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Hachis Parmentier
Une viande mijotée et savoureuse sous une purée de pommes de terre fondante, gratinée jusqu’à obtenir une croûte dorée.
Hachis Parmentier : qu’est-ce que c’est ?
Le hachis Parmentier est un grand classique de la cuisine familiale française. Il associe une couche de viande de bœuf mijotée, hachée ou effilochée à une purée de pommes de terre gratinée au four.
Le plat est étroitement lié à la cuisine des restes : une viande de pot-au-feu ou de rôti peut être transformée en garniture savoureuse grâce aux oignons, aux aromates et à un peu de jus de cuisson.
Sa réussite repose sur trois équilibres : une viande moelleuse mais non liquide, une purée souple qui conserve sa tenue et une surface bien dorée.
Simple, économique et réconfortant, il peut être préparé à l’avance et se décline au canard, au poisson, aux légumes ou à la patate douce.
Histoire & origine
Le nom du plat rend hommage à Antoine-Augustin Parmentier, pharmacien et agronome français du XVIIIe siècle, célèbre pour avoir défendu les qualités nutritives de la pomme de terre et contribué à son adoption en France.
Parmentier n’est toutefois pas considéré avec certitude comme l’inventeur du hachis qui porte son nom. La recette s’inscrit plutôt dans une longue tradition de cuisine familiale utilisant des restes de viande recouverts d’une préparation à base de pommes de terre.
Aux XIXe et XXe siècles, le hachis Parmentier s’est imposé dans les foyers, les cantines et les bistrots français. Il reste aujourd’hui un symbole de cuisine économique, réconfortante et anti-gaspillage.
Antoine-Augustin Parmentier n’a probablement pas créé personnellement le plat qui porte son nom. Le hachis Parmentier permet traditionnellement de valoriser les restes d’un pot-au-feu. La purée ne doit pas être mixée, au risque de devenir collante. Les stries tracées à la fourchette favorisent la coloration du dessus. Le parmentier de canard est l’une de ses variantes les plus célèbres.
Composition traditionnelle
Le plat repose sur deux couches principales : une garniture de viande moelleuse et concentrée en goût, puis une purée de pommes de terre suffisamment souple pour être fondante mais assez ferme pour se tenir.
1
Pommes de terre
Elles constituent la purée et apportent fondant, douceur et structure. Voir la fiche →
2
Bœuf
Haché, mijoté ou effiloché, il forme la base savoureuse du plat. Voir la fiche →
3
Oignons
Ils apportent douceur et profondeur aromatique à la viande. Voir la fiche →
4
Carotte
Facultative, elle adoucit et enrichit la garniture. Voir la fiche →
5
Lait
Il assouplit la purée sans la rendre liquide. Voir la fiche →
6
Beurre
Il enrichit la purée et favorise le gratinage. Voir la fiche →
8
Ail
Il renforce discrètement la base aromatique. Voir la fiche →
9
Muscade
Elle parfume légèrement la purée. Voir la fiche →
10
Persil plat
Il apporte une note fraîche à la viande. Voir la fiche →
Hachis Parmentier traditionnel
Un hachis Parmentier traditionnel au bœuf de pot-au-feu, couvert d’une purée maison moelleuse et gratiné au four.
- Temps total
- 1 h 55
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 2,80 €
Le matériel pour réussir la hachis parmentier
Ustensiles utilisés dans la recette Hachis Parmentier traditionnel.
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- Presse-purée ou moulin à légumes Acheter Presse-purée sur Amazon (lien affilié)
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- Fourchette
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Conseils de réussite
- Utilisez une viande cuite avec un peu de jus pour préserver le moelleux.
- Faites revenir doucement les oignons avant d’ajouter la viande.
- Réduisez le jus de cuisson pour concentrer les saveurs.
- Choisissez des pommes de terre adaptées à la purée.
- Écrasez les pommes de terre lorsqu’elles sont encore chaudes.
- Ajoutez le lait chaud progressivement.
- Ne mixez jamais la purée au robot.
- Répartissez la viande en couche régulière sans trop la tasser.
- Dessinez des stries sur la purée pour favoriser la coloration.
- Laissez reposer 10 minutes après la sortie du four.
Erreurs fréquentes
- Viande trop maigre La garniture devient sèche et manque de saveur.
- Jus non réduit Le fond du plat devient liquide.
- Oignons encore croquants La garniture manque de fondant et d’homogénéité.
- Pommes de terre inadaptées La purée reste aqueuse ou granuleuse.
- Purée mixée Elle devient collante et élastique.
- Excès de lait La purée ne tient pas sur la viande.
- Couches trop tassées Le plat devient compact et lourd.
- Surface non assaisonnée Le contraste entre la purée et la viande manque de relief.
- Gratinage trop agressif Le dessus brûle avant que le cœur soit chaud.
- Service immédiat Les couches se désorganisent lors de la découpe.
Variantes
Viande de bœuf mijotée ou restes de pot-au-feu sous une purée de pommes de terre.
Version rapide préparée avec du bœuf haché revenu aux aromates.
Confit de canard effiloché sous une purée onctueuse.
Poisson blanc ou saumon associé à une purée de pommes de terre.
Purée de patate douce légèrement sucrée sur une garniture de viande.
Ajout de carottes, petits pois ou champignons à la garniture.
Viande remplacée par des lentilles et des champignons.
Purée préparée avec huile d’olive ou matière grasse végétale et boisson végétale non sucrée.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Conserver deux à trois jours au réfrigérateur, dans un récipient hermétique ou dans le plat soigneusement couvert.
- RéchauffageRéchauffer couvert au four à 160 °C pendant 20 à 30 minutes, puis découvrir pendant 5 minutes pour restaurer la surface gratinée.
- CongélationCongeler le hachis Parmentier cuit et complètement refroidi, entier ou en portions, pendant deux à trois mois. Décongeler au réfrigérateur avant de le réchauffer au four.
Hachis Parmentier à Paris : les meilleures adresses
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Le Coq & Fils
4,6/5
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Bouillon Chartier Montparnasse
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La Poule au Pot
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur hachis parmentier.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- La surface est uniformément dorée et légèrement croustillante.
- La purée est souple, lisse et non collante.
- La viande reste moelleuse et savoureuse.
- Aucun liquide ne s’accumule au fond du plat.
- Les deux couches sont distinctes mais se dégustent facilement ensemble.
- L’assaisonnement est équilibré sans excès de muscade ni de fromage.
- La portion se tient après quelques minutes de repos.
Techniques
Les cuire jusqu’à ce qu’elles soient parfaitement tendres sans les gorger d’eau.
Passer les pommes de terre au presse-purée dès qu’elles sont égouttées.
Ajouter progressivement lait chaud et beurre.
Faire fondre les aromates puis incorporer la viande.
Concentrer la garniture pour éviter un fond liquide.
Étaler la viande puis recouvrir de purée sans trop tasser.
Créer du relief avec une fourchette afin de favoriser la coloration.
Stabiliser les couches avant de servir.
Alternatives
Remplacer le bœuf haché par une viande cuite et effilochée.
Créer un parmentier plus riche et gastronomique.
Préparer une garniture végétarienne riche et structurée.
Remplacer tout ou partie de la pomme de terre.
Colorer rapidement la surface en fin de cuisson.
Chronologie
Service & accords
Servir le hachis Parmentier bien chaud après 10 minutes de repos. Une salade verte assaisonnée d’une vinaigrette vive ou des légumes légèrement acidulés équilibrent la richesse de la purée et de la viande.
Le hachis Parmentier s’accorde avec un vin rouge souple et fruité, comme un gamay, un côtes-du-rhône léger ou un merlot peu boisé. Un cidre brut peut également accompagner une version familiale.
Anecdotes
- Le nom du plat rend hommage à Parmentier plutôt qu’à un inventeur formellement identifié.
- La recette est historiquement associée à la valorisation des restes de viande.
- Les stries dessinées sur la purée augmentent la surface qui peut dorer au four.
- Le parmentier de canard a contribué à faire entrer le plat dans la cuisine de bistrot contemporaine.
Lexique
- Hacher
- Réduire un aliment en petits morceaux à l’aide d’un couteau ou d’un appareil.
- Effilocher
- Séparer une viande cuite en fibres à l’aide de fourchettes ou des doigts.
- Presse-purée
- Ustensile permettant d’écraser les pommes de terre sans rendre la purée collante.
- Réduire
- Faire évaporer une partie d’un liquide pour concentrer sa texture et ses arômes.
- Gratiner
- Faire colorer et légèrement croustiller la surface d’un plat au four.
- Repos
- Temps permettant aux couches de se stabiliser après cuisson.
Questions fréquentes
Quelle est l’origine du hachis Parmentier ?
Le hachis Parmentier rend hommage à Antoine-Augustin Parmentier, pharmacien et agronome du XVIIIe siècle qui a défendu les qualités nutritives de la pomme de terre et contribué à son adoption en France. Rien ne permet toutefois de lui attribuer l’invention du plat, qui s’inscrit dans une longue tradition de restes de viande recouverts de pommes de terre. Il s’est imposé aux XIXe et XXe siècles dans les foyers, les cantines et les bistrots.
Quelle viande utiliser pour un hachis Parmentier ?
Le bœuf haché est aujourd’hui le plus courant, mais le hachis Parmentier est à l’origine un plat de restes : viande de pot-au-feu effilochée, rôti ou bœuf braisé y trouvent parfaitement leur place. On fait revenir doucement des oignons, on ajoute la viande avec un peu de jus de cuisson réduit, puis on assaisonne. La viande forme la couche du dessous, entièrement recouverte de purée.
Quelles pommes de terre choisir pour la purée du hachis Parmentier ?
Les variétés farineuses ou polyvalentes, comme la Bintje, l’Agria ou la Marabel, donnent une purée souple et homogène. On écrase les pommes de terre encore chaudes au presse-purée ou au moulin à légumes, puis on ajoute le lait chaud progressivement. Il ne faut pas les mixer au robot : cela libère trop d’amidon et rend la purée collante et élastique.
Comment éviter un hachis Parmentier sec ou trop liquide ?
Un hachis sec manque de jus : on garde un peu de jus de cuisson avec la viande, on ajoute des oignons bien fondus et l’on évite de recuire excessivement une viande déjà cuite. À l’inverse, un plat qui rend du liquide vient d’un jus insuffisamment réduit ou d’une purée trop chargée en lait. La viande doit être moelleuse mais sans sauce qui coule, et la purée souple mais assez ferme pour se tenir.
Combien de temps cuire un hachis Parmentier au four ?
Les éléments étant déjà cuits, le hachis Parmentier passe environ 25 à 35 minutes au four, gratinage compris. Il est prêt lorsqu’il est chaud à cœur, bouillonne légèrement sur les bords et présente une surface bien dorée. Tracer des stries à la fourchette sur la purée favorise la coloration. Le fromage râpé n’est pas obligatoire : quelques noisettes de beurre ou un peu de chapelure suffisent.
Peut-on préparer le hachis Parmentier à l’avance et le congeler ?
Oui. On peut l’assembler à l’avance et le garder au réfrigérateur, puis le gratiner juste avant le repas. Cuit, il se conserve deux à trois jours au réfrigérateur, dans un récipient hermétique ou dans le plat bien couvert. Refroidi, il se congèle entier ou en portions pendant deux à trois mois. On le réchauffe couvert au four, puis découvert en fin de cuisson pour retrouver une surface gratinée.
Quelle différence entre le hachis Parmentier et le shepherd’s pie ?
Les trois plats superposent viande et purée gratinée. Le shepherd’s pie britannique est traditionnellement préparé avec de l’agneau, tandis que le cottage pie utilise du bœuf, souvent dans une sauce plus abondante avec des légumes comme les carottes et les petits pois. Le hachis Parmentier français est le plus souvent au bœuf, haché ou issu des restes de pot-au-feu, avec une garniture plus simple.
Quelles variantes du hachis Parmentier existe-t-il ?
Le parmentier de canard, souvent préparé avec du confit effiloché, est l’une des variantes les plus populaires. Il existe aussi des versions au poisson, des versions végétariennes avec des lentilles, des champignons ou des légumes mijotés, et des purées à la patate douce ou mêlées à d’autres légumes. Pour l’accompagner, une salade verte, des crudités acidulées ou des légumes rôtis équilibrent bien ce plat généreux.
