Callos a la madrileña traditionnels

Préparation

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   Rincer les tripes et le pied

   • Tripes de bœuf 1200 g
   • Pied de veau 1

   Même blanchies par le boucher, les tripes se rincent longuement sous l’eau froide : les frotter entre les mains, retirer les éventuels restes de graisse jaune ou de peau, puis les égoutter. Rincer aussi le pied de veau fendu en deux et passer la main sur la peau pour vérifier qu’il ne reste aucun poil ; brûler ceux qui resteraient à la flamme.

   Tripes blanches et sans odeur forte, pied propre.
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   Tailler les tripes

   Sur une planche, couper les tripes aux ciseaux de cuisine ou au couteau en morceaux de 3 à 4 cm de côté, la taille d’une bouchée. Elles réduisent un peu à la cuisson. Garder ensemble les différents morceaux (panse, feuillet, bonnet) : leurs textures variées font le charme du plat.

   Morceaux réguliers d’une bouchée.
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   Blanchir au vinaigre

   • Vinaigre blanc 100 ml

   Mettre les tripes et le pied dans une grande casserole, couvrir largement d’eau froide et ajouter le vinaigre blanc. Porter à ébullition et laisser bouillir 5 minutes : une écume grise remonte. Égoutter dans une passoire, jeter cette première eau et rincer les morceaux à l’eau froide. Ce blanchiment supplémentaire nettoie et adoucit le goût.

   Eau jetée, tripes rincées et nettes.
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   Garnir la marmite

   • Laurier-sauce 2 feuilles
   • Poivre noir 1 c. à café

   Remettre tripes et pied dans une grande cocotte à fond épais. Ajouter un oignon pelé et piqué des 2 clous de girofle, la carotte pelée, 3 gousses d’ail écrasées, les feuilles de laurier et le poivre en grains. Couvrir d’eau froide d’environ 2 cm, soit 2,5 litres environ. Ne pas saler encore.

   Tripes juste immergées, aromates répartis.
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   Porter à ébullition et écumer

   Chauffer la cocotte à feu moyen jusqu’à l’ébullition. Retirer soigneusement l’écume qui se forme en surface avec une écumoire, jusqu’à ce que le bouillon soit clair. Baisser ensuite le feu au plus doux.

   Bouillon clair, sans écume grise.
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   Mijoter deux heures et demie

   • Jambon serrano 100 g
   • Chorizo 200 g
   • Morcilla 200 g

   Couvrir en laissant un léger interstice et laisser frémir 2 h 30 environ. Ajouter le sel à mi-cuisson, avec modération : chorizo, jambon et morcilla saleront encore la sauce. Vérifier de temps en temps que les tripes restent juste couvertes, en ajoutant un peu d’eau chaude si besoin. En fin de cuisson, une pointe de couteau doit les traverser sans résistance et la chair du pied doit se détacher toute seule des os.

   Tripes tendres, pied qui se détache des os, bouillon légèrement collant.
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   Désosser le pied et préparer la garniture

   Retirer de la cocotte l’oignon, la carotte et le laurier. Sortir le pied, le laisser tiédir quelques minutes, puis retirer tous les os et couper la peau et la chair gélatineuse en petits morceaux ; les remettre avec les tripes. Le bouillon doit arriver juste à hauteur : s’il y en a trop, en retirer une partie et la garder à côté. Pendant ce temps, couper le chorizo en rondelles épaisses, la morcilla en tronçons de 3 cm, le jambon en petits dés, et hacher finement le second oignon et les 3 gousses d’ail restantes.

   Plus aucun os dans la cocotte, garniture prête.
8. 8
   Faire revenir le sofrito

   • Huile d’olive 3 c. à soupe
   • Ail 3 gousses

   Chauffer l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen-doux. Ajouter l’oignon haché et le laisser fondre 6 à 8 minutes, en remuant, jusqu’à ce qu’il soit tendre et blond. Ajouter l’ail et les dés de jambon et cuire encore 2 minutes, sans laisser brunir l’ail.

   Oignon fondant et blond, ail parfumé non coloré.
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   Ajouter le pimentón hors du feu

   • Paprika doux 1 c. à soupe
   • Concentré de tomate 1 c. à soupe

   Retirer la poêle du feu et attendre quelques secondes. Ajouter le pimentón, les guindillas émiettées et, si on l’utilise, le concentré de tomate ; mélanger vivement 20 secondes, puis délayer aussitôt avec une louche de bouillon de cuisson. Le paprika doit infuser dans l’huile chaude sans jamais frire.

   Sauce rouge vif, parfum de paprika sans odeur de brûlé.
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    Réunir sofrito, chorizo et tripes

    Verser le contenu de la poêle dans la cocotte, ajouter les rondelles de chorizo et une pincée de muscade, puis mélanger délicatement à la cuillère en bois. Remettre sur feu doux.

    Sauce uniformément rouge-orangé.
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    Mijoter à découvert

    Laisser mijoter à feu doux et à découvert 20 minutes, en remuant de temps en temps et en raclant le fond. Le chorizo rend son gras rouge, le collagène du pied et des tripes lie le bouillon : la sauce devient épaisse et brillante, sans farine. Si elle épaissit trop vite, ajouter un peu du bouillon réservé.

    Sauce qui nappe la cuillère.
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    Ajouter la morcilla

    Poser les tronçons de morcilla sur les tripes et les enfoncer légèrement dans la sauce. Cuire 10 minutes à feu très doux, en secouant la cocotte plutôt qu’en remuant : la morcilla doit chauffer à cœur sans éclater.

    Morcilla chaude, encore entière.
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    Rectifier et laisser reposer

    Goûter la sauce et rectifier : sel si nécessaire, une pincée de pimentón piquant pour plus de relief. Couvrir et laisser reposer 10 minutes hors du feu : la sauce se pose et les saveurs se fondent. Préparés la veille et réchauffés doucement, les callos sont encore meilleurs.

    Sauce épaisse, relevée, assaisonnement équilibré.
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    Servir en cazuela

    Répartir les callos dans de petites cazuelas en terre cuite préchauffées ou dans des assiettes creuses chaudes, en veillant à donner à chacun tripes, chorizo, morcilla et morceaux de pied. Servir brûlant, avec beaucoup de pain pour saucer.

    Callos fumants, sauce brillante.