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Fondue chinoise
Le caquelon de bouillon frémissant où chacun cuit ses lamelles de viande, à tremper dans les sauces.
Fondue chinoise : qu’est-ce que c’est ?
La fondue chinoise est une fondue au bouillon : au centre de la table, un caquelon de bouillon parfumé frémit sur un réchaud, et chaque convive y plonge, au bout d’une longue fourchette ou dans un petit panier, de fines lamelles de viande crue, bœuf, veau ou volaille, des crevettes et des légumes, qui cuisent en quelques secondes ou quelques minutes. On les trempe ensuite dans un assortiment de sauces, et le repas se termine souvent par le bouillon, enrichi par toutes les cuissons, bu en soupe.
Elle s’inspire du hot pot chinois, le huoguo ou « marmite de feu », mais la version connue sous ce nom en Suisse et en France a pris son propre caractère : bouillon de volaille ou de bœuf assez doux, sauces à base de mayonnaise, cocktail, curry, tartare ou à l’ail, et accompagnements de riz, de frites, de salades et de petits légumes au vinaigre. En Suisse, c’est l’un des repas de fête les plus répandus, notamment à Noël et au Nouvel An. En France, on la commande dans des restaurants asiatiques, qui la proposent parfois sous le nom de fondue vietnamienne, et dans des restaurants suisses ou de montagne.
Une bonne fondue chinoise se reconnaît à une viande tranchée très finement, presque translucide, un bouillon clair et parfumé qui frémit tout au long du repas, des légumes frais d’une bouchée et des sauces maison. Elle demande peu de technique mais une vraie rigueur d’hygiène avec la viande crue.
Histoire & origine
Le principe de la fondue chinoise vient de Chine, où l’on cuit depuis très longtemps viandes et légumes à table, dans une marmite de bouillon chauffée au centre du repas : c’est le huoguo, littéralement « marmite de feu », que l’on traduit généralement par hot pot. Ses origines sont anciennes et discutées ; certains les font remonter à plus d’un millénaire, et il existe aujourd’hui des dizaines de styles régionaux.
Parmi les plus connus, le hot pot de Pékin, le shuan yangrou ou « mouton plongé », se fait dans un bouillon clair où l’on trempe de fines tranches de mouton ; on le rattache souvent aux influences des peuples des steppes du nord. Le hot pot du Sichuan et de Chongqing, au contraire, est un bouillon rouge et gras, très relevé de piment et de poivre du Sichuan ; selon le récit le plus répandu, il serait né parmi les bateliers et les dockers du Yangzi. Le shabu-shabu japonais, au bœuf tranché très fin, est généralement présenté comme une adaptation de ce principe, apparue au XXe siècle.
Le nom de fondue chinoise appartient au monde francophone et alémanique. On ne sait pas précisément quand ni comment le plat est arrivé en Europe : il s’est répandu au XXe siècle, notamment en Suisse, où il a rejoint dans les familles la fondue au fromage et la fondue bourguignonne, sur le principe commun du caquelon partagé. L’adaptation est nette : bouillon de volaille ou de bœuf assez doux, viandes de bœuf, de veau, de volaille et parfois de cheval, sauces à la mayonnaise et garnitures de riz ou de frites, de cornichons et de petits oignons au vinaigre.
En Suisse, la fondue chinoise est devenue un repas de fête, très répandu à Noël et au Nouvel An : à l’approche des fêtes, les commerces vendent la viande déjà tranchée, souvent surgelée, et les sauces prêtes. Certains restaurants la proposent même « à discrétion », à volonté. En France, elle s’est installée avec les restaurants asiatiques, qui proposent aussi des fondues vietnamiennes et des hot pots, et dans les familles, souvent pour les réveillons d’hiver.
Huoguo, le nom chinois du hot pot, signifie littéralement « marmite de feu ». Le hot pot pékinois au mouton s’appelle shuan yangrou, le « mouton plongé ». En Suisse, la viande pour fondue chinoise se vend déjà tranchée, souvent surgelée, à l’approche de Noël. Certains restaurants suisses proposent la fondue chinoise « à discrétion », c’est-à-dire à volonté. Le bouillon de fin de repas, enrichi de toutes les cuissons, est pour beaucoup le meilleur moment de la fondue. La fourchette à fondue a touché la viande crue : on mange toujours avec une autre fourchette.
Composition traditionnelle
Un bouillon parfumé qui frémit à table, des lamelles fines de viande crue, des crevettes et des légumes à y cuire, des sauces pour tremper et un accompagnement de riz.
1
Bouillon
volaille ou bœuf, peu salé, infusé au gingembre, à l’ail, à la ciboule et à l’anis étoilé Voir la fiche →
3
Crevettes
crues, décortiquées ; parfois noix de Saint-Jacques ou boulettes de poisson Voir la fiche →
5
Sauces
cocktail, curry, tartare, ail-fines herbes, béarnaise, soja-gingembre Voir la fiche →
Fondue chinoise maison, bouillon parfumé et quatre sauces
Un bouillon de volaille infusé au gingembre, à l’ail, à la ciboule et à l’anis étoilé, des lamelles très fines de bœuf et de poulet, des crevettes et des légumes à cuire à table, quatre sauces maison et, pour finir,…
- Temps total
- 1 h 35
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 8,60 €
Le matériel pour réussir la fondue chinoise
Ustensiles utilisés dans la recette Fondue chinoise maison, bouillon parfumé et quatre sauces.
- Caquelon à fondue chinoise et son réchaud réglable, ou caquelon électrique, d’au moins 2 litres Acheter Service à fondue sur Amazon (lien affilié)
- Petits paniers à fondue en métal ou fourchettes à fondue à long manche, deux par convive
- Fourchettes de table, une par convive, pour manger
- Grande casserole ou faitout de 3 litres pour le bouillon Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
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- Couteau de chef à lame fine bien affûtée Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Deux planches à découper, une pour la viande et une pour les légumes Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Film alimentaire
- Plats ou assiettes de service pour les viandes, les crevettes et les légumes
- Saladier et fouet pour la mayonnaise Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Quatre petits bols pour les sauces Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Louche et bols à soupe pour la fin du repas Acheter Louche sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Raffermir la viande 30 minutes au congélateur avant de la trancher.
- Trancher le bœuf à 2 ou 3 mm, perpendiculairement aux fibres.
- Partir d’un bouillon peu salé : il réduit pendant le repas.
- Garder un frémissement franc du début à la fin.
- Cuire le poulet jusqu’à ce qu’il soit blanc à cœur.
- Ne jamais porter la fourchette à fondue à la bouche.
Erreurs fréquentes
- Viande trop épaisse Elle met longtemps à cuire, refroidit le bouillon et ressort grise et dure.
- Bouillon trop salé Il se concentre pendant deux heures de repas et ne peut plus être bu en soupe.
- Réchaud trop faible Le bouillon cesse de frémir et la volaille ne cuit plus correctement.
- Mélanger cru et cuit Manger avec la fourchette à fondue ou reposer une bouchée cuite sur le plat cru transmet les bactéries de la viande crue.
Variantes
Bouillon de volaille ou de bœuf, bœuf, veau, volaille et parfois cheval tranchés fin, sauces à la mayonnaise, riz ou frites, cornichons et oignons au vinaigre : le repas de fête des familles suisses.
Shuan yangrou : bouillon clair, fines tranches de mouton, sauce au sésame, servi dans une marmite à cheminée centrale.
Bouillon rouge très relevé de piment, de poivre du Sichuan et de graisse, souvent servi en marmite à deux compartiments avec un bouillon doux.
Bouillon plus acidulé, parfumé à la citronnelle, viandes et fruits de mer cuits puis roulés dans des galettes de riz avec herbes fraîches et vermicelles.
Version japonaise au bœuf tranché très fin, passé quelques secondes dans un bouillon d’algue kombu et servi avec sauces ponzu et sésame.
Crevettes, noix de Saint-Jacques, poisson blanc ferme et calamar, dans un bouillon de poisson ou de légumes.
Tofu ferme, champignons variés, légumes et raviolis aux légumes, dans un bouillon de légumes et de champignons séchés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Viandes crues tranchéesau réfrigérateur jusqu’au repas, le jour même ; jeter celles restées plus de 2 heures hors du froid.
- Bouillon2 jours au réfrigérateur après ébullition, filtré et refroidi rapidement.
- Sauces à la mayonnaise maison24 heures au réfrigérateur.
- RéchauffageLe bouillon se réchauffe à ébullition franche ; les restes de viande cuite, quelques secondes dans le bouillon bouillant ou sautés à la poêle.
- CongélationViande crue tranchée : environ 3 mois, à plat et bien emballée, décongelée au réfrigérateur. Bouillon filtré et bouilli : 3 mois. Sauces à la mayonnaise : ne se congèlent pas.
Fondue chinoise à Paris : les meilleures adresses
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur fondue chinoise.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Viande tranchée très finement, presque translucide, sans nerfs.
- Bouillon clair et parfumé, qui frémit régulièrement du début à la fin.
- Légumes frais, d’une bouchée, précuits pour les plus fermes.
- Viandes crues présentées sur des plats bien froids, séparées par espèce.
- Sauces maison variées, de la mayonnaise aux sauces asiatiques.
- Bouillon de fin de repas proposé en soupe, avec vermicelles ou nouilles.
Techniques
Viande raffermie 30 minutes au congélateur pour la trancher très finement.
Lamelles de 2 à 3 mm coupées perpendiculairement aux fibres, tendres une fois cuites.
Gingembre, ail, ciboule et anis infusés 20 minutes à frémissement.
Petites bulles régulières tout au long du repas, réchaud réglé en conséquence.
Fourchette à fondue pour cuire, fourchette de table pour manger.
Une base unique transformée en sauces cocktail, curry et ail-ciboulette.
Alternatives
L’original, en dizaines de styles régionaux, souvent plus épicé.
La version japonaise, au bœuf tranché très fin et au bouillon de kombu.
Cubes de bœuf cuits à table dans de l’huile chaude.
Bouillon acidulé, bouchées roulées dans des galettes de riz.
Chronologie
Service & accords
La fondue chinoise se sert en plat unique, au centre de la table : caquelon sur son réchaud, plats de viandes, de crevettes et de légumes autour, sauces en petits bols, riz ou frites à part. Chaque convive dispose d’une assiette, de deux fourchettes ou paniers à fondue et d’une fourchette de table.
Au restaurant : les restaurants asiatiques l’apportent avec un réchaud ou une plaque intégrée à la table, parfois avec un bouillon doux et un bouillon pimenté côte à côte ; les restaurants suisses la servent souvent « à discrétion », la viande étant réapprovisionnée à la demande.
À la maison : c’est un repas de fête qui se prépare largement à l’avance et dure longtemps, idéal pour les réveillons. Le bouillon de fin de repas, servi en bols avec des vermicelles, clôt la soirée.
À la suisse : un chasselas vaudois ou un fendant du Valais, frais et légers, ou un pinot noir de Neuchâtel pour ceux qui préfèrent le rouge.
En France : un riesling sec d’Alsace, un mâcon blanc ou un beaujolais servi frais, qui accompagnent à la fois le bœuf, la volaille et les crevettes.
Sans alcool : un thé au jasmin ou un thé vert chaud, très agréable avec le bouillon, ou une eau pétillante citronnée.
Anecdotes
- Les marmites de hot pot chinoises traditionnelles, en cuivre, ont une cheminée centrale où brûlent les braises, autour de laquelle frémit le bouillon.
- À Chongqing, le hot pot est un tel emblème qu’on y compte des milliers de restaurants qui lui sont consacrés.
- Dans beaucoup de familles suisses, le service à fondue chinoise sort de l’armoire une fois par an, pour les fêtes de fin d’année.
- Les marmites à deux compartiments en forme de yin et de yang permettent de servir un bouillon doux et un bouillon pimenté à la même table.
Lexique
- Huoguo
- Nom chinois du hot pot, littéralement « marmite de feu ».
- Hot pot
- Famille de plats chinois où l’on cuit viandes et légumes à table dans un bouillon.
- Shuan yangrou
- Hot pot pékinois au mouton tranché fin, le « mouton plongé ».
- Shabu-shabu
- Version japonaise au bœuf tranché très fin, bouillon de kombu et sauces ponzu ou sésame.
- Caquelon
- Récipient à fondue posé sur un réchaud au centre de la table.
- Frémissement
- Légère ébullition, à petites bulles régulières, idéale pour cuire la viande sans la durcir.
- À discrétion
- Expression suisse pour un plat servi à volonté.
- Anis étoilé
- Badiane : fruit séché en étoile au goût anisé, classique des bouillons chinois.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que la fondue chinoise ?
C’est une fondue au bouillon : un caquelon de bouillon parfumé frémit au centre de la table, et chacun y fait cuire de fines lamelles de viande crue, des crevettes et des légumes, avant de les tremper dans des sauces. Le repas se termine souvent par le bouillon, bu en soupe.
Pourquoi l’appelle-t-on fondue chinoise ?
Parce qu’elle reprend le principe du hot pot chinois, la cuisson à table dans une marmite de bouillon, et le présente à la manière d’une fondue, autour d’un caquelon partagé. Le nom est propre au monde francophone et germanophone ; en Chine, on parle de huoguo, la « marmite de feu ».
Quelle viande pour une fondue chinoise ?
Un bœuf tendre, faux-filet, rumsteck ou filet, est le plus courant, souvent accompagné de volaille, poulet ou dinde, et en Suisse de veau, parfois de cheval. L’essentiel est que la viande soit tranchée très finement, en lamelles de 2 à 3 mm, pour cuire en quelques secondes.
Combien de viande par personne pour une fondue chinoise ?
Comptez 200 à 250 g de viande et de crevettes crues par adulte, avec des légumes, du riz et la soupe de fin de repas. Pour de gros appétits ou un repas sans accompagnement, prévoyez jusqu’à 300 g.
Quelles sauces servir avec une fondue chinoise ?
En Suisse et en France, les sauces à base de mayonnaise dominent : cocktail, curry, tartare, à l’ail ou aux fines herbes, parfois béarnaise. Une sauce soja au gingembre et au sésame, une sauce aigre-douce ou une sauce pimentée apportent une note asiatique.
La fondue chinoise est-elle un plat chinois ?
Pas exactement : c’est une adaptation européenne du hot pot chinois. Le principe vient de Chine, mais le bouillon doux, les sauces à la mayonnaise et les accompagnements de riz ou de frites sont typiquement suisses et français. Les restaurants asiatiques de France proposent l’une et l’autre.
La fondue chinoise est-elle sans risque ?
Oui, avec quelques règles : garder la viande crue au froid jusqu’au repas, ne pas porter à la bouche la fourchette qui l’a touchée, cuire la volaille et les crevettes jusqu’à ce qu’elles soient opaques à cœur et maintenir un frémissement franc. Pour les personnes à risque, cuire aussi le bœuf à cœur.
