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Canard croustillant
Peau craquante, chair fondante qui s’effiloche à la fourchette : le canard en deux cuissons des restaurants asiatiques, roulé dans une crêpe avec de la sauce hoisin.
Canard croustillant : qu’est-ce que c’est ?
Le canard croustillant est un canard mariné aux épices, le plus souvent au cinq-épices, au sel, au poivre du Sichuan et au gingembre, puis cuit en deux temps : longuement à la vapeur ou confit, jusqu’à ce que la chair soit fondante, avant d’être frit ou passé à four très chaud. La peau devient craquante, la viande s’effiloche à la fourchette. Il se sert traditionnellement avec des crêpes fines, de la sauce hoisin, du concombre et de l’oignon nouveau, que chacun roule à table.
Ce plat est surtout connu sous son nom anglais de crispy aromatic duck, classique des restaurants chinois du Royaume-Uni. Son origine est disputée : il est proche de techniques du Sichuan, mais la présentation en crêpes vient du canard de Pékin. En France, le « canard croustillant » figure à la carte de restaurants chinois, vietnamiens et asiatiques, avec des services variables : en crêpes, sur une salade, avec du riz, parfois nappé d’une sauce sucrée-salée. L’expression recouvre donc des préparations assez diverses, et certaines cartes emploient « canard laqué » pour des plats proches.
Un bon canard croustillant se reconnaît à sa peau vraiment craquante, sèche et non grasse, à une chair moelleuse qui se défait sans se dessécher, et à un parfum d’épices présent mais mesuré. Il ne doit laisser ni goût de vieille friture ni peau molle au bout de quelques minutes. Il ne faut pas le confondre avec le canard laqué, dont la peau est séchée, glacée puis rôtie, et qui se découpe en tranches.
Histoire & origine
L’histoire du canard croustillant est mal documentée, et mieux vaut le dire d’emblée. Les récits s’accordent seulement sur un point : le crispy aromatic duck s’est fait connaître au XXe siècle dans les restaurants chinois du Royaume-Uni, où il est devenu un classique des cartes. On ne connaît ni son inventeur, ni l’adresse où il aurait été servi pour la première fois, et les affirmations trop précises sur ce point sont à prendre avec prudence.
Il n’est pas sorti de nulle part. La Chine connaît de longue date des canards marinés, cuits à la vapeur puis frits, à commencer par le xiang su ya, littéralement le « canard parfumé et croustillant », que l’on rattache notamment au Sichuan. Sa technique est très proche, mais sa présentation diffère : il se sert le plus souvent en morceaux. Le crispy aromatic duck serait ainsi une rencontre entre cette manière de cuire et le service du canard de Pékin, dont il reprend les crêpes, la sauce et les légumes crus.
La popularité du plat tient en partie à des raisons pratiques. Le canard laqué pékinois demande un four spécifique et un long séchage, difficiles à organiser dans un restaurant britannique. Le canard croustillant, cuit à la vapeur à l’avance puis frit à la commande, offre une expérience voisine, avec une logistique bien plus simple : il suffit de le terminer au dernier moment et de l’effilocher en salle ou en cuisine.
En France, l’appellation « canard croustillant » s’est répandue dans les restaurants chinois, vietnamiens et panasiatiques, sans qu’une recette unique s’impose. Certains le servent en crêpes, d’autres le découpent sur une salade, avec du riz ou nappé d’une sauce aux prunes ou aigre-douce. Le mot décrit alors autant une texture qu’un plat précis, ce qui explique les écarts d’une carte à l’autre.
Le nom anglais crispy aromatic duck résume le plat : « croustillant » pour la peau, « aromatique » pour la marinade d’épices. En chinois, xiang su ya signifie à peu près « canard parfumé et croustillant ». Dans les restaurants britanniques, le canard est souvent effiloché devant les convives, à l’aide de deux cuillères ou de deux fourchettes. Le cinq-épices associe traditionnellement anis étoilé, cannelle ou casse, clou de girofle, graines de fenouil et poivre du Sichuan, mais les recettes varient. Le poivre du Sichuan n’est pas un vrai poivre : c’est le fruit d’un arbuste de la famille des agrumes, qui provoque un léger fourmillement sur la langue.
Composition traditionnelle
Un canard frotté d’épices, cuit fondant, rendu croustillant, puis roulé à table dans une crêpe fine.
4
Sauce hoisin
sauce de soja fermenté, sucrée et épicée, parfois remplacée par une sauce aux prunes Voir la fiche →
5
Concombre
en fins bâtonnets, pour la fraîcheur Voir la fiche →
6
Oignon nouveau
en julienne, pour le piquant Voir la fiche →
Canard croustillant aux cinq-épices
La version maison du canard croustillant des restaurants asiatiques : des cuisses marinées à sec au cinq-épices et au poivre du Sichuan, cuites deux heures au four doux, passées à four très chaud, effilochées et roulées dans des crêpes fines…
- Temps total
- 3 h 25
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 4,50 €
Le matériel pour réussir la canard croustillant
Ustensiles utilisés dans la recette Canard croustillant aux cinq-épices.
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- Plat à four juste à la taille des quatre cuisses Acheter Plat à gratin sur Amazon (lien affilié)
- Papier aluminium
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- Poêle antiadhésive de 24 à 26 cm Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
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- Deux fourchettes pour effilocher
- Papier absorbant
- Torchon propre
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Conseils de réussite
- Laisser le sel et les épices agir au moins 12 heures au réfrigérateur.
- Cuire doucement et longuement : c’est ce qui rend la chair fondante.
- Sécher soigneusement la peau avant la finition.
- Finir à très forte chaleur, en surveillant les épices.
- Effilocher à la fourchette, sans couper la viande.
- Servir immédiatement, la sauce à côté et non sur la peau.
Erreurs fréquentes
- Peau humide à la finition Elle cuit à la vapeur, reste molle et ne devient jamais croustillante.
- Cuisson douce trop courte La chair résiste, ne s’effiloche pas et paraît sèche sous la dent.
- Finition trop longue Les épices et le sucre brûlent et donnent un goût amer.
- Sauce versée sur le canard La peau croustillante ramollit en quelques minutes.
Variantes
Canard entier ou demi-canard mariné, cuit à la vapeur puis frit, effiloché et servi avec crêpes, sauce hoisin, concombre et oignon nouveau.
Canard parfumé et croustillant de Chine, associé notamment au Sichuan, cuit à la vapeur puis frit, servi le plus souvent en morceaux.
Service fréquent en France : lanières de canard sur des feuilles croquantes, avec une vinaigrette au soja ou une sauce sucrée-salée.
Morceaux de canard frits, servis avec du riz blanc et une sauce aigre-douce, aux prunes ou au soja.
Cuisses marinées, cuites doucement au four puis finies à forte chaleur, sans friture.
Le canard effiloché dans des rouleaux de printemps, des bao ou des wraps, avec la même sauce hoisin.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Se mange aussitôt fini, la peau ramollissant en refroidissant. Cuisses cuites sans finition : 3 jours au réfrigérateur. Canard effiloché restant : 2 jours en boîte fermée.
- RéchauffageLes cuisses non finies se terminent au four à 230 °C ou à l’airfryer ; le canard effiloché se réchauffe à la poêle chaude sans matière grasse. Éviter le micro-ondes, qui ramollit la peau.
- CongélationCuisses cuites, sans finition : 2 mois, décongelées au réfrigérateur puis séchées avant la finition. Crêpes : 2 mois, séparées par du papier cuisson.
Canard croustillant à Paris : les meilleures adresses
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Brasserie Flottes
4,6/5
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Le Relais du Louvre
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Comptoir de la Gastronomie
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Le Royal
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur canard croustillant.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Peau craquante, sèche, non grasse, qui résiste jusqu’à la dernière bouchée.
- Chair moelleuse qui s’effiloche sans fibres sèches.
- Parfum de cinq-épices présent et net, jamais amer.
- Aucune odeur de vieille friture.
- Crêpes fines, souples et servies chaudes.
- Sauce servie à part, concombre et oignon nouveau bien frais.
Techniques
Frotter la viande de sel et d’épices et la laisser 12 à 24 heures au froid.
Vapeur ou four doux couvert, pour attendrir longuement la chair.
Laisser la peau devenir mate sur une grille avant la finition.
Friture à 180 °C, four à 230 °C ou airfryer, pour rendre la peau craquante.
Pâte échaudée, étalée par paires huilées, pour obtenir deux crêpes fines.
Tirer la chair à la fourchette en gardant des morceaux de peau.
Alternatives
Canard à la peau séchée et glacée, rôti puis tranché, servi en crêpes.
Cuisses cuites doucement dans leur graisse, puis dorées à la poêle.
Lanières de canard sur des feuilles croquantes et une sauce au soja.
Le même principe appliqué à des cuisses de poulet, cuites plus brièvement.
Chronologie
Service & accords
Le canard croustillant se sert très chaud, au centre de la table, avec tout ce qu’il faut pour rouler les crêpes. Il est à son meilleur dans les premières minutes, tant que la peau craque.
Au Royaume-Uni : il est souvent proposé en quart, en demi ou en canard entier, à partager en entrée ; le serveur peut l’effilocher à table, à deux fourchettes.
En France : selon les restaurants, il arrive effiloché avec des crêpes, tranché sur une salade, ou en morceaux avec du riz et une sauce. N’hésitez pas à demander comment il est servi : les présentations varient beaucoup d’une carte à l’autre.
Vins : un pinot noir souple, d’Alsace ou de Bourgogne, accompagne bien la chair de canard et les épices ; un gewurztraminer sec ou un riesling légèrement tendre répond à la sauce hoisin.
Bière : une blonde légère ou une ambrée peu amère.
Sans alcool : un thé oolong ou un thé au jasmin, ou une eau pétillante au citron.
Anecdotes
- Au Royaume-Uni, le canard croustillant est souvent commandé en entrée à partager, avant les plats, un usage qui surprend ceux qui le découvrent dans son pays d’adoption.
- De nombreux restaurateurs préparent leurs canards à l’avance et ne les passent à la friture qu’à la commande, ce qui explique la rapidité du service pour un plat si long.
- Le mélange des appellations est tel que beaucoup de clients pensent avoir mangé du canard laqué en dégustant un canard croustillant.
Lexique
- Crispy aromatic duck
- Nom anglais du plat, popularisé par les restaurants chinois britanniques.
- Xiang su ya
- Canard parfumé et croustillant chinois, cuit à la vapeur puis frit.
- Cinq-épices
- Mélange chinois, souvent à base d’anis étoilé, de cannelle, de clou de girofle, de fenouil et de poivre du Sichuan.
- Sauce hoisin
- Condiment chinois épais à base de soja fermenté, sucré et épicé.
- Crêpes mandarin
- Crêpes de blé très fines, faites à l’eau bouillante et cuites à sec.
- Marinade sèche
- Assaisonnement frotté directement sur la viande, sans liquide.
- Julienne
- Légumes taillés en bâtonnets très fins.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le canard croustillant ?
C’est un canard mariné aux épices, cuit longuement à la vapeur ou confit, puis frit ou passé à four très chaud. La peau devient craquante, la chair s’effiloche. Il se sert avec des crêpes fines, de la sauce hoisin, du concombre et de l’oignon nouveau, ou, en France, sur une salade ou avec du riz.
Quelle différence entre canard croustillant et canard laqué ?
Le canard laqué a une peau gonflée, glacée au sirop, longuement séchée, puis rôtie et découpée en tranches. Le canard croustillant est frotté d’épices, cuit jusqu’à être fondant, puis frit ou passé à forte chaleur avant d’être effiloché. Leur service en crêpes est proche, d’où la confusion fréquente sur les cartes.
Le canard croustillant est-il un plat chinois ?
Son origine est disputée. Il s’est fait connaître sous le nom de crispy aromatic duck dans les restaurants chinois du Royaume-Uni, mais il s’inspire de canards marinés, cuits à la vapeur puis frits, comme le xiang su ya associé notamment au Sichuan. On peut le voir comme un plat de la diaspora chinoise, plus que comme une recette ancienne.
Comment mange-t-on le canard croustillant ?
Comme le canard de Pékin : on étale un peu de sauce hoisin sur une crêpe fine, on ajoute du canard effiloché, du concombre et de l’oignon nouveau, puis on roule et on mange à la main. Au restaurant en France, il peut aussi arriver en morceaux sur du riz ou de la salade.
Quelle sauce servir avec le canard croustillant ?
La sauce hoisin est la plus classique, sucrée, salée et parfumée. La sauce aux prunes, plus fruitée, est aussi fréquente. Dans les restaurants français, on trouve également des sauces aigres-douces ou au soja. L’idéal est de la servir à côté, pour ne pas ramollir la peau.
Le canard croustillant est-il épicé ?
Il est parfumé plutôt que piquant. Le cinq-épices apporte des notes d’anis, de cannelle et de girofle, le poivre du Sichuan un léger fourmillement. Le plat convient à la plupart des palais, et les sauces qui l’accompagnent sont surtout sucrées-salées.
Peut-on faire du canard croustillant sans friture ?
Oui. Des cuisses longuement cuites au four doux, séchées puis passées à four très chaud ou à l’airfryer deviennent très croustillantes. C’est la méthode de la recette Eatipedia, la plus simple à la maison. La friture, elle, reste la finition la plus courante au restaurant.
