Canard rôti aux navets glacés, jus court

Préparation

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   Préchauffer et préparer le canard

   • Canard entier 1

   Préchauffer le four à 210 °C en chaleur statique. Couper les ailerons au niveau de la première articulation et les garder, avec le cou, pour le jus. Retirer les amas de graisse blanche à l’entrée de la cavité. Sécher soigneusement le canard à l’intérieur et sur toute la peau avec du papier absorbant : une peau humide cuit à la vapeur et ne croustille pas.

   Peau sèche au toucher, sans plumes, cavité propre et essuyée.
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   Piquer la peau

   Avec la pointe d’un couteau fin ou une aiguille à brider, piquer la peau tous les 2 cm là où la couche de graisse est la plus épaisse : cuisses, dos, flancs et bas des filets. Piquer en biais, presque parallèlement à la peau, pour traverser la graisse sans entailler la chair. Ces petits trous laissent la graisse s’écouler pendant la cuisson.

   Peau piquée régulièrement, chair intacte.
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   Assaisonner et brider

   • Laurier-sauce 2 feuilles

   Saler et poivrer l’intérieur du canard avec environ 2 g de sel, puis y glisser 3 brins de thym, les feuilles de laurier et 2 gousses d’ail écrasées. Frotter toute la peau avec le reste des 8 g de sel, sans oublier les cuisses. Ficeler les pilons ensemble et rabattre la peau du cou sous le dos : le canard, plus compact, cuit plus régulièrement.

   Canard compact, cuisses serrées contre le corps, peau uniformément salée.
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   Rôtir sur une première cuisse

   • Échalote 2

   Disposer au fond du plat le cou et les ailerons, les échalotes coupées en deux et les 2 dernières gousses d’ail. Coucher le canard sur une cuisse, sans ajouter de matière grasse : il rendra la sienne. Enfourner à mi-hauteur pour 15 minutes.

   La peau commence à dorer et la graisse fond au fond du plat.
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   Retourner sur l’autre cuisse et arroser

   Sortir le plat, retourner le canard sur l’autre cuisse à l’aide de deux grandes cuillères, sans percer la peau, et l’arroser de la graisse fondue. Retirer à la louche l’excès de graisse s’il y en a plus d’un centimètre au fond du plat et le verser dans le bol. Remettre au four 15 minutes.

   Première cuisse bien dorée ; graisse claire au fond du plat, sucs bruns mais pas noirs.
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   Finir sur le dos et contrôler à la sonde

   Remettre le canard sur le dos, filets vers le haut, l’arroser une dernière fois et retirer encore l’excès de graisse. Cuire 10 à 20 minutes selon le poids : le temps total est d’environ 20 minutes par kg. Planter la sonde dans la partie la plus épaisse d’un filet, sans toucher l’os : sortir le canard à 55 °C pour des filets rosés (environ 58 à 60 °C après repos), ou à 62 °C pour des filets à point.

   Peau dorée et tendue sur les filets, sonde à 55 °C au cœur du filet.
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   Cuire les navets

   • Navet 800 g
   • Sucre 15 g
   • Eau 300 ml

   Pendant que le canard rôtit, éplucher les navets (les navets nouveaux se pèlent finement ou se brossent ; on peut garder 1 cm de fanes) et les couper en quartiers de taille égale. Les mettre en une seule couche dans une sauteuse avec 30 g de beurre, le sucre, 2 g de sel et l’eau juste à hauteur. Couvrir d’un disque de papier cuisson percé au centre et cuire à frémissement 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’enfonce sans résistance.

   Navets tendres mais entiers, liquide réduit aux trois quarts.
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   Laisser reposer le canard

   Sortir le canard du plat, vider le jus de la cavité dans le plat, puis poser le canard sur une planche à rigole. Le laisser reposer 10 minutes, simplement protégé d’une feuille de papier cuisson posée sans serrer : les jus se répartissent dans les filets et la température monte encore de 3 à 5 °C. Laisser le four allumé.

   Après repos, les filets sont souples et la sonde indique 58 à 60 °C.
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   Lever les cuisses et les filets

   Couper la peau entre la cuisse et le filet, écarter la cuisse vers l’extérieur jusqu’à faire sauter l’articulation, puis la détacher au couteau en gardant le sot-l’y-laisse. Inciser ensuite le long du bréchet, de chaque côté de l’os central, et lever chaque filet en suivant la carcasse avec la lame. Réserver les filets peau vers le haut, au chaud, près du four.

   Deux cuisses entières et deux filets nets, carcasse presque nue.
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    Finir les cuisses au four

    Poser les cuisses peau vers le haut dans un petit plat allant au four et les remettre 12 à 15 minutes à 210 °C. La chair près de l’os doit atteindre au moins 75 °C, idéalement 80 °C, pour être tendre et se détacher facilement ; la peau finit de croustiller.

    Le jus qui perle à la base du pilon est clair, la chair se détache de l’os.
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    Faire le jus court avec la carcasse

    • Fond de volaille 300 ml

    Pendant que les cuisses finissent de cuire, verser presque toute la graisse du plat dans le bol en gardant les sucs et les aromates. Concasser la carcasse aux ciseaux à volaille, l’ajouter dans le plat posé sur feu moyen et la faire revenir 2 minutes. Déglacer avec le fond de volaille chaud en grattant les sucs, ajouter le dernier brin de thym et laisser réduire 10 minutes, jusqu’à environ 150 ml d’un jus brun et parfumé. Filtrer à la passoire fine en pressant, goûter, poivrer et, hors du feu, lustrer avec 15 g de beurre froid.

    Jus brun, brillant, légèrement sirupeux, sans graisse en surface.
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    Glacer les navets

    Retirer le papier et faire réduire à feu vif le liquide restant des navets, en secouant la sauteuse pour les rouler, jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux et les enrobe d’un glaçage blond et brillant. On peut ajouter une cuillerée de graisse de canard et une cuillerée de jus pour les relier au plat.

    Navets brillants, nappés, légèrement blonds, sans liquide au fond.
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    Trancher et dresser

    Trancher les filets en biais, en aiguillettes de 1 cm, avec un couteau bien aiguisé, et ajouter le jus de découpe au jus court. Couper chaque cuisse en deux à l’articulation (haut de cuisse et pilon). Dresser sur un plat ou sur assiettes chaudes : aiguillettes en éventail, cuisses à côté, navets glacés autour. Napper la viande d’un peu de jus, sans mouiller la peau, et servir le reste en saucière.

    Aiguillettes rosées et régulières, peau dorée intacte, jus chaud.