Cette recette donne une tarte Tatin pour six personnes : des quartiers de pommes serrés et confits dans un caramel au beurre, recouverts d’une pâte feuilletée qui cuit au-dessus puis se retrouve dessous au démoulage. Servie tiède, avec une cuillerée de crème fraîche épaisse ou une boule de glace à la vanille, elle conclut aussi bien un déjeuner du dimanche qu’un repas d’automne.
Le point décisif est le caramel : le sucre doit fondre jusqu’à une couleur ambrée avant l’ajout du beurre, ni trop pâle, ce qui donne une tarte fade, ni trop foncé, ce qui la rend amère. Les pommes, rangées très serrées car elles réduisent en cuisant, commencent leur cuisson dix minutes sur le feu dans ce caramel avant que la pâte les couvre ; elles finissent de confire au four à 190 °C.
Le moule ou la poêle doit aller au four. Le démoulage se fait après cinq minutes de repos, d’un geste franc, sur un plat plus large que le moule : le caramel est alors encore assez fluide pour se détacher, mais toujours brûlant, alors protégez vos mains.
Ingrédients
Quantités recalculées, aussi sous chaque étape. Les chiffres écrits dans le texte des étapes restent ceux de la recette d’origine, pour 6 personnes.
Préparation
- 1Préparer les pommes
Préchauffez le four à 190 °C. Pelez les pommes, coupez-les en quartiers et retirez le cœur.
- 2Faire le caramel
- Sucre 150 g
- Beurre demi-sel 60 g
Faites fondre le sucre dans un moule ou une poêle allant au four. Ajoutez le beurre quand le caramel devient ambré.
- 3Disposer les pommes
Rangez les quartiers très serrés dans le caramel et cuisez 10 minutes à feu doux.
- 4Ajouter la pâte
Posez la pâte sur les pommes, rentrez les bords et piquez légèrement.
- 5Cuire et retourner
Enfournez 30 à 35 minutes. Attendez 5 minutes puis retournez la tarte avec précaution sur un plat.
Matériel
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- Planche à découper Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Couteau d’office Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Moule à tatin ou poêle de 24 cm allant au four Acheter Moule sur Amazon (lien affilié)
- Fourchette (pour piquer la pâte)
- Maniques
- Plat de service plus large que le moule Acheter Moule sur Amazon (lien affilié)
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Astuces du chef
- Choisissez des pommes qui se tiennent à la cuisson, comme la reinette, la golden ou la boskoop : une variété trop fondante se transforme en compote sous la pâte.
- Rangez les quartiers debout et très serrés : ils perdent beaucoup de volume en cuisant, et des vides feraient s’affaisser la tarte au démoulage.
- Arrêtez le caramel dès qu’il est ambré et baissez le feu avant d’ajouter le beurre : il continue de foncer et devient vite amer.
- Rentrez les bords de la pâte entre les pommes et la paroi du moule : ils forment un rebord qui retient le jus de cuisson.
- Si la tarte colle au démoulage, reposez le moule quelques instants sur feu doux pour refondre le caramel, puis retournez-la de nouveau.
- Retournez la tarte avec des gants épais et sur un plat plus large que le moule : le caramel brûlant peut couler sur les bords.
Erreurs fréquentes
Caramel qui cristallise
Sucre remué pendant la fonte ou grains restés collés aux bords : il devient sableux. Le laisser fondre sans y toucher en inclinant le moule, ou démarrer avec 2 c. à soupe d’eau pour un caramel plus régulier.
Beurre qui se sépare du caramel
Beurre froid ajouté sur un caramel très chaud, à feu vif : la matière grasse surnage. Baisser le feu et remuer vivement à la spatule ; le caramel se lie de nouveau en quelques secondes.
Pommes en compote
Variété trop fondante ou cuisson sur le feu prolongée. Respecter les 10 minutes à feu doux ; si les quartiers s’affaissent, en glisser quelques-uns de plus dans les vides avant de poser la pâte.
Pâte qui gonfle et laisse un vide
La vapeur des pommes soulève la pâte non piquée. Piquer quelques trous ou percer une petite cheminée au centre, et bien rentrer les bords contre la paroi du moule.
Pâte pâle et molle
Four pas assez chaud ou pâte posée longtemps sur les pommes brûlantes avant d’enfourner. Enfourner aussitôt et prolonger la cuisson jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée et gonflée.
Remplacer un ingrédient
-
Pâte feuilletée remplacé par Pâte brisée ou sablée, même poids
Moins feuilletée, plus friable, elle absorbe mieux le jus ; la pâte sablée dore plus vite, surveiller la fin de cuisson.
-
Beurre demi-sel remplacé par Beurre doux + 1 pincée de fleur de sel
Même résultat, avec un sel dosé à son goût ; sans sel du tout, le caramel paraît plus sucré.
-
Pommes remplacé par Poires fermes, même poids
Plus juteuses : prolonger un peu la cuisson sur le feu pour réduire le jus avant de poser la pâte. Goût plus parfumé et plus doux.
-
Sucre en poudre remplacé par Sucre roux ou cassonade, même poids
Caramel plus foncé dès le départ et goût de mélasse ; la couleur trompe, se fier à l’odeur et arrêter tôt.
-
Vanille remplacé par 1 c. à café de cannelle ou un zeste de citron
La cannelle donne une tarte plus automnale, le citron allège le caramel ; ajouter avec les pommes, pas dans le sucre qui fond.
Variantes
Version express
Couper les pommes en huit plutôt qu’en quartiers : elles confisent plus vite dans le caramel, et la tarte est prête dès que la pâte est dorée.
On peut aussi caraméliser les pommes à l’avance dans le moule et ne poser la pâte qu’au moment d’enfourner. Compromis : une tarte moins haute et des quartiers moins nets.
Version gastronomique
Laisser sécher les quartiers pelés une nuit à découvert au réfrigérateur : moins gorgés d’eau, ils confisent sans détremper la pâte.
Remplacer le rouleau du commerce par un feuilletage maison pur beurre, et déglacer le caramel d’une cuillère de calvados (l’alcool ne s’évapore pas entièrement : à éviter pour les enfants).
Servir avec une crème crue épaisse et une pointe de fleur de sel.
Dressage et accords
Servir la tarte tiède, un quart d’heure après le démoulage, sur un plat rond un peu plus large qu’elle pour recueillir le caramel. Napper les pommes du caramel resté au fond du moule.
Couper au couteau trempé dans l’eau chaude et poser à côté de chaque part une quenelle de crème fraîche épaisse ou une boule de glace à la vanille.
À boire, à servir avec
Un cidre brut ou un pommeau servi frais, ou un vin blanc moelleux de Loire comme un coteaux-du-layon.
Sans alcool : un jus de pomme artisanal pétillant ou un thé noir.
Anti-gaspillage
- Les pelures et trognons de pommes, cuits avec de l’eau et un peu de sucre puis filtrés, donnent un sirop ou une gelée pour napper un yaourt.
- Les chutes de pâte feuilletée, saupoudrées de sucre et de cannelle puis torsadées, cuisent en même temps que la tarte.
- Une part restante, réchauffée au four, s’émiette sur un fromage blanc ou une glace.
Questions fréquentes
Quelles pommes choisir pour une tarte Tatin ?
Choisissez des pommes fermes et un peu acidulées qui se tiennent à la cuisson : reinette, golden, boskoop ou pink lady conviennent bien. Leur acidité équilibre la douceur du caramel et elles restent en quartiers après la cuisson. Évitez les variétés farineuses ou très juteuses, qui s’effondrent en compote et rendent trop de jus sous la pâte.
Pourquoi mon caramel est-il amer ou trop clair ?
Un caramel trop poussé, brun foncé et fumant, devient amer, et l’amertume s’accentue encore au four. Un caramel trop clair donne au contraire des pommes pâles et peu parfumées. Visez une couleur ambrée, puis ajoutez aussitôt le beurre en baissant le feu : il freine la coloration. Ne remuez pas le sucre pendant qu’il fond, faites plutôt tourner le moule pour l’uniformiser.
Quelle pâte utiliser ?
La version classique utilise une pâte feuilletée, de préférence pur beurre, qui reste croustillante au contact du caramel. Une pâte brisée convient aussi : plus friable, elle absorbe un peu plus de jus. Étalez-la un peu plus grande que le moule, posez-la sur les pommes, rentrez les bords contre la paroi et piquez-la légèrement pour laisser s’échapper la vapeur.
Comment démouler la tarte Tatin sans la casser ?
Laissez reposer la tarte environ 5 minutes après la sortie du four : le caramel reste assez fluide pour se détacher, sans bouillonner. Posez un plat plus large que le moule sur la pâte, protégez vos mains avec des gants épais, puis retournez l’ensemble d’un geste franc. Si des quartiers restent collés, décollez-les à la spatule et replacez-les sur la tarte.
Pourquoi ma tarte Tatin rend-elle beaucoup de jus ?
Les pommes rendent leur eau en cuisant ; si la cuisson sur le feu a été trop courte ou si la variété est très juteuse, ce jus dilue le caramel et détrempe la pâte. Laissez bien cuire les quartiers 10 minutes à feu doux dans le caramel, jusqu’à ce que le liquide épaississe. Si du jus s’écoule au démoulage, réduisez-le en sirop dans une petite casserole et nappez-en la tarte.
Peut-on préparer la tarte Tatin à l’avance ?
Oui, de quelques heures à la veille. Le plus simple est de la laisser dans son moule après cuisson et de la démouler au moment de servir, après l’avoir réchauffée une dizaine de minutes au four à 160 °C ou quelques instants sur feu doux pour refondre le caramel. Démoulée longtemps à l’avance, elle reste bonne, mais la pâte se ramollit au contact des pommes.
Comment conserver et réchauffer une tarte Tatin ?
Elle se garde 2 jours au réfrigérateur, couverte, après refroidissement. Réchauffez-la doucement au four, une dizaine de minutes à 160 °C, pour redonner de la souplesse au caramel ; le micro-ondes ramollit la pâte. La congélation est possible, bien emballée, mais la pâte perd de son croustillant : décongelez au réfrigérateur, puis réchauffez au four.
Avec quoi servir la tarte Tatin ?
Servez-la tiède plutôt que brûlante ou froide : le caramel est alors fondant et le goût de la pomme ressort mieux. L’accompagnement traditionnel est une crème fraîche épaisse, dont l’acidité tranche avec le sucre ; une boule de glace à la vanille ou une crème fouettée peu sucrée conviennent aussi. Évitez une sauce caramel en plus, qui alourdit le dessert.
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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