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Râble de lapin
La pièce la plus tendre du lapin, rôtie, farcie et roulée, ou en filets poêlés : un classique des bistrots et des tables gastronomiques.
Râble de lapin : qu’est-ce que c’est ?
Le râble de lapin est la partie arrière du dos du lapin, entre les dernières côtes et les cuisses. Il réunit les deux filets qui longent l’échine, les petits filets mignons placés dessous et les flancs, fines bandes de chair qui permettent de l’envelopper sur lui-même. C’est le morceau le plus tendre et le plus régulier du lapin, une viande blanche, fine et très maigre.
Sur les cartes, on le lit sous de nombreuses formes : « râble de lapin farci », « râble de lapin rôti au thym », « râble roulé aux herbes, jus court », « râble de lapin à la moutarde », « aux pruneaux » ou « filets de râble poêlés ». Dans les bistrots, il arrive souvent farci et tranché, avec une purée ou des légumes de saison ; dans les restaurants gastronomiques, il est désossé, roulé, parfois enveloppé de crépine ou de lard, et cuit avec précision.
Le râble se distingue des plats de lapin mijotés, comme le lapin à la moutarde ou le lapin à la kriek, qui cuisent tous les morceaux de l’animal en sauce : ici, une seule pièce est rôtie ou poêlée, puis tranchée. Une bonne version se reconnaît à une chair blanche cuite à cœur mais restée juteuse, à une farce moelleuse et bien centrée, et à un jus court brillant qui ne noie pas la viande.
Histoire & origine
Le lapin occupe une place ancienne dans la cuisine française. Le lapin de garenne est originaire de la péninsule Ibérique et du sud de la France ; sa domestication a longtemps été attribuée aux moines du haut Moyen Âge, mais les chercheurs y voient aujourd’hui un processus lent et progressif, et ce récit monastique tient plutôt de la légende. Pendant des siècles, le lapin a surtout été la viande des clapiers de ferme, élevé à peu de frais et cuisiné pour le repas du dimanche, le plus souvent entier, découpé et mijoté.
Le mot râble désigne de longue date, chez le lapin comme chez le lièvre, le bas du dos, partie la plus charnue de l’animal. Dans la cuisine du gibier, le râble de lièvre est depuis longtemps une pièce de choix, rôtie et servie avec une sauce relevée. Le râble de lapin a suivi le même chemin : quand on découpe un lapin, c’est le morceau que l’on réserve aux convives ou que l’on rôtit à part.
Au XXe siècle, l’élevage du lapin se développe et la découpe change : les morceaux se vendent séparément, cuisses d’un côté, râbles de l’autre. Les restaurants s’emparent de cette pièce régulière et rapide à cuire, qu’ils désossent, farcissent et roulent pour obtenir de belles tranches. Le râble farci devient un classique des bistrots et des brasseries, et une pièce de démonstration de la cuisine gastronomique, où il se prête aux farces fines, aux crépines et aux jus courts.
Aujourd’hui, on le trouve aussi bien à la carte des bistrots qu’en boucherie, entier ou désossé, et il s’accommode de toutes les saisons : aux herbes et aux petits légumes au printemps, aux champignons et aux pruneaux en automne et en hiver.
Le râble correspond chez le lapin à la selle de l’agneau : la partie du dos située entre les côtes et les cuisses. Un râble de lapin entier, sur l’os, pèse en général quelques centaines de grammes : on compte souvent un râble pour deux personnes. Sur un lapin entier, les rognons se trouvent sous le râble ; certains bouchers les laissent attachés, et ils peuvent entrer dans la farce. Le râble de lièvre, voisin et beaucoup plus goûteux, est une pièce de gibier ; il ne se cuisine pas tout à fait de la même façon. La crépine, fine membrane graisseuse du porc, enveloppe le râble farci, fond à la cuisson et le garde moelleux.
Composition traditionnelle
Un râble de lapin désossé ou entier, souvent farci, roulé et ficelé, rôti ou poêlé, servi avec un jus court et des légumes.
Râble de lapin farci et rôti, jus court
Deux râbles de lapin désossés, farcis d’une farce fine au foie et aux herbes, roulés, ficelés, dorés puis rôtis au four jusqu’à 74 °C au centre de la farce, servis en tranches avec un jus court et des légumes rôtis…
- Temps total
- 2 h 11
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 3,70 €
Le matériel pour réussir la râble de lapin
Ustensiles utilisés dans la recette Râble de lapin farci et rôti, jus court.
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- Couteau de chef (pour hacher la farce et les foies) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Couteau à longue lame bien affûté (pour trancher) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Saladier (pour la farce) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Petite poêle (pour cuire une noisette de farce et la goûter) Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Ficelle de cuisine
- Ciseaux Acheter Ciseaux de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Cocotte ou plat allant au feu et au four Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Plat à rôtir (pour les légumes) Acheter Plat à gratin sur Amazon (lien affilié)
- Pince de cuisine (pour tourner les rouleaux) Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère à soupe (pour arroser)
- Thermomètre de cuisine à sonde (indispensable pour contrôler les 74 °C) Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Papier aluminium
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- Chinois ou petite passoire Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Demander au boucher de désosser les râbles en gardant les flancs, et de donner les os.
- Choisir une farce un peu grasse pour compenser une viande très maigre.
- Goûter la farce après avoir cuit une petite noisette, jamais crue.
- Ficeler tous les 2 cm, sans trop serrer.
- Rôtir à four modéré en arrosant, et contrôler au moins 74 °C au centre de la farce.
- Laisser reposer 10 minutes avant de trancher.
Erreurs fréquentes
- Viande sèche Four trop chaud ou cuisson prolongée sans thermomètre : le lapin, très maigre, devient fibreux.
- Farce insuffisamment cuite Une farce au porc et au foie doit être cuite à cœur ; seul le thermomètre permet d’en être sûr.
- Rouleau qui s’ouvre Trop de farce ou ficelage lâche : les tranches se défont.
- Jus noyé Trop de sauce sur l’assiette : la viande se détrempe et la farce perd sa tenue.
Variantes
Désossé, farci de chair à saucisse, de foies et d’herbes, roulé et rôti : la version de bistrot.
Entier, rôti au beurre avec du thym et de l’ail en chemise, découpé en tronçons.
Rôti ou poêlé, nappé d’une sauce crémée à la moutarde, sans le long mijotage du lapin entier.
Farci ou rôti avec des pruneaux, jus réduit légèrement sucré, une version d’automne et d’hiver.
Filets levés, poêlés quelques minutes au beurre, servis avec une sauce aux herbes ou aux champignons.
Farce de champignons des bois, enveloppe de crépine, jus court : une version de restaurant gastronomique.
Volaille hachée et crème à la place de la chair à saucisse, même cuisson à cœur.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Cuit3 jours au réfrigérateur, en boîte fermée, de préférence en rouleau non tranché.
- Crurâbles et farce au réfrigérateur entre 0 et 4 °C, à cuisiner au plus tard à la date indiquée ; les foies le jour de l’achat.
- RéchauffageTrancher froid et réchauffer 12 à 15 minutes au four à 150 °C, couvert, avec un peu de jus, jusqu’à ce que les tranches soient bien chaudes au centre.
- Congélation2 mois cuit, en rouleau entier bien emballé ; décongeler une nuit au réfrigérateur puis réchauffer tranché dans le jus.
Râble de lapin à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 7 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur râble de lapin.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Tranches nettes et régulières, farce bien centrée.
- Chair blanche, cuite à cœur mais juteuse, jamais fibreuse.
- Farce moelleuse, bien assaisonnée, sans rosé au centre.
- Surface dorée, sans ficelle oubliée dans l’assiette.
- Jus court brillant, concentré, servi en petite quantité.
- Garniture de saison, qui laisse la place à la viande.
Techniques
Glisser la lame le long des vertèbres pour détacher les filets sans percer le dos, en gardant les flancs entiers.
Lier chair à saucisse, foies, herbes et pain trempé ; goûter une noisette cuite pour juger l’assaisonnement.
Rabattre les flancs sur la farce, puis ficeler tous les 2 cm sans écraser.
Envelopper le rouleau d’une fine membrane de porc qui fond à la cuisson et protège la chair.
Saisir, puis rôtir à four modéré en arrosant toutes les 10 minutes, jusqu’à cuisson à cœur.
Faire colorer les os, déglacer, réduire avec un fond et monter au beurre froid.
Alternatives
Blancs de volaille roulés autour d’une farce, cuits puis tranchés.
Lapin entier découpé, mijoté dans une sauce crémée à la moutarde.
Le même morceau du dos chez l’agneau, servi rosé.
Filets levés et poêlés quelques minutes, sans farce.
Chronologie
Service & accords
Le râble de lapin se sert en plat principal, à raison d’un demi-râble par personne, tranché en rondelles de 2 cm sur assiettes chaudes, avec un trait de jus et sa garniture.
Au restaurant : dans les bistrots, il arrive le plus souvent farci et tranché, avec une purée, des légumes rôtis ou des pâtes fraîches ; à la carte des tables gastronomiques, il est roulé avec précision, parfois enveloppé de crépine ou de lard, et accompagné d’un jus monté au beurre. La viande est servie cuite à cœur, blanche et juteuse.
À la maison : le boucher fait le désossage, le reste demande de l’organisation : la farce se prépare pendant que le four chauffe, les légumes rôtissent en même temps que la viande, et le jus se fait pendant le repos.
Blanc : un chenin sec de la Loire, comme un saumur ou un vouvray sec, ou un bourgogne blanc, qui accompagnent la chair fine et le jus au beurre.
Rouge : un pinot noir ou un gamay légers et peu tanniques ; un rouge un peu plus ample avec une version aux pruneaux.
Sans alcool : un jus de pomme artisanal peu sucré ou une eau pétillante citronnée.
Anecdotes
- Dans les familles où l’on découpait un lapin entier, le râble était souvent servi en premier aux invités ou au chef de famille, comme le meilleur morceau.
- Les bouchers vendent aujourd’hui le râble désossé et parfois déjà farci, prêt à rôtir, signe que la pièce est devenue un classique de la table de fête.
- Le même mot sert pour le lièvre : le râble de lièvre, rôti et servi avec une sauce poivrade ou à la crème, est l’une des pièces de choix de la saison de chasse.
Lexique
- Râble
- Bas du dos du lapin ou du lièvre, entre les dernières côtes et les cuisses.
- Filets
- Les deux muscles qui longent l’échine, de chaque côté, sur le dessus du râble.
- Filets mignons
- Petits muscles placés sous l’échine, très tendres.
- Flancs
- Fines bandes de chair du ventre, attenantes au râble, qui servent à l’envelopper.
- Crépine
- Fine membrane graisseuse du porc, en forme de dentelle, utilisée pour envelopper les farces.
- Ficeler
- Entourer une pièce de viande de tours de ficelle pour qu’elle garde sa forme à la cuisson.
- Jus court
- Jus de cuisson concentré par réduction, servi en petite quantité, sans liaison à la farine.
- Monter au beurre
- Incorporer du beurre froid hors du feu dans un jus pour le lier et le rendre brillant.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le râble de lapin ?
C’est la partie arrière du dos du lapin, entre les dernières côtes et les cuisses. Elle réunit les deux filets qui longent l’échine, les petits filets mignons placés dessous et les flancs. C’est le morceau le plus tendre du lapin.
Comment cuisiner un râble de lapin sans qu’il soit sec ?
Le lapin est très maigre : on le saisit vivement, on le rôtit à four modéré en l’arrosant, on le farcit volontiers d’une farce un peu grasse ou on l’enveloppe de crépine, et on contrôle la cuisson au thermomètre avant de le laisser reposer.
À quelle température cuire le râble de lapin farci ?
Au four vers 180 °C, jusqu’à au moins 74 °C au centre de la farce, mesurés au thermomètre à sonde. Le lapin se mange cuit à cœur : sa chair doit être blanche et opaque et ses jus clairs.
Combien de râbles prévoir par personne ?
On compte en général un râble pour deux personnes, soit 150 g environ de viande désossée par convive, davantage s’il n’est pas farci.
Avec quoi servir le râble de lapin ?
Avec un jus court et des légumes de saison : carottes et pommes grenaille rôties, petits pois au printemps, champignons poêlés en automne, une purée, des pâtes fraîches ou une polenta crémeuse.
Quelle différence entre râble et cuisse de lapin ?
Le râble est le dos, tendre et maigre, qui se rôtit ou se poêle rapidement. La cuisse, plus musclée et plus goûteuse, supporte des cuissons longues : braisée, confite ou mijotée en sauce.
Quel vin servir avec un râble de lapin ?
Un blanc sec et fruité, comme un chenin de la Loire ou un bourgogne blanc, ou un rouge léger et peu tannique, pinot noir ou gamay. Avec une sauce aux pruneaux, un rouge un peu plus ample convient bien.
