Macarons de Saint-Émilion maison

Préparation

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   Sécher les amandes

   Étaler 250 g d’amandes entières émondées (sans peau) sur une plaque et les passer 10 minutes au four à 100 °C : elles perdent leur humidité sans prendre couleur, et se broieront sans rendre d’huile. Les laisser refroidir complètement. Si les amandes ont encore leur peau, les plonger d’abord 1 minute dans l’eau bouillante, les égoutter et les faire glisser hors de leur peau entre deux doigts.

   Amandes sèches au toucher, toujours blanches, froides avant le mixage.
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   Broyer les amandes avec le sucre

   • Sucre 150 g

   Mettre les amandes refroidies dans le bol d’un mixeur avec 150 g de sucre. Mixer par impulsions de 5 secondes, en raclant les parois entre deux, jusqu’à obtenir une poudre fine et sableuse. Le sucre absorbe l’huile des amandes et les empêche de tourner en pâte grasse.

   Poudre fine et sèche, sans gros éclats d’amande, qui ne colle pas aux parois.
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   Ajouter le reste du sucre

   Ajouter les 150 g de sucre restants et 2 à 3 gouttes d’extrait d’amande amère, qui remplace les quelques amandes amères des recettes anciennes. Mixer 5 secondes pour bien répartir.

   Mélange homogène, légèrement parfumé.
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   Incorporer les blancs peu à peu

   • Œuf 100 g de blancs

   Battre légèrement 100 g de blancs d’œufs à la fourchette, sans les monter. Les verser en trois fois dans le mixeur, en mixant quelques secondes entre chaque ajout et en raclant les parois. S’arrêter quand la pâte est épaisse, collante et brillante, et qu’elle tombe lentement de la spatule : selon la grosseur des œufs, il peut rester un peu de blanc.

   Pâte épaisse, souple et collante, qui garde la forme d’une boule posée sur une assiette en s’affaissant à peine.
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   Laisser reposer la pâte

   Transvaser la pâte dans un saladier, la couvrir et la laisser reposer 30 minutes à température ambiante. Le sucre se dissout en partie et la pâte se raffermit légèrement : elle se dressera plus facilement. Pendant ce temps, préchauffer le four à 180 °C.

   Pâte un peu plus ferme, lisse et brillante.
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   Préparer les plaques

   Découper deux feuilles de papier sulfurisé à la taille des plaques. Déposer un point de pâte à chaque coin de la plaque et y coller le papier, pour qu’il ne bouge pas pendant le dressage. Préparer une poche munie d’une douille unie de 12 mm, ou deux cuillères à café.

   Papier bien à plat, fixé aux quatre coins.
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   Dresser les macarons

   Garnir la poche de pâte. Tenir la douille à la verticale, à 1 cm du papier, et dresser des dômes de 3,5 à 4 cm de diamètre (environ 20 g de pâte chacun), en laissant 3 cm entre eux : ils s’étalent un peu à la cuisson. À défaut de poche, former des petits tas avec deux cuillères à café. Compter une trentaine de macarons.

   Dômes réguliers et bien ronds, de même taille, espacés.
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   Lisser le dessus

   Tremper l’index dans un bol d’eau froide et tapoter doucement le sommet de chaque macaron pour effacer la pointe laissée par la douille. La surface humide donnera une croûte fine et lisse.

   Dessus arrondi et lisse, sans pointe ni trace de doigt.
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   Cuire les macarons

   Enfourner une plaque à mi-hauteur et cuire 13 à 15 minutes à 180 °C en chaleur statique. Les macarons gonflent légèrement, se couvrent d’une fine croûte et prennent une couleur blond très pâle, à peine dorée sur les bords. Le cœur doit rester tendre. Cuire la seconde plaque de la même façon.

   Croûte fine et sèche au toucher, couleur pâle à peine dorée ; en appuyant doucement, le cœur reste souple.
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    Laisser tiédir sur le papier

    Sortir la plaque du four et la poser sur une grille. Laisser tiédir les macarons 10 minutes sur leur papier sans y toucher : encore chauds, ils sont trop fragiles et se déchireraient.

    Macarons tièdes, qui se tiennent quand on soulève un coin du papier.
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    Décoller à la vapeur

    Soulever un bord de la feuille et verser 2 à 3 cuillères à soupe d’eau sur la plaque encore chaude, sous le papier, puis le reposer. L’humidité et la vapeur ramollissent le dessous des macarons : au bout de 2 minutes, ils se détachent tout seuls en pliant légèrement la feuille. C’est le geste ancien des macarons cuits sur papier. On peut aussi les laisser sur leur feuille et les servir ainsi.

    Les macarons se détachent entiers, le dessous lisse et légèrement humide.
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    Refroidir et laisser mûrir

    Poser les macarons sur une grille, à plat, et les laisser refroidir complètement. Les ranger ensuite dans une boîte hermétique, sans les empiler sur plus de deux couches (ou en intercalant du papier). Dégustés le jour même, ils sont croustillants dessus et tendres dedans ; le lendemain, leur cœur est encore plus moelleux et le goût d’amande plus présent.

    Macarons froids, croûte fine et cœur moelleux en les cassant en deux.