Pommes d’amour au caramel rouge

Préparation

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   Laver et dépelliculer les pommes

   • Pomme 6

   Beaucoup de pommes du commerce sont recouvertes d’une fine couche de cire naturelle ou ajoutée, sur laquelle le caramel n’accroche pas. Plonger chaque pomme 10 secondes dans un saladier d’eau très chaude (l’adulte verse l’eau), puis la frotter vigoureusement avec un torchon propre. Rincer à l’eau froide et sécher parfaitement : la moindre goutte d’eau fait glisser ou bouillonner le caramel.

   Peau mate et sèche, qui n’est plus grasse au toucher.
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   Équeuter et planter les bâtonnets

   Retirer la queue de chaque pomme. Enfoncer fermement un bâtonnet en bois à sa place, bien droit, jusqu’aux deux tiers de la hauteur de la pomme environ, sans la traverser. La pomme doit pouvoir être soulevée et retournée sans bouger sur son bâton. Un adulte s’en charge avec les bâtonnets pointus ; avec des bâtons de sucette ronds, les enfants peuvent aider.

   Pomme bien fixée, qui ne tourne pas autour du bâtonnet.
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   Installer le poste de cuisson

   Poser la plaque recouverte de papier cuisson juste à côté de la plaque de cuisson, les pommes alignées à côté. Préparer un petit bol d’eau froide avec le pinceau, un bol d’eau très froide pour le test et le thermomètre. Tourner le manche de la casserole vers l’intérieur. À partir de maintenant, le caramel est l’affaire d’un adulte : installer les enfants à une autre table, d’où ils peuvent regarder sans approcher.

   Tout est à portée de main, la zone autour de la casserole est dégagée.
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   Dissoudre le sucre

   • Sucre 300 g
   • Sirop de glucose 30 g
   • Vinaigre blanc 1 c. à café

   Verser le sucre dans la casserole, ajouter l’eau, puis le sirop de glucose (ou le vinaigre blanc). Chauffer à feu moyen-doux en remuant doucement à la cuillère en bois, juste jusqu’à ce que tout le sucre soit dissous et que le sirop soit limpide. Dès qu’il frémit, ne plus remuer du tout.

   Sirop limpide, plus aucun cristal de sucre au fond.
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   Cuire sans remuer

   Monter le feu à moyen et laisser bouillir sans jamais remuer. Si des cristaux de sucre se forment sur les parois, les faire redescendre avec le pinceau trempé dans l’eau froide. Fixer le thermomètre sur le bord de la casserole, la sonde dans le sirop sans toucher le fond. Le sirop passe de grosses bulles rapides à des bulles plus lentes et épaisses.

   Ébullition régulière, sirop toujours transparent.
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   Ajouter le colorant

   Quand le thermomètre indique environ 130 °C, verser le colorant rouge, quelques gouttes à 1/2 c. à café selon l’intensité voulue, en se tenant à distance : il peut provoquer de petites projections. Ne pas remuer : faire tourner doucement la casserole par le manche pour répartir la couleur. Sans colorant, passer directement à l’étape suivante : le caramel restera transparent puis légèrement ambré.

   Couleur homogène, sirop toujours limpide.
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   Atteindre le stade du cassé

   Continuer la cuisson jusqu’à 145 à 150 °C au thermomètre. Sans thermomètre, l’adulte prélève une goutte de sirop à la cuillère et la plonge dans le bol d’eau très froide : au stade du cassé, elle durcit aussitôt en un filament qui casse net, sans coller aux dents. Si elle reste souple ou collante, poursuivre la cuisson d’une minute et refaire le test.

   Goutte qui casse net dans l’eau froide ; thermomètre à 145-150 °C.
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   Arrêter la cuisson

   Retirer aussitôt la casserole du feu et la poser sur un dessous-de-plat, à côté de la plaque. Attendre une dizaine de secondes que les bulles retombent : des bulles prises dans la coque la rendent mate et irrégulière. Incliner légèrement la casserole pour former un bain plus profond.

   Surface du caramel lisse, sans grosses bulles.
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   Tremper les pommes

   Avec des gants, l’adulte tient la pomme par le bâtonnet, la plonge dans le caramel et la fait tourner pour la napper entièrement jusqu’au bâton. La soulever, la tourner encore au-dessus de la casserole pendant 5 secondes pour faire tomber l’excédent et éviter un « pied » épais. Si le caramel épaissit trop avant la dernière pomme, le remettre 30 secondes sur feu doux.

   Coque fine et régulière, sans trous ni gouttes épaisses.
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    Laisser durcir

    Poser chaque pomme sur la plaque, bâtonnet vers le haut, en la faisant légèrement tourner sur elle-même pour réduire le pied de caramel. Laisser durcir 20 minutes à température ambiante, loin de la vapeur de la cuisine. La coque devient dure et brillante.

    Coque dure, brillante et sèche au toucher.
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    Nettoyer la casserole et servir

    Ne pas gratter le caramel durci : remplir la casserole d’eau, ajouter le thermomètre et la cuillère, et porter à ébullition quelques minutes, le sucre se dissout tout seul. Servir les pommes d’amour dans les heures qui suivent, en prévenant les enfants que la coque est très dure : la casser d’abord avec les dents de côté, ou la tapoter avec le dos d’une cuillère.

    Casserole propre sans effort, pommes prêtes à servir.