Saumon gravlax à l’aneth et sauce moutarde-aneth maison

Préparation

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   Vérifier ou assainir le saumon

   • Saumon 800 g
   • Sucre 60 g
   • Sel 1 pincée

   Le sel et le sucre ne détruisent pas les larves d’anisakis, un parasite que peut contenir le poisson cru. Si le saumon n’a pas été vendu qualité sushi/sashimi, déjà assaini, le congeler bien emballé au moins 7 jours à –20 °C, comme le recommande l’ANSES, en vérifiant la température avec un thermomètre de congélateur. Le décongeler ensuite 24 heures au réfrigérateur, posé sur une grille au-dessus d’un plat, jamais à température ambiante. Cette attente n’est pas comptée dans le temps total.

   Saumon assaini, décongelé au réfrigérateur, chair ferme et brillante, odeur fraîche et légère.
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   Retirer les arêtes et couper le filet

   Passer le doigt à rebrousse-poil sur la chair pour repérer les arêtes et les retirer une à une à la pince, en tirant dans le sens où elles sont plantées. Éponger le filet au papier absorbant, sans le rincer. Le couper en deux morceaux de même taille dans la largeur : ils seront assemblés chair contre chair. Garder la peau : elle protège le poisson pendant la salaison et facilite le tranchage.

   Plus aucune arête sous le doigt, chair sèche en surface.
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   Préparer le mélange de salaison

   • Poivre blanc 10 g
   • Baie de genièvre 6 baies
   • Citron 1
   • Sucre 1,5 c. à soupe

   Concasser grossièrement le poivre blanc au mortier ou sous un rouleau à pâtisserie. Dans un bol, mélanger le gros sel, 60 g de sucre, le poivre, le zeste finement râpé du citron et, si on le souhaite, les baies de genièvre légèrement écrasées. Le mélange doit être homogène, pour que chaque partie du filet reçoive autant de sel que de sucre.

   Mélange homogène, poivre concassé et non moulu.
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   Hacher l’aneth

   • Aneth 60 g

   Laver et bien sécher l’aneth. Hacher grossièrement 60 g d’aneth avec ses tiges, plus parfumées que les feuilles : elles vont libérer leur goût pendant les deux jours de salaison. Garder au frais les 15 g d’aneth restants pour la sauce et la finition.

   Aneth sec et grossièrement haché, tiges comprises.
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   Saler et assembler le saumon

   Parsemer le fond d’un plat en verre ou en céramique d’une fine couche de mélange. Y poser le premier morceau de saumon, peau dessous. Répartir les deux tiers du mélange sur la chair, en couche un peu plus épaisse sur la partie la plus épaisse, puis couvrir de l’aneth haché. Poser le second morceau par-dessus, chair contre chair, la partie épaisse sur la partie fine, et saupoudrer le reste du mélange sur la peau. Envelopper le tout serré dans du film alimentaire.

   Chair entièrement couverte de mélange et d’aneth, paquet bien serré.
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   Presser et laisser saler 48 heures

   Poser une petite planche sur le paquet, puis 1 à 1,5 kg de poids, par exemple deux ou trois boîtes de conserve ou des briques de lait. Laisser saler 48 heures au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C. Au bout de quelques heures, le sel et le sucre fondent en une saumure : c’est normal, elle va servir à arroser le poisson. Ces 48 heures ne sont pas comptées dans le temps total.

   Une saumure apparaît dans le plat après quelques heures.
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   Retourner toutes les 12 heures

   Toutes les 12 heures environ, soit trois ou quatre fois en tout, retourner le paquet de saumon, ouvrir légèrement le film pour l’arroser avec la saumure accumulée dans le plat, le refermer et remettre la planche et le poids. Le saumon se raffermit peu à peu et sa chair devient plus foncée et translucide.

   Chair de plus en plus ferme au toucher et translucide sur les bords.
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   Préparer la sauce moutarde-aneth

   • Moutarde de Dijon 1 c. à soupe
   • Vinaigre de vin blanc 1 c. à soupe

   Dans un bol, fouetter la moutarde douce, la moutarde de Dijon, 1,5 cuillerée à soupe de sucre, le vinaigre de vin blanc, une pincée de sel et le poivre, jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Verser l’huile en mince filet en fouettant sans arrêt, comme pour une mayonnaise : la sauce épaissit et devient brillante. Ajouter la moitié de l’aneth ciselé, goûter et réserver au réfrigérateur. C’est la hovmästarsås suédoise ; elle peut se préparer la veille.

   Sauce épaisse, brillante et nappante, équilibrée entre douceur et piquant.
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   Égoutter et essuyer le saumon

   Déballer le saumon et jeter la saumure. Retirer l’aneth, le poivre et le sel restants en raclant la chair au dos d’un couteau, puis l’éponger soigneusement au papier absorbant. Goûter un fin copeau : s’il est trop salé, passer rapidement le saumon sous l’eau très froide et le sécher aussitôt. Enrober la chair du reste d’aneth frais ciselé, qui donne au gravlax son liseré vert.

   Chair ferme, d’un orange soutenu et translucide, surface sèche couverte d’aneth.
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    Trancher finement

    Poser le saumon bien froid sur une planche, peau dessous. Avec un couteau à lame longue, fine et bien aiguisée, couper des tranches de 2 à 3 mm en biais, la lame presque à plat, en partant de la queue et en tirant le couteau d’un seul mouvement. S’arrêter à la peau sans la couper : la tranche s’en détache seule. Ne trancher que ce qui sera servi.

    Tranches fines, régulières et presque transparentes.
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    Dresser et servir

    Disposer les tranches en les superposant légèrement sur des assiettes froides, environ 85 g par personne. Servir la sauce à part ou en cordon à côté, avec une tranche de pain de seigle, un quartier de citron et quelques pluches d’aneth. Servir aussitôt et remettre au réfrigérateur le saumon non tranché.

    Tranches bien froides, sauce et pain à côté, service immédiat.