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Filé à Oswaldo Aranha
Un pavé de filet de bœuf sous une pluie d’ail doré, riz, farofa et pommes de terre : le plat de ministre devenu classique carioca.
Filé à Oswaldo Aranha : qu’est-ce que c’est ?
Le filé à Oswaldo Aranha (on écrit aussi filé Oswaldo Aranha ou filé à Osvaldo Aranha) est l’un des rares plats que les habitants de Rio de Janeiro revendiquent comme proprement cariocas. Il s’agit d’un filet de bœuf épais, saisi à la poêle et recouvert d’une couche généreuse d’ail doré, accompagné de riz blanc, de farofa (farine de manioc grillée au beurre, souvent aux œufs) et de pommes de terre en rondelles frites, les batatas portuguesas.
Le plat porte le nom d’Oswaldo Aranha, homme politique et diplomate originaire du Rio Grande do Sul, ministre de Getúlio Vargas dans les années 1930. Selon la tradition, il le commandait si souvent dans un restaurant du quartier de la Lapa, au centre de Rio, que la recette a pris son nom. Simple et copieux, il figure aujourd’hui à la carte de nombreux restaurants traditionnels et botecos de la ville, et ailleurs au Brésil.
Histoire & origine
Le plat doit son nom à Oswaldo Aranha (1894-1960), avocat et homme politique gaúcho, figure de la révolution de 1930 qui porta Getúlio Vargas au pouvoir. Il fut notamment ministre des Finances, ambassadeur aux États-Unis puis ministre des Relations extérieures, avant de présider en 1947 l’Assemblée générale des Nations unies. Rio de Janeiro était alors la capitale du Brésil, et les hommes politiques fréquentaient assidûment les restaurants du centre-ville.
Selon le récit le plus répandu, Aranha déjeunait régulièrement au Cosmopolita, restaurant de la Lapa fondé dans les années 1920 et surnommé « Senadinho », le « petit Sénat », tant les parlementaires y étaient nombreux. Il y commandait presque toujours la même assiette : un filet épais couvert d’ail frit, avec du riz, de la farofa et des pommes de terre. Les autres clients se mirent à demander « le filet d’Oswaldo Aranha », et le nom resta. Certains récits associent aussi le plat au Café Lamas, autre adresse historique de la ville. Aucune source d’époque ne permet de dater précisément cette naissance : l’histoire relève de la tradition orale.
Le filé à Oswaldo Aranha s’est ensuite diffusé dans les restaurants et les botecos de Rio, puis dans d’autres villes du Brésil. Les chroniqueurs gastronomiques de Rio le citent régulièrement parmi les rares plats typiquement cariocas, dans une ville où se mêlent les cuisines de tout le pays. Le Cosmopolita, toujours en activité, revendique la recette d’origine.
Oswaldo Aranha n’a pas inventé le plat : il en était, selon la tradition, le client le plus fidèle. Le Cosmopolita, dans la Lapa, était surnommé « Senadinho », le « petit Sénat », à cause des hommes politiques qui y déjeunaient. Oswaldo Aranha présida en 1947 l’Assemblée générale de l’ONU, celle qui vota le plan de partage de la Palestine. Les batatas portuguesas, « pommes de terre portugaises », sont des rondelles frites, plus épaisses que des chips. Avec sa farofa de manioc, le plat est naturellement sans gluten.
Composition traditionnelle
Une viande épaisse, beaucoup d’ail et trois garnitures brésiliennes classiques.
1
Filet de bœuf
pavé épais (filé mignon alto), saisi saignant ou à point ; le contre-filet est parfois utilisé Voir la fiche →
2
Ail doré
en lamelles ou haché, frit au beurre ou à l’huile jusqu’à blondir, couvrant toute la viande Voir la fiche →
3
Riz blanc
cuit à la brésilienne, revenu à l’ail et à l’oignon avant d’être mouillé Voir la fiche →
Filé à Oswaldo Aranha, riz, farofa et pommes de terre
Le filé à Oswaldo Aranha à la carioca : pavé épais de filet de bœuf saisi et couvert d’ail doré au beurre, servi avec riz blanc à l’ail, farofa aux œufs et rondelles de pommes de terre frites. Pour 4…
- Temps total
- 1 h 15
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 13,20 €
Le matériel pour réussir la filé à oswaldo aranha
Ustensiles utilisés dans la recette Filé à Oswaldo Aranha, riz, farofa et pommes de terre.
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- Petite poêle pour l’ail Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Friteuse ou grande casserole à fond épais avec thermomètre de cuisson Acheter Friteuse sur Amazon (lien affilié)
- Mandoline ou couteau de chef Acheter Mandoline sur Amazon (lien affilié)
- Casserole avec couvercle pour le riz Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Sauteuse pour la farofa Acheter Sauteuse sur Amazon (lien affilié)
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- Papier absorbant
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- Feuille d’aluminium
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Conseils de réussite
- Choisir des pavés épais, de 3 à 4 cm, taillés dans le cœur du filet.
- Faire dorer l’ail à feu doux et le retirer dès qu’il blondit.
- Saisir la viande dans une poêle très chaude et la laisser reposer 5 minutes.
- Préparer riz et farofa en premier : ils supportent l’attente.
- Frire les pommes de terre en deux temps pour qu’elles soient croustillantes au service.
- Servir tout de suite, l’ail encore craquant.
Erreurs fréquentes
- Ail brûlé Bruni, l’ail devient amer et gâche toute l’assiette.
- Viande trop fine Un steak mince cuit trop vite et sèche : le plat exige un pavé épais.
- Viande trop cuite Le filet, maigre, perd son moelleux au-delà de la cuisson à point.
- Garnitures froides Tout se sert brûlant : préparer riz et farofa à l’avance, mais les garder au chaud.
Variantes
Le contra-filé remplace parfois le filet mignon, pour un goût plus marqué et un prix plus doux.
Selon les maisons, l’ail est émincé en fines lamelles croustillantes ou haché et frit en petits grains dorés.
Certaines adresses servent une farofa sans œuf, simplement grillée au beurre et à l’oignon.
Rondelles rôties à l’air chaud plutôt que frites, pour une version moins grasse à la maison.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Le plat se mange à la minute. Les restes se conservent 2 jours au réfrigérateur, viande, riz et farofa séparés ; les pommes de terre frites ne se gardent pas.
- RéchauffageLa viande se réchauffe mal : la trancher et la poêler 30 secondes par face. Riz et farofa se réchauffent à la poêle.
- CongélationDéconseillée pour la viande cuite et les pommes de terre frites ; le riz seul se congèle 1 mois.
Filé à Oswaldo Aranha à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 2 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur filé à oswaldo aranha.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Pavé épais, croûte brune et cœur rosé.
- Ail blond et croustillant, sans goût amer.
- Riz aux grains détachés.
- Farofa sablée et parfumée, ni sèche ni grasse.
- Pommes de terre dorées et croustillantes.
- Assiette servie brûlante.
Techniques
Poêle très chaude, viande sèche et salée au dernier moment pour une croûte brune et un cœur rosé.
Lamelles fines frites à feu doux, retirées dès qu’elles blondissent pour éviter l’amertume.
Farine de manioc remuée sans arrêt dans le beurre jusqu’à une couleur noisette claire.
Précuisson à 150 °C puis coloration à 180 °C pour des rondelles croustillantes.
Alternatives
Pièce de bœuf grillée au churrasco, emblème de la viande au Brésil.
La version française de l’alliance viande poêlée et pommes de terre frites.
La même assiette avec une pièce plus persillée et moins chère.
L’autre grand plat de Rio, servi lui aussi avec riz et farofa.
Chronologie
Service & accords
Le filé à Oswaldo Aranha se sert très chaud, la viande au centre de l’assiette sous sa couche d’ail doré, entourée de riz, de farofa et de pommes de terre. Dans les restaurants traditionnels de Rio, les garnitures arrivent souvent dans des plats séparés et la portion est copieuse, parfois prévue pour être partagée.
À table : on mêle à chaque bouchée un peu de viande, d’ail, de riz et de farofa, qui absorbe le jus de la viande.
Cuisson : on la demande saignante (malpassado) ou à point (ao ponto).
Vins rouges : un rouge souple et fruité, merlot ou tannat du sud du Brésil, malbec argentin ou côtes-du-rhône, qui accompagne la viande sans écraser l’ail.
Bière : à Rio, une chope de bière pression bien fraîche est l’accord le plus courant.
Sans alcool : guaraná, jus de citron vert ou eau pétillante.
Anecdotes
- Rio de Janeiro est restée la capitale du Brésil jusqu’en 1960 : ministres et parlementaires déjeunaient dans les restaurants du centre, à deux pas des institutions.
- Le nom s’écrit indifféremment avec un W ou un V : on trouve « Oswaldo » et « Osvaldo » sur les cartes.
- Ce plat fait partie des recettes brésiliennes baptisées d’après une personnalité, comme on dit en France tournedos Rossini.
Lexique
- Filé mignon
- Au Brésil, le filet de bœuf, pièce la plus tendre.
- Farofa
- Farine de manioc grillée au beurre ou à l’huile, souvent avec oignon, œufs ou lardons.
- Farinha de mandioca
- Farine de manioc, base de la farofa.
- Batatas portuguesas
- Pommes de terre en rondelles fines, frites.
- Carioca
- Habitant de la ville de Rio de Janeiro ; se dit aussi de ce qui en vient.
- Boteco
- Bar-restaurant populaire brésilien, où l’on boit et mange simplement.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le filé à Oswaldo Aranha ?
Un plat de Rio de Janeiro composé d’un filet de bœuf épais couvert d’ail doré, servi avec riz blanc, farofa et pommes de terre en rondelles frites.
Qui était Oswaldo Aranha ?
Un avocat, homme politique et diplomate brésilien (1894-1960), ministre de Getúlio Vargas et président de l’Assemblée générale de l’ONU en 1947.
Où le plat est-il né ?
Selon la tradition, au restaurant Cosmopolita, dans le quartier de la Lapa au centre de Rio, où Oswaldo Aranha le commandait régulièrement dans les années 1930.
Quelle viande utiliser ?
Un pavé épais de filet de bœuf (filé mignon). Le contre-filet est une alternative courante au Brésil.
Qu’est-ce que la farofa ?
De la farine de manioc grillée au beurre, souvent avec de l’oignon et des œufs : l’accompagnement le plus répandu de la cuisine brésilienne.
Le filé à Oswaldo Aranha est-il sans gluten ?
Oui dans sa version classique : la farofa est à base de manioc et le plat ne contient pas de blé.
Quelle cuisson pour la viande ?
Saignante ou à point : le filet est maigre et devient sec s’il est trop cuit.
