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Canard rôti
Une peau dorée qui craque, des filets rosés, des cuisses fondantes et un jus court : le rôti de volaille le plus gourmand de la cuisine française, de la table du dimanche au menu de fête.
Canard rôti : qu’est-ce que c’est ?
Le canard rôti est un canard entier cuit au four, arrosé de sa propre graisse jusqu’à ce que sa peau soit dorée et croustillante, puis découpé : les filets (on dit aussi les aiguillettes ou les suprêmes) se servent rosés, les cuisses bien cuites et tendres. En France, on rôtit surtout le canard de Barbarie, à la chair rouge, ferme et peu grasse, ou sa jeune femelle, la canette, plus petite et plus tendre ; le canard de Pékin, plus gras, et le canard mulard, élevé pour le foie gras et surtout vendu découpé, sont moins courants entiers.
C’est un grand classique de la cuisine bourgeoise, servi avec un jus court et une garniture : navets glacés (le célèbre canard aux navets), petits pois, pommes sarladaises à la graisse de canard, ou une sauce sucrée-acidulée qui donne les grands plats de la tradition : canard à l’orange, canard aux cerises, canard au miel et aux épices. Il ne faut pas le confondre avec le magret, filet d’un canard gras poêlé seul, ni avec le canard laqué pékinois ou le canard à la rouennaise, étouffé et servi avec une sauce liée au sang.
Au restaurant, on le trouve sous les noms de « canard rôti », « canette rôtie », souvent « pour deux », ou « suprême et cuisse de canard rôtis », dans les brasseries, les bistrots et les tables gastronomiques, découpé en cuisine ou présenté entier avant la découpe. Dans les restaurants chinois, « canard rôti » désigne aussi le canard rôti à la cantonaise, à la peau brillante, servi découpé avec du riz. Un bon canard rôti se reconnaît à une peau fine et croustillante, sans couche de gras mou dessous, à des filets rosés et juteux et à des cuisses qui se détachent de l’os.
Histoire & origine
Le canard domestique descend de deux espèces différentes. Le canard commun, dont est issu le canard de Pékin, a été domestiqué à partir du canard colvert, en Asie et sans doute aussi en Europe, il y a plusieurs millénaires. Le canard de Barbarie (Cairina moschata), lui, est originaire d’Amérique centrale et du Sud, où il était élevé par les peuples amérindiens ; il est arrivé en Europe après le XVIe siècle. Son nom de « Barbarie » ne renvoie pas à son origine, et son explication reste discutée.
Le canard est rôti à la broche dans les cuisines aristocratiques du Moyen Âge et de l’Ancien Régime, comme les autres volailles et le gibier d’eau. Au XIXe siècle et au début du XXe, la cuisine bourgeoise et de restaurant fixe ses grandes garnitures : caneton aux navets, aux petits pois, aux olives, aux cerises, ou à la bigarade, la sauce à l’orange amère d’où vient le canard à l’orange. L’idée, souvent avancée, d’un canard à l’orange venu d’Italie avec Catherine de Médicis relève de la légende : rien ne la prouve.
Au XXe siècle, l’élevage du canard de Barbarie se développe fortement en France, en particulier dans l’Ouest, et la canette devient une volaille de fête courante, vendue entière en boucherie et en grande surface, parfois sous Label Rouge. Le canard rôti reste aujourd’hui un plat de dimanche et de réveillon, et un classique des cartes de bistrots et de brasseries, souvent servi pour deux.
La canette est la jeune femelle du canard de Barbarie : plus petite, elle a une chair plus tendre et plus fine. Le canard de Barbarie n’a rien à voir avec les côtes de Barbarie d’Afrique du Nord : il vient d’Amérique. Le magret est le filet d’un canard gras (mulard) élevé pour le foie gras ; le filet d’un canard à rôtir s’appelle plutôt aiguillette ou suprême. La graisse rendue par un canard rôti se garde plusieurs semaines et sert aux pommes sarladaises. Les filets et les cuisses du canard ne cuisent pas à la même vitesse : les restaurants lèvent souvent les cuisses pour les finir au four.
Composition traditionnelle
Un canard entier, du sel, quelques aromates, sa propre graisse pour l’arroser, et un jus court fait avec la carcasse.
1
Canard entier
de Barbarie (2 à 3 kg), canette (1,3 à 1,8 kg) ou canard de Pékin Voir la fiche →
4
Graisse de canard
rendue pendant la cuisson, pour l’arrosage, puis récupérée Voir la fiche →
Canard rôti aux navets glacés, jus court
Un canard de Barbarie entier, peau piquée et bien sèche, rôti au four sur une cuisse, sur l’autre puis sur le dos, arrosé de sa graisse, reposé puis découpé : filets rosés, cuisses finies au four, jus court réduit avec…
- Temps total
- 1 h 45
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 6,60 €
Le matériel pour réussir la canard rôti
Ustensiles utilisés dans la recette Canard rôti aux navets glacés, jus court.
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- Plat à rôtir à peine plus grand que le canard, compatible avec le feu Acheter Plat à gratin sur Amazon (lien affilié)
- Petit plat allant au four (pour les cuisses) Acheter Plat à gratin sur Amazon (lien affilié)
- Grande cuillère pour arroser
- Louche et bol (pour la graisse) Acheter Louche sur Amazon (lien affilié)
- Couteau fin et pointu (ou aiguille à brider) pour piquer la peau Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Ficelle de cuisine
- Planche à découper avec rigole Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Couteau à désosser ou couteau d’office Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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- Sauteuse avec couvercle (pour les navets) Acheter Sauteuse sur Amazon (lien affilié)
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- Papier absorbant
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Conseils de réussite
- Sécher la peau, idéalement une nuit au réfrigérateur à découvert.
- Piquer la peau en biais, sans entailler la chair.
- Rôtir à 210 °C sur une cuisse, sur l’autre, puis sur le dos.
- Arroser de la graisse fondue et retirer l’excès en cours de cuisson.
- Sortir le canard à 55 °C au filet et finir les cuisses seules au four.
- Laisser reposer 10 minutes avant de découper.
Erreurs fréquentes
- Peau molle Peau humide, four trop doux ou canard couvert d’aluminium au repos.
- Filets trop cuits Attendre que les cuisses soient cuites rend les filets gris et secs.
- Cuisses fermes Sans cuisson complémentaire, elles restent caoutchouteuses.
- Jus gras Le plat n’a pas été dégraissé avant le déglaçage.
Variantes
Canard rôti nappé d’une sauce bigarade : caramel au vinaigre, jus et zestes d’orange, jus de rôti.
Canard rôti ou poêlé, servi avec des navets glacés dans son jus : la garniture de référence.
Sauce au jus de rôti et aux cerises, souvent griottes, parfois appelée Montmorency.
Deux garnitures bourgeoises classiques, liées au jus court.
Peau badigeonnée de miel et d’épices douces en fin de cuisson, jus relevé de vinaigre.
Canard rôti chinois à la peau brillante, assaisonné à l’intérieur, découpé et servi avec du riz.
Une canette de 1,3 à 1,5 kg, rôtie 30 à 35 minutes avant contrôle, pour un repas à deux.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Restes3 jours au réfrigérateur, en boîte hermétique, le jus à part.
- Réfrigérer dans les 2 heures après la cuisson.
- RéchauffageCuisses : 10 minutes au four à 180 °C, peau vers le haut. Filets rosés : plutôt froids en salade, ou 30 secondes à la poêle côté peau.
- CongélationCuisses cuites : 2 mois ; jus : 3 mois en petits pots. Déconseillée pour les filets rosés.
Canard rôti à Paris : les meilleures adresses
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Restaurant Bistronomique FLORINA
4,85/5
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Circonstances
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Chez Toinette
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BOTZA – Paris 19
4,68/5
Note Rankeat
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur canard rôti.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Peau fine, dorée et croustillante, sans couche de graisse molle dessous.
- Filets rosés et juteux, tranchés en aiguillettes régulières.
- Cuisses tendres, dont la chair se détache de l’os.
- Jus court, brun, brillant et non gras.
- Garniture glacée et brillante, qui ne baigne pas dans le jus.
- Peau jamais nappée de sauce au moment du service.
Techniques
Laisser le canard salé à découvert une nuit au réfrigérateur pour une peau qui croustille.
Piquer la peau en biais pour laisser s’écouler la graisse sans entailler la chair.
Sur une cuisse, sur l’autre, puis sur le dos, en arrosant toutes les 15 minutes.
Sortir le canard quand les filets sont rosés, puis finir les cuisses seules au four.
Dégraisser, concasser la carcasse dans le plat, déglacer, réduire et filtrer.
Cuire navets ou carottes au beurre, au sucre et à l’eau, puis réduire en glaçage brillant.
Alternatives
Autre volaille de fête rôtie entière, à la chair plus claire et plus fine.
Le filet seul d’un canard gras, poêlé côté peau.
Le canard rôti nappé d’une sauce bigarade.
Une garniture fruitée de saison, liée au jus court.
Chronologie
Service & accords
Servir le canard rôti chaud, après 10 minutes de repos, découpé en aiguillettes de filet et en morceaux de cuisse. Un canard de Barbarie de 2 à 2,5 kg nourrit 4 personnes ; une canette, 2 personnes.
Au restaurant : la canette rôtie se commande souvent pour deux, présentée entière puis découpée, ou servie à l’assiette en « suprême et cuisse ». Les filets arrivent rosés, sauf demande contraire.
À table : disposer aiguillettes et cuisses sur un plat chaud, garniture autour, et servir le jus à part pour garder la peau croustillante.
Rouges souples : un pinot noir de Bourgogne ou d’Alsace, un saint-joseph ou un crozes-hermitage, dont le fruit accompagne la chair rouge du canard.
Rouges du Sud-Ouest : un madiran ou un cahors pour une version plus corsée, avec des pommes sarladaises.
Avec un canard à l’orange : un vin doux naturel ou un chinon.
Sans alcool : un jus de raisin rouge ou de cerise allongé d’eau pétillante.
Anecdotes
- À la Tour d’Argent, à Paris, les canards servis au sang sont numérotés depuis la fin du XIXe siècle ; c’est une préparation à la rouennaise, pas un canard rôti classique.
- Dans les cuisines de restaurant, la carcasse des canards rôtis sert aussitôt à faire le jus du service.
- En Chine, le canard rôti cantonais et le canard laqué pékinois sont deux préparations distinctes, souvent confondues en France.
Lexique
- Canette
- Jeune femelle du canard, en France surtout de Barbarie, à la chair tendre.
- Aiguillette
- Fine tranche de filet de volaille, coupée en biais ; désigne aussi le petit filet du canard.
- Brider
- Ficeler une volaille pour la rendre compacte et régulière à la cuisson.
- Arroser
- Verser sur une viande en cours de cuisson la graisse ou le jus du plat.
- Jus court
- Jus de rôti réduit et concentré, peu abondant, obtenu en déglaçant les sucs.
- Glacer
- Cuire des légumes avec beurre, sucre et eau, puis réduire jusqu’à un enrobage brillant.
- Bigarade
- Orange amère ; nom de la sauce à l’orange du canard à l’orange.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le canard rôti ?
Un canard entier, le plus souvent de Barbarie, ou une canette, rôti au four jusqu’à ce que sa peau soit dorée et croustillante, puis découpé en filets rosés et en cuisses bien cuites, servi avec un jus court et une garniture.
Quel canard choisir pour rôtir ?
Le canard de Barbarie, à la chair rouge et ferme, est le plus courant en France : un mâle de 2 à 3 kg nourrit 4 personnes. La canette, plus petite et plus tendre, suffit pour deux. Le canard de Pékin, plus gras, donne une peau plus épaisse.
Combien de temps faut-il pour rôtir un canard ?
À 210 °C, compter environ 20 minutes par kg pour des filets rosés, puis 12 à 15 minutes de plus pour finir les cuisses. Une canette demande environ 30 à 35 minutes avant le contrôle des filets. La sonde reste le meilleur repère.
À quelle température à cœur cuire le canard ?
Pour des filets rosés, sortir le canard à 55 °C au cœur du filet (58 à 60 °C après repos), ou à 62 °C pour un filet à point. Les cuisses doivent atteindre au moins 75 °C près de l’os, idéalement 80 °C.
Quelle différence entre canard rôti et magret ?
Le magret est le filet d’un canard gras élevé pour le foie gras, vendu seul et cuit à la poêle. Le canard rôti est un canard entier, filets et cuisses, cuit au four.
Que servir avec un canard rôti ?
Des navets glacés, des petits pois, des pommes sarladaises ou des pommes de terre rôties dans sa graisse, une purée de céleri, ou des fruits poêlés : figues, pêches, cerises, oranges.
Comment avoir une peau croustillante ?
En séchant la peau la veille au réfrigérateur, en la piquant pour laisser s’écouler la graisse, en rôtissant à four chaud et en évitant de couvrir le canard pendant le repos.
