Œufs mayonnaise maison

Préparation

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   Porter l’eau à ébullition

   • Œuf 6

   Remplir une casserole moyenne d’assez d’eau pour couvrir les œufs de 2 cm et la porter à franche ébullition. Préparer à côté un saladier d’eau froide et de glaçons.

   Eau à gros bouillons, saladier d’eau glacée prêt.
2. 2
   Cuire les œufs durs

   Baisser légèrement le feu et déposer les œufs un à un dans l’eau à l’aide d’une écumoire, pour qu’ils ne heurtent pas le fond. Cuire 9 minutes à petits bouillons pour des œufs de calibre moyen, 10 minutes pour des gros. Pour un jaune encore fondant au cœur, à la façon des néo-bistrots, s’arrêter à 8 minutes.

   Minuteur lancé dès que les œufs sont dans l’eau.
3. 3
   Refroidir dans l’eau glacée

   Dès la fin du minuteur, transférer les œufs à l’écumoire dans le saladier d’eau glacée et les y laisser 10 minutes. Le choc thermique arrête la cuisson, évite le cercle verdâtre autour du jaune et décolle légèrement la membrane, ce qui facilite l’écalage.

   Œufs froids au toucher.
4. 4
   Monter la mayonnaise

   • Moutarde de Dijon 1 c. à café

   Pendant la cuisson des œufs, caler le bol sur un torchon humide roulé en couronne. Y fouetter le jaune d’œuf avec la moutarde et une pincée de sel pendant 30 secondes. Verser l’huile goutte à goutte en fouettant sans arrêt, jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne opaque, puis en mince filet régulier jusqu’à la fin des 150 ml.

   Mayonnaise épaisse et brillante, qui tient sur le fouet.
5. 5
   Assaisonner la mayonnaise

   • Vinaigre de vin blanc 1 c. à café
   • Poivre blanc 1 pincée

   Ajouter le vinaigre, qui détend et blanchit légèrement la mayonnaise, le poivre blanc et la seconde pincée de sel. Goûter : elle doit être ferme et franchement relevée, la moutarde bien présente. Couvrir au contact d’un film et réserver aussitôt au réfrigérateur.

   Mayonnaise ferme, relevée, qui ne coule pas de la cuillère.
6. 6
   Écaler les œufs

   Tapoter chaque œuf sur le plan de travail, d’abord du côté le plus large, où se trouve la chambre à air, puis le rouler sous la paume pour craqueler toute la coquille. L’écaler sous un mince filet d’eau froide, en glissant le pouce sous la membrane. Rincer pour retirer les éclats et sécher sur un papier absorbant.

   Blancs lisses, sans éclats de coquille ni arrachures.
7. 7
   Couper les œufs en deux

   Couper chaque œuf en deux dans la longueur d’un geste net, avec un couteau d’office à lame fine passé sous l’eau froide et essuyé entre chaque œuf : la coupe reste nette et le jaune ne tache pas le blanc.

   Douze demi-œufs à la coupe nette, jaune bien jaune.
8. 8
   Préparer la salade

   • Laitue 8 feuilles
   • Ciboulette 5 g

   Laver les feuilles de cœur de laitue, les essorer soigneusement et les éponger dans un torchon : une feuille humide dilue la mayonnaise. Ciseler finement la ciboulette aux ciseaux.

   Feuilles bien sèches et croquantes.
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   Dresser les assiettes

   Disposer deux feuilles de laitue dans chaque assiette. Y poser trois demi-œufs, face coupée vers le bas et partie bombée vers le haut, comme dans les bistrots. Pour une présentation plus moderne, on peut aussi les poser face coupée vers le haut, jaune apparent.

   Trois demi-œufs bien stables par assiette.
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    Napper et servir

    Napper chaque demi-œuf d’une bonne cuillerée de mayonnaise, en la faisant couler sur tout le dôme pour qu’il soit entièrement recouvert. Parsemer de ciboulette ciselée et d’une pincée de paprika doux. Servir aussitôt, avec du pain frais.

    Œufs entièrement nappés, mayonnaise qui tient sans couler dans l’assiette.