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Tartare de Saint-Jacques
Des noix nacrées taillées au couteau, un trait de citron vert, un filet d’huile d’olive et de la fleur de sel : la Saint-Jacques dans sa forme la plus pure, crue et très froide.
Tartare de Saint-Jacques : qu’est-ce que c’est ?
Le tartare de Saint-Jacques est une préparation de noix de Saint-Jacques crues, taillées au couteau en petits dés, puis assaisonnées au tout dernier moment. La version la plus classique associe une huile d’olive douce, le zeste et le jus de citron vert, une échalote ciselée très fin ou de la ciboulette, de la fleur de sel et, parfois, une pincée de piment d’Espelette. Dressé au cercle, il se sert très froid, avec quelques jeunes pousses ou une petite salade.
Tout repose sur la qualité de la noix, qui se mange crue : sa chair nacrée, douce, iodée et légèrement sucrée, doit être d’une fraîcheur irréprochable. On utilise des noix fraîches, idéalement de la saison de pêche française, de l’automne au printemps, ou des noix surgelées de qualité, décongelées lentement au réfrigérateur. Le corail, quand il est présent, est en général retiré et cuisiné à part. Les variantes les plus courantes ajoutent de la mangue ou du fruit de la passion, ou prennent un accent asiatique avec du gingembre, de la sauce soja et du sésame.
Au restaurant, il figure surtout à la carte des tables de produits de la mer, des brasseries et des menus de fête, en entrée ou en verrine, sous les noms de « tartare de Saint-Jacques », « tartare de noix de Saint-Jacques », « tartare de Saint-Jacques aux agrumes » ou « à la mangue ». Un bon tartare se reconnaît à des dés nets et réguliers, à une chair encore translucide, à un assaisonnement léger qui ne masque pas la noix et à un service immédiat, dans une assiette froide.
Histoire & origine
La coquille Saint-Jacques est consommée depuis très longtemps sur les côtes européennes, mais, pendant des siècles, toujours cuite : en coquilles gratinées, à la crème, à la bretonne ou à la normande. Son nom vient du pèlerinage de Saint-Jacques-de-Compostelle, dont elle est l’emblème. La pêche française s’organise au XXe siècle sur les grands gisements de la Manche, notamment en baie de Saint-Brieuc et en baie de Seine, puis devient l’une des plus encadrées du pays, avec une saison d’ouverture fixée chaque année.
Le mot tartare vient d’abord de la viande : le steak tartare, bœuf cru haché et assaisonné, s’impose dans les brasseries françaises au XXe siècle. L’idée de servir cru des poissons et des coquillages se répand plus tard, à partir des années 1970 et 1980, sous l’influence de la nouvelle cuisine, qui recherche des cuissons très courtes et le goût pur du produit, et de la cuisine japonaise, dont les sashimis font découvrir le poisson cru en Europe. Les carpaccios, nés selon le récit le plus répandu au Harry’s Bar de Venise pour une version au bœuf, inspirent aussi des tranches fines de poisson et de Saint-Jacques.
Le tartare de saumon, puis ceux de thon, de daurade et de Saint-Jacques, deviennent ainsi des entrées courantes des restaurants à la fin du XXe siècle. Le tartare de Saint-Jacques, plus délicat et plus coûteux, trouve sa place dans les menus de fête, d’autant que la saison de la coquille coïncide avec les repas de fin d’année. Son origine précise n’est pas documentée : il appartient à la cuisine française contemporaine, sans inventeur connu.
La diffusion des noix surgelées de qualité l’a ensuite rendu accessible toute l’année et à la maison. Les assaisonnements se sont diversifiés, des agrumes et de la mangue aux notes asiatiques de gingembre et de soja, mais la version la plus appréciée reste la plus simple : huile d’olive, citron vert et fleur de sel.
Au contact du citron, la chair de la Saint-Jacques blanchit et se raffermit, comme si elle cuisait : c’est le principe du ceviche, et la raison pour laquelle on ajoute le citron au dernier moment. La noix est le muscle qui permet au coquillage de fermer ses valves ; le corail, orangé et blanc, est sa glande reproductrice. Une noix fraîche est nacrée et légèrement translucide ; une noix d’un blanc opaque qui baigne dans un liquide laiteux a souvent été gorgée d’eau. En France, la pêche de la coquille Saint-Jacques est fermée l’été, pendant la période de reproduction ; elle ouvre en général à l’automne. Des fêtes de la coquille Saint-Jacques sont organisées chaque année dans plusieurs ports de Bretagne et de Normandie.
Composition traditionnelle
Une noix d’une fraîcheur parfaite, taillée au couteau, et un assaisonnement minimal ajouté au dernier moment.
3
Citron vert
zeste fin et quelques gouttes de jus, au dernier moment Voir la fiche →
6
Piment d’Espelette
facultatif, une pincée en finition Voir la fiche →
Tartare de Saint-Jacques au citron vert
Noix de Saint-Jacques très fraîches taillées au couteau en petits dés, assaisonnées au dernier moment d’huile d’olive, de zeste et de jus de citron vert, d’échalote, de ciboulette et de fleur de sel, dressées au cercle et servies très froides…
- Temps total
- 50 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 6,70 €
Le matériel pour réussir la tartare de saint-jacques
Ustensiles utilisés dans la recette Tartare de Saint-Jacques au citron vert.
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- Papier absorbant
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- Assiettes de service froides
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Conseils de réussite
- Acheter des noix d’une fraîcheur irréprochable, en précisant qu’elles seront mangées crues.
- Décongeler les noix surgelées une nuit au réfrigérateur, jamais à température ambiante.
- Raffermir les noix 15 minutes au congélateur avant de les tailler.
- Tailler au couteau bien aiguisé, en dés réguliers de 5 mm.
- Assaisonner et ajouter le citron au tout dernier moment.
- Servir aussitôt, dans des assiettes froides.
Erreurs fréquentes
- Citron ajouté trop tôt La chair blanchit, se raffermit et perd son fondant.
- Noix gorgées d’eau Le tartare rend du liquide et manque de goût.
- Hachage au robot La chair s’écrase en une purée collante.
- Assaisonnement trop fort Échalote, ail ou épices masquent la douceur de la Saint-Jacques.
Variantes
La version de référence : citron vert, huile d’olive, échalote ou ciboulette, fleur de sel.
Avec des dés de mangue mûre, du citron vert et de la coriandre, pour un équilibre sucré-acidulé.
Avec des suprêmes d’orange ou de pamplemousse, ou un peu de pulpe de passion à la place du citron.
Gingembre frais râpé, quelques gouttes de sauce soja et d’huile de sésame, graines de sésame grillées.
Les noix taillées en tranches très fines plutôt qu’en dés, avec le même assaisonnement.
Pour les personnes qui ne doivent pas manger de coquillages crus : noix poêlées 1 minute par face, servies avec les mêmes saveurs.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Le tartare se mange aussitôt assaisonné ; il ne se conserve pas.
- Noix fraîches destinées à être mangées cruesle jour de l’achat, entre 0 et 4 °C.
- Ne jamais laisser le tartare à température ambiante.
- RéchauffageNe se réchauffe pas : le tartare se sert cru et très froid.
- CongélationLe tartare assaisonné ne se congèle pas. Les noix crues très fraîches se congèlent entières jusqu’à 3 mois ; décongeler au réfrigérateur et ne jamais recongeler.
Tartare de Saint-Jacques à Paris
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur tartare de saint-jacques.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Dés nets et réguliers, taillés au couteau.
- Chair nacrée, encore translucide, jamais blanchie par le citron.
- Aucun liquide autour du tartare dans l’assiette.
- Goût doux et iodé de la Saint-Jacques, à peine relevé.
- Échalote très fine et discrète.
- Servi très froid, dans une assiette froide, aussitôt assaisonné.
Techniques
Retirer le petit muscle blanc latéral et le corail, rincer très brièvement et sécher.
Placer les noix 15 minutes au congélateur pour une taille nette, sans les geler.
Couper en tranches, en bâtonnets puis en dés réguliers de 5 mm, dans un saladier posé sur glace.
Ajouter huile, aromates, sel puis citron juste avant de servir, pour garder la chair crue et fondante.
Tasser légèrement le tartare dans un cercle posé sur l’assiette froide, puis le retirer verticalement.
Alternatives
Noix crues en tranches très fines, à l’huile d’olive et au citron.
Daurade royale crue taillée au couteau, aux agrumes et au gingembre.
Version sucrée-acidulée, avec mangue, citron vert et coriandre.
Noix marinées quelques minutes dans le citron vert, avec oignon rouge et piment.
Chronologie
Service & accords
Servir le tartare de Saint-Jacques très froid, dressé au cercle sur des assiettes refroidies, avec une petite salade de jeunes pousses et quelques toasts.
Portion : environ 100 g de noix par personne en entrée, soit 3 à 4 noix ; 50 g en verrine ou en cuillère pour l’apéritif.
Au restaurant : il se commande en entrée, plus souvent de l’automne au printemps et dans les menus de fin d’année, parfois en verrine ou servi dans la coquille. Il s’accompagne volontiers d’une coupe de champagne.
Précautions : coquillage cru, à consommer aussitôt ; déconseillé aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées et aux personnes immunodéprimées.
Vins blancs secs : un muscadet sèvre-et-maine sur lie, un chablis, un sancerre ou un picpoul-de-pinet, dont la vivacité et la minéralité prolongent l’iode de la noix.
Pour une fête : un champagne brut ou extra-brut. Avec la variante mangue ou passion, un jurançon sec.
Sans alcool : une eau pétillante au citron vert ou un thé vert froid peu infusé.
Anecdotes
- La coquille Saint-Jacques, symbole des pèlerins de Compostelle, orne encore de nombreuses églises et bornes sur les chemins de Saint-Jacques.
- Sur certains gisements de la Manche, la pêche n’est autorisée que quelques heures par semaine pendant la saison, pour préserver la ressource.
- Les chefs servent volontiers le tartare dans la coquille creuse, posée sur un lit d’algues ou de gros sel.
Lexique
- Tartare
- Préparation crue, taillée au couteau ou hachée, assaisonnée au moment de servir.
- Noix
- Muscle blanc de la coquille Saint-Jacques, qui lui permet de fermer ses valves.
- Corail
- Glande reproductrice orangée et blanche de la Saint-Jacques, comestible.
- Brunoise
- Taille en très petits dés réguliers.
- Ciseler
- Tailler finement une échalote, un oignon ou des herbes.
- Zeste
- Partie colorée et parfumée de l’écorce d’un agrume, sans la peau blanche.
- Ceviche
- Préparation péruvienne de poisson ou de fruits de mer marinés dans le jus de citron vert.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un tartare de Saint-Jacques ?
C’est une entrée de noix de Saint-Jacques crues, taillées au couteau en petits dés et assaisonnées au dernier moment, le plus souvent d’huile d’olive, de citron vert, d’échalote ou de ciboulette et de fleur de sel. On le sert très froid, dressé au cercle.
Peut-on manger des noix de Saint-Jacques crues ?
Oui, à condition qu’elles soient d’une fraîcheur irréprochable, achetées chez un professionnel en précisant qu’elles seront mangées crues, conservées entre 0 et 4 °C sans rupture de la chaîne du froid et consommées aussitôt préparées. Les coquillages crus sont déconseillés aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées et aux personnes immunodéprimées.
Peut-on utiliser des Saint-Jacques surgelées pour un tartare ?
Oui, des noix surgelées de qualité donnent un très bon tartare. Choisir des noix sans eau ajoutée ni phosphates, les décongeler une nuit au réfrigérateur, bien les éponger et ne jamais les recongeler.
Quelle est la saison de la coquille Saint-Jacques ?
En France, la pêche est ouverte en gros d’octobre à mai, avec des dates fixées chaque année pour chaque gisement, et fermée l’été pendant la reproduction. C’est la meilleure période pour un tartare de noix fraîches ; le reste de l’année, on utilise des noix surgelées.
Avec ou sans corail ?
Les noix se vendent avec ou sans corail. Pour un tartare, on le retire en général : sa texture plus molle et son goût plus marqué conviennent mieux à une cuisson, à la poêle ou en sauce.
Comment reconnaître des Saint-Jacques de qualité ?
Des noix fraîches sont nacrées, fermes, brillantes et sentent la mer. Le nom scientifique doit figurer sur l’étiquette ; en France, un Label Rouge distingue la coquille entière et fraîche, et une indication géographique protégée, la Coquille Saint-Jacques des Côtes d’Armor, une partie de la production bretonne.
Avec quoi servir un tartare de Saint-Jacques ?
Avec une petite salade de jeunes pousses, quelques toasts grillés ou des tuiles fines. Côté vin, un blanc sec et minéral, comme un muscadet, un chablis ou un sancerre, ou un champagne brut pour une fête.
