Mondeghili
La viande bouillie de la veille, un peu de pain, d’œuf et de fromage, et une poêle de beurre : les boulettes que Milan sert à l’aperitivo.
Mondeghili : qu’est-ce que c’est ?
Les mondeghili (on dit aussi mondeghini hors de Milan) sont des boulettes de viande typiques de la cuisine milanaise. Leur particularité : elles se font avec de la viande déjà cuite, le plus souvent les restes du bœuf bouilli, hachée avec de la mie de pain trempée dans le lait, de l’œuf, du fromage râpé, du persil et un peu de zeste de citron.
On les aplatit légèrement, entre la boulette et le petit steak, on les pane puis on les fait dorer au beurre, la matière grasse traditionnelle de la Lombardie. Plat de récupération familial, né pour ne rien perdre des viandes du dimanche, ils sont devenus l’un des symboles de la ville : Milan les a inscrits en 2008 sur la liste de ses produits De.Co. (dénomination communale d’origine), et les bars les servent volontiers à l’heure de l’aperitivo.
Histoire & origine
Le nom des mondeghili viendrait de l’espagnol albóndiga, la boulette de viande, mot lui-même issu de l’arabe al-bunduq, la noisette. On rattache leur arrivée à la longue période où le duché de Milan fut sous domination espagnole, du XVIe au début du XVIIIe siècle : les boulettes frites de viande hachée auraient alors gagné les auberges et les cuisines milanaises, et leur nom se serait peu à peu « milanisé » jusqu’à devenir mondeghili. Ce récit, largement repris, reste une hypothèse : la recette de cette époque ne nous est pas parvenue.
Le mot est en revanche bien attesté au XIXe siècle. En 1839, le dictionnaire milanais-italien de Francesco Cherubini les définit comme des sortes de boulettes faites de viande cuite, de pain, d’œuf et d’ingrédients semblables. Les plus anciennes recettes écrites qui nous restent datent de cette période et contiennent souvent de la pomme de terre. Dans les familles, les mondeghili étaient le plat du lundi : on y recyclait le bollito, les rôtis et les braisés du dimanche, avec le pain rassis et ce qui restait de charcuterie.
En 2008, la ville de Milan les a inscrits sur sa liste des produits De.Co., avec une recette de référence : viande bouillie restante, œuf, mie de pain trempée dans le lait, persil, zeste de citron et cuisson au beurre. Longtemps plat de maison et d’osteria, ils ont connu un fort regain de popularité ces dernières années, à l’heure de l’aperitivo comme à la carte des restaurants de cuisine milanaise, où certains chefs en proposent des versions revisitées.
Le mot mondeghili ne s’emploie qu’au pluriel, ce qu’on explique volontiers en disant qu’il est impossible de n’en manger qu’un. À Milan, les mondeghili sont distincts des polpette : dans la cuisine milanaise, ce dernier mot désigne aussi des paupiettes de chou garnies de viande. La De.Co., dénomination communale d’origine, est un label accordé par une commune italienne à ses produits et recettes traditionnels ; ce n’est pas une appellation européenne comme l’IGP. Le nom viendrait de l’arabe al-bunduq, la noisette, par l’espagnol albóndiga. Comme la cotoletta, les mondeghili se font traditionnellement frire au beurre, et non à l’huile d’olive.
Composition traditionnelle
Une viande déjà cuite, liée par la mie de pain et l’œuf, relevée de persil et de citron, puis panée et dorée au beurre.
3
Œuf
pour lier la farce Voir la fiche →
4
Fromage râpé
Grana Padano, ajout courant à la recette de base Voir la fiche →
Mondeghili milanais, boulettes de bouilli frites au beurre
Les mondeghili de Milan : la viande bouillie de la veille hachée avec de la mie de pain trempée dans le lait, de l’œuf, du fromage, du persil et un zeste de citron, puis aplatie en petits galets panés et…
- Temps total
- 1 h 10
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 2,60 €
Le matériel pour réussir la mondeghili
Ustensiles utilisés dans la recette Mondeghili milanais, boulettes de bouilli frites au beurre.
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- Hachoir à viande à grille fine ou robot hachoir Acheter Mixeur sur Amazon (lien affilié)
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- Râpe fine (zeste et fromage) Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
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- Bol Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Assiette creuse pour la panure
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- Papier absorbant
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Conseils de réussite
- Partir d’une viande bouillie bien froide, cuite la veille.
- Hacher la viande en petits grains, sans la réduire en purée.
- Bien presser la mie trempée pour éviter une farce molle.
- Aplatir les boulettes en galets de 2 cm pour une cuisson rapide.
- Dorer au beurre mousseux, jamais brûlé, en plusieurs fournées.
- Goûter la farce avant de saler : viande et fromage salent déjà.
Erreurs fréquentes
- Viande mixée en pâte La farce devient compacte et les mondeghili caoutchouteux.
- Mie trop mouillée La farce est molle et les galets s’écrasent ou se défont dans la poêle.
- Beurre trop chaud Il noircit et donne un goût âcre avant que le cœur soit chaud.
- Panure trop épaisse Elle boit le beurre et rend les mondeghili gras.
Variantes
Viande bouillie, œuf, mie de pain au lait, persil et zeste de citron, frits au beurre.
Une part de mortadelle hachée, de foie de préférence, pour plus de moelleux et de goût.
Avec de la saucisse, du salami ou un peu de cotechino, selon ce qui reste à la maison.
Comme dans les recettes du XIXe siècle, une part de pomme de terre écrasée remplace une partie de la mie.
Dorés dans un beurre parfumé de quelques feuilles de sauge, servis avec une sauce verte.
Panés, arrosés de beurre fondu et cuits sans friture, plus légers et moins dorés.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 2 jours au réfrigérateur une fois cuits, en boîte fermée.
- Crus et panés, ils se congèlent 2 mois.
- Réchauffage8 à 10 minutes au four à 180 °C ou 5 minutes à l’airfryer ; éviter le micro-ondes, qui ramollit la panure.
- CongélationCrus et panés, 2 mois au congélateur ; les cuire sans les décongeler, à feu un peu plus doux.
Mondeghili à Milan : les meilleures adresses
- Cantine MILANO – WINE & RESTAURANT 4,6/5 Note Rankeat Google 4,6 · 1 549 avis
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur mondeghili.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Croûte fine, dorée et croustillante.
- Forme de petit galet aplati, régulière.
- Intérieur moelleux, en grains, ni compact ni pâteux.
- Parfum de beurre, de persil et de citron.
- Ni gras ni secs, servis bien chauds.
Techniques
Imbiber la mie de pain rassis de lait, puis la presser fermement pour garder une farce souple mais ferme.
Dégraisser la viande froide et la hacher finement, en petits grains, au hachoir ou au couteau.
Dorer à feu moyen dans un beurre mousseux, renouvelé à chaque fournée, ou dans du beurre clarifié.
Alternatives
Croquettes espagnoles de restes de viande liés à la béchamel, panées et frites.
Boules de riz siciliennes farcies, panées et frites, autre grand classique frit italien.
Version plus moelleuse, avec de la mortadelle hachée dans la farce.
Panés et dorés au four avec un peu de beurre fondu, sans friture.
Chronologie
Service & accords
Les mondeghili se servent chauds ou tièdes, juste sortis de la poêle, avec des quartiers de citron. En plat, on les accompagne d’une salade verte, d’une purée ou de légumes au beurre ; certains les servent avec une sauce verte ou une mayonnaise.
À l’aperitivo : c’est aujourd’hui l’un des grignotages les plus typiques de Milan, servis avec un verre en fin d’après-midi, souvent avec d’autres petites spécialités.
Le lendemain d’un bollito : c’est leur usage d’origine, celui des familles milanaises qui recyclaient les viandes bouillies du dimanche.
Vins de Lombardie : un Oltrepò Pavese Metodo Classico, dont les bulles et l’acidité allègent la friture au beurre ; ou un rouge jeune et fruité de l’Oltrepò Pavese ou de San Colombano, servi légèrement frais.
Sans alcool : eau pétillante citronnée, soda amer sans alcool à l’italienne.
Anecdotes
- Des chefs milanais en proposent aujourd’hui des versions revisitées : au veau seul, panés au panko, servis avec une mayonnaise au safran.
- La recette De.Co. précise même le pain à utiliser : la mie d’une rosetta, le petit pain soufflé typique de Milan, que les Milanais appellent michetta.
- Dans les familles, ils étaient le plat du lundi, celui qui recyclait le bouilli, les rôtis et le pain rassis du repas du dimanche.
Lexique
- Mondeghili
- Boulettes milanaises de viande cuite, panées et frites au beurre ; le mot ne s’emploie qu’au pluriel.
- Lesso
- Viande bouillie ; le bollito est un assortiment de viandes cuites ainsi.
- Michetta
- Petit pain blanc soufflé typique de Milan, appelé rosetta ailleurs en Italie.
- Mollica
- La mie du pain, trempée dans le lait pour lier la farce.
- De.Co.
- Denominazione comunale d’origine : label communal qui reconnaît un produit ou une recette traditionnels.
- Aperitivo
- Moment de l’apéritif de fin d’après-midi, accompagné de petites bouchées.
Questions fréquentes
Que sont les mondeghili ?
Des boulettes milanaises faites de viande déjà cuite, le plus souvent du bœuf bouilli, hachée avec de la mie de pain trempée dans le lait, de l’œuf, du fromage et du persil, aplaties, panées et frites au beurre.
D’où viennent les mondeghili ?
De Milan, en Lombardie. Leur nom viendrait de l’espagnol albóndiga, boulette, et leur arrivée est attribuée à l’époque où Milan était sous domination espagnole, entre le XVIe et le début du XVIIIe siècle.
Qu’est-ce que la De.Co. des mondeghili ?
En 2008, la ville de Milan a inscrit les mondeghili sur sa liste De.Co., dénomination communale d’origine, qui reconnaît les produits et recettes traditionnels de la commune, avec une recette de référence.
Quelle viande met-on dans les mondeghili ?
Traditionnellement les restes de viande bouillie du bollito, souvent avec un peu de mortadelle, de saucisse ou de salami. Le principe est de recycler une viande déjà cuite.
Pourquoi les mondeghili sont-ils frits au beurre ?
Parce que le beurre est la matière grasse de cuisson traditionnelle de la Lombardie, comme pour la cotoletta milanaise. Il leur donne une croûte dorée et parfumée.
Quand mange-t-on les mondeghili ?
Autrefois en plat familial, le lendemain d’un bollito. Aujourd’hui, on les sert aussi beaucoup à l’heure de l’aperitivo, chauds, avec un verre.
Quelle différence entre mondeghili et polpette ?
Les polpette italiennes sont en général faites de viande crue hachée. Les mondeghili, spécialité milanaise, partent d’une viande déjà cuite, sont aplatis, panés et frits au beurre.
