Riz gluant à la mangue et lait de coco

Préparation

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   Rincer le riz gluant

   Mettre les 250 g de riz gluant dans un saladier, couvrir d’eau froide et frotter doucement les grains entre les mains, puis vider l’eau trouble. Recommencer 4 à 5 fois, jusqu’à ce que l’eau reste presque claire : on retire ainsi l’amidon de surface qui rendrait le riz pâteux.

   Eau de rinçage presque transparente.
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   Faire tremper le riz

   Couvrir le riz rincé d’eau froide en dépassant de 5 cm environ et le laisser tremper au moins 4 heures à température ambiante fraîche, ou toute une nuit au réfrigérateur. Le grain s’hydrate à cœur et cuira ensuite à la vapeur sans durcir. Ce temps n’est pas compté dans le temps total affiché.

   Le grain s’écrase entièrement entre les doigts, sans cœur dur.
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   Préparer le panier vapeur

   Égoutter le riz dans une passoire. Porter 5 cm d’eau à ébullition dans la casserole ou le wok qui recevra le panier vapeur, sans que l’eau touche le fond du panier. Garnir le panier d’une mousseline ou d’un linge fin mouillé et essoré, ou de papier cuisson percé de trous, et y étaler le riz en couche régulière de 3 cm environ, en creusant un petit puits au centre pour que la vapeur circule.

   Riz étalé en couche régulière, eau bouillante sans contact avec le panier.
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   Cuire le riz à la vapeur

   Couvrir et cuire à la vapeur vive 20 à 25 minutes. À mi-cuisson, rabattre les bords du linge et retourner la masse de riz d’un bloc, pour que le dessus cuise aussi bien que le dessous. Vérifier le niveau d’eau de la casserole et compléter avec de l’eau bouillante si besoin.

   Grains translucides, tendres et collants, sans cœur blanc opaque.
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   Préparer le lait de coco sucré-salé

   • Sel 0,5 c. à café
   • Lait de coco 150 ml
   • Sucre 15 g
   • Sel 1 pincée

   Pendant la cuisson du riz, verser 250 ml de lait de coco bien mélangé dans une petite casserole avec 60 g de sucre et ½ cuillère à café de sel. Chauffer à feu doux en remuant jusqu’à dissolution complète du sucre et du sel, sans laisser bouillir. Goûter : le mélange doit être nettement sucré avec une pointe de sel perceptible. Garder au chaud.

   Lait de coco chaud, lisse, sucre et sel entièrement dissous.
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   Imprégner le riz de lait de coco

   Dès la fin de la cuisson, verser le riz bien chaud dans un saladier. L’arroser peu à peu du lait de coco chaud en mélangeant délicatement à la spatule, sans écraser les grains. Couvrir d’une assiette ou d’un film et laisser reposer 20 à 30 minutes : le riz boit le lait de coco et devient brillant, moelleux et parfumé.

   Plus de liquide au fond du saladier, grains brillants et gonflés.
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   Préparer la sauce coco

   • Fécule de manioc (polvilho) 5 g

   Délayer la fécule de tapioca dans 2 cuillères à soupe d’eau froide. Chauffer les 150 ml de lait de coco restants avec 15 g de sucre et une pincée de sel jusqu’au frémissement, verser la fécule délayée en remuant et cuire 1 minute, jusqu’à ce que la sauce épaississe et nappe la cuillère. Retirer du feu et laisser tiédir : elle doit être plus salée que le riz.

   Sauce lisse et nappante, au goût sucré-salé.
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   Griller le sésame

   • Graines de sésame 10 g

   Mettre les graines de sésame dans une petite poêle sans matière grasse, à feu moyen, et les faire griller 2 à 3 minutes en remuant sans arrêt, jusqu’à ce qu’elles soient blondes et parfumées. Les verser aussitôt dans une assiette pour arrêter la cuisson.

   Graines blondes et parfumées.
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   Découper les mangues

   • Mangue 2

   Juste avant de servir, poser chaque mangue sur la tranche et couper les deux joues en longeant le noyau plat. Glisser une cuillère ou un couteau entre la peau et la chair pour peler chaque joue, puis la trancher en lamelles de 1 cm, en gardant la forme de la joue. Récupérer la chair autour du noyau pour la cuisinière.

   Lamelles régulières, chair juteuse et entière.
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    Dresser et servir

    Déposer une portion de riz encore tiède dans chaque assiette, en dôme ou moulée dans un petit bol huilé. Poser à côté une joue de mangue tranchée et légèrement étalée en éventail. Napper le riz de 2 cuillères à soupe de sauce coco, parsemer de sésame grillé et servir aussitôt, à température ambiante ou tiède, jamais froid.

    Riz tiède et moelleux, mangue fraîche, sauce sur le riz plutôt que sur le fruit.