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Boles de picolat
Des boulettes moelleuses mijotées en sauce tomate, olives vertes et cèpes : le plat de fête de la Catalogne du Nord.
Boles de picolat : qu’est-ce que c’est ?
Les boles de picolat sont des boulettes de viande, le plus souvent un mélange de bœuf et de porc lié à la mie de pain et à l’œuf, parfumé à l’ail et au persil, farinées, dorées puis mijotées dans une sauce tomate à l’oignon. La sauce reçoit des olives vertes et des champignons, idéalement des cèpes, qui en font la signature. C’est un plat du Roussillon, la partie catalane des Pyrénées-Orientales, et plus largement de la Catalogne, où les boulettes s’appellent mandonguilles.
En France, on les trouve surtout dans les restaurants, les brasseries et les auberges des Pyrénées-Orientales, ainsi que dans les restaurants catalans, au plat du jour ou au menu des jours de fête. Sur les cartes, elles s’écrivent le plus souvent « boles de picolat », parfois « boles de picoulat » ou « boulettes catalanes ». Elles arrivent en cassole de terre ou en assiette creuse, nappées de sauce, accompagnées de haricots blancs, de riz ou de pommes de terre, avec du pain pour la sauce.
Une bonne version se reconnaît à des boulettes moelleuses qui se tiennent sans être compactes, à une sauce nappante et brillante, peu acide, et à des olives qui parfument sans saler. On les distingue des boulettes en sauce tomate de tous les jours par la garniture d’olives et de champignons, et par le soin donné à la sauce, mijotée longuement.
Histoire & origine
Les boulettes de viande hachée font partie depuis longtemps des cuisines de la Méditerranée, et la Catalogne n’y fait pas exception : de part et d’autre des Pyrénées, les mandonguilles mijotées en sauce sont un plat familial courant, décliné avec des champignons, des petits pois, des seiches ou des légumes selon les saisons. Aucune date ni aucun inventeur ne peuvent être avancés pour ce plat, transmis de génération en génération dans les cuisines domestiques.
Le Roussillon, rattaché à la France par le traité des Pyrénées en 1659, a gardé une cuisine nettement catalane. Les boulettes y portent un nom propre, boles de picolat. Boles signifie « boules » en catalan. Le sens de picolat est plus discuté : le mot est le plus souvent rapproché du verbe picar, « hacher », et désignerait la viande hachée, mais cette explication, avancée par plusieurs sources, n’est pas établie avec certitude.
La garniture raconte le pays : des olives vertes, des tomates et de l’oignon cuits lentement en sofregit, la base de nombreuses sauces catalanes, et des champignons, que les Catalans cueillent avec passion dans les forêts des Pyrénées à l’automne. Les cèpes donnent au plat sa version de fête ; les champignons de Paris, sa version de tous les jours.
Longtemps plat des repas de famille et des fêtes, servi en grande quantité car il se prépare à l’avance et se réchauffe très bien, les boles de picolat sont devenues un classique des auberges et des restaurants du Roussillon, où elles représentent la cuisine catalane au même titre que la cargolade ou la crème catalane.
En catalan, « bola » signifie « boule » : « boles » est simplement son pluriel. Au sud des Pyrénées, on parle plutôt de mandonguilles ; les mandonguilles à la seiche sont un grand classique du « mar i muntanya », l’alliance de la terre et de la mer. Le sofregit, oignon et tomate cuits lentement à l’huile d’olive, est la base de nombreuses sauces catalanes, comme le soffritto italien. Certaines familles lient la sauce en fin de cuisson avec une picada, un mélange pilé d’amandes, d’ail, de persil et de pain. Comme la plupart des plats mijotés, les boles de picolat passent pour meilleures réchauffées le lendemain.
Composition traditionnelle
Des boulettes de bœuf et de porc liées au pain et à l’œuf, une sauce tomate à l’oignon, des olives vertes et des champignons.
1
Viande hachée
mélange de bœuf et de porc, pour le goût et le moelleux Voir la fiche →
4
Farine de blé
voile fin pour dorer les boulettes et lier la sauce Voir la fiche →
6
Vin blanc
pour déglacer, souvent présent Voir la fiche →
7
Olives vertes
dénoyautées et blanchies, la signature du plat Voir la fiche →
9
Haricots blancs
accompagnement le plus catalan, parfois mijotés dans la sauce Voir la fiche →
Boles de picolat catalanes
La recette de référence des boles de picolat : boulettes de bœuf et de porc à la mie de pain, à l’ail et au persil, farinées et dorées, puis mijotées dans une sauce tomate à l’oignon et au vin blanc,…
- Temps total
- 2 h 15
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 7,50 €
Le matériel pour réussir la boles de picolat
Ustensiles utilisés dans la recette Boles de picolat catalanes.
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- Poêle, pour les champignons Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Petite casserole, pour blanchir les olives Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Casserole, pour les haricots Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
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- Assiette creuse, pour la farine
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- Spatule en bois Acheter Spatule en bois sur Amazon (lien affilié)
- Pince ou deux cuillères, pour retourner les boulettes Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Mélanger bœuf et porc pour des boulettes moelleuses.
- Utiliser du pain rassis bien essoré, jamais de la mie fraîche.
- Ne pas trop pétrir la farce et raffermir les boulettes au froid.
- Blanchir les olives pour ne pas saler la sauce.
- Faire sauter les champignons à part avant de les ajouter.
- Mijoter à petit frémissement et saler seulement à la fin.
Erreurs fréquentes
- Boulettes compactes Farce trop travaillée ou viande trop maigre : elles durcissent au mijotage.
- Sauce trop salée Olives non blanchies et sel ajouté trop tôt.
- Ébullition trop forte Les boulettes se défont et la sauce attache.
- Champignons crus dans la sauce Ils rendent leur eau et diluent le goût.
Variantes
La version de fête, avec des cèpes frais à l’automne, ou séchés le reste de l’année.
Les haricots cuisent les dernières minutes dans la sauce avec les boulettes, en plat complet.
Sauce épaissie en fin de cuisson d’amandes grillées, d’ail, de persil et de pain pilés.
Version de la Catalogne du Sud, où les boulettes mijotent avec des morceaux de seiche.
Dinde ou poulet hachés à la place du bœuf et du porc, pour une version plus légère.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 3 jours au réfrigérateur, boulettes couvertes de sauce, dans une boîte hermétique.
- Refroidir rapidement et mettre au frais dans les 2 heures suivant la cuisson.
- RéchauffageÀ feu doux, à couvert, avec un peu d’eau, 15 minutes, jusqu’à ce que les boulettes soient bien chaudes à cœur.
- Congélation3 mois avec la sauce, sans les haricots ; décongeler une nuit au réfrigérateur et réchauffer doucement.
Boles de picolat à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 7 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur boles de picolat.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Boulettes moelleuses, qui se tiennent sans être compactes.
- Croûte légèrement dorée encore perceptible sous la sauce.
- Sauce nappante et brillante, ni acide ni trop liquide.
- Olives vertes qui parfument sans saler le plat.
- Champignons dorés, idéalement des cèpes au goût de sous-bois.
- Viande cuite à cœur, sans trace rosée.
Techniques
Tremper la mie de pain rassis dans le lait, puis l’essorer, pour des boulettes moelleuses.
Rouler les boulettes dans un voile de farine et les dorer en plusieurs fournées.
Faire fondre longuement l’oignon à l’huile d’olive avant la tomate, base de la sauce catalane.
Plonger les olives 2 minutes dans l’eau bouillante pour retirer l’excès de sel.
Cuire à petit frémissement, à couvert, puis réduire à découvert pour une sauce nappante.
Alternatives
Boulettes espagnoles en sauce tomate ou aux amandes, souvent servies en tapas.
Grosses boulettes bœuf-porc en sauce aigre-douce, avec des frites.
Version mer et montagne de la Catalogne du Sud.
Boulettes et haricots blancs mijotés ensemble, en plat unique.
Chronologie
Service & accords
Les boles de picolat se servent en plat principal, très chaudes, à raison de cinq boulettes environ par personne. Elles arrivent dans la cocotte ou dans une cassole en terre cuite, nappées de sauce, avec les olives et les champignons sur le dessus et un peu de persil.
Au restaurant : dans le Roussillon, elles figurent au plat du jour, au menu catalan ou à la carte des auberges, souvent servies avec des haricots blancs, du riz ou des pommes de terre. Les maisons qui les font aux cèpes le précisent sur la carte, en général à l’automne.
À la maison : c’est un plat de partage idéal pour recevoir, car il se prépare la veille et se réchauffe doucement. On pose la cocotte au centre de la table, avec les haricots et le pain à côté.
Vins du Roussillon : un Collioure rouge ou un Côtes du Roussillon Villages, à base de grenache, de syrah et de carignan, dont le fruit et la chaleur répondent à la sauce tomate et aux olives.
En été : un rosé du Roussillon servi frais.
Sans alcool : eau pétillante citronnée ou jus de raisin allongé d’eau.
Anecdotes
- L’orthographe varie d’une carte à l’autre : boles de picolat, boles de picoulat, ou simplement boulettes catalanes.
- Dans les recettes familiales, le blanchiment des olives revient souvent comme le petit secret qui évite une sauce trop salée.
- Hors saison des cèpes, de nombreuses cuisinières catalanes utilisent des cèpes séchés, dont l’eau de trempage parfume la sauce.
Lexique
- Boles
- « Boules » en catalan ; ici, les boulettes de viande.
- Picolat
- Mot catalan généralement compris comme « hachis », « viande hachée » ; son étymologie reste discutée.
- Mandonguilles
- Nom catalan courant des boulettes de viande, au sud des Pyrénées notamment.
- Sofregit
- Base catalane d’oignon, parfois d’ail et de tomate, cuits lentement à l’huile d’olive.
- Picada
- Mélange catalan pilé au mortier (amandes, ail, persil, pain) qui lie et parfume une sauce en fin de cuisson.
- Cassola
- Plat en terre cuite vernissée utilisé en Catalogne pour mijoter et servir ; « cassole » en français.
- Bolets
- « Champignons » en catalan ; la cueillette des bolets est une passion d’automne en Catalogne.
Questions fréquentes
Que sont les boles de picolat ?
Des boulettes de bœuf et de porc, liées à la mie de pain et à l’œuf, dorées puis mijotées dans une sauce tomate aux olives vertes et aux champignons ou aux cèpes. C’est un plat du Roussillon et de la Catalogne.
Que veut dire « picolat » ?
« Boles » signifie « boules » en catalan. « Picolat » est le plus souvent rapproché du verbe picar, « hacher », et désignerait la viande hachée, mais cette étymologie reste discutée.
D’où viennent les boles de picolat ?
Du Roussillon, la partie catalane des Pyrénées-Orientales, et de la Catalogne en général, où les boulettes en sauce s’appellent mandonguilles.
Avec quoi les servir ?
Avec des haricots blancs, l’accompagnement le plus catalan, ou du riz blanc. Des pommes de terre vapeur et du pain de campagne conviennent aussi.
Quelle différence avec des boulettes sauce tomate ?
Les boles associent bœuf et porc et mijotent longuement dans une sauce tomate à l’oignon et au vin blanc, garnie d’olives vertes et de champignons, idéalement des cèpes.
Peut-on les préparer la veille ?
Oui, et elles sont souvent meilleures réchauffées. Elles se conservent 3 jours au réfrigérateur et se congèlent bien avec leur sauce.
Quel vin servir avec des boles de picolat ?
Un rouge du Roussillon, fruité et chaleureux, comme un Collioure ou un Côtes du Roussillon Villages, ou un rosé de la région.
