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Tartare de veau
Du veau pâle et tendre taillé au couteau, de l’huile d’olive, du citron, des câpres et un peu de parmesan : le tartare tout en douceur des bistrots.
Tartare de veau : qu’est-ce que c’est ?
Le tartare de veau est un plat de viande crue taillée au couteau en petits dés, puis assaisonnée et servie froide, moulée en cercle. Il reprend le principe du tartare de bœuf, grand classique des brasseries, mais avec une viande plus pâle, plus tendre et plus douce : la noix ou le quasi de veau, deux morceaux maigres de la cuisse et de la croupe.
Son assaisonnement est volontairement plus léger. À la place de la moutarde forte, de la sauce Worcestershire et du Tabasco, on trouve de l’huile d’olive, du citron (zeste et jus), des câpres, de l’échalote et des herbes tendres : ciboulette, cerfeuil, basilic ou estragon. La version la plus répandue sur les cartes, dite « à l’italienne », ajoute des copeaux de parmesan, de la roquette, parfois des pignons ou des tomates séchées. Le jaune d’œuf du tartare de bœuf est en général absent.
Au restaurant, en France, il figure sur les ardoises des bistrots et des brasseries, en plat avec des frites et une salade verte, ou en entrée en portion plus petite. On le trouve sous les noms de « tartare de veau au couteau », « tartare de veau à l’italienne » ou « tartare de veau, citron et câpres ». Une bonne version se reconnaît à sa viande rose pâle et brillante, coupée nettement, à son goût frais où le veau reste au premier plan, et à un service immédiat, bien froid.
Histoire & origine
Le tartare de veau descend directement du tartare de bœuf. En cuisine française, l’expression « à la tartare » désignait au XIXe siècle des apprêts relevés servis avec une sauce tartare, mayonnaise aux câpres et aux cornichons ; le steak tartare, bœuf cru haché et assaisonné, s’installe ensuite dans les brasseries au XXe siècle. La légende des cavaliers tatars attendrissant leur viande sous la selle est souvent racontée, mais elle n’est pas établie.
Le veau cru a, lui, une tradition plus ancienne de l’autre côté des Alpes. Dans le Piémont, autour d’Alba et des Langhe, la carne cruda all’albese se prépare avec une viande maigre de veau ou de jeune bovin de race piémontaise, battue au couteau (battuta al coltello) et simplement assaisonnée d’huile d’olive, de citron, de sel et de poivre, parfois d’ail, et couverte de truffe blanche en saison. Le carpaccio vénitien, né au XXe siècle, a ensuite popularisé dans le monde entier l’association de la viande crue, de l’huile d’olive et du parmesan.
En France, le tartare de veau s’est répandu sur les cartes des bistrots et des brasseries à partir de la fin du XXe siècle, quand les tartares se sont déclinés avec d’autres viandes et avec les poissons. Il emprunte au tartare de bœuf sa présentation en cercle et ses frites, et à l’Italie son huile d’olive, son citron et son parmesan. Il n’a pas d’inventeur connu : c’est une variante de cuisine de bistrot, que chaque chef assaisonne à sa façon.
Aujourd’hui, il fait partie des tartares courants des bistrots, apprécié pour sa douceur et sa légèreté. Sa réussite dépend d’abord de la qualité du veau : une viande très fraîche, achetée chez un boucher de confiance et préparée à la minute.
Le veau se prête mieux que le bœuf aux assaisonnements doux : sa chair maigre et pâle a un goût délicat, vite masqué par les sauces piquantes. Dans le Piémont, la carne cruda all’albese est battue au couteau, une tradition proche du tartare au couteau français. Le jus de citron « cuit » la surface de la viande crue : c’est pourquoi on l’ajoute au tout dernier moment. La couleur rose pâle de la viande de veau dépend surtout de l’âge et de l’alimentation de l’animal. Un passage de quelques minutes au congélateur, avant la découpe, aide à tailler des dés nets sans écraser la viande.
Composition traditionnelle
Du veau maigre taillé au couteau, une huile d’olive fruitée, du citron, des câpres, de l’échalote et des herbes ; parmesan et roquette en version italienne.
2
Huile d’olive
vierge extra, au fruité doux, la base de l’assaisonnement Voir la fiche →
3
Citron
zeste pour le parfum, jus ajouté au dernier moment Voir la fiche →
Tartare de veau au couteau, citron, câpres et parmesan
Une noix de veau très fraîche taillée au couteau, assaisonnée à l’huile d’olive, au zeste et au jus de citron, aux câpres, à l’échalote et aux herbes, puis servie en cercle avec des copeaux de parmesan, des pignons grillés et…
- Temps total
- 48 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 6,40 €
Le matériel pour réussir la tartare de veau
Ustensiles utilisés dans la recette Tartare de veau au couteau, citron, câpres et parmesan.
- Couteau de chef de 20 cm bien affûté (pour tailler la viande en dés de 4 à 5 mm) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Couteau d’office (pour parer la viande et ciseler l’échalote) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper réservée aux viandes crues Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Saladier en inox ou en verre posé sur un grand bol de glaçons (pour garder la viande froide) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Râpe fine type microplane (pour le zeste de citron) Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Économe (pour les copeaux de parmesan) Acheter Économe sur Amazon (lien affilié)
- Petite poêle (pour torréfier les pignons) Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Cercle à pâtisserie de 8 à 9 cm (pour mouler les portions) Acheter Moule sur Amazon (lien affilié)
- Film alimentaire (pour raffermir la viande au congélateur)
- Sac isotherme (pour rapporter la viande de chez le boucher)
- Assiettes plates refroidies au réfrigérateur
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Conseils de réussite
- Acheter une pièce entière de noix ou de quasi de veau le jour même, chez un boucher de confiance.
- Garder la viande entre 0 et 4 °C jusqu’à la dernière minute, et la rapporter dans un sac isotherme.
- Raffermir la viande 15 minutes au congélateur avant de la tailler au couteau.
- Assaisonner avec douceur : huile d’olive, citron, câpres et herbes tendres.
- Ajouter le jus de citron au tout dernier moment pour que la viande ne grise pas.
- Servir aussitôt, sur assiettes froides, et ne jamais garder les restes.
Erreurs fréquentes
- Viande grisée Citron ajouté trop tôt : la surface « cuit » et la viande perd sa couleur et son moelleux.
- Assaisonnement trop fort Les sauces du tartare de bœuf écrasent le goût délicat du veau.
- Viande pas assez fraîche Un tartare se prépare avec une viande achetée le jour même et gardée au froid sans interruption.
- Tartare préparé à l’avance Il rend son jus, tiédit et devient plus risqué : il se mange aussitôt préparé.
Variantes
La version de bistrot la plus simple : huile d’olive, citron, câpres, échalote, ciboulette et cerfeuil, avec des frites.
Avec copeaux de parmesan, roquette, basilic, pignons et parfois tomates séchées, la version la plus courante sur les cartes.
Le veau cru piémontais battu au couteau, à l’huile d’olive et au citron, couvert de truffe blanche d’Alba en automne.
Association terre-mer proposée par certaines tables gastronomiques : le veau doux et l’iode de l’huître, avec un peu de citron.
Portion de 80 à 100 g, servie en petit cercle avec une salade, avant un plat chaud.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Ne se conserve pasle tartare de veau se mange aussitôt préparé.
- La viande non préparée se garde au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C, et se taille le jour même de l’achat.
- Les restes de tartare se jettent.
- RéchauffageNe se réchauffe pas : c’est un plat cru, servi froid aussitôt préparé.
- CongélationNe se congèle pas une fois préparé ; les restes se jettent.
Tartare de veau à Paris
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur tartare de veau.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Viande rose pâle, brillante, coupée en dés nets et réguliers.
- Texture tendre, légèrement ferme, jamais pâteuse.
- Goût de veau au premier plan, assaisonnement frais et doux.
- Pas de jus au fond de l’assiette ni de viande grisée par le citron.
- Tartare bien froid, servi aussitôt.
- Copeaux de parmesan et herbes qui accompagnent sans masquer.
Techniques
Retirer nerfs, membranes et gras pour ne garder que la chair maigre, qui sera agréable crue.
Placer la viande parée 15 minutes au congélateur pour la tailler nettement, sans l’écraser.
Trancher, puis couper en bâtonnets et en dés de 4 à 5 mm d’un mouvement long, sans hacher.
Garder la viande sur un saladier posé sur la glace, et au réfrigérateur entre chaque étape.
Mélanger huile, condiments et herbes juste avant de servir, et ajouter le jus de citron en dernier.
Alternatives
Le grand classique des brasseries, plus rouge et plus relevé, avec son jaune d’œuf.
Viande crue en tranches très fines, huile d’olive, parmesan et roquette.
Le veau cru piémontais battu au couteau, très sobrement assaisonné.
Avec parmesan, roquette, basilic et pignons.
Chronologie
Service & accords
Servir le tartare de veau dès qu’il est assaisonné, moulé en cercle au centre d’une assiette froide, avec des copeaux de parmesan, un filet d’huile d’olive et quelques grains de fleur de sel. La salade se pose à côté, les frites se servent à part pour ne pas tiédir la viande.
Température : froid, sorti du réfrigérateur au dernier moment, sans jamais attendre à température ambiante.
Au restaurant : il se commande en plat, avec frites et salade, ou en entrée en plus petite portion.
Vins blancs : un chablis, un sancerre ou un vermentino, secs et frais, qui répondent au citron et aux câpres.
Vins d’Italie : un arneis ou un gavi du Piémont, dans l’esprit de la carne cruda.
Rosés et rouges légers : un rosé de Provence ou un pinot noir léger servi frais. Sans alcool : eau pétillante citronnée.
Anecdotes
- Sur les cartes, la mention « au couteau » signale un tartare taillé à la main plutôt que haché, gage d’une préparation à la minute.
- Le veau fermier élevé sous la mère, sous Label Rouge, est souvent cité par les chefs pour sa chair claire et tendre.
- La carne cruda piémontaise se sert parfois avec de la truffe blanche d’Alba râpée à table, à l’automne.
- Contrairement au tartare de bœuf, le tartare de veau se sert le plus souvent sans jaune d’œuf.
Lexique
- Tartare
- Viande ou poisson cru, taillé au couteau ou haché, assaisonné et servi froid.
- Au couteau
- Taillé à la main en petits dés plutôt que passé au hachoir.
- Noix de veau
- Morceau maigre et tendre de la cuisse du veau, à la fibre fine.
- Quasi
- Morceau tendre du haut de la cuisse du veau, près de la croupe, un peu plus persillé que la noix.
- Parer
- Retirer d’une viande les nerfs, les membranes et le gras avant de la préparer.
- Carne cruda all’albese
- Veau cru battu au couteau, à l’huile d’olive et au citron, spécialité d’Alba, dans le Piémont.
- Ciseler
- Couper très finement une échalote, un oignon ou des herbes.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un tartare de veau ?
C’est du veau cru, maigre et très frais, généralement de la noix ou du quasi, taillé au couteau en petits dés et assaisonné d’huile d’olive, de citron, de câpres, d’échalote et d’herbes. Il est souvent servi avec des copeaux de parmesan et accompagné de frites ou de salade.
Quelle différence entre tartare de veau et tartare de bœuf ?
La viande d’abord : le veau est plus pâle, plus tendre et plus doux. L’assaisonnement ensuite : le tartare de bœuf est relevé de moutarde, de sauce Worcestershire, de Tabasco et couronné d’un jaune d’œuf, alors que le tartare de veau mise sur l’huile d’olive, le citron, les câpres et les herbes.
Quel morceau de veau pour un tartare ?
Un morceau maigre, tendre et sans nerfs : la noix de veau est la plus utilisée, le quasi est un peu plus goûteux. La pièce doit être achetée entière, le jour même, chez un boucher, et taillée juste avant de servir.
Est-ce risqué de manger du veau cru ?
Comme toute viande crue, le veau cru peut transmettre des bactéries, comme les salmonelles, la listeria ou certains E. coli, et des parasites comme le toxoplasme. Le risque se limite par une viande très fraîche, une chaîne du froid respectée, une hygiène stricte et une consommation immédiate, mais il ne disparaît pas.
Peut-on manger un tartare de veau enceinte ?
Non. La viande crue est déconseillée aux femmes enceintes, notamment à cause du risque de toxoplasmose et de listériose. Elle l’est aussi aux jeunes enfants, aux personnes âgées et aux personnes immunodéprimées, pour qui l’on préfère une viande cuite à cœur.
Avec quoi servir un tartare de veau ?
Avec des frites croustillantes servies à part et une salade de roquette au citron, comme en bistrot. Des pommes grenaille rôties ou un pain de campagne grillé conviennent aussi. Côté vin, un blanc sec et frais l’accompagne très bien.
Qu’est-ce qu’un tartare de veau à l’italienne ?
C’est la version la plus courante en France : le tartare de veau au citron et à l’huile d’olive, garni de copeaux de parmesan, de roquette, de basilic et parfois de pignons ou de tomates séchées. Elle s’inspire de la carne cruda piémontaise et du carpaccio.
