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Wok de légumes
Le sauté végétal des comptoirs à wok : légumes croquants, feu vif, sauce soja, ail et gingembre.
Wok de légumes : qu’est-ce que c’est ?
Le wok de légumes est un sauté de légumes cuit au wok à feu très vif et lié d’une sauce à la sauce soja, parfumée d’ail et de gingembre. Les légumes, taillés finement, sont ajoutés par ordre de dureté pour arriver tous croquants au même moment : le plus souvent brocoli, carotte, poivron, oignon, champignons, chou pak choï ou chou chinois, pois gourmands et pousses de soja. Il se sert sur un riz blanc ou des nouilles sautées.
Comme le wok de bœuf, ce n’est pas un plat codifié de la cuisine chinoise, mais un plat de restaurant asiatique de France, inspiré des sautés de légumes cantonais. On le trouve chez les restaurants chinois, thaïlandais, vietnamiens et japonais de quartier, chez les traiteurs et surtout dans les comptoirs à wok, où il sert souvent de base : on choisit ses légumes, puis une protéine, tofu, poulet ou crevettes, et une base, riz ou nouilles. Les cartes l’appellent « wok de légumes », « wok légumes », « légumes sautés » ou « nouilles sautées aux légumes ».
Un bon wok de légumes se reconnaît à des légumes colorés, de tailles régulières et encore croquants, légèrement grillés sur les bords, et à une sauce brillante qui les enrobe sans les noyer. Des légumes mous qui baignent dans un jus clair trahissent un wok trop chargé ou cuit à feu trop doux. Attention aux végétariens : au restaurant, la sauce contient très souvent de la sauce d’huître, faite d’extraits d’huîtres, parfois de la sauce de poisson.
Histoire & origine
Le wok de légumes appartient à la grande famille des sautés au wok, que les cuisiniers chinois appellent chao : des ingrédients taillés finement, cuits très vite à feu très vif, en remuant sans cesse, dans une poêle profonde qui concentre la chaleur. La datation exacte de cette technique est discutée, mais elle est devenue au fil des siècles l’un des gestes fondamentaux des cuisines chinoises, et la cuisine cantonaise, celle du Guangdong et de Hong Kong, en a fait l’un de ses emblèmes, attentive à garder aux légumes leur couleur et leur croquant.
La Chine a aussi une longue tradition de cuisine végétarienne, liée notamment aux monastères bouddhistes. Le plus célèbre de ses plats de légumes, le luohan zhai, ou « délice de Bouddha », réunit légumes, champignons séchés, tofu et vermicelles ; dans de nombreuses familles cantonaises, il est servi pendant les fêtes du Nouvel An chinois. Plus quotidiens, les sautés de légumes verts à l’ail ou au gingembre, chou chinois, brocoli chinois, pois gourmands, accompagnent presque chaque repas.
Dans les quartiers chinois du monde entier, les sautés se sont adaptés aux légumes disponibles : le chop suey nord-américain, sauté de légumes aux pousses de soja, en est un exemple célèbre. Chaque cuisine d’Asie a d’ailleurs son sauté de légumes : le yasai itame des foyers japonais, le pad pak ruam thaïlandais à la sauce d’huître, les rau xào vietnamiens. En France, les restaurants chinois et sino-vietnamiens, qui se multiplient à partir de la fin des années 1970, proposent depuis longtemps des « légumes sautés » ou des « légumes variés » à côté des sautés de viande.
Le nom de « wok » donné au plat est plus récent et propre à la France. Avec l’essor des restaurants asiatiques à emporter et des comptoirs à wok, surtout à partir des années 2000, où le client compose son plat que le cuisinier fait sauter devant lui, le récipient a fini par désigner le plat. Le wok de légumes y tient une place à part : base de nombreuses formules, il est aussi l’un des plats végétariens les plus faciles à trouver au restaurant, à condition de vérifier la sauce.
En France, le mot « wok » désigne sur les cartes à la fois la poêle et le plat que l’on y cuit. La sauce d’huître, présente dans beaucoup de woks de légumes de restaurant, est faite d’extraits d’huîtres : le plat n’est alors pas végétarien. Les « pousses de soja » vendues en France sont le plus souvent des germes de haricot mungo, et non de soja. Le wok hei, « souffle du wok » en cantonais, désigne le léger goût grillé que donne une cuisson à très haute température. Le pak choï, chou chinois à larges tiges blanches, est l’un des légumes de sauté les plus courants en Chine du Sud. Dans un sauté, les tiges des légumes-feuilles et leurs feuilles ne cuisent jamais en même temps.
Composition traditionnelle
Un assortiment de légumes croquants taillés finement, de l’ail et du gingembre, une sauce soja liée à la fécule, et du riz ou des nouilles ; une protéine au choix.
Wok de légumes sauce soja et gingembre
La version de référence du wok de légumes des restaurants asiatiques : carotte, brocoli, oignon, poivron, champignons, pak choï, pois gourmands et pousses de soja sautés à feu vif par ordre de dureté, liés en fin de cuisson d’une sauce…
- Temps total
- 55 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 3,30 €
Le matériel pour réussir la wok de légumes
Ustensiles utilisés dans la recette Wok de légumes sauce soja et gingembre.
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- Couvercle adapté au wok Acheter Wok sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef bien aiguisé Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Grande planche à découper Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Passoire fine, pour rincer le riz Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Casserole moyenne avec couvercle, pour le riz Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Petits bols, pour la sauce et les aromates Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Torchon propre et poêle lourde, pour presser le tofu (facultatif) Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Assiette, pour réserver le tofu doré
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Conseils de réussite
- Tout tailler avant d’allumer le feu : la cuisson dure moins de 10 minutes.
- Garder des morceaux de taille régulière, de la taille d’une bouchée.
- Chauffer le wok à vide jusqu’à ce qu’il fume avant d’y verser l’huile.
- Ajouter les légumes par ordre de dureté, des plus fermes aux plus tendres.
- Ne pas surcharger le wok : sauter en deux fournées si nécessaire.
- Verser la sauce remuée à la toute fin, avec les pousses de soja.
Erreurs fréquentes
- Légumes qui baignent Wok trop chargé, légumes humides ou feu trop doux : ils rendent leur eau.
- Cuissons inégales Légumes de tailles différentes ou ajoutés tous en même temps.
- Ail brûlé Ajouté au début de la cuisson, il devient amer.
- Sauce gluante et trop salée Trop de fécule, trop de soja ou une réduction trop longue.
Variantes
La version chinoise la plus simple : un seul légume vert, brocoli chinois, pak choï ou pois gourmands, sauté avec de l’ail et une pointe de sel ou de sauce d’huître.
Plat végétarien chinois de légumes, champignons séchés, tofu et vermicelles, plus mijoté que sauté, associé à la cuisine monastique bouddhiste.
Le sauté de légumes des foyers japonais : chou, carotte, oignon et pousses de soja, souvent avec quelques lamelles de porc, assaisonnés de sauce soja et de poivre.
Les nouilles précuites, aux œufs ou de riz, sont sautées dans le wok avec les légumes et la sauce : la formule la plus courante des comptoirs à wok.
Sauce à la sauce d’huître et parfois au nuoc-mâm, piment, basilic thaï et noix de cajou, dans les restaurants thaïlandais ; non végétarienne dans sa version classique.
Les légumes de base complétés par une protéine saisie à part puis remise avec la sauce, comme dans les formules des comptoirs à wok.
Tamari à la place de la sauce soja et sauces garanties sans gluten, en vérifiant les étiquettes.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 2 jours au réfrigérateur, en boîte hermétique ; réfrigérer le plat et surtout le riz dans l’heure qui suit la cuisson.
- Congélation déconseilléeles légumes deviennent mous et aqueux.
- RéchauffageAu wok ou à la poêle, à feu vif, 2 minutes, avec 1 à 2 cuillerées d’eau, en remuant sans cesse ; le riz à part, brûlant à cœur.
- CongélationDéconseillée : les légumes, surtout les pousses de soja et le pak choï, deviennent mous et aqueux. Le riz cuit se congèle à part.
Wok de légumes à Paris : les meilleures adresses
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Orphée
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur wok de légumes.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Légumes colorés, de tailles régulières, encore croquants.
- Bords légèrement grillés, parfum de wok, d’ail et de gingembre.
- Aucun jus clair au fond de l’assiette.
- Sauce brillante, nappante, ni gluante ni trop salée.
- Feuilles vertes à peine tombées, jamais noircies.
- Servi fumant, avec un riz bien détaché ou des nouilles sautées.
Techniques
Tailler tous les légumes et préparer la sauce avant d’allumer le feu.
Des morceaux de la taille d’une bouchée, fins pour les légumes durs, pour une cuisson homogène.
Jusqu’à ce qu’il fume légèrement, avant d’y verser l’huile.
Les légumes fermes d’abord, puis les mi-fermes, enfin les tendres et les pousses de soja.
Un trait d’eau et une minute à couvert pour attendrir carotte et brocoli sans les blanchir.
Une sauce délayée à froid, versée à la fin, qui épaissit et brille en quelques secondes.
Alternatives
Les mêmes légumes sautés avec des nouilles, en plat unique.
Le tofu doré en vedette, avec un sauté de légumes.
Le même sauté avec des lamelles de bœuf marinées.
Le sauté de légumes japonais au chou et aux pousses de soja.
Chronologie
Service & accords
Le wok de légumes se sert dès la sortie du wok, fumant, dans un plat creux ou sur assiette, avec un bol de riz blanc par personne, ou directement posé sur des nouilles sautées. À la chinoise, on le partage au centre de la table avec un ou deux autres plats.
Au restaurant : dans les restaurants asiatiques, il figure parmi les sautés, les plats végétariens ou les « woks » ; dans les comptoirs à wok, il sert souvent de base : on choisit sa protéine, tofu, poulet, bœuf ou crevettes, sa base, riz ou nouilles, et parfois sa sauce. Le plat est servi en bol ou en barquette, avec des baguettes, et s’emporte très bien. Pour un plat végétarien, demander une version sans sauce d’huître.
À la maison : c’est un dîner de semaine rapide et peu coûteux ; tout se taille pendant que le riz cuit, et la cuisson au wok ne prend que quelques minutes.
Thé : un thé au jasmin, un oolong ou un thé vert, servis chauds.
Bière : une blonde légère et bien fraîche.
Vins : un blanc sec aromatique, riesling ou pinot gris d’Alsace, ou un rosé sec et fruité.
Sans alcool : thé froid non sucré, eau pétillante au citron vert.
Anecdotes
- Dans de nombreux comptoirs à wok, la cuisine est ouverte et le client voit son plat sauté devant lui, dans les flammes.
- Sur les cartes françaises, le même plat peut s’appeler « wok de légumes », « légumes sautés », « légumes variés » ou « wok veggie ».
- En cuisine cantonaise, le cuisinier juge souvent la chaleur du wok à la fumée qui s’en échappe plutôt qu’au thermomètre.
Lexique
- Wok
- Poêle profonde à fond arrondi ou plat, qui concentre la chaleur pour sauter les aliments à feu très vif ; en France, aussi le nom du plat.
- Chao
- Terme chinois désignant le sauté : cuisson rapide à feu vif en remuant sans cesse.
- Wok hei
- « Souffle du wok » en cantonais : léger goût grillé et fumé donné par une cuisson à très haute température.
- Pak choï
- Chou chinois à larges tiges blanches et feuilles vert foncé, dont tiges et feuilles cuisent séparément.
- Pois gourmands
- Pois mange-tout, dont on consomme la cosse plate et croquante, effilée.
- Pousses de soja
- Jeunes germes, le plus souvent de haricot mungo, ajoutés en fin de cuisson pour leur croquant.
- Sauce d’huître
- Condiment cantonais brun et sirupeux, à base d’extraits d’huîtres, salé et légèrement sucré ; non végétarien.
- Tofu ferme
- Caillé de lait de soja pressé, à tenue ferme, qui se taille en cubes et se dore au wok.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un wok de légumes ?
C’est un sauté de légumes croquants, carotte, brocoli, poivron, oignon, champignons, pak choï, pois gourmands, pousses de soja, cuit au wok à feu très vif et lié d’une sauce soja à l’ail et au gingembre. On le sert sur du riz ou des nouilles, seul ou avec du tofu, du poulet ou des crevettes.
Le wok de légumes est-il végétarien ?
Il peut l’être, et même végétalien, mais pas toujours au restaurant : beaucoup de maisons utilisent de la sauce d’huître, faite d’extraits d’huîtres, parfois de la sauce de poisson ou un bouillon de volaille. Il est prudent de demander une version sans sauce d’huître, ou à la sauce végétarienne aux champignons.
Quels légumes mettre dans un wok ?
Des légumes qui supportent une cuisson vive et rapide : carotte, brocoli, poivron, oignon, champignons, pak choï ou chou chinois, pois gourmands, haricots verts, courgette, mini-épis de maïs et pousses de soja. L’essentiel est de les tailler finement et de commencer par les plus fermes.
Comment garder les légumes croquants au wok ?
En chauffant le wok jusqu’à ce qu’il fume, en séchant bien les légumes, en ne surchargeant pas le wok et en les ajoutant par ordre de dureté. La sauce se verse à la toute fin, et le plat se sert aussitôt.
Avec quoi servir un wok de légumes ?
Avec un riz blanc ou un riz jasmin, servi à part, ou sur des nouilles sautées. Pour un repas plus complet, on ajoute du tofu doré, des crevettes ou du poulet, et en entrée des nems ou des rouleaux de printemps.
Le wok de légumes est-il sans gluten ?
Pas dans sa version classique : la sauce soja, et souvent la sauce d’huître, contiennent du blé. Avec du tamari et des sauces garanties sans gluten, en vérifiant les étiquettes, il le devient.
Le wok de légumes est-il léger ?
C’est l’un des plats les plus légers des cartes asiatiques : environ 500 kcal par personne avec le riz jasmin dans notre recette, beaucoup de légumes et de fibres, mais une sauce assez salée. Les versions de restaurant peuvent être plus grasses et plus sucrées.
