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Pâtes à la truffe
Des pâtes au beurre ou à la crème, et tout le parfum de la truffe tranchée au dernier moment.
Pâtes à la truffe : qu’est-ce que c’est ?
Les pâtes à la truffe, en italien pasta al tartufo, sont des pâtes, le plus souvent des tagliatelles, des tagliolini ou des linguine, liées au beurre et au parmesan ou à une sauce légère à la crème, puis couvertes de truffe râpée ou tranchée au moment de servir. Elles viennent de deux grandes régions à truffes d’Italie : l’Ombrie, autour de Norcia et de Spolète, pour la truffe noire, et le Piémont, autour d’Alba, pour la truffe blanche.
En France, on les trouve sur les cartes des restaurants italiens et de nombreuses brasseries, sous les noms de « tagliatelles à la truffe », « linguine à la crème de truffe » ou « pâtes à la truffe d’été », parfois avec burrata, jambon ou champignons. Leur prix dépend presque entièrement de ce que l’on appelle truffe : lamelles de truffe noire du Périgord en hiver, truffe d’été plus douce aux beaux jours, truffe blanche d’Alba à l’automne, parfois facturée au gramme, ou seulement une crème, des brisures ou une huile truffées.
De bonnes pâtes à la truffe se reconnaissent à leur parfum de sous-bois, net mais jamais chimique, qui monte dès que l’assiette est posée. La truffe y est visible, ajoutée hors du feu, et la sauce, brillante et légère, enrobe chaque ruban sans le noyer. Une odeur très appuyée et uniforme trahit souvent une huile parfumée par un arôme plutôt que de la vraie truffe.
Histoire & origine
La truffe est présente depuis longtemps sur les tables italiennes, mais deux régions en ont fait un pilier de leur cuisine. En Ombrie, autour de Norcia, de Spolète et de la Valnerina, on récolte la tartufo nero pregiato, la même espèce que la truffe noire du Périgord, Tuber melanosporum, ainsi que la truffe d’été, appelée scorzone. La façon locale la plus simple de la servir consiste à râper la truffe noire sur des pâtes, spaghetti ou strangozzi, liées à l’huile d’olive où l’on a fait doucement revenir de l’ail, parfois avec un filet d’anchois.
Au Piémont, dans les Langhe et le Roero autour d’Alba, règne la truffe blanche, Tuber magnatum, la plus rare et la plus chère. Elle ne se cuit jamais : on la râpe crue, à table, sur des plats simples et riches en matières grasses. Les tajarin, fines pâtes fraîches préparées avec une forte proportion de jaunes d’œufs, liées au beurre fondu, en sont le support le plus célèbre, avec les œufs au plat et le risotto. La foire de la truffe blanche d’Alba, organisée chaque automne depuis l’entre-deux-guerres, a fait connaître cette tradition dans le monde entier.
Dans la seconde moitié du XXe siècle, le développement de la trufficulture et des produits truffés, brisures en conserve, jus de truffe, crèmes de truffe à base de champignons, a permis aux restaurants de proposer des pâtes à la truffe hors saison et à des prix plus accessibles. La version à la crème, très répandue sur les cartes en France et ailleurs, est surtout une version de restaurant : les recettes traditionnelles italiennes s’en passent le plus souvent, au profit du beurre ou de l’huile d’olive.
La même période a vu se multiplier les huiles « à la truffe ». La plupart sont parfumées par un arôme, souvent obtenu par synthèse à partir de molécules odorantes présentes dans la truffe, et non par infusion de vraie truffe. Leur goût puissant et uniforme, assez éloigné de celui d’une truffe fraîche, est critiqué par de nombreux cuisiniers ; c’est lui que l’on reconnaît dans beaucoup de « pâtes à la truffe » bon marché.
La truffe noire d’Ombrie, tartufo nero pregiato, et la truffe noire du Périgord sont la même espèce : Tuber melanosporum. Au Piémont, la truffe blanche se râpe crue au-dessus de l’assiette, devant le client, et certains restaurants la facturent au gramme. Les tajarin piémontais doivent leur couleur dorée à la forte proportion de jaunes d’œufs de leur pâte. Une truffe gardée un ou deux jours dans une boîte fermée avec des œufs entiers les parfume à travers la coquille. La liste des ingrédients d’une huile à la truffe indique si elle est parfumée par un arôme ou par de la vraie truffe.
Composition traditionnelle
Des pâtes aux œufs, une liaison au beurre et au parmesan ou à la crème, et de la truffe râpée ou tranchée au dernier moment.
1
Pâtes sèches
tagliatelles ou tagliolini frais aux œufs, tajarin au Piémont, linguine ou spaghetti de blé dur Voir la fiche →
2
Beurre
la liaison traditionnelle au Piémont, avec la truffe blanche Voir la fiche →
3
Parmesan
Parmigiano Reggiano finement râpé, pour lier et assaisonner Voir la fiche →
4
Crème
en petite quantité, dans la version des restaurants ; souvent infusée à la truffe Voir la fiche →
5
Truffe fraîche
noire en hiver, d’été aux beaux jours, blanche à l’automne, râpée ou tranchée hors du feu Voir la fiche →
Tagliatelles à la truffe noire, crème et parmesan
Les pâtes à la truffe des bonnes tables, faites à la maison : tagliatelles fraîches aux œufs liées d’une crème infusée à la truffe noire, de beurre et de parmesan, puis couvertes de fines lamelles de truffe au moment de…
- Temps total
- 1 h 40
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 8,60 €
Le matériel pour réussir la pâtes à la truffe
Ustensiles utilisés dans la recette Tagliatelles à la truffe noire, crème et parmesan.
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- Grande sauteuse de 28 cm pour lier les pâtes à la sauce Acheter Sauteuse sur Amazon (lien affilié)
- Brosse à légumes douce pour nettoyer la truffe
- Râpe fine de type Microplane pour la truffe d’infusion et le parmesan Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Mandoline à truffe, ou couteau d’office très fin, pour les lamelles Acheter Mandoline sur Amazon (lien affilié)
- Petit bol avec couvercle pour l’infusion de la crème Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Pince à pâtes ou fourchette à long manche Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Tasse pour réserver l’eau de cuisson
- Balance de cuisine précise au gramme, pour peser la truffe Acheter Balance de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Faire infuser une partie de la truffe à froid dans la crème ou le beurre.
- Trancher ou râper la truffe sur l’assiette, au dernier moment, jamais dans la sauteuse sur le feu.
- Lier les pâtes hors du feu avec le parmesan et un peu d’eau de cuisson.
- Garder une sauce légère : la crème porte le parfum, elle ne doit pas le noyer.
- Servir dans des assiettes chaudes, aussitôt.
- Se méfier de l’huile « à la truffe » : quelques gouttes au plus, ou pas du tout.
Erreurs fréquentes
- Truffe cuite Mélangée aux pâtes sur le feu, elle perd l’essentiel de son parfum ; il ne reste qu’une texture de champignon.
- Sauce trop épaisse Une crème réduite étouffe les pâtes et la truffe, et l’assiette devient lourde.
- Huile truffée en excès Son arôme puissant et uniforme couvre tout le reste du plat.
- Ail et herbes Utilisés sans mesure, ils masquent le parfum délicat de la truffe.
Variantes
Fines pâtes fraîches aux jaunes d’œufs, liées au beurre fondu et au parmesan, sur lesquelles on râpe à table de la truffe blanche d’Alba, à l’automne.
Pâtes liées à l’huile d’olive parfumée à l’ail, parfois avec un filet d’anchois fondu, et couvertes de truffe noire râpée.
La version la plus pure, sans crème : beurre, eau de cuisson, parmesan et lamelles de truffe noire en hiver.
La version la plus courante sur les cartes en France : crème liée à une crème de truffe du commerce, finie ou non de truffe fraîche.
Burrata ouverte sur les pâtes chaudes, puis truffe râpée sur la crème froide du fromage.
De mai à août, avec une truffe plus douce et moins chère, en plus grande quantité.
Version abordable toute l’année avec des brisures de truffe noire en conserve et un peu de leur jus.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- À manger aussitôtle parfum de la truffe s’estompe en quelques heures.
- Restes24 heures au réfrigérateur, dans une boîte hermétique.
- Truffe fraîchequelques jours au réfrigérateur, dans du papier absorbant changé chaque jour, en boîte fermée.
- RéchauffageÀ la poêle, à feu doux, avec un peu d’eau et une noisette de beurre ; ajouter quelques lamelles de truffe fraîche au moment de servir.
- CongélationLes pâtes en sauce ne se congèlent pas bien. La truffe noire fraîche se congèle entière, bien emballée, et se râpe encore gelée ; un beurre truffé se garde 2 mois au congélateur.
Pâtes à la truffe à Paris : les meilleures adresses
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Maison Ruggieri Palais Royal
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Pizzeria Popolare
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur pâtes à la truffe.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Parfum de truffe net dès l’arrivée de l’assiette, sans note chimique ni entêtante.
- Truffe visible, en lamelles ou râpée, ajoutée au dernier moment.
- Carte qui précise l’espèce ou la saison de la truffe, fraîche ou en produit truffé.
- Sauce légère et brillante, qui enrobe les pâtes sans former de flaque.
- Pâtes encore fermes, servies très chaudes dans une assiette chaude.
- Aucun goût d’ail ni d’herbes qui masquerait la truffe.
Techniques
Laisser une partie de la truffe râpée une heure ou une nuit dans la crème ou le beurre : son parfum passe dans la matière grasse.
Mélanger vivement pâtes, sauce, parmesan et eau de cuisson pour une sauce émulsionnée et brillante.
Des tagliatelles fraîches cuites 2 à 3 minutes, égouttées encore fermes, qui finissent dans la sauce.
Trancher la truffe très finement au-dessus de l’assiette chaude, au moment de servir.
Vérifier l’espèce de truffe, son pourcentage et la présence d’un arôme dans les produits truffés.
Alternatives
Pizza blanche à la crème et aux champignons, truffe râpée à la sortie du four.
Risotto au parmesan lié au beurre, couvert de truffe tranchée au service.
La version piémontaise, aux pâtes très riches en jaunes, au beurre et à la truffe blanche crue.
Version de tous les jours, sans truffe fraîche, au parfum plus léger.
Chronologie
Service & accords
Les pâtes à la truffe se servent très chaudes, en nid dans une assiette creuse chaude, en plat principal ou en primo piatto, la petite portion de pâtes qui précède le plat de viande en Italie. Dans les bons restaurants, la truffe fraîche est tranchée ou râpée en salle, au-dessus de l’assiette : c’est à ce moment que son parfum est le plus vif.
Au restaurant : la carte précise parfois l’espèce, noire du Périgord, truffe d’été, blanche d’Alba, ou la mention « crème de truffe ». La différence de prix tient souvent à ce détail ; on peut demander s’il s’agit de truffe fraîche et, pour la truffe blanche, le prix au gramme.
À la maison : préparer l’infusion à l’avance, chauffer les assiettes, cuire les pâtes au dernier moment et garder la truffe entière et sa mandoline sur la table.
Rouges : un nebbiolo des Langhe, barbaresco ou langhe nebbiolo, ou un pinot noir de Bourgogne, dont les notes de sous-bois répondent à la truffe noire comme à la blanche.
Blancs : un chardonnay de Bourgogne ample et peu boisé pour la version à la crème, ou un blanc d’Ombrie souple.
Sans alcool : une eau pétillante bien fraîche, qui laisse toute la place au parfum de la truffe.
Anecdotes
- À Alba, la foire de la truffe blanche se tient chaque automne ; on y vend les truffes à la pièce, au parfum et au poids, et les plus beaux spécimens font l’objet de ventes très médiatisées.
- En Ombrie, Norcia, célèbre aussi pour sa charcuterie, consacre chaque fin d’hiver une foire à la truffe noire.
- Les cuisiniers qui travaillent la truffe fraîche gardent souvent les plus petits morceaux pour les sauces et les beurres, et les plus belles pièces pour les lamelles servies en salle.
Lexique
- Pasta al tartufo
- Pâtes à la truffe, en italien ; tartufo nero pour la noire, tartufo bianco pour la blanche.
- Tartufo nero pregiato
- Nom italien de la truffe noire Tuber melanosporum, celle d’Ombrie comme du Périgord.
- Tuber magnatum
- Truffe blanche d’Alba, la plus rare et la plus chère, toujours consommée crue.
- Scorzone
- Nom italien de la truffe d’été, Tuber aestivum.
- Tajarin
- Fines pâtes fraîches piémontaises très riches en jaunes d’œufs.
- Strangozzi
- Pâtes longues et rustiques d’Ombrie, de section carrée, souvent servies à la truffe noire.
- Crema tartufata
- Crème de truffe du commerce, surtout faite de champignons, avec une petite part de truffe.
- Mantecare
- Lier hors du feu une préparation au beurre et au fromage pour la rendre crémeuse.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que les pâtes à la truffe ?
Ce sont des pâtes, souvent des tagliatelles ou des linguine, liées au beurre et au parmesan ou à une crème légère, puis couvertes de truffe râpée ou tranchée au moment de servir. Elles viennent des grandes régions à truffes d’Italie, l’Ombrie pour la truffe noire et le Piémont pour la truffe blanche, et figurent aujourd’hui sur de nombreuses cartes de restaurants.
Quelle truffe met-on sur des pâtes ?
En hiver, la truffe noire du Périgord ou d’Ombrie, la même espèce, Tuber melanosporum, très parfumée. De mai à août, la truffe d’été, plus douce et beaucoup moins chère, et à l’automne la truffe de Bourgogne. La truffe blanche d’Alba, la plus rare, se râpe crue sur des pâtes au beurre. Beaucoup de restaurants utilisent aussi une crème ou des brisures de truffe.
Pourquoi les pâtes à la truffe sont-elles si chères ?
Parce que la truffe fraîche coûte plusieurs centaines d’euros le kilo, et bien davantage pour la noire du Périgord et surtout la blanche d’Alba ; même 5 à 10 g par assiette pèsent lourd. À l’inverse, des pâtes à la truffe à petit prix sont souvent préparées avec une crème ou une huile truffées, dont la teneur en truffe est faible, voire nulle.
L’huile de truffe contient-elle de la vraie truffe ?
Rarement de façon significative. La plupart des huiles « à la truffe » sont parfumées par un arôme, souvent obtenu par synthèse, parfois avec un petit morceau de truffe ajouté dans la bouteille. Leur goût est très appuyé et assez différent de celui d’une truffe fraîche. La liste des ingrédients indique la présence d’un arôme ; une huile vraiment infusée précise en général l’espèce de truffe.
Crème ou beurre : quelle est la vraie recette ?
Les recettes italiennes traditionnelles se passent le plus souvent de crème : beurre et parmesan au Piémont, huile d’olive et parfois ail en Ombrie. La version à la crème, très courante dans les restaurants en France, est une adaptation, tout à fait bonne si la crème reste en petite quantité et sert à porter le parfum de la truffe.
Quelles pâtes choisir pour des pâtes à la truffe ?
Les pâtes fraîches aux œufs, tagliatelles, tagliolini ou tajarin, sont les plus classiques : leur surface poreuse retient la sauce et le parfum. Les linguine et les spaghetti de blé dur, très présents sur les cartes, conviennent aussi, surtout dans la version ombrienne à l’huile d’olive. Évitez les pâtes courtes très épaisses, qui dominent la truffe.
Quel vin servir avec des pâtes à la truffe ?
Un rouge souple aux notes de sous-bois accompagne bien la truffe : un nebbiolo des Langhe, comme un barbaresco ou un langhe nebbiolo, ou un pinot noir de Bourgogne. La version à la crème s’accorde aussi avec un blanc ample, comme un chardonnay de Bourgogne peu boisé. Évitez les vins très tanniques ou très boisés, qui couvrent la truffe.
