Bacalao al pil-pil traditionnel

Préparation

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   Dessaler la morue

   • Morue salée 720 g

   36 à 48 heures avant le repas, rincer les morceaux de morue sous l’eau froide pour ôter le sel de surface. Les plonger peau vers le haut dans un grand récipient d’eau très froide, posés sur une grille ou dans une passoire pour que le sel tombe au fond, et garder le tout au réfrigérateur. Changer l’eau 3 à 4 fois par jour. Ce temps n’est pas compté dans la durée de la recette (voir préparations préliminaires).

   Les morceaux ont gonflé, la chair est souple et blanche, l’eau du dernier bain n’est presque plus salée.
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   Vérifier le dessalage

   Égoutter la morue et la rincer une dernière fois. Prélever un petit éclat de chair, le plonger 1 minute dans de l’eau bouillante et le goûter : il doit être agréablement assaisonné, comme un poisson bien salé, sans piquer la langue. S’il est encore trop salé, remettre la morue 4 à 6 heures dans une eau froide renouvelée.

   L’éclat poché est assaisonné mais pas piquant de sel.
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   Préparer les morceaux

   Gratter la peau avec le dos d’un couteau, de la queue vers la tête, pour ôter les dernières écailles, sans abîmer la peau : c’est elle qui donnera la gélatine. Passer le doigt sur la chair et retirer les arêtes à la pince. Éponger très soigneusement chaque morceau dans du papier absorbant, sur toutes les faces.

   Morceaux secs au toucher, peau intacte, plus aucune arête sous le doigt.
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   Émincer l’ail et préparer le piment

   • Ail 6 gousses
   • Piment séché 2

   Peler les gousses d’ail, retirer le germe s’il est vert, puis les émincer en lamelles régulières d’environ 2 mm, pour qu’elles dorent toutes en même temps. Ouvrir les guindillas séchées, ôter les graines si l’on veut un piquant léger, et les couper en trois ou quatre tronçons.

   Lamelles d’ail de même épaisseur, piment en tronçons.
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   Dorer l’ail dans l’huile

   • Huile d’olive 400 ml

   Verser l’huile d’olive dans la cazuela (ou la sauteuse), ajouter les lamelles d’ail dans l’huile encore froide et chauffer à feu doux. Laisser l’ail confire puis blondir doucement, 5 à 6 minutes, en remuant. Dès qu’il est doré clair, le retirer à l’écumoire et le réserver sur du papier absorbant.

   Lamelles blondes et parfumées, huile limpide.
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   Faire revenir le piment

   Plonger les tronçons de guindilla dans l’huile chaude 10 à 20 secondes, juste le temps qu’ils foncent légèrement et parfument l’huile, puis les retirer à l’écumoire et les réserver avec l’ail.

   Le piment a légèrement foncé, sans noircir.
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   Laisser tiédir l’huile

   Retirer la cazuela du feu et laisser l’huile redescendre en température environ 5 minutes. La morue doit confire doucement, pas frire : l’huile doit être chaude, autour de 60 à 70 °C si l’on a un thermomètre, mais plus du tout fumante.

   L’huile ne grésille plus quand on y trempe la pointe d’une lamelle de peau.
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   Confire la morue côté peau

   Poser les morceaux de morue peau vers le bas dans l’huile tiède, sans qu’ils se chevauchent, et remettre la cazuela sur feu très doux, avec un diffuseur si besoin. Laisser confire 4 à 5 minutes : de petites bulles montent autour des morceaux, ce « pil-pil » qui a donné son nom au plat, et des gouttes blanchâtres de gélatine se forment au fond. Balancer doucement la cazuela de temps en temps.

   Petites bulles régulières et filaments blancs de gélatine dans l’huile.
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   Retourner les morceaux

   Retourner délicatement les morceaux à la spatule, peau vers le haut, et poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes à feu très doux. La morue est cuite quand la chair devient nacrée et commence tout juste à se séparer en feuillets quand on appuie dessus.

   Chair nacrée, encore moelleuse, qui se feuillette à peine.
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    Retirer la morue et laisser reposer l’huile

    Sortir les morceaux à la spatule et les poser sur une assiette, peau vers le haut ; garder le jus qu’ils rendent. Laisser l’huile tiédir hors du feu environ 5 minutes : la gélatine se dépose au fond de la cazuela, sous l’huile. L’émulsion prend mieux dans une huile tiède, autour de 40 °C, que dans une huile chaude.

    On voit une couche trouble et gélatineuse au fond de la cazuela.
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    Monter le pil-pil

    Verser délicatement environ les deux tiers de l’huile dans un bol, en gardant dans la cazuela la gélatine du fond et un tiers de l’huile. Ajouter le jus rendu par la morue. Faire tourner une petite passoire fine dans la cazuela, comme un fouet, en mouvements circulaires réguliers : le fond blanchit et épaissit. Reverser l’huile du bol en mince filet, sans cesser de tourner, jusqu’à obtenir une sauce jaune pâle et nappante. Il n’est pas nécessaire d’incorporer toute l’huile : s’arrêter quand la sauce a la consistance voulue. Méthode traditionnelle : on peut aussi monter la sauce sans passoire, en balançant la cazuela d’un mouvement de va-et-vient ou circulaire, plus long mais très efficace avec les morceaux remis dedans.

    La sauce nappe la cuillère, a la couleur d’une mayonnaise légère et ne se sépare plus.
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    Remettre la morue et lier

    Remettre les morceaux de morue dans la sauce, peau vers le haut, et replacer la cazuela sur feu très doux. Balancer doucement la cazuela 2 à 3 minutes, d’un mouvement de va-et-vient : la morue se réchauffe, rend encore un peu de gélatine et la sauce s’épaissit. Elle ne doit jamais bouillir.

    Morceaux chauds à cœur, nappés d’une sauce épaisse et brillante.
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    Dresser et servir

    • Pain de campagne 4 tranches

    Napper les morceaux de sauce à la cuillère, parsemer de lamelles d’ail dorées et de tronçons de guindilla, et servir aussitôt dans la cazuela posée sur un dessous-de-plat, avec du pain pour saucer.

    Sauce couvrante, ail et piment visibles sur le dessus.