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Salade de poulpe
Le poulpe cuit tendre, tiède, avec pommes de terre, céleri, persil, citron et huile d’olive.
Salade de poulpe : qu’est-ce que c’est ?
La salade de poulpe est une préparation de poulpe cuit, à l’eau ou à l’étouffée, jusqu’à ce que sa chair soit tendre, puis coupé en tronçons et assaisonné d’huile d’olive et de citron ou de vinaigre. Sa version la plus connue en France est l’italienne, l’insalata di polpo e patate : poulpe tiède, pommes de terre à chair ferme, céleri croquant, persil, parfois olives noires, ail et une pointe de piment. Elle se mange tiède ou fraîche.
On la retrouve sur toutes les côtes de la Méditerranée et au-delà, sous des formes voisines : en Grèce, le poulpe mariné au vinaigre et à l’origan se sert en mezzé ; au Portugal, la salada de polvo l’associe généralement à l’oignon, au poivron et aux herbes, avec un assaisonnement vinaigré ; en Espagne, le salpicón mêle poulpe et fruits de mer à une vinaigrette aux petits légumes. En France, elle figure à la carte des restaurants italiens, grecs, portugais et des tables de la mer, en entrée ou en antipasto, sous les noms de « salade de poulpe », « poulpe en salade », « salade de poulpe tiède » ou « insalata di polpo ».
Une bonne salade de poulpe se reconnaît à une chair tendre qui se coupe sans effort mais garde une légère tenue, jamais caoutchouteuse ni en bouillie, à une peau qui reste attachée aux tronçons, et à un assaisonnement vif, citronné, qui laisse dominer le goût iodé. Elle se distingue du poulpe grillé, saisi au gril après cuisson, et du pulpo a la gallega, tranché et servi chaud au pimentón.
Histoire & origine
La salade de poulpe n’a ni inventeur ni date de naissance : c’est une préparation de littoral, née de l’habitude, partagée par tous les ports méditerranéens, de cuire le poulpe pêché le jour même et de le manger simplement assaisonné. Le poulpe lui-même est consommé depuis l’Antiquité : Aristote le décrit dans son Histoire des animaux, et les mosaïques romaines le représentent parmi les produits de la mer.
En Italie, l’insalata di polpo fait partie des antipasti de la mer, de la Ligurie à la Sicile et surtout dans le Sud, en Campanie et dans les Pouilles. On y distingue le polpo verace, le poulpe commun aux deux rangées de ventouses, du moscardino, plus petit, qui n’en a qu’une. Un dicton napolitain affirme que le poulpe « cuit dans sa propre eau », allusion à la cuisson à l’étouffée, sans ajout de liquide, encore pratiquée aujourd’hui. L’association avec la pomme de terre, plante venue d’Amérique et longue à s’imposer dans les campagnes italiennes, est forcément plus récente ; elle est aujourd’hui la version la plus répandue. Sa cousine, l’insalata di mare, mêle poulpe, calamars, crevettes et moules.
Ailleurs, chaque rive a sa version. En Grèce, le poulpe mariné au vinaigre, à l’huile et à l’origan, chtapódi xidáto, se sert en mezzé avec l’ouzo, et le poulpe fait partie des produits de la mer traditionnellement admis pendant les périodes de jeûne orthodoxe. Au Portugal, la salada de polvo est un petit plat de comptoir et de fête, généralement vinaigré, aux oignons et aux herbes. En Espagne, le salpicón de pulpo ou de fruits de mer se sert froid en tapas.
En France, la salade de poulpe s’est diffusée avec les restaurants italiens, grecs et portugais, puis avec le poulpe surgelé, devenu courant chez les poissonniers et en grande surface, qui l’a rendue facile à préparer à la maison.
Le poulpe a huit bras, que l’on appelle couramment tentacules, et pas de squelette : seul son bec, dur et corné, doit être retiré avant cuisson. Un poulpe perd près de la moitié de son poids en cuisant : il faut compter environ 1,2 kg de poulpe cru pour 600 g de chair cuite. La congélation aide à attendrir la chair du poulpe : un bon poulpe surgelé est souvent plus tendre qu’un frais cuit aussitôt. Le bouchon de liège dans l’eau de cuisson est une croyance tenace, sans effet démontré sur la tendreté. En Italie, on distingue le polpo verace, à deux rangées de ventouses, du moscardino, plus petit, à une seule rangée. Plonger trois fois le poulpe dans l’eau bouillante avant de l’y laisser fait friser ses bras en boucles : un geste surtout esthétique.
Composition traditionnelle
Un poulpe cuit tendre, coupé en tronçons et assaisonné d’huile d’olive et de citron ; la version italienne, la plus répandue, y ajoute pommes de terre, céleri et persil.
1
Poulpe
entier, frais ou surgelé, cuit à l’eau, à l’étouffée ou sous pression jusqu’à être tendre Voir la fiche →
2
Pommes de terre
à chair ferme, cuites en robe, dans la version italienne Voir la fiche →
3
Céleri
branches tendres émincées et feuilles, pour le croquant Voir la fiche →
Salade de poulpe, pommes de terre et citron
Un poulpe de 1,2 kg cuit doucement 45 minutes dans une eau parfumée d’oignon et de laurier, tiédi dans son eau, coupé en tronçons et mélangé encore tiède à des pommes de terre fermes, du céleri, du persil et des…
- Temps total
- 1 h 55
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 6,20 €
Le matériel pour réussir la salade de poulpe
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Conseils de réussite
- Choisir un poulpe surgelé de qualité ou très frais, de 1 à 2 kg.
- Décongeler au réfrigérateur, jamais à température ambiante.
- Cuire à petit frémissement, sans saler l’eau.
- Contrôler la cuisson à la pointe du couteau plutôt qu’au chronomètre.
- Laisser tiédir le poulpe dans son eau hors du feu.
- Assaisonner tiède, avec un citron franc et une bonne huile d’olive.
Erreurs fréquentes
- Poulpe pas assez cuit Sa chair reste ferme et caoutchouteuse : il faut prolonger la cuisson jusqu’à ce que la pointe du couteau entre sans résistance.
- Ébullition trop forte La peau éclate et se décolle, la chair devient filandreuse ou en bouillie.
- Assaisonnement à froid Poulpe et pommes de terre sortis du réfrigérateur n’absorbent rien : la salade reste fade.
- Trop d’ail ou de vinaigre L’ail cru haché et un vinaigre trop fort écrasent la douceur iodée du poulpe.
Variantes
Poulpe tiède, pommes de terre, céleri, persil, citron et huile d’olive, parfois olives et piment.
Salade froide de poulpe, calamars, crevettes et moules au citron et au persil, sans pommes de terre.
Poulpe cuit puis mariné au vinaigre, à l’huile d’olive et à l’origan, servi en mezzé.
Poulpe en dés avec oignon, poivron et herbes, assaisonné d’huile d’olive et de vinaigre, servi froid.
Poulpe froid en petits morceaux avec oignon, poivrons et vinaigrette, en tapas.
Version de restaurant plus fraîche, sur un lit de roquette, avec tomates cerises et zeste de citron.
Tentacules précuits du commerce, tiédis et assemblés : la version la plus rapide.
Cuisson en 15 à 20 minutes à l’autocuiseur ou au Cookeo, avant l’assemblage.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Poulpe cru frais24 heures au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C.
- Salade assemblée2 jours au réfrigérateur, en boîte hermétique ; la réassaisonner avant de servir.
- Congélationle poulpe cru ou cuit seul se congèle ; la salade assemblée, non.
- RéchauffageNe se réchauffe pas : la sortir 30 minutes avant de servir, ou tiédir seulement les tronçons de poulpe 1 minute à la poêle avec un filet d’huile.
- CongélationLa salade assemblée ne se congèle pas. Le poulpe cuit seul, refroidi, se congèle 2 à 3 mois à plat ; décongeler une nuit au réfrigérateur avant d’assembler.
Salade de poulpe à Paris : les meilleures adresses
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Le Colimaçon
4,69/5
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Buvette Paris
4,3/5
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Le Square Trousseau
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur salade de poulpe.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Poulpe tendre qui se coupe sans effort mais garde une légère tenue, jamais caoutchouteux.
- Peau qui reste attachée aux tronçons, ventouses entières.
- Pommes de terre fermes, entières, imprégnées d’assaisonnement.
- Céleri croquant, persil frais et vert.
- Assaisonnement vif et citronné, huile d’olive fruitée, goût iodé du poulpe bien présent.
- Servie tiède ou fraîche, jamais glacée.
Techniques
1 à 2 jours au congélateur, ou poulpe acheté surgelé, pour aider à attendrir la chair.
Environ 45 minutes pour 1,2 kg dans une eau non salée, aromatisée d’oignon et de laurier.
Méthode napolitaine : poulpe cuit à couvert, à feu très doux, dans l’eau qu’il rend.
La lame doit entrer sans résistance à la base des bras.
15 à 20 minutes hors du feu, pour finir d’attendrir la chair sans la dessécher.
Poulpe et pommes de terre mélangés encore tièdes à la citronnette, pour qu’ils s’en imprègnent.
Alternatives
Bras de poulpe précuits puis saisis au gril, avec pommes de terre et persillade.
Poulpe cuit à l’eau, tranché, au gros sel, au pimentón et à l’huile d’olive.
Salade froide de poulpe, calamars, crevettes et moules au citron.
Même assemblage avec de la seiche ou des calamars mijotés, plus doux et plus économiques.
Chronologie
Service & accords
La salade de poulpe se sert tiède, juste assemblée, ou fraîche, jamais glacée. En entrée ou en antipasto, on compte environ 200 g de poulpe cru par personne ; en plat léger, 300 g, avec les pommes de terre.
Au restaurant : elle arrive en assiette creuse ou en petit plat à partager, souvent parmi d’autres antipasti de la mer, avec du pain grillé. Les restaurants italiens la servent aux pommes de terre et au céleri, les grecs marinée à l’origan en mezzé, les portugais aux oignons et aux poivrons ; certaines brasseries la présentent sur un lit de roquette.
À la maison : c’est une entrée facile à préparer à l’avance. Le poulpe peut être cuit la veille ; il ne reste qu’à cuire les pommes de terre et à assembler, ou à sortir la salade du réfrigérateur 30 minutes avant de servir.
Vins blancs : un vermentino de Ligurie ou de Sardaigne, un fiano ou un greco de Campanie, secs et minéraux ; un assyrtiko grec pour une version à l’origan ; un vinho verde portugais, léger et vif.
Rosés : un rosé sec et frais de Méditerranée.
Sans alcool : une eau pétillante au citron ou une citronnade peu sucrée au basilic.
Anecdotes
- En Italie, le bouchon de liège glissé dans l’eau de cuisson du poulpe est une tradition familiale si répandue que bien des cuisiniers le mettent encore « au cas où », sans qu’aucun effet n’ait été démontré.
- Le dicton napolitain du poulpe qui « cuit dans sa propre eau » s’emploie aussi au sens figuré, pour dire qu’il faut laisser quelqu’un mûrir sa décision tout seul.
- Dans les îles grecques, on voit encore des poulpes suspendus à sécher au soleil devant les tavernes, avant d’être grillés.
- Le poulpe est aussi appelé pieuvre en français ; en cuisine et sur les étals, c’est le mot poulpe qui domine.
Lexique
- Insalata di polpo
- Nom italien de la salade de poulpe, souvent aux pommes de terre (e patate).
- Polpo verace
- En Italie, le poulpe commun, à deux rangées de ventouses.
- Moscardino
- Petit poulpe à une seule rangée de ventouses, cuisiné entier.
- Insalata di mare
- Salade italienne de fruits de mer : poulpe, calamars, crevettes, moules.
- Xidáto
- En grec, « au vinaigre » : poulpe mariné au vinaigre, à l’huile et à l’origan.
- Salpicón
- En Espagne, salade froide de poisson ou de fruits de mer à la vinaigrette.
- Bec
- Pièce dure et cornée au centre des bras du poulpe, à retirer.
- Citronnette
- Vinaigrette au jus de citron à la place du vinaigre.
- Cuisson à l’étouffée
- Cuisson à couvert, à feu très doux, sans ajout de liquide.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que la salade de poulpe ?
C’est un poulpe cuit doucement jusqu’à être tendre, coupé en tronçons et assaisonné d’huile d’olive et de citron ou de vinaigre. La version italienne, la plus connue, y ajoute des pommes de terre, du céleri, du persil et parfois des olives. Elle se sert tiède ou fraîche, en entrée ou en plat léger.
D’où vient la salade de poulpe ?
Des côtes méditerranéennes, sans origine précise : c’est une préparation de ports et de familles. La version aux pommes de terre, l’insalata di polpo e patate, est très répandue en Italie, surtout dans le Sud ; la Grèce, le Portugal et l’Espagne ont leurs propres versions, souvent marinées au vinaigre.
Comment rendre le poulpe tendre pour une salade ?
Trois points comptent : une congélation préalable, qui aide à attendrir la chair ; une cuisson à petit frémissement assez longue, environ 45 minutes pour 1,2 kg, contrôlée à la pointe du couteau ; et un repos de 15 à 20 minutes dans l’eau chaude, hors du feu.
Le bouchon de liège attendrit-il le poulpe ?
Non, c’est une croyance répandue en Italie et en Espagne, sans effet démontré. La tendreté dépend surtout de la congélation, de la douceur et de la durée de la cuisson, et du repos dans l’eau chaude.
La salade de poulpe se mange-t-elle chaude ou froide ?
Les deux. En Italie, on l’aime tiède, assemblée quand le poulpe et les pommes de terre sortent de la cuisson et boivent l’assaisonnement. Elle se sert aussi fraîche, après quelques heures au réfrigérateur ; mieux vaut alors la sortir 30 minutes avant et la réassaisonner.
Comment est servie la salade de poulpe au restaurant ?
En entrée ou en antipasto, dans une assiette creuse, souvent tiède, avec pommes de terre, céleri, persil et olives dans les restaurants italiens. Les tables grecques la servent marinée au vinaigre et à l’origan, les portugaises aux oignons et aux poivrons ; certaines versions modernes l’allègent avec roquette et tomates cerises.
Combien de poulpe prévoir par personne ?
Le poulpe perd près de la moitié de son poids à la cuisson. Comptez environ 300 g de poulpe cru par personne en plat, soit 1,2 kg pour 4, et 200 g par personne en entrée. Des tentacules déjà cuits se comptent à 150 g environ par personne.
Sources
- Italia.it — portail officiel du tourisme en Italie
- Visit Greece — office national du tourisme grec
- Visit Portugal — office de tourisme du Portugal
- Ifremer — Institut français de recherche pour l’exploitation de la mer
- ANSES — Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation
- Table Ciqual — ANSES
