Huevos rotos au jamón

Préparation

1. 1
   Éplucher les pommes de terre

   • Pomme de terre 1 kg

   Éplucher le kilo de pommes de terre à l’économe, retirer les yeux et les parties vertes, puis les laver à l’eau froide. Choisir des pommes de terre à chair farineuse ou spéciales frites, qui deviennent fondantes à cœur.

   Pommes de terre propres, sans taches ni parties vertes.
2. 2
   Tailler en frites épaisses

   Couper les pommes de terre en bâtonnets d’environ 1 cm d’épaisseur, un peu irréguliers comme à la maison, ou en lamelles épaisses. Une taille trop fine donne des frites sèches qui n’absorbent pas le jaune ; trop épaisse, elles restent dures à cœur.

   Morceaux d’épaisseur à peu près égale, pour une cuisson homogène.
3. 3
   Rincer et sécher

   Rincer les frites sous l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit claire, pour retirer l’amidon de surface. Les étaler sur un torchon propre et les sécher en tamponnant : l’eau fait gicler l’huile et empêche les frites de dorer.

   Frites bien sèches au toucher.
4. 4
   Chauffer l’huile d’olive

   • Huile d’olive 750 ml

   Verser l’huile d’olive dans une grande sauteuse ou une poêle profonde de 28 cm, sur environ 3 cm de hauteur, et la chauffer à feu moyen jusqu’à 140-150 °C. Sans thermomètre : un bâtonnet de pomme de terre plongé dedans doit frémir doucement, sans bouillonner fort.

   Petites bulles régulières autour d’une frite test.
5. 5
   Confire les pommes de terre

   Plonger les frites dans l’huile, en deux fournées si la sauteuse est petite, et les laisser cuire doucement 10 à 12 minutes en les remuant de temps en temps. Elles doivent devenir tendres à cœur et à peine blondes : c’est cette cuisson lente, presque confite, qui les rend moelleuses.

   Une frite s’écrase facilement entre les doigts, sans être dorée.
6. 6
   Monter l’huile en température

   Retirer les frites à l’écumoire et les réserver sur une grille ou du papier absorbant. Augmenter le feu pour porter l’huile à 180 °C.

   L’huile frémit vivement autour d’une frite test.
7. 7
   Dorer les frites

   Replonger les frites dans l’huile à 180 °C pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et légèrement croustillantes en surface. Les égoutter sur du papier absorbant et les saler aussitôt avec une partie du gros sel.

   Frites dorées, croustillantes dehors et fondantes dedans.
8. 8
   Dresser les frites

   • Œuf 8

   Répartir les frites dans un grand plat de service chaud, ou une cazuela en terre cuite, ou dans quatre assiettes. Les garder au four à 80 °C, porte entrouverte, pendant la cuisson des œufs. Laisser l’huile à 180 °C.

   Frites chaudes et bien étalées, prêtes à recevoir les œufs.
9. 9
   Frire les œufs à l’huile

   Casser un œuf dans un ramequin, puis le faire glisser doucement dans l’huile à 180 °C ; recommencer avec un deuxième. Le blanc gonfle et dore aussitôt sur les bords. Pencher légèrement la sauteuse et arroser le blanc d’huile à la cuillère pendant environ 1 minute, sans toucher au jaune. Les retirer à l’écumoire quand le bord est croustillant et doré (la puntilla) et le jaune encore liquide. Procéder ainsi pour les 8 œufs.

   Blanc pris, bords dorés et dentelés, jaune brillant et coulant.
10. 10
    Poser les œufs et le jambon

    • Jambon serrano 100 g

    Poser délicatement les œufs sur les frites chaudes, côte à côte. Parsemer les jaunes de quelques grains de gros sel. Déchirer les tranches de jambon et les répartir par-dessus : au contact de la chaleur, le gras devient translucide et parfumé. Saupoudrer éventuellement d’une pincée de paprika fumé.

    Œufs entiers, jaunes intacts, jambon réparti sur tout le plat.
11. 11
    Casser les œufs à table

    Apporter le plat à table tel quel. Au moment de servir, crever les jaunes et couper les œufs en morceaux avec une fourchette et un couteau, en les mélangeant grossièrement aux frites : c’est ce geste qui donne son nom au plat. Manger immédiatement, tant que le jaune nappe les pommes de terre.

    Le jaune enrobe les frites, les blancs sont coupés en morceaux.