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Tartare de daurade
La daurade royale crue, taillée en dés et assaisonnée à la minute d’agrumes et d’herbes.
Tartare de daurade : qu’est-ce que c’est ?
Le tartare de daurade est une préparation de daurade royale crue, levée en filets, débarrassée de sa peau et de ses arêtes, puis taillée au couteau en petits dés et assaisonnée au dernier moment : huile d’olive, jus et zeste de citron vert ou d’agrumes, échalote ciselée, herbes fraîches comme la ciboulette, la coriandre ou l’aneth, sel et poivre. Selon les versions, on le relève de gingembre frais, de piment ou de baies roses, et on l’adoucit de suprêmes d’orange, de mangue ou d’avocat. Sa chair blanche, fine et légèrement sucrée en fait l’un des tartares de poisson les plus délicats.
Au restaurant, on le trouve à la carte des restaurants de poisson, des brasseries, des bistrots et des tables du littoral, le plus souvent en entrée, parfois en plat avec une salade. Les cartes l’annoncent sous les noms de tartare de daurade royale, tartare de daurade aux agrumes, tartare de daurade à l’avocat, tartare de daurade, mangue et coriandre, ou façon thaï, au citron vert et à la citronnelle. Il est dressé au cercle sur une assiette froide, ou servi en bol, accompagné de quelques toasts, de chips de légumes ou d’une petite salade de jeunes pousses.
Un bon tartare de daurade se reconnaît à ses dés nets et réguliers, à une chair translucide, nacrée et brillante, servie bien froide, sans jus au fond de l’assiette, et à un assaisonnement vif qui laisse au poisson le premier rôle. Une chair blanchie et farineuse trahit un citron ajouté trop tôt ; un goût fort ou une odeur marquée, un poisson qui n’était pas d’une fraîcheur parfaite. Parce qu’il s’agit de poisson cru, il exige un produit acheté pour être consommé cru, une chaîne du froid sans faille et des précautions contre le parasite anisakis.
Histoire & origine
La daurade royale (Sparus aurata) est un poisson de la famille des sparidés, présent en Méditerranée et sur les côtes atlantiques, des îles Britanniques jusqu’aux côtes d’Afrique de l’Ouest. Elle doit son nom au bandeau doré qui relie ses yeux, et son qualificatif latin aurata, « dorée », à cette même marque. Appréciée depuis l’Antiquité autour de la Méditerranée, elle s’est longtemps cuisinée grillée, au four ou en papillote, entière sur son arête.
Le mot tartare s’est d’abord attaché, dans la première moitié du XXe siècle, à la viande de bœuf crue hachée ou taillée et assaisonnée, le steak tartare. Les tartares de poisson apparaissent plus tard, dans le dernier quart du siècle, avec le goût nouveau des restaurants français pour le poisson cru ou à peine saisi : influence de la cuisine japonaise et de ses sashimis, vogue des carpaccios, découverte des marinades crues comme le ceviche péruvien ou le poisson cru à la tahitienne. Ni la date ni l’auteur du premier tartare de daurade ne sont connus : la préparation s’est diffusée de cuisine en cuisine, à côté des tartares de saumon et de thon.
Sa place sur les cartes doit beaucoup à l’aquaculture : l’élevage de la daurade royale en mer, développé en Méditerranée à partir des années 1980, notamment en Grèce et en Turquie, a rendu ce poisson disponible toute l’année, à un calibre et à un prix réguliers. La daurade sauvage, plus rare et plus chère, reste recherchée par les restaurants de bord de mer. Aujourd’hui, le tartare de daurade est une entrée classique des restaurants de poisson, souvent associée aux agrumes, au gingembre ou aux fruits exotiques.
Les deux orthographes, daurade et dorade, sont admises en français. La daurade royale doit son nom au bandeau doré qui relie ses yeux. La dorade grise et la dorade rose sont d’autres espèces de la même famille, à la chair un peu moins fine. À La Réunion et aux Antilles, la « dorade coryphène » est un tout autre poisson, de haute mer, lui aussi servi en tartare. Le citron ne « cuit » pas les parasites : seule la congélation préalable ou la cuisson les détruit. La daurade royale est l’un des poissons les plus élevés en Méditerranée, notamment en Grèce et en Turquie.
Composition traditionnelle
Des filets de daurade royale crue taillés en dés, assaisonnés à la minute d’huile, d’agrumes, d’échalote et d’herbes.
3
Huile
huile d’olive douce, parfois huile de sésame dans les versions d’inspiration asiatique Voir la fiche →
Tartare de daurade aux agrumes et au gingembre
Filets de daurade royale très frais, parés et taillés au couteau en petits dés, assaisonnés au dernier moment d’huile d’olive, de zestes d’agrumes, de gingembre râpé, d’échalote et de citron vert, dressés au cercle avec des suprêmes d’orange : une…
- Temps total
- 45 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 5,50 €
Le matériel pour réussir la tartare de daurade
Ustensiles utilisés dans la recette Tartare de daurade aux agrumes et au gingembre.
- Couteau de chef de 20 cm bien affûté (pour tailler la daurade en dés) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Couteau filet de sole ou couteau fin (pour retirer la peau) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Pince à arêtes Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper réservée au poisson cru Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Saladier en inox ou en verre posé sur un grand bol de glaçons Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Râpe fine type Microplane (pour les zestes et le gingembre) Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Presse-agrumes Acheter Presse-agrumes sur Amazon (lien affilié)
- Cercle à pâtisserie ou emporte-pièce de 7 à 8 cm Acheter Moule sur Amazon (lien affilié)
- Assiettes plates mises au réfrigérateur
- Film alimentaire
- Sac isotherme (pour rapporter le poisson de chez le poissonnier)
- Congélateur atteignant –20 °C (si la daurade n’est pas achetée déjà assainie)
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Conseils de réussite
- Choisir une daurade d’une fraîcheur irréprochable, vendue pour être mangée crue.
- Congeler le poisson au moins 7 jours à –20 °C s’il n’est pas déjà assaini.
- Garder la daurade au froid du début à la fin, saladier posé sur la glace.
- Tailler au couteau, en dés réguliers, après 10 minutes au congélateur.
- Ajouter le citron et le sel au tout dernier moment.
- Servir aussitôt, sur des assiettes froides.
Erreurs fréquentes
- Citron ajouté trop tôt La chair blanchit, devient farineuse et rend du jus.
- Poisson haché Le tartare devient une pâte et perd sa texture fondante.
- Rupture de la chaîne du froid Le poisson cru ne doit jamais attendre à température ambiante.
- Assaisonnement trop fort Gingembre, piment ou échalote en excès masquent le goût délicat de la daurade.
Variantes
Version simple : huile d’olive, citron vert, échalote, ciboulette, sel et poivre.
Suprêmes d’orange ou de pamplemousse, zestes et jus d’agrumes, souvent avec du gingembre.
Dés d’avocat ou de mangue mêlés au poisson ou dressés en couche dessous.
Citron vert, citronnelle, coriandre, piment et parfois un trait de sauce nuoc-mâm ou de lait de coco.
Huile de sésame, sauce soja, yuzu et graines de sésame torréfiées.
Pour les personnes qui ne mangent pas de poisson cru, filets saisis côté peau puis taillés, servis avec le même assaisonnement.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Assaisonnéà manger immédiatement, dans l’heure ; aucun reste ne se garde.
- Daurade achetée pour être mangée crueentre 0 et 4 °C, à consommer le jour même.
- En cas de doute sur la fraîcheur, cuire la daurade plutôt que de la manger crue.
- RéchauffageNe se réchauffe pas : le tartare se mange cru, aussitôt préparé.
- CongélationLe tartare assaisonné ne se congèle pas. Les filets se congèlent avant la taille, au moins 7 jours à –20 °C, pour être assainis.
Tartare de daurade à Paris : les meilleures adresses
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Restaurant La Colline
4,69/5
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RESTAURANT ARNAUD NICOLAS
4,69/5
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Ma Dame
4,67/5
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Maison Blossom
4,66/5
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Royal Vendôme
4,5/5
Note Rankeat
Google 4,5 · 816 avis
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur tartare de daurade.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Dés nets et réguliers, taillés au couteau.
- Chair translucide, nacrée et brillante.
- Servi bien froid, sur une assiette froide.
- Aucun jus au fond de l’assiette.
- Odeur marine légère, jamais forte.
- Assaisonnement vif mais discret, qui laisse le goût de la daurade au premier plan.
Techniques
Retirer la peau, les arêtes à la pince et la fine bande brune du milieu du filet.
Placer les filets 10 minutes au congélateur pour les tailler nettement.
Trancher la chair en lanières puis en dés réguliers, sans l’écraser.
Peler un agrume à vif et détacher chaque quartier de ses membranes.
Ajouter citron et sel juste avant de servir, pour garder la chair translucide.
Alternatives
Saumon cru en dés, souvent à l’avocat et au citron vert.
Poisson blanc mariné quelques minutes au citron vert, oignon rouge et piment.
Fines tranches de daurade crue, huile d’olive, agrumes et fleur de sel.
Même préparation avec du bar, à la chair un peu plus grasse.
Chronologie
Service & accords
Le tartare de daurade se sert très froid, dans les minutes qui suivent l’assaisonnement, dressé au cercle sur une assiette froide ou en bol posé sur de la glace pilée. On compte environ 100 g de chair par personne en entrée et 150 à 180 g en plat.
Au restaurant : il figure en entrée à la carte des restaurants de poisson, des brasseries et des tables du littoral, souvent associé aux agrumes, à l’avocat, à la mangue ou au gingembre. En plat, il est accompagné d’une salade et parfois de pommes de terre grenaille.
À la maison : c’est une entrée rapide et élégante, sans cuisson, à condition de trouver une daurade irréprochable chez un poissonnier et de respecter la chaîne du froid et la congélation préalable si le poisson n’est pas déjà assaini.
Blancs secs et iodés : un muscadet sèvre-et-maine, un picpoul-de-pinet ou un vermentino de Corse, dont la vivacité répond aux agrumes.
Blancs aromatiques : un sancerre ou un riesling sec, pour les versions au gingembre ou façon thaï.
Sans alcool : une eau pétillante au citron vert et au gingembre, ou un thé vert froid peu infusé.
Anecdotes
- Dans de nombreuses langues méditerranéennes, le nom de la daurade royale rappelle l’or : orata en italien, dorada en espagnol.
- Sur les cartes, le tartare de daurade se présente souvent en duo ou en trio de tartares, aux côtés du saumon et du thon.
- La daurade est l’un des rares poissons dont la version d’élevage est presque toujours disponible chez le poissonnier, ce qui explique sa présence régulière sur les cartes.
Lexique
- Daurade royale
- Poisson de la famille des sparidés, Sparus aurata, reconnaissable au bandeau doré qui relie ses yeux.
- Tartare
- Préparation de viande ou de poisson cru, haché ou taillé en dés, assaisonné à cru.
- Lever des filets
- Détacher la chair d’un poisson de part et d’autre de l’arête centrale.
- Suprême
- Quartier d’agrume débarrassé de sa peau et de ses membranes.
- Peler à vif
- Retirer au couteau l’écorce et la peau blanche d’un agrume, jusqu’à la chair.
- Anisakis
- Ver parasite de certains poissons, détruit par la cuisson ou par une congélation suffisante.
- Qualité sushi/sashimi
- Mention commerciale désignant un poisson très frais, destiné à être mangé cru et en principe déjà assaini.
- Ciseler
- Tailler finement une herbe ou une échalote en très petits morceaux.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un tartare de daurade ?
C’est une préparation de daurade royale crue, levée en filets sans peau ni arêtes, taillée au couteau en petits dés et assaisonnée juste avant d’être servie : huile d’olive, citron vert ou agrumes, échalote, herbes fraîches, sel et poivre, parfois gingembre ou piment. On le sert très froid, en entrée.
Daurade ou dorade : quelle différence ?
Les deux orthographes sont admises. La daurade royale, Sparus aurata, reconnaissable à son bandeau doré entre les yeux, est la plus fine et la plus utilisée pour les tartares. La dorade grise et la dorade rose sont d’autres espèces de la même famille ; la dorade coryphène des Antilles et de La Réunion est un poisson sans rapport.
Quelle daurade choisir pour un tartare ?
Une daurade royale d’une fraîcheur irréprochable, achetée chez un poissonnier à qui l’on précise qu’elle sera mangée crue, idéalement vendue « qualité sushi/sashimi ». Œil bombé et brillant, ouïes rouges, chair ferme et odeur marine légère sont les signes d’un poisson très frais. Daurade d’élevage ou sauvage conviennent toutes deux.
Le tartare de daurade présente-t-il un risque sanitaire ?
Le poisson cru peut contenir des larves d’anisakis, un parasite responsable de troubles digestifs et parfois de réactions allergiques. L’ANSES recommande de congeler le poisson à –20 °C pendant au moins 7 jours avant de le manger cru, sauf s’il est vendu déjà assaini. Le citron ne détruit pas ces larves. Il faut aussi une fraîcheur parfaite, une chaîne du froid sans rupture et une consommation immédiate.
Peut-on manger un tartare de daurade enceinte ?
Non, le poisson cru est déconseillé aux femmes enceintes, en raison notamment des risques de listériose et de parasites. La même prudence s’applique aux jeunes enfants, aux personnes âgées et aux personnes immunodéprimées. Pour elles, on prépare une daurade bien cuite, servie avec les mêmes agrumes et herbes.
Quelle est la différence entre un tartare de daurade et un ceviche ?
Dans le ceviche, le poisson marine quelques minutes dans le jus de citron vert, qui le raffermit et le blanchit, comme une cuisson. Le tartare est assaisonné juste avant d’être servi, le citron ajouté au dernier moment, pour garder la chair crue, translucide et fondante.
Que boire et que servir avec un tartare de daurade ?
Quelques toasts grillés, des chips de légumes ou une petite salade de jeunes pousses, et, en plat, des pommes de terre grenaille ou un riz parfumé. Côté vin, un blanc sec et iodé, comme un muscadet, un picpoul-de-pinet ou un vermentino, ou un rosé de Provence très pâle.
