnement : pommes de terre sarladaises, cèpes poêlés ou haricots, et une salade verte à l’huile de noix servie à part pour ne pas ramollir la peau.
Dans le Sud-Ouest : il se partage volontiers aux repas de fête de l’automne et de l’hiver, et ses restes enrichissent soupes et ragoûts.
Rouges du Sud-Ouest : madiran, cahors ou saint-mont, dont les tanins fermes équilibrent le gras du confit.
Plus souples : un buzet, un marcillac ou un côtes-de-gascogne rouge.
Sans alcool : eau gazeuse bien fraîche, jus de raisin rouge coupé d’eau pétillante.
Anecdotes
- Dans les fermes gasconnes, le confit se conservait autrefois dans de grands pots de grès vernissés, parfois rangés à la cave pour tout l’hiver.
- Dans les cuisines du Sud-Ouest, la graisse de canard remplace couramment le beurre ou l’huile, des pommes de terre sautées aux légumes poêlés.
- Les « manchons » confits sont la partie charnue de l’aile, très appréciés en salade dans le Sud-Ouest.
Lexique
- Confire
- Conserver un aliment en le cuisant puis en l’enrobant de graisse, de sucre ou d’alcool.
- Confisage
- Cuisson lente d’une viande immergée dans sa graisse, sous le point d’ébullition.
- Canard mulard
- Canard hybride issu d’un mâle de Barbarie et d’une cane de type Pékin, élevé pour le foie gras.
- Manchon
- Partie charnue de l’aile du canard, souvent confite.
- Pommes sarladaises
- Pommes de terre en rondelles sautées à la graisse de canard, avec ail et persil.
- Salage à sec
- Assaisonnement de la viande par contact direct avec du sel, sans saumure liquide.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un confit de canard ?
Ce sont des morceaux de canard, le plus souvent des cuisses, salés plusieurs heures avec des aromates puis cuits très lentement dans la graisse de canard, à une température inférieure à l’ébullition. La chair devient fondante et se détache de l’os. Conservé sous sa graisse, le confit se réchauffe ensuite côté peau, qui devient croustillante.
D’où vient le confit de canard ?
Du Sud-Ouest de la France, en particulier de la Gascogne, des Landes, du Gers et du Périgord, où l’on élève les canards et les oies gras pour le foie gras. Le confit y était d’abord une technique de conservation : la viande, cuite et recouverte de graisse en pots de grès, se gardait pour l’hiver, bien avant la conserve et le réfrigérateur.
Quel morceau utiliser pour un confit ?
La cuisse est le morceau le plus courant, car sa chair riche en tissu conjonctif devient fondante après une longue cuisson. On confit aussi les ailes, les manchons et les gésiers. Les cuisses de canard gras, issues du canard mulard, sont plus charnues et mieux couvertes de peau que celles des canards à rôtir.
À quelle température cuire un confit ?
La graisse doit rester entre 85 et 95 °C environ, à un frémissement à peine visible, pendant 2 h 30 à 3 h pour des cuisses de canard gras. Plus chaude, la viande frit au lieu de confire et devient sèche. Un thermomètre de cuisine est le moyen le plus sûr de contrôler la température.
Combien de temps se conserve un confit de canard ?
Un confit maison se garde jusqu’à deux semaines au réfrigérateur, entièrement recouvert de graisse filtrée, ou trois mois au congélateur. Il ne doit jamais rester à température ambiante sans stérilisation maîtrisée. Les confits du commerce en conserve se gardent jusqu’à la date indiquée, puis trois jours au réfrigérateur une fois ouverts.
Comment réchauffer un confit de canard ?
Sortir les cuisses de leur graisse en les tenant par l’os, gratter l’excès de gras, puis les dorer côté peau à la poêle à feu moyen, 8 à 10 minutes, ou au four à 220 °C, peau vers le haut, une quinzaine de minutes. La chair doit être chaude à cœur et la peau bien croustillante.
Avec quoi servir le confit de canard ?
L’accompagnement le plus classique est les pommes de terre sarladaises, sautées dans la graisse du confit avec ail et persil. On le sert aussi avec des haricots blancs, des lentilles vertes, des cèpes poêlés ou une salade frisée à l’huile de noix, qui apporte de la fraîcheur face au gras. Il entre enfin dans le cassoulet et la garbure.
